Guía de compra: guisos preparados

Guisos preparados, tradición en lata

A utilización de conservas en lata non está rifada cun estilo de vida saudable, a clave está en escoller os mellores e máis equilibrados en canto a ingredientes
1 Xaneiro de 2017
Img alimentacion listado 1173

Guisos preparados, tradición en lata

Unha lata ou unha bandexa e uns minutos no microondas ou no cazo é todo o que se necesita para comer un bo prato de guiso. Se hai pouco tempo e se quere comer ben, a industria alimentaria pon á nosa disposición conservas de guisos precociñados cuxa calidade mellorou nos últimos tempos. Estas conservas permiten comer “coma na casa”, pero nun abrir e pechar de ollos… ou máis ben de latas.

A innovación axuda a sortear ese abismo que nos separa dunha época na que había máis tempo, cando as nosas nais ou as nosas avoas nos deleitaban con deliciosos guisos preparados a lume lento e con cariño. Quizais entón non dispuxesen de todos os ingredientes que desexaban, pero aqueles pratos suplían as carencias con enxeño e dedicación. Porén, hoxe abundan os alimentos que temos ao alcance da man e o que escasea é o tempo. Así, é moi fácil conseguir uns garavanzos, pero non é tan simple comer un cocido porque para preparalo é necesario planificar, aínda que sexa coa pota exprés.

Pratos precociñados

Irremediablemente, a cultura e a alimentación van unidas. Na actualidade, non todo o mundo dispón do tempo necesario para gozar destas marabillas do slow food. Pola contra, consolídase un estilo de vida que substitúe as receitas tradicionais con alimentos xa preparados que simplifican a tarefa. Estes alimentos de conveniencia poderían definirse como aqueles pratos nos que unha parte significativa do tempo, da enerxía ou da habilidade culinaria é asumida polo fabricante, o que libera o consumidor final.

A tendencia cara ao consumo dos pratos precociñados xa se manifestou anteriormente noutros países coma os Estados Unidos, Francia ou Gran Bretaña, un país onde a venda destes produtos atinxe case a metade do conxunto dos alimentos. En España, as estatísticas do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (Mapama) tamén reflicten unha tendencia á alza.

A vida acelerada que se impón fai que recorramos cada vez máis a estes alimentos “listos para comer”. Tradicionalmente, isto facíase utilizando embutidos ou conservas, pero a irrupción no mercado dos produtos precociñados fixo que nos últimos anos os poidamos ter sempre dispoñibles na casa sen necesidade de comprar os produtos frescos que compoñen o prato final. Cada vez prodúcense pratos precociñados máis variados e tamén máis elaborados. O mercado alimentario ofrécenos na actualidade produtos de conveniencia en diferentes formatos, sometidos a un maior ou menor grao de procesamento, entre os que se atopan os guisos e as potaxes, as fabadas ou os cocidos.

O formato precociñado non sempre é inimigo dunha comida rica e duns bos hábitos alimentarios. No mercado gourmet, cada vez hai máis pratos preparados de alta calidade, ideados para preparar ao forno, no microondas ou a baño maría e listos para consumir en poucos minutos. Aínda que a súa boa conservación permite obter texturas e sabores moi bos, o seu prezo adoita ser elevado. Como alternativa, atopamos pratos enlatados ou presentados en barquetas plásticas, de calidade variable, que reproducen receitas máis humildes e populares que nos permiten gañar en comodidade e rapidez sen renunciar ao sabor e por un prezo moito máis axustado.

Consumo

O seu lugar na dieta

Se analizamos os datos que teñen que ver co consumo de pratos preparados en España, concluímos que é unha práctica residual. Segundo os datos do Panel do consumo alimentario do Mapama, esta partida dentro do gasto alimentario apenas alcanza o 3,3 % en 2015. Por tanto, como media cada español consome ao ano 12,3 kg de pratos preparados e gasta 50,3 euros, segundo indica a mesma fonte.

Dentro desta partida e segundo a Asociación Española de Fabricantes de Produtos Preparados, hai anos que o peso recae principalmente en pizzas, canelóns e lasañas (produtos tanto refrixerados coma conxelados), así como en cremas e sopas e, en menor medida, en conservas de guisos enlatados ou refrixerados (aínda que este demostrou ser un sector en constante evolución).

Se analizamos o período de xaneiro a decembro de 2015, o consumo de pratos preparados en conserva de carne foi de 13.396,51 miles de quilos e o de legumes de 8.374,98 miles de quilos, dun total de 306.375 que supuxeron en valor total.

O valor nutritivo da nosa alimentación depende do conxunto da nosa dieta. Non debemos cometer o erro de facer recaer este valor sobre un alimento en concreto. Por tanto, é posible levar unha alimentación saudable e equilibrada incorporando conservas en lata á nosa dieta.

A clave está en que a nosa dieta se compoña de alimentos pouco procesados de todos os grupos -cereais, legumes, froitas, hortalizas, froitos secos, patacas, carnes, ovos, peixes e produtos lácteos-, nas cantidades necesarias para atinxir un bo estado físico. Se restrinximos algún grupo alimentario porque seguimos, por exemplo, unha dieta vexetariana ou porque temos intolerancia á lactosa ou ao glute, convén contar coa supervisión dun dietista-nutricionista, dun profesional que asegure a inxestión dos nutrientes fundamentais e que estes se adapten aos distintos gustos e preferencias, ao estado fisiolóxico e á actividade física que realicemos.

Nese contexto, a utilización das conservas en lata é perfectamente adecuado e non está rifada cun estilo de vida saudable. O momento da compra dos produtos procesados é clave para facer unha boa elección que nos garanta levar para a casa o máis equilibrado e saudable en canto a ingredientes e que será ao que botaremos man no caso de que o tempo nos apure. Porén, os alimentos máis significativos e frescos non deben desaparecer nin ser substituídos de forma recorrente por produtos excesivamente elaborados. Convén ter en conta que o aceite de oliva, as froitas, as verduras, as hortalizas, os legumes, os peixes, os cereais integrais ou os froitos secos son os nosos aliados se buscamos saúde.

Que hai que ter en conta á hora de adquirir guisos preparados
  • Os pratos de legumes sen carne vermella achegan un alto valor nutricional, xa que a base do prato é o propio legume. Estes proporcionan principalmente fibra, carbohidratos, proteínas de orixe vexetal, vitaminas e minerais. As opcións son moi variadas, xa que podemos escoller no mercado entre garavanzos, lentellas, fabas, feixóns, xudías, chichos…, acompañados de verdura, peixe ou marisco. Unha receita habitual son as preparacións á xardineira, que inclúen normalmente cebola, pataca, tomate, cenoria, pementos e cabaciña. Tamén atopamos os garavanzos con bacallau ou as fabas con ameixas. As preparacións máis saudables son as que se acompañan de vexetais. Aínda así, non sempre debemos descartar as latas a base de produtos cárnicos. Se se fan como prato único (unha ración non pasa de aproximadamente 200 g), se se acompañan dunha boa ensalada ou se se apartan os elementos máis graxos do cocido (como chourizo ou morcilla), estes guisos poderían incluírse de forma esporádica na dieta.
  • O contido en sal non debe ser excesivo. Algúns destes pratos preparados poden resultar moi saborosos. Unha forma de potenciar o sabor nos pratos precociñados é, sen dúbida, o sal. E por iso é tan importante ler a etiquetaxe. O produto que escollamos nunca debería conter máis de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de produto. As recomendacións da Organización Mundial da Saúde (OMS) apuntan a que convén reducir o consumo de sal nos adultos aos 5 gramos (ou menos dunha culleradiña) ao día. Esta simple medida axuda a reducir a presión arterial e o risco de enfermidades cardiovasculares na poboación.
  • As graxas saturadas non deberían exceder o 10 % das calorías totais inxeridas no día. Para que esta preparación poida encaixar nunha planificación alimentaria saudable, o contido de graxa saturada de orixe animal -por carnes e embutidos- ou vexetal -como os aceites de coco ou palma- debe ser de 1,5 gramos por cada 100 gramos. Estes niveis adoitan ser superiores nas preparacións a base de derivados cárnicos como as albóndegas, os callos ou as potaxes con touciño entrefebrado, chourizo e morcilla. En cambio, as potaxes vexetais e os guisos de carne magra de tenreira acompañada con verduras presentan valores moi baixos en graxas saturadas.
  • Que o aceite empregado sexa 100 % aceite de oliva. Parece sinxelo pero non o é, xa que algúns fabricantes usan habitualmente varios tipos de aceite entre os que se inclúe o aceite aceite de colza ou o de palma. Unha vez máis, ler a etiquetaxe é fundamental para localizar o tipo de graxas e en que cantidade se presentan. En xeral, detrás da mención “aceite vexetal” existen ácidos graxos saturados tan pouco recomendables coma os presentes nos derivados cárnicos que poden acompañar unhas fabas, unhas lentellas ou uns garavanzos.
  • O recipiente ten a súa importancia. O proceso de esterilización da lata equivale ao do cociñado na pota de presión que poderiamos realizar nas nosas casas. Nunha boa conserva, garántese a seguridade mediante a esterilización. Tamén é importante saber que se adquirimos un prato preparado en lata, esta nunca se debe quentar, xa que ao elevarse a temperatura pódense transferir materiais do envase aos alimentos que imos inxerir. As conservas tamén as podemos atopar en vidro (sobre todo, os legumes sós, os legumes con vexetais e os vexetais sós ou mesturados), o que permite ver o contido directamente, sen necesidade de abrilo.

Análise nutricional

Quinta gama

Se clasificamos as latas de comida preparada por gama de produtos, podemos dicir que foron evolucionando cara á quinta gama. Este tipo de conservas son as máis novas e son aquelas que xa se presentan cociñadas e que se comercializan envasadas e refrixeradas.

Para consumilas hai que quentalas previamente, no forno normal ou no microondas, sen que sexan necesarias grandes manipulacións e moitas veces pode facerse no propio envase. Adoitan ser pratos envasados en atmosferas modificadas ou ao baleiro para prolongar a súa vida útil. Pero, como non sempre é así, convén atender á data de caducidade indicada polo fabricante.

Durante o proceso de elaboración dos legumes en conserva non se advirten perdas importantes de nutrientes. Durante a cocción, o legume absorbe gran cantidade de auga de maneira que, do seu peso escorrido, o 65 % aproximadamente é auga, o 10 % proteína e preto do 20 % carbohidratos. O contido en ferro dos legumes en conserva é similar ao dos legumes cociñados na casa.

  • Proteínas. Os maiores valores atopámolos nos pratos precociñados a base de cárnicos (como albóndegas ou tenreira), que presentan entre 8 e 10 g por cada 100 g de produto. Pero non debemos desprezar os case 4 g por cada 100 g duns garavanzos con espinacas, de facermos unha ración de aproximadamente 200 g.
  • Vitaminas. A presenza de certas vitaminas nalgúns alimentos pode reducirse ata nun 50 % ao cabo dunha semana despois de ser recollidos, mesmo que estean refrixerados. Outras, como a vitamina C ou a vitamina B (folato ou ácido fólico), destrúense con facilidade se as condicións de almacenamento son inadecuadas. O proceso de esterilización e de enlatado supón unha redución destes nutrientes, pero a partir dese momento a súa concentración permanece estable durante a súa vida útil. Por iso é fundamental (e habitual) que na elaboración destes produtos se utilicen ingredientes frescos. O consumo dunha ración media de legume (80 g de legume seco, que equivale a 150-200 g de legume xa cocido) achéganos entre un 60 % e un 70 % de ácido fólico. A proporción de vitamina E aumenta nun 35 % se comparamos o legume cocido na casa co enlatado.
  • Hidratos de carbono. O principal compoñente das potaxes enlatadas son os hidratos de carbono. Os legumes, por tanto, constitúen un alimento enerxético e moi adecuado como dieta básica para os adolescentes, para as persoas sometidas a grandes esforzos e é un prato óptimo na mesa dos diabéticos.
  • O consumo dunha ración media de legumes en conserva garante a inxestión do 50 % da cantidade diaria de fibra recomendada, preto do 30 % de vitamina B1, o 80 % de potasio, o 25 % de ferro e cantidades apreciables de calcio e fósforo.

Semáforo nutricional

Tras analizar ata 18 referencias de produtos que están actualmente no mercado, é posible diferenciar distintos tipos de conservas:

  • As que están feitas principalmente a base de legumes (lentella, fabas, garavanzos) e que se acompañan con vexetais.
  • As conservas a base de carnes ou derivados cárnicos guisados (callos, albóndegas etc.).
  • As potaxes acompañadas de embutidos graxos (touciño entrefebrado, chourizo, morcilla etc.).

Os primeiros destacan porque nos achegan uns mellores e máis equilibrados valores a nivel nutricional. Son menos calóricos e tamén menos salgados e con menores porcentaxes de graxa total e graxa saturada, o que os fai idóneos para incorporar á nosa alimentación no caso de que nos falte tempo.

Pola contra, as albóndegas (de orixe animal) enlatadas ou en barquetas con salsas, así como as potaxes máis contundentes, como a fabada asturiana ou os callos con chourizo, preséntannos valores afastados do ideal en canto a graxas totais e saturadas e sal. Son tamén máis calóricos como consecuencia dos acompañamentos cárnicos. Malia que existen excepcións, o perfil nutricional dos alimentos xa preparados e procesados adoita ser inferior ao das alternativas caseiras.

Así e todo, consumir estes produtos non implica necesariamente que a dieta sexa inadecuada e, de feito, é un realidade que estes pratos precociñados nos facilitan comer legumes e verduras case frescas, alimentos clave na nosa saúde que perden terreo ante o avance de embutidos, doces e outros produtos menos saudables.

Tanto os produtos mellor valorados a nivel nutricional nesta sección como as conservas en envase de cristal -xa sexan de legumes ou de vexetais- axudan a mellorar a nosa alimentación e, de forma importante, a gañar en termos de adherencia a unha pauta dietética saudable. Este aspecto é clave hoxe en día, cando as variables como a rapidez, a comodidade e a facilidade son tan valoradas.

Os guisos preparados e os aditivos

Os aditivos máis usados son os conservantes, como o ácido benzoico (do E-210 ao E-213) ou os benzoatos de sodio (E-211). Estes conservantes retardan ou impiden a descomposición dos alimentos que provocan os microorganismos. Tamén poden estar presentes os antioxidantes, algúns moi comúns, como o ácido ascórbico e os seus sales (do E-300 ao E-304), os tocoferois (do E-307l ao E-309) ou o ácido cítrico (E-330), que evitan a oxidación destes alimentos, tanto no que ten que ver coa textura coma coa cor. Estes aditivos evitan que os alimentos queden rancios.

Ben utilizados, os aditivos contribúen á calidade e á seguridade alimentaria do produto, pero debemos evitar algúns coma o glutamato monosódico, un potenciador do sabor moi habitual nos pratos precociñados e na industria da comida rápida, cuxa inxestión se asociou a un maior risco de síndrome metabólica; é dicir, un conxunto de factores implicados no risco cardiovascular, como a hipertensión arterial ou a obesidade abdominal. Tamén cómpre estar atentos aos aditivos que enmascaren a calidade real do produto, coma os espesantes (fariña de trigo, fécula de millo ou pataca…) ou os colorantes, que poden disimular o valor real deste tipo de alimentos.

Os enlatados acostuman a conter menos aditivos en xeral (mesmo podemos atopalos sen aditivos), xa que o proceso térmico ao que son sometidos permite unha longa conservación que afasta o risco de contaminación microbiana. Así, os aditivos son máis comúns nos preparados que se presentan en bandexas, barquetas ou blísteres, xa que ao non estar sometidos a un tratamento térmico agresivo para manter a súa textura orixinal e propiedades son produtos cunha caducidade máis curta, cunha media de 10 días de vida útil.

Recomendacións gastronómicas

Suxestións de compra

Unha vez repasado o perfil nutricional dos guisos en lata, propoñemos a continuación opcións prácticas para integralos á nosa dieta dunha forma saudable.

A mellor maneira para comer os legumes en lata.

A forma máis saudable de incorporalos á nosa alimentación é acompañalos dunha abundante ración de vexetais frescos en ensalada, ou ben facendo o noso propio sofrito de verduras na casa (aceite de oliva, allo, cebola, perexil, allo porro), ao que lle podemos incorporar unha dose extra de vexetais; por exemplo, espinacas, acelgas, col, lombarda etc. Lembremos que o “prato saudable” recoméndanos que polo menos a metade do noso prato se compoña de vexetais.

As máis recomendables para quentar ao microondas.

Calquera das opcións, tanto en lata coma en barquetas (con ou sen refrixerar), son aptas para quentar no microondas. Se o tempo nos apura, a barqueta adoita ser máis cómoda, xa que unicamente debemos perforar o plástico superior cun coitelo e introducila no microondas o tempo que nos indique o fabricante.

As menos calóricas.

Os guisos ou as potaxes a base de fabas, garavanzos ou lentellas con acompañamento vexetal (allo, cebola, tomate, cenoria, espinacas, etc.) son os que presentan unha menor densidade calórica e, ademais, son absolutamente recomendables pola súa achega en proteínas, en carbohidratos de absorción lenta e en fibra.

As mellores para os diabéticos.

O contido en azucres está nos niveis recomendables para todas as conservas analizadas. No entanto, debemos darlle preferencia a aquelas que inclúan vexetais, pola súa achega de fibra, xa que promoven unha boa función intestinal. A dieta debería estar exenta de graxas saturadas, polo que a recomendación se inclinaría sempre cara ás carnes como tenreira (non derivados cárnicos nin embutidos) ou cara aos legumes acompañados de vexetais.

Como se fan estes pratos?

O proceso industrial de produción destes guisos en lata comeza co aprovisionamento dos distintos ingredientes que os compoñen. Adóitanse utilizar alimentos frescos e acabados de recoller, polo que se obteñen as máximas concentracións en canto a nutrientes. Isto é importante, principalmente, para as vitaminas que son máis sensibles ás condicións ambientais. O tempo que transcorre desde a obtención do alimento (carnes e peixes) ou desde a súa recolección (vexetais) ata o seu consumo é clave no que respecta ao valor nutritivo.

Latas a base de legumes. O proceso comeza coa recepción de materias primas, que se adoitan caracterizar sempre pola súa frescura. No caso das conservas que inclúen derivados cárnicos, existen empresas que realizan o seu propio embutido (chourizo, morcilla etc.) para incluílo nos guisos enlatados que fabrican. Os ingredientes máis utilizados son despezamentos como a papada, o touciño e o magro do porco, cebolas e especias coma o pemento, o sal e o ourego). A súa elaboración consiste en picar os ingredientes, amasalos, engadirlles os aditivos correspondentes, embutilos na tripa e secalos.

Algúns produtos, coma o touciño entrefebrado, teñen tamén o seu propio proceso. O touciño entrefebrado ponse en salgadura, cócese e afúmase para conseguir un mellor sabor. Despois, as pezas enteiras córtanse en tiras e logo en tacos do mesmo peso, igual ca o chourizo ou a morcilla.

Os legumes selecciónanse, a través de varias cribas, en función da súa densidade (descártanse os menos densos) e da súa boa cor. Posteriormente, cócense e inspecciónanse para retirar as tonas soltas e as metades ou pezas que ennegrezan tras a cocción.

A partir de aí, os ingredientes introdúcense nas latas na proporción correspondente. Estas énchense con auga e sal, péchanse hermeticamente e distribúense en cestas que se introducen en autoclaves. A propia lata fai de pota a presión, e é así como se completa a cocción. Logo deste proceso, as latas sométense a varios controis de calidade que teñen que ver coa data de consumo preferente (3 anos aproximadamente) e co control de peso, e pódense mesmo chegar a fotografar para descartar aquelas latas que non estean perfectamente limpas.

Barquetas, bandexas ou blísteres. Algunhas das marcas contan con procesos patentados nos que se usa a tecnoloxía máis innovadora. Normalmente, o tratamento técnico é suave e a cocción realízase ao vapor. Úsanse envases tecnoloxicamente avanzados, desenvolvidos especificamente para o seu labor, así como ingredientes seleccionados e frescos.

Primeiro realízase unha cocción ao vapor durante un tempo breve (HTST, high temperature-short time), que consiste nun quecemento rápido a elevada temperatura, seguido dun rápido arrefriado. Isto permite conservar texturas, cores, sabores, aromas e vitaminas. Os envases evitan a transferencia de sabores plásticos, mentres que contribúen á conservación do produto e son aptos para quentar no microondas.

Tras esta cocción, realízase unha estabilización de baixa intensidade. Nesta etapa, o produto sométese a tratamentos que garanten a seguridade alimentaria durante a súa vida útil (aproximadamente 1 ano), o que evita a deterioración organoléptica. Por último, realízase o correspondente control de calidade, no que se inspeccionan todas as unidades producidas.

Algúns fabricantes conseguiron elaborar produtos libres de conservantes mantendo a seguridade alimentaria dunha conserva enlatada tradicional, así como as propiedades sensoriais (textura, cor, aroma) e nutricionais. Por iso, dependendo do proceso de produción, algunhas das barquetas atoparémolas na sección de conservas (as que seguen o proceso descrito anteriormente) e outras na sección de refrixerados. Nestas últimas non se usan procesos térmicos agresivos, teñen un período de caducidade inferior e, por tanto, é moi importante ler a etiquetaxe para asegurarnos de que o consumo se fará nas mellores condicións posibles.

Aforro

Apuntamentos para o aforro

As cantidades das cestas comparativas que propoñemos a continuación calculáronse de acordo co tamaño dunha ración de legumes, que rolda os 200 gramos por persoa cando están cocidas e constitúen o prato principal ou único.

As pautas nutricionais vixentes recomendan comer legumes polo menos dúas veces por semana. No entanto, as potaxes e os guisos xa preparados, que conteñen outros ingredientes e alimentos, han de ser un recurso esporádico e puntual. Non deberían utilizarse como base da alimentación familiar nin substituír a cociña caseira. Existen moitas maneiras de consumir legumes -por exemplo, en ensaladas-, sen necesidade de recorrer a pratos xa preparados que, como vimos, non en todos os casos teñen un perfil nutricional idóneo.

Para elaborar estas cestas determinouse unha ración por persoa e por semana, que é unha cantidade de legumes menor do que debería consumirse, pero maior se se trata de guisos preparados, onde interveñen outros ingredientes. A idea é ilustrar a variación de prezos segundo a elección dos produtos, formatos e marcas.

En termos xerais, os prezos varían segundo o formato, a marca e os ingredientes. Así, algunhas presentacións máis grandes -o clásico formato aforro- permiten abaratar o custo final da compra. Do mesmo xeito, adoitan ser máis económicos os guisos ou preparados só de legumes, ou de legumes e vexetais, ca os que teñen elementos cárnicos. E nestes casos son máis baratos os que se compoñen de derivados cárnicos ca os que levan carne de tenreira ou carnes magras, coma peixe. Certos ingredientes, como as ameixas -que se empregan nalgún preparado con fabas-, encarecen o produto. As marcas son tamén un factor determinante no prezo final, tal e como se aprecia na comparativa das cestas, onde se inclúen produtos similares, pero os custos son ben distintos.

É importante lembrar que todos estes produtos, desde os máis económicos ata os máis caros, permiten aforrar tempo na cociña e enerxía nos fogóns, o que convén valorar sobre todo cando se cociña para unha soa persoa.