Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Edición impresa >

Guía de compra: atún y bonito en conserva : ¿Cómo ahorrar?

Estos túnidos tienen una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y también de grasa rica en omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre

¿Cómo ahorrar?

Apuntes para el ahorro

Los precios de las conservas de atún y bonito son muy dispares. Van desde los 10 a los 80 euros el kilo. Las diferencias obedecen a varios factores: la especie de pescado que se emplea (atún o bonito), el corte y la presentación (ventresca, lomo o desmigado), el conservante que se utiliza (aceite de oliva, escabeche, aceites vegetales…) y las marcas.

La elección de unas opciones u otras dependerá del tipo de uso que le vayamos a dar a la conserva, de los gustos personales y, por supuesto, del bolsillo. Como hemos visto, las diferencias nutricionales no son significativas, de modo que podemos beneficiarnos de las propiedades saludables de este alimento sin necesidad de gastar demasiado.

Las recomendaciones de consumo rondan los 100 gramos semanales para las personas adultas y los 50 gramos para los niños. Teniendo en cuenta estas cifras, hemos escogido dos modelos de familia para elaborar cuatro cestas de la compra (compuestas por distintas marcas), cuyas cantidades cubran sus necesidades mensuales de atún o bonito en conserva.

La comparativa ilustra cómo ciertas elecciones pueden contribuir (o no) al ahorro. En algunos casos, es interesante tener en cuenta los formatos más grandes, tamaño familiar, con los que se puede disfrutar de ciertas especies o partes del atún y, al mismo tiempo, ahorrar algo de dinero (bonito del Norte en aceite de oliva Arroyabe, lata de 1 kilo, 16,50 euros; o bonito en aceite de oliva Isabel, lata de 1 kilo, 19,35 euros).

¿Cómo se elabora una lata de atún en conserva?

Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias, muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que estos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en los menús. En el atún, cada una de esas fases tiene gran repercusión en cuanto a su futura calidad.

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es enlatarlo. Para ello, las empresas cuentan con una serie de máquinas y equipos que elaboran los envases y tapas de hojalata que se utilizan posteriormente para el llenado y sellado de los productos en conserva.

La transformación del pescado fresco en un producto listo para el consumo, en lata, se produce mediante los siguientes pasos:

  • Recepción. La especie que se va a procesar proviene de una flota atunera y es revisada por un inspector de control de calidad para su evaluación.
  • Clasificación. Los túnidos se clasifican en relación a su peso y especie.
  • Lavado. Se eliminan las materias extrañas o impurezas con agua limpia a baja temperatura.
  • Corte y eviscerado. Se realiza cuando el tejido muscular aún es firme y depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Tras cortar, se limpia retirando cuidadosamente las vísceras.
  • Lavado. Se lavan los trozos con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos.
  • Cocción. La cocción se realiza a una temperatura de 100 °C durante 4 horas para los atunes de unos 35 kilos aproximadamente.
  • Descabezado, despellejado y limpieza. Después de enfriar, se realiza una separación manual. Primero, se retira la cabeza del cuerpo y, luego, con cuchillos se raspa o se quita la piel. Después, se liberan de espinas y sangre para obtener lomos de atún limpios y de excelente calidad.
  • Envasado. Los lomos se colocan manualmente en los canales horizontales de la máquina para ser empacados y cortados de una forma automática, acorde a los envases.
  • Dosificación de líquido de cobertura. Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 °C y 80 °C. El líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y elimina algunas bacterias que pudieran estar presentes.
  • Sellado y lavado. Las latas se cierran herméticamente para garantizar la vida útil del producto. La tapa se codifica para identificar el lote correspondiente. El sellado debe hacerse con pruebas de doble cierre y de vacío. Los envases ya cerrados se lavan con agua caliente a presión para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie de la lata.
  • Esterilización. Es la fase más importante del proceso. El producto es sometido a la acción del vapor directo a alta temperatura durante una hora, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles establecidos como seguros.
  • Escurrido y secado. Se secan las latas.
  • Etiquetado y embalaje. El etiquetado del producto terminado se realiza de forma manual. Previamente, se limpia cada una de las latas, lo que permite descartar aquellas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de diferentes unidades. Los cartones embalados se trasladan a bodegas donde se estiban o distribuyen convenientemente.
  • Almacenamiento/cuarentena y distribución. Si los procesos se han hecho correctamente, se obtiene una lata con un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años al natural y 6 años para el resto.

Paginación dentro de este contenido

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones