"A cociña vólvese creativa cando tentas facela cada vez mellor"

O Bodegón Alejandro era a casa de comidas da miña familia e foi a miña primeira escola. Aquilo era súper distinto ao que coñecemos hoxe. Utilizábanse grandes cuncas de barro cocido para asar as cousas. Cando abrías o forno, oías os peixes e as carnes cantar. Vías esas peles, que estaban crocantes, vías cocer as vaíñas ou as patacas… Para alguén coma min, que quería facer cociña desde neno, ese momento era máis ca maxia, era todo un espectáculo.

Si, por suposto. Ser cociñeiro é facer unha viaxe nunha profesión. Eu empecei hai 41 anos como aprendiz de cociña cos meus pais e a miña tía, e hoxe sigo sendo aprendiz. A diferenza é que entón tiña un coñecemento e agora teño outro. A cociña é o lugar onde me sinto máis a gusto, crear pratos cárgame as pilas e faime soñar. Considérome un cazador de emocións e creo que iso nunca se esgota, sobre todo se es un inconformista. A cociña vólvese creativa cando tentas facela cada vez mellor.

Xente auténtica ao meu redor. Xente entrañable e xenerosa no esforzo. Iso anímame para sentirme confiado e feliz e para transmitir seguridade. A cociña non é un “eu” senón un “nós”. Non basta con ser creativo, hai que adestrar a creatividade. Hai que ter capacidade de esforzo e intelixencia e é fundamental rodearse de boas persoas. Detrás de todo o que ves hai unha chea de detalles invisibles e é a suma de todos eles o que fai un gran cociñeiro ou un gran prato.

Non, tamén é esforzo e traballo. Hai xente que ten un don innato para a cociña, pero logo todo se fai con suor, perseveranza e ambición sa. A profesión de cociñeiro é súper bonita, pero é moi dura. O éxito e o fracaso decídese en cada comida. Por iso sempre hai unha cota de presión inevitable. Eu non son amigo das modas nin de aparentar; ao contrario, admiro a toda a xente creativa que ten unha visión persoal clara e que se mantén fiel a ela.

Si. Ao mundo da cociña aínda lle queda moito por innovar, e hai xente nova que asegura o futuro da profesión, xente que fai gala de talento e moita personalidade. Os cociñeiros novos necesitan o amor, o respecto e a sabedoría das persoas que temos máis idade e experiencia. Hai que saber unir o noso coñecemento coa súa forza e a súa frescura. O apoio dun bo mestre pode cambiar a vida dun aprendiz de cociña.

Isto ten unha lectura moi sinxela, é un problema de vontade política. Os nenos deberían ter unha materia de Alimentación na escola, un espazo que conxugase o saber dos médicos, dos nutricionistas e dos cociñeiros. O noso país podería ser pioneiro en levar a boa alimentación ás aulas. Poderiamos ser unha referencia na cociña mundial a través dos máis pequenos. Sería a primeira xeración de nenos que lles ensina aos seus pais a comeren mellor. Pero ata que non haxa xente intelixente tomando decisións seguiremos como ata agora. É unha pena, porque se cociña mellor ca nunca, retócase e perfecciónase máis ca nunca, pero non se logra conectar coa maior parte da poboación. Mentres non lles ensinemos aos nenos, vai faltar esa parte, que é clave.

Estou a favor e creo que teñen un mérito inmenso. Con naturalidade e respecto lograron chegar aos fogares deste país. Estes programas, nos que participan grandes amigos e alumnos meus, fan evolucionar moitísimo, cos pés na terra, os amos e amas de casa. Nunca na historia se vira que cociñeiros de prestixio e cun don innato para os fogóns se metesen na casa dos españois.

Iso está no guión e é parte do que lle gusta á audiencia. Doutra banda, hai que lembrar que a vida en si é unha competición. Fagas o que fagas, compites por ser o mellor. Non hai que enganarse, a cociña é un maratón.

Vívoos con responsabilidade. Neste momento, son o cociñeiro de fala hispana con máis Estrelas Michelin. Iso motívame e cárgame as pilas. Cando tocas o ceo da cociña coas xemas dos dedos, asumes o reto de construír un futuro que supere a excelente herdanza gastronómica que tiñas ata entón.

Todos me marcaron e todos me fixeron ilusión á súa maneira, pero o mellor é un que ninguén coñece porque mo dei eu a min mesmo. Hai moito, en setembro de 1975, a miña nai e a miña tía sentaron fronte a min, ante unha mesa de madeira que aínda conservo, e preguntáronme: “Martín, queres ser cociñeiro?”. Eu respondinlles que si. Dixéronme: “Vale, mañá ás 8 da mañá vés connosco traballar ao bodegón ata a media noite, e así un día tras outro, porque ese é o verdadeiro oficio dun cociñeiro”. Seis anos despois daquilo, senteinas eu na mesma mesa, no mesmo lugar, e díxenlles que pelexaran coma unha leoa e unha tigresa, e que xa valía de tanto traballar. Aquel día xubileinas. O gran premio, o momento que me toca a fibra máis sensible, é cando as retiro ás dúas.

O primeiro, o que recibín co Bodegón Alejandro en 1986. Nunca antes nin despois Michelin lle deu unha estrela a un bodegón. Ninguén na casa o esperaba, colleume desprevido e tamén me fixo soñar como cociñeiro. Aquel momento foi clave na miña vida profesional. O Alejandro fora unha universidade terrible e un trampolín impresionante, pero parecíame limitado para o que eu quería facer. O premio animoume a vendelo para poder facer o restaurante de Lasarte, onde falamos agora.

Si, aínda que non é o meu, como cre todo o mundo. O restaurante leva o nome do meu pai, eu só me chamo coma el. É máis, a sinatura manuscrita que se fixo tan coñecida é súa, non miña. O restaurante chámase Martín Berasategui por el, que é o único que non me viu triunfar como cociñeiro. Na casa, todos me viron crecer, viron as Estrelas Michelin ou o Tambor de Ouro… menos el. O meu defunto pai é o único da familia que non viu nada do que me pasou.

Si. E repetino en todos os restaurantes, desde Canarias ata Playa del Carmen en México. En todos hai letras da sinatura do meu pai. Todos teñen algo del, que me legou o modo de facer as cousas. A miña familia e os meus amigos sábeno, pero o resto das persoas non. Nunca o conto porque son incapaz de facelo sen emocionarme.

Hai moitos anos aprendín a valorar a riqueza cultural dos países que me abren as súas portas, especialmente cando son o cociñeiro elixido para deseñar pratos alí. Atopo inspiración en cada sitio ao que vou, de maneira natural, e intento crear o mellor utilizando produtos do lugar. O gusto é tamén unha cuestión de cultura e o sabor local é moi importante, así que me concentro en produtos que para min son novos e experimento con eles no meu banco de probas creativo. Na cociña, como en todo, tes que saber o que queres, crer no que fas e saber onde estás.

O que define un cociñeiro é a paixón pola cociña e o gusto por comer ben. Eu non coñezo a ningún cociñeiro, pasteleiro ou panadeiro que non teña o gusto pola boa mesa. Esta é unha profesión creada para buscar novas sensacións e para gozar. Ao final, dedícome a iso. Son un transportista de felicidade, nada máis.