Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Guía de compra: pan de molde : Pan de molde: a faragulla máis tenra

Este produto cómodo e práctico non é máis calórico ca o pan tradicional, pero convén consumilo na súa versión integral e con produtos saudables polo seu alto contido en sal

A humanidade leva máis de 3000 anos comendo pan. De feito, este produto do cereal fermentado foi a base da dieta de moitas culturas. Con todo, as barras de pan non variaban demasiado duns países a outros, excepto na bacía mediterránea, onde sempre existiu unha maior tradición de pans planos.

Todo cambiou cando o enxeñeiro estadounidense Otto Rohwedder ideou unha máquina automática para cortar pan en rebandas. Revolucionou a súa produción e a forma de comercializalo. Foi a principios do século XX, nos Estados Unidos. Entón, as barras eran grandes e cunha codia dura para preservar a faragulla tenra. Ante as continuas queixas pola dificultade de partilas e conservalas, Rohwedder creou unha máquina “rebandora” co fin de que os panadeiros vendesen as barras xa cortadas. En 1927, xa tiña un prototipo de máquina “corta-pan” que, ademais, o envolvía nun papel encerado que permitía unha mellor conservación. Un ano despois patentou o invento.

O pan de molde en rebandas pronto se fixo moi popular naquel país e acadou incrementos en vendas do 2000 %. Para comezos da década dos trinta, o 80 % da produción de pan era pan de molde; non había unha panadería nos Estados Unidos que non tivese unha desas máquinas. Co tempo, distintas empresas melloraron os métodos de conservación e envasado e este pan empezou a considerarse como un produto que se adaptaba ás necesidades dos consumidores á perfección.

En España, de gran tradición panadeira, a produción de pan de molde iniciouse hai tan só 50 anos e, na actualidade, decenas de grandes empresas fabricantes elaboran e distribúen miles de rebandas de pan de molde fresco acotío por todo o país.

Proceso de fabricación

A diferenza das panaderías tradicionais, que asentan a súa produción nun gran coñecemento das materias primas e dos procesos artesanais de levedado (fermentación co fermento) e enfornado, a fabricación de pan de molde está enfocada a solucionar un problema: a falta de tempo na preparación de comidas, sobre todo de almorzos e merendas. E resólveo cun produto cómodo e práctico que dura varios días fresco, unhas características moi demandadas polo consumidor.

O proceso de fabricación tan só difire do tradicional en que é altamente mecanizado. Os ingredientes básicos son os mesmos: auga, fariña, fermento e sal. A estes engádense outros que permiten aumentar a durabilidade do produto, como conservantes naturais e artificiais e unha maior cantidade de azucre. Os aditivos autorizados son de todo seguros e, lonxe de ser prexudiciais, conservan as propiedades nutricionais do produto e melloran a súa seguridade microbiolóxica.

A fariña de trigo máis utilizada -a fariña de forza- é rica en glute (pode superar o 11 % de peso total), o que facilita a creación dunha textura esponxosa, aínda que por iso require un amasado máis enérxico. Pola contra, as fariñas de cebada ou de avea conteñen menos glute e menos capacidade de reter o CO2, así que se obteñen unhas masas menos esponxosas.

Todos estes ingredientes se reciben e analizan na fábrica, pésanse e incorpóranse á mestura na súa xusta proporción en función da receita. Despois, amásanse e a masa resultante córtase en porcións de igual peso que se colocan nos moldes onde se realiza o levedado e enfórnanse tapadas. Logo do desmoldado, efectúase o proceso de arrefriado, corte e embolsado para a súa distribución.

Tipo de pan

  • Rústico. O pan de molde rústico é consistente, aínda que tamén tenro, e emula o pan tradicional con codia ben cocida e enfariñada. Para facelo úsanse masa nai e pequenas cantidades de fariñas de cereais diferentes ao trigo (malta, centeo etc.). Preséntase en forma de fogaza enteira en liscos ou media fogaza xa partida en rebandas, pero tamén en barra (como o pan de molde clásico). As rebandas son máis grandes ou grosas ca as do pan de molde normal. Destaca pola súa maior textura e sabor a pan común ao empregar masa madre e cocerse en forno de leña. Non obstante, estas calidades sensoriais non fan que o pan rústico sexa máis saudable: o seu prezo é máis elevado ca o doutros pans e o uso de fariñas refinadas, e non de gran completo, é o habitual, polo que a lectura da etiquetaxe é esencial.
  • Natural. Comezou coma un reto para satisfacer as esixencias dos consumidores preocupados pola utilización de ingredientes saudables e, hoxe en día, varias marcas contan cunha liña de pans naturais, elaborados só con fariña, auga, fermento, un pouco de aceite (de oliva ou xirasol) e sal, aínda que tamén poden incluír masa nai ou fariña de soia. Que leven ingredientes naturais só significa iso, xa que as súas características en termos calóricos (valor alto) e en canto a fibra e micronutrientes (valor baixo) non os converte nas mellores opcións.
  • Pan sen codia. As grandes marcas da panadería industrial, coñecedoras de que en moitos fogares se refugan os bordos, elimináronos para crear o pan sen codia, un pan de molde máis fácil de mastigar. Pouco despois, para os que preferían un bordo firme pero non tan áspero, xurdiu o pan de molde con codia tenra. Con todo, que sexa fácil de mastigar pode levar a un maior consumo e un menor nivel de saciedade. Inxerir gran cantidade de alimentos en exceso brandos e triturados está desaconsellado para a poboación en xeral, salvo que exista unha patoloxía que así o esixa.
  • Pan de masa nai. Aínda que o máis común para obter pans con faragullas esponxosas é utilizar fermento industrial, este pódese substituír por masa nai, o que se percibe polo consumidor como máis natural e saudable. A masa nai resulta da mestura de fariña e auga que se fermenta durante días ata obter unha masa rica en bacterias ácido-lácticas e fermentos. A acción destes microorganismos xera compostos que fan que o pan sexa máis dixestivo. Pero non é o único factor. Tamén figuran a cantidade empregada de masa, a calidade do resto de fariñas usadas e o propio proceso de panificación. Existen estudos en marcha para determinar os seus beneficios para a saúde. Polo momento sábese que os produtos que se xeran durante a fermentación (maltosa e fitasa) non lle dan un valor superior ao pan, xa que ambos desaparecen tras o proceso de enfornado e mastigado.
  • Pans enriquecidos. Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de leite ou leite en po, o que aumenta o contido en lisina, un aminoácido esencial. E tamén hai pans que poderían considerarse alimentos funcionais ao engadirlles vitaminas: son “pans enriquecidos”.

Doutra banda, diversos produtos pódense mesturar coa fariña para así mellorar os rendementos de produción do pan. Son os chamados “melloradores para pan”. Entre eles están encimas como a amilase, que se agrega para favorecer a fermentación e que o pan teña unha aparencia máis homoxénea. A fitase fúnxica tamén se usa para reducir o contido de ácido fítico e adóitase incluír a ±-amilasa, xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos en azucres máis sinxelos) e físicas, facendo máis suave a faragulla. Os antioxidantes son outros dos aditivos empregados para manter as propiedades do pan o máis estables posibles. Ademais, é frecuente engadirlle á masa ácido ascórbico (vitamina C), co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan; tamén lecitina, como emulsificante; e propionato cálcico como funxicida, para evitar a aparición de fungos.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións