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: Pasta, un plato fuerte saludable (sin relleno ni salsa)

ESTAMOS ANTE UN ALIMENTO ECONÓMICAMENTE ASEQUIBLE QUE GUSTA A CASI TODO EL MUNDO. ENTRE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE PASTA QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL LINEAL DEL SUPERMERCADO EXISTEN DIFERENCIAS QUE CONVIENE CONOCER PARA HACER UNA MEJOR ELECCIÓN

El proceso de elaboración determina la calidad

Para dar forma a la masa obtenida tras la mezcla de sémola y agua se utiliza un extrusor, que es un equipo que obliga a la masa a pasar a través de una boquilla en la que se coloca un troquel con la forma deseada, según el tipo de pasta que se quiera obtener. Este proceso, llamado trefilado, puede hacerse con moldes de teflón (lo habitual en las pastas convencionales) o de bronce (en pastas tradicionales). El tipo de molde empleado no afecta a las propiedades nutricionales de la pasta, pero sí que influye notablemente sobre sus características organolépticas. Tanto es así que puede apreciarse a simple vista: los de teflón producen una pasta de superficie lisa, amarillenta y brillante. 

Con los de bronce, la superficie es mate, porosa y más rugosa, lo que permite retener mejor las salsas con las que se acompañan y adquieren así un mejor sabor. Los moldes de bronce tienen una vida útil más corta que los de teflón y reducen la productividad (el paso de la pasta por el molde es más lento), motivos que explican en gran medida que la pasta al bronce tenga un precio más alto. Una vez formada la pasta, se corta y se conserva a temperaturas de refrigeración, si se va a consumir fresca. En caso contrario, se procede a su secado, que puede hacerse de forma rápida (entre 75 ºC y 130 ºC), como es habitual en el proceso industrial, o bien, de forma lenta (a unos 55 ºC). 

Esta operación es fundamental porque va a determinar la textura de la pasta. El secado rápido a alta temperatura hace que la red de gluten que sirve de esqueleto a la estructura de la pasta se endurezca atrapando el almidón y dificultando su hidratación durante la cocción, haciendo que la pasta sea menos suave y más correosa. En las pastas de secado lento ocurre lo contrario, de modo que la textura es más suave. Además, se evita la pérdida de compuestos volátiles, así que presenta un mejor sabor.

Salsas preparadas: ¿son una buena opción?

A la hora de cocinar un plato de pasta se suele invertir buena parte del tiempo y del esfuerzo en la salsa de acompañamiento. Para facilitar la tarea, existe en el mercado un amplio abanico de salsas listas para consumir. Algunas pueden ser una buena alternativa, pero conviene observar atentamente sus características porque hay notables diferencias entre ellas, especialmente en lo que respecta a su precio y su composición (y, por consiguiente, en su sabor y sus propiedades nutricionales). Para mostrar un ejemplo, hemos elegido una de las salsas más características, la boloñesa, y cuatro de las marcas más representativas: Barilla, Gallo, Gallo Superboloñesa y Eroski. 

En estos casos la cantidad de carne está comprendida desde el 10 y 12% de Eroski y Barilla, respectivamente, hasta el 25% de Gallo Superboloñesa. La cantidad de hortalizas se encuentra entre el 43% de Barilla y el 73% de Eroski. Cuando se trata de salsas, es necesario prestar especial atención a la cantidad de sal que se emplea en este tipo de productos para potenciar su sabor, y en muchos casos puede ser excesiva. En el ejemplo ocurre con las de la marca Gallo, que contienen un 1,5 y un 1,6% de este ingrediente. Curiosamente, la salsa con menor contenido en carne y hortalizas (por tener agua como primer ingrediente) es también la más cara (0,68 €/100 g). 

Por todo ello sería la menos recomendable. Se trata de la de marca Barilla, que probablemente debe su precio a que es un producto importado de Italia y que, además, contiene cuatro diferentes tipos de queso italiano de considerable valor económico. La de menor precio es la de marca Eroski (0,35 €/100 g), debido, entre otras cosas, a que es la que contiene menor contenido de carne (10%). Sin embargo, es también la que tiene una mayor proporción de hortalizas (73%) y una cantidad de sal aceptable (1,1 g/100 g). Por eso se perfila como la mejor opción de las cuatro analizadas y como una alternativa digna frente a una salsa casera.

La pasta rellena (y fresca) con más grasas saturadas

  • Tortellini Cuatro quesos Rana: 8,25 g
  • Rana Gourmet Queso de cabra y cebolla caramelizada: 5,38 g
  • Buitoni Cuatro quesos: 4,88 g
  • Tortellini tomate y mozzarella Eroski: 3,63 g
  • Tortellini Cuatro quesos Eroski: 2,63 g

*Datos por ración: 125 g. En estos datos no influye la pasta, sino el relleno, que está compuesto, en su mayoría, por queso. A estos valores habría que añadirles las grasas que se incorporan con la salsa, y que también presentan diferentes características nutricionales. Aunque las pastas sin relleno tienen menos grasas saturadas, pueden acabar con los mismos datos que las rellenas al añadir sal y salsas.

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