Marmelada e confeitura: froita e azucre, pero con diferenzas

Marmelada e confeitura: froita e azucre, pero con diferenzas

Sempre doce, de textura fina, con anacos de froita ou sen eles e de tantas cores como preferencias se teñan: vermella, laranxa, verde… Gústanos comezar o día con bo sabor de boca e o doce mantense invencible como a opción estrela nos almorzos dos fogares do noso país. E isto débese en parte a produtos tan populares como son as marmeladas e as confeituras. Resultan ser unhas compañeiras tradicionais das torradas ou das galletas, un contrapunto perfecto ao toque salgado dunha rebanda de pan con queixo ou con manteiga e un perfecto broche final en moitos traballos de repostería.

As marmeladas e as confeituras parecen iguais, pero non o son. Os seus ingredientes -azucre e froita- son similares en ambas, pero a proporción na que están presentes e a forma (froita en anacos, triturada, puré etc.) son o que as fai diferentes. E non é unha cuestión banal, xa que coñecer que nos achega cada unha fará que a nosa elección sexa máis ou menos acertada. Pero que non se estenda o pánico. Aínda que hai quen pensa que as marmeladas e mais as confeituras son alimentos moi caloríficos, o certo é que por cada 25 gramos de produto (unha porción doméstica) se inxiren arredor de 60 calorías no caso das confeituras e de 40 calorías no das marmeladas. Iso si, entre unhas marcas e outras pode haber diferenzas substanciais no que atinxe ao contido de azucres engadidos. E, curiosamente, unha maior adición de azucres leva consigo unha menor presenza de froita, xa que estes edulcorantes o que fan é substituíla.

Baile de nomes

O de utilizar o azucre para conservar a comida, en especial a froita, é unha técnica tradicional en case todas as culturas gastronómicas e que non experimentou grandes innovacións ao longo dos anos. De feito, o proceso industrial co que se fabrican as marmeladas e as confeituras hoxe en día apenas se diferencia do método caseiro e tradicional. Á fin e ao cabo, trátase de cocer froita con azucre ata conseguir unha textura o suficientemente consistente como para que a mestura se poida untar.

Non está tan claro o significado e a orixe do termo “marmelada”. A palabra procede do portugués e deriva do termo “marmelo”. E é que, durante moito tempo, no noso país a marmelada clásica elaborábase a partir desta froita. Non obstante, en 1990, unha norma de calidade relacionada coas marmeladas (Real decreto 670/1990) incluíu o termo marmalade que, a día de hoxe, segue sen recoller a Real Academia Española. A palabra fai referencia ás marmeladas elaboradas a partir de cítricos. Pero o certo é que, na práctica, o termo marmelada se utiliza en ambos os dous sentidos: tanto se o produto contén marmelo coma se se trata dunha receita elaborada con laranxa ou con calquera outra froita. Valla esta anécdota para entender que as confusións sobre este alimento son varias e que tanto a marmelada como a confeitura, así como a xelea e a compota -que adoita facer as veces da marmelada-, son produtos distintos que esixen diferentes denominacións.

Quen é quen

• Compota. É unha conserva de froitas ou hortalizas, enteiras ou partidas en anacos, á que se lle incorpora unha solución azucrada (normalmente sacarosa).
• Confeitura. É unha mestura de azucres, de polpa dunha ou varias froitas, e de auga con consistencia xelificada. Para elaborar 1 kg de confeitura de categoría normal, usarase un mínimo de 350 gramos de polpa ou puré de froitas, salvo en certas excepcións (por exemplo, 250 g para a grosella vermella ou 60 g para a granadina). Na confeitura extra, non poden usarse certas froitas como mestura para a súa elaboración (mazás ou peras) e a polpa non pode proceder dun concentrado. O mínimo de contido en froita para elaborar 1 kg de confeitura extra é superior que para a confeitura non extra, 450 g/kg.
• Xelea. Tamén é unha mestura xelificada, na que se utiliza, ademais de azucres, o zume ou o extracto acuoso dunha ou varias clases de froitas. A cantidade de zume utilizada para a elaboración de 1 kg de xelea normal é de 350 g e, na de categoría extra, de 450 g/kg.
• Marmelada. É o produto resultante de cocer azucre con froitas enteiras, toradas ou trituradas, ata conseguir unha consistencia semilíquida ou espesa. A principal diferenza coa confeitura é que a marmelada non se pode elaborar a partir de puré, senón con froita enteira, torada ou triturada. A cantidade utilizada para elaborar 1 kg de marmelada normal non será inferior a 300 g, ou a 500 g na marmelada extra.
• Lixeiro e baixo en enerxía. Unha marmelada ou unha confeitura poderá conter a denominación baixa en enerxía se achega menos de 40 kcal por 100 gramos, mentres que a declaración de valor enerxético reducido ou lixeiro significará que o seu contido en enerxía é un 30 % inferior ao que existe no produto sen a redución enerxética.
• Baixo en azucre ou sen azucre. Dende 2006, existe un regulamento que impide a confusión que existía ata entón con respecto á mención “sen azucre”. Hoxe por hoxe, un produto pode ter un baixo contido en azucre, o que significa que o produto non inclúe máis de 5 gramos de azucre por 100 gramos de produto; sen azucre, non haberá máis de 0,5 gramos de azucre por 100 gramos de alimento; ou sen azucres engadidos, non conterá ningún monosacárido (frutosa, glicosa, xarope de glicosa ou frutosa…), nin disacárido (sacarosa), nin ningún alimento utilizado polas súas propiedades edulcorantes. Se os azucres están naturalmente presentes nos alimentos, como é o caso das marmeladas de froitas, na etiquetaxe deberá figurar a indicación de que “contén azucres naturalmente presentes”.

Azucre, pero non tantas calorías

Todos os produtos descritos anteriormente presentan un contido moi baixo en graxas, de aí que as calorías totais que acheguen non sexan elevadas. Non obstante, aínda que non resulta un alimento preocupante pola súa contribución á inxestión enerxética, non debe obviarse a achega de azucre simple destes alimentos. O seu consumo frecuente e continuado no tempo relaciónase cun maior risco de padecer obesidade. É obvio que tamén aumenta o risco de sufrir carie dental e outras enfermidades bucodentais (erosión dental ou desenvolvementos defectuosos no esmalte das pezas, entre outras moitas doenzas).

Aínda que é certo que a confeitura ten máis azucres e calorías, as diferenzas nutricionais entre ambos os dous alimentos non son relevantes. En ambos os casos, pódese afirmar que tanto as confeituras como as marmeladas son alimentos baixos en graxas totais, graxas saturadas e sodio, nutrientes que a poboación toma en exceso. Aínda que, iso si, debido ao seu alto contido en azucres, este hipotético beneficio queda diluído. A achega en azucre de 100 g de confeitura (o que equivalería á cantidade de produto que utilizamos en 4 torradas) é similar ao que conteñen preto de 7 sobres de azucre e o de marmelada case 6.

No que si destaca positivamente a marmelada é no seu contido en antioxidantes. Un estudo publicado en xaneiro de 2010, na revista Nutrition Journal, mostrou que o contido total de antioxidantes pode ser un pouco superior (nunca inferior) ao que conteñen as froitas frescas. Isto débese a que o proceso de elaboración da marmelada incrementa a dispoñibilidade dos antioxidantes. Aínda que non está claro o papel dos antioxidantes para protexer a saúde, si é certo que as marmeladas achegarán máis beneficios ca outros alimentos procesados ricos en azucres, como por exemplo os bolos ou certos cereais para o almorzo.

Substitúen a froita?

Sucede o mesmo ca cos iogures de froitas. Moitas persoas cren erroneamente que tomar certa cantidade de marmelada pode supoñer cubrir en certa medida as recomendacións diarias de inxestión de froita (2 pezas ao día). Pero o certo é que, debido ao proceso que experimenta a froita nestas preparacións, e á cantidade de azucre que se utiliza na súa elaboración, os efectos fisiolóxicos da froita presente na marmelada non se poden comparar aos que se observan coa inxestión de froita fresca. É por iso que ningún comité de nutrición considera que as marmeladas ou as confeituras sexan alimentos substitutos cos que se poidan cubrir as recomendacións de inxestión de froitas.

Por todo iso, a frecuencia de consumo de ambos os dous produtos debería ser moderado e reservarse para ocasións especiais ao longo da semana: o almorzo dos domingos, a merenda dos venres… As razóns? O seu alto contido en azucres e a súa baixa densidade nutricional e, aínda que estes alimentos achegan certos antioxidantes, non proporcionan cantidades relevantes de vitaminas ou minerais. Agora ben, sempre convén lembrar que optar polas versións lixeiras ou baixas en calorías de marmeladas e confeituras, con menos cantidade de azucre, nos brinda certa marxe para incluílas con maior recorrencia na nosa dieta. Iso si, non debemos deixarnos levar pola tentación nin pensar que “como ten menos calorías e azucres, podo comer máis cantidade”.

Aprender a ler a etiquetaxe

As marmeladas e as confeituras compóñense fundamentalmente de froita, azucre e auga. Ata aquí ningún misterio por desvelar. Non obstante, hoxe por hoxe, e para enfrontarse á etiquetaxe destes produtos, hai que ter certos dotes de detective para descifrar o significado dalgunhas das lendas que aparecen na súa etiquetaxe: Con frutosa non significa sen calorías. Hai moitas marmeladas ou confeituras nas que se substitúe o azucre de mesa (sacarosa) por un edulcorante chamado frutosa, que ten certa utilidade en pacientes con diabetes, pero que achega as mesmas calorías que o azucre. Así, non todos os alimentos nos que se inclúe a mensaxe “con frutosa” ou “apto para diabéticos” son lixeiros ou baixos en calorías. Se teñen edulcorantes sen calorías, si serán baixos en enerxía, pero se conteñen frutosa, non. A frutosa, a diferenza do azucre, entra no torrente sanguíneo de forma lenta, o que evita elevacións bruscas da glicemia (azucre que temos no sangue), algo que pode ser arriscado nos diabéticos, e de aí a difusión destas marmeladas.

A frutosa, nos diabéticos, non é inocua. É importante que as persoas con diabetes que tomen alimentos con frutosa teñan en conta que as asociacións sanitarias implicadas na diabetes advirten dende hai anos do seguinte: o consumo habitual de frutosa relacionouse cun maior risco de padecer problemas cardiovasculares. A frutosa presente de forma natural nas froitas non está implicada neste risco (de feito, o consumo de froitas diminúe os problemas cardiovasculares).

Marmelada ou confeitura con edulcorantes acalóricos. Se na marmelada ou na confeitura se substituíu o azucre con edulcorantes sen calorías (sacarina, aspartamo ou ciclamato, entre outros), o seu contido enerxético e en azucres será sen dúbida inferior. Son as máis axeitadas para aquelas persoas que queren controlar as calorías que inxiren, aínda que tamén para as persoas con diabetes ou con outras patoloxías cardiovasculares. En todo caso, hai estudos que mostran que quen toma esta clase de alimentos acaba consumindo a mesma cantidade de enerxía, xa que se produce unha falsa sensación de seguridade que implica un maior consumo do alimento. Aparencia caseira. En moitas ocasións, o tarro que contén a marmelada ou a confeitura está adornado con motivos que lle dan unha aparencia máis caseira ou artesanal, pero iso non implica que a súa calidade sexa maior ou que conteñan menos calorías ou azucres.

Suxestións de compra

Para os que non renuncian ao doce

O ideal sería escoller marmelada (mellor ca confeitura, xa que adoita conter máis azucre) e optar polas preparacións xa dispostas en porcións. A marca Helios comercialízaas en distintos sabores: albaricoque, ameixa, amorodo e melocotón. Aínda que son de calidade extra (ten máis froita), trátase de confeituras. De igual xeito, ao ter as porcións xa calculadas, controlarase con máis éxito a tentación. Para pasar con nota o almorzo, o máis apropiado é tomar pan integral sen sal (tamén tostado).

• Prezo porción (25 g): 0,13 euros.
• Prezo tarro (25 gx8): 1,10 euros.

Para os máis pequenos

De novo, o consello pasa por decantarse pola marmelada antes ca pola confeitura. As razóns son que se elabora con froita enteira e que normalmente ten menos azucre. Debido a que o sabor doce das versións sen azucres engadidos adoita ser maior, non convén utilizar a miúdo cos nenos este tipo de produtos (o padal tende a afacerse ao potente sabor doce e logo pode que o neno se acostume a comer maior cantidade de alimentos doces). Neste caso, podemos optar por preparacións clásicas, como a marmelada EROSKI Basic de amorodo, ou innovar na mesa e elixir formatos como a marmelada Bocabajo de Hero de amorodo, que ten un dosificador que non require o uso de culler ou de coitelo e que lles facilita a tarefa aos máis pequenos.

• Prezo porción (25 g): 0,13 e 0,05 euros.
• Prezo tarro (350 g e 410 g): 1,95 e 0,92 euros.

Para diabéticos

Unha persoa con diabetes non debería consumir marmelada ou confeitura de forma habitual, xa que o perfil nutricional destes produtos non é óptimo. Convén que a dieta dunha persoa con esta doenza sexa o máis saudable posible, debido ao seu maior risco cardiovascular. Adóitase fomentar nestas persoas o consumo de marmeladas ou confeituras con frutosa, debido a que se dixire de xeito máis lento e produce menos picos de azucre no sangue. O certo é que hai estudos que demostran que a frutosa engadida pode incrementar o risco cardiovascular. Por todo iso, o preferible é escoller as versións “sen azucre”. As marmeladas da gama de EROSKI Sannia (amorodo, melocotón, albaricoque, ameixa…) elabóranse sen engadir azucres. Debido a iso, estas marmeladas teñen polo menos un 75 % menos de azucres que as marmeladas normais. Conteñen edulcorantes acalóricos coma o aspartato, apto para os diabéticos.

• Prezo porción (25 g): 0,11 euros.
• Prezo tarro (215 g): 1,01 euros.

Para os que buscan novos sabores

Marmelada e sabor doce parecen un matrimonio indisoluble. Pero o mercado ofrece receitas e preparacións menos edulcoradas que nos brindan a oportunidade de lles sacar maior rendemento na cociña, mesmo nos pratos salgados. Coa confeitura de tomate de EROSKI, podemos preparar unhas deliciosas tostas mornas con roquefort e salmón. A de cebola (comercialízaa Hero) é outra das receitas máis comúns no mercado. Para probala, unha idea: solombo á prancha con cama de cebola confeitada.

• Prezo porción (25 g): 0,06 e 0,15 euros.
• Prezo tarro (365 g e 320 g): 0,99 e 1,95 euros.