Guía de compra: biscotas

Biscotas, bocados crocantes de pan

Elaboradas a partir de fariña de trigo, azucres, sal, fermento, graxas vexetais e aditivos, son un tipo de alimento moi utilizado nas dietas pola facilidade para controlar o seu consumo
1 Xuño de 2016
Img alimentacion listado 1129

Biscotas, bocados crocantes de pan

É difícil imaxinar no noso país unha comida sen o seu acompañante máis tradicional: o pan. Este produto tan valorado por algúns, e ás veces menosprezado por outros, falta en moi poucas mesas. Xa sexa para o almorzo, a comida, a merenda ou a cea, ningún alimento sabe igual se non está acompañado dunha rebanda de pan.

En calquera das súas modalidades -acabado de facer, torrado ou do día anterior-, este alimento cómese con sumo gusto e bótase moito de menos cando se viaxa a outros países onde o seu consumo nas comidas non é tan habitual.

A biscota é un tipo de pan moi arraigado na nosa sociedade, aínda que xa non se pareza tanto ao seu antepasado artesanal, o biscotti italiano ou os carquiñolis, moi típicos de Cataluña.

O que hoxe coñecemos como biscota é un pan industrial dobremente enfornado, seco, que se elabora xeralmente con fariñas refinadas, auga, azucre, graxas vexetais, leite desnatado, fermentos e sal. É un pan especial e así o define a lexislación actual, xa que contén máis ingredientes ca os que se empregan na preparación do pan tradicional. Ademais, ten un formato especial e unha duración maior, xa que o seu período apto de consumo desde que se abre o paquete é superior a tres días.

Por tanto, as biscotas defínense como ese pan que, despois de cocelo en moldes con tapa, se corta en rebandas, se torra e se envasa (non debe confundirse co pan torrado ou desecado por efecto da calor).

No estranxeiro

As biscotas non só se consomen no noso país, tamén teñen boa aceptación no Reino Unido, onde se chaman rusk, e dánselles aos bebés durante a súa primeira dentición. En Holanda, chámanselles beschuit, e son lixeiros, redondos e quebradizos. Tamén son coñecidos os skorpor suecos, que poden condimentarse con diferentes herbas aromáticas, con froitos secos ou con algunha que outra especia, coma o anís ou o cardamomo.

En España, a responsable de que teñamos biscotas nas nosas despensas é a familia Recondo, que importou a idea desde Francia hai xa bastantes décadas. A elaboración e venda destes panciños mantén esta empresa guipuscoana no cumio do negocio desde hai tres xeracións. A orixe remota da compañía sitúase en 1870, cando Ignacio Recondo, un home de negocios moi emprendedor, abriu unha panadería na zona vella de Irún.

Á luz do mercado actual, a súa iniciativa foi un acerto. No noso país existen case 60 marcas distintas que producen biscotas, cada unha delas coas súas distintas variedades: con ou sen sal, con fibra, sen azucre, con pasas…

Como se elaboran as biscotas?

Albergue la torre

As biscotas son un tipo de pan de elaboración sinxela. Aínda así, convén salientar que, ao incorporar máis ingredientes ca o tradicional, é necesario un maior control de calidade sobre as materias primas e, a posteriori, un dobre torrado. Os pasos para a boa elaboración dunha biscota son os seguintes:

  1. Recepción e control de calidade de todas as materias primas. Nesta etapa, o laboratorio é o protagonista.
  2. Empézase co ciclo do amasado. Pésase a fariña, a auga, a materia graxa, o azucre, o fermento e o sal. Vértense os ingredientes na cubeta e amásanse durante uns minutos. Unha vez transcorrido ese tempo, contrólase a temperatura e a textura da masa.
  3. Logo de que a masa está ben amasada, pésase e córtase en anacos pequenos e despois transfórmase en bólas. A continuación, a masa déixase repousar durante dez minutos.
  4. As bólas de masa xa repousada alónganse para obter pans ovalados e alongados que se colocarán, de maneira automática, en moldes tamén alongados.
  5. Nesta etapa, lévanse os moldes á cámara de fermentación onde se reproduce un ambiente de humidade e temperatura elevada. A masa aumenta o seu volume.
  6. Os pans cócense e dóuranse durante algo menos de media hora.
  7. Desmoldéase o pan cocido.
  8. Unha vez desmoldeado, a través da cinta transportadora, entran nunha cámara, onde se deixan repousar durante dez horas a temperatura ambiente (a uns 20 graos). Co repouso, perséguese endurecer o pan para que a codia estea crocante, o que permitirá un bo corte das rebandas.
  9. Corte. De cada pan fanse as rebandas que se estimen necesarias.
  10. As rebandas, ou xa as biscotas, que se obteñan colócanse nunha cinta transportadora cara ao forno de torrado. Alí extráese toda a humidade. Ambas as caras da biscota tórranse e dóuranse.
  11. As biscotas amoréanse en pequenos grupos e embálanse. Estes últimos introdúcense en caixas de cartón e quedan xa listos para consumir.

Como é o seu consumo?

Consumo de pan

O consumo de pan no noso país sitúase ao redor dos 150 gramos ao día, entre un 32 % e un 40 % menos das cantidades recomendadas pola Organización Mundial da Saúde (OMS), que oscilan entre os 220 e os 250 gramos diarios.

A presenza do pan na nosa dieta habitual é cada vez máis reducida, debido á errónea asociación que fan as persoas entre a súa inxestión e o aumento de peso. Segundo mostran os estudos sobre as tendencias de mercado e os datos da Confederación Española de Organizacións de Panadería (CEOPAN), en España, o consumo de pan anual per cápita descendeu de maneira máis acusada no últimos catro anos. Mentres que en 2010 cada español consumía 51 kg de pan ao ano, en 2014 o consumo baixou un 10 %, e situouse nos 46 kg de pan ao ano.

Por unhas razóns ou por outras, o certo é que as cifras de consumo global de pan tamén están moi afastadas dos 90 kg ao ano per cápita que a OMS recomenda dentro dunha dieta saudable e equilibrada. No eido mundial, cada individuo consome ao redor de 53 kg de pan ao ano. Esta cifra mellora no ámbito europeo, que se sitúa nos 60 kg.

Con todo, o pan é un alimento moi importante. A evidencia científica máis actual dinos que unha alimentación saudable e sustentable pasa por poñer no noso carro da compra máis verduras, hortalizas, legumes e froitas. Despois, debemos incorporar todo o grupo de cereais integrais, sementes e grans e, finalmente, o resto dos alimentos.

O seu lugar na dieta

O pan ocupa un lugar importante na dieta cotiá da maioría das persoas. De feito, o pan en particular e os cereais en xeral sempre foron considerados como a base da nosa alimentación pola maioría das sociedades científicas.

No entanto, algo está a cambiar. O consumo de pan está diminuíndo paulatinamente desde hai catro décadas e as sociedades científicas internacionais apostan cada vez máis polas froitas, as verduras e as hortalizas como a base dunha alimentación saudable e sustentable.

Porén, o pan e as súas variedades son alimentos tradicionais e nutricionalmente humildes que non poden ser considerados como os causantes de todos os nosos males. Desde logo, a calidade importa e os seus ingredientes tamén. Dicir que o pan engorda, por exemplo, non só é unha lenda urbana, senón que ademais é inxusto se se ten en conta a multitude doutros produtos procesados e pouco saudables que temos ao noso alcance.

Dietas para adelgazar

En ocasións, nas dietas para adelgazar substitúese o pan de barra por biscotas. Este cambio pode levar a pensar que as biscotas teñen menos calorías, cando en realidade é xusto ao contrario. De feito, se se compara a mesma ración de pan e de biscotas co mesmo peso, pódese comprobar que a biscota concentra máis calorías ca o pan tradicional.

Pero, se se aposta pola biscota, é máis doado de controlar e cuantificar o seu consumo (por iso ás veces se lle chama “pan de réxime”), xa que o seu formato son unidades estándar de igual peso. Ademais, ao ser un produto seco, custa máis tempo mastigalo e bébese máis auga. O tempo, a mastigación e a inxestión de auga aumentan a sensación de saciedade que chega ao cerebro.

Pero, á marxe da saciedade e do control das racións, as biscotas son, dentro da familia dos pans, un dos produtos máis calóricos, xa que acostuman a ter arredor de 370 kcal por cada 100 gramos. Ademais, normalmente levan máis ingredientes ca os que tradicionalmente leva o pan e, por tanto, elevan un pouco o seu valor nutritivo. E disto son responsables os aceites vexetais e o azucre ou o xarope de glicosa.

Sería lóxico pensar que estes ingredientes extra tamén aumentan o valor enerxético do produto, pero sorprendentemente non é así. Non incrementan as calorías de maneira moi significativa, xa que as cantidades en que se utilizan non son tan grandes como para que haxa importantes diferenzas. A principal razón pola que se lles engaden graxas e azucre ás biscotas é a de aumentar a palatabilidade dun produto que carece dela pola súa natureza.

Análise nutricional

Consumo saudable

Ningunha sociedade sanitaria alude a unha recomendación de consumo saudable específica de biscotas. Porén, si existen recomendacións sobre os farináceos en xeral (pan, pasta, arroz, outros cereais, pataca…), que sitúan o seu consumo entre as 4 e 6 racións diarias (un prato de arroz, de pasta ou legumes, tres ou catro puñados de cereais de almorzo, unha pataca mediana etc.).

Tamén sabemos que unha ración de pan de barra (50 gramos) equivale a 1 rebanda de pan de molde, que á súa vez se corresponde con 3 biscotas torradas. É dicir, se non comésemos ningún outro farináceo ao longo do día, cubririamos a recomendación con apenas 12 ou 15 biscotas. Pero isto non é aconsellable, xa que estariamos a desprazar da nosa dieta outros alimentos moi importantes e necesarios.

En definitiva, o consello dietético é sinxelo: as biscotas pódense incluír na nosa dieta de maneira ocasional, para variar os nosos almorzos e merendas, ou mesmo utilizalas de cando en vez nas comidas principais. Iso si, é moito mellor que a elección sexa a dunha biscota integral e baixa en sal e azucre. Para facer a mellor elección posible, convén ler a etiqueta deste produto e desagregar os ingredientes que adoitan formar parte da súa formulación, tal e como se fai a continuación no semáforo nutricional.

Semáforo nutricional

A maioría das biscotas elabóranse a partir de fariña de trigo, azucres, sal, fermento, graxas vexetais e aditivos. O ingrediente principal é a fariña de trigo e da súa calidade dependerá a obtención dun produto mellor fermentado. Convén deterse en cada un dos compoñentes da fariña:

  • Amidóns. Son hidratos de carbono complexos que nos achegan parte da enerxía que necesita o noso corpo.
  • Proteínas. Atopamos dous tipos: as solubles e as insolubles. Estas últimas formarán o glute, que pola súa vez se compón de gluteninas e gliadina. A proporción e a cantidade das proteínas do glute será o que determine a calidade de calquera pan.
  • Azucres. O azucre natural da fariña é a maltosa, que é moi parecida estruturalmente á glicosa (o azucre común). Este ingrediente é moi importante porque, xunto co fermento, acende a faísca da fermentación.
  • Graxas. Están presentes en pouca cantidade. Aínda así, a biscota é o tipo de pan que máis graxa contén, en comparación cos pans de molde e co pan de barra.

Na listaxe de ingredientes habituais nas biscotas tamén se atopa o azucre, que se emprega para lles dar sabor ás masas. Ademais, atrasa a caducidade do produto e axuda a conseguir unha codia máis apetecible.

Pola súa banda, o sal utilízase como potenciador do sabor e, en menor medida, como conservante. É importante lembrar que non é conveniente abusar dos produtos salgados.

Todas as marcas utilizan o fermento que se denomina “de panificación”. Existen varios tipos, aínda que este é o máis adecuado para formar a miga desexada. O fermento aliméntase do azucre que provén da fariña (maltosa) e dos azucres que se lle poidan engadir.

Nos produtos panificables utilízanse as graxas, normalmente para lles dar elasticidade e plasticidade. No caso das biscotas, búscase tamén un extra de palatabilidade, para conseguir un produto máis apetecible e saboroso. É neste ingrediente onde moitas marcas penalizan, xa que adoitan utilizar aceite de palma, recoñecido polos seus efectos adversos no colesterol sanguíneo..

Desde o punto de vista tecnolóxico, o aceite de palma é interesante porque é barato, estable e tarda moito tempo en enranciarse. Son moi poucas as marcas que apostan por aceite de xirasol ou alto oleico.

En canto aos aditivos, o máis utilizado é o E-300 (ácido ascórbico ou vitamina C), que se emprega con moita frecuencia na panadería polo seu poder antioxidante. Tamén adoitan utilizarse o E-472e e o E-341 por ser emulsionantes e acidulantes, e correctores da acidez, respectivamente.

Como as biscotas son un produto enfornado a unha alta temperatura (máis de 120 ºC) que contén azucres e proteínas, é moi posible que se xeren substancias secundarias, como as acrilamidas, un composto produto da reacción de Maillard e causante da cor dourada do pan.

Similitudes e diferenzas

As biscotas, o pan de molde e o pan de barra poderían parecer moi similares, pero non o son. Uns e outros teñen diferenzas nutritivas.

Xeralmente, as biscotas e os pans de molde conteñen máis graxa ca o pan de barra: 100 gramos de biscotas teñen ao redor de 5 gramos de graxa; o pan de molde, algo menos (uns 3 gramos de graxa por 100 gramos de produto) e, o pan de barra, contén arredor de 1,6 gramos de graxa por 100 gramos de pan.

Tanto a cantidade de graxa engadida coma o tipo (aceites de palma, de xirasol ou de oliva en recentes versións de pan de molde) depende exclusivamente da formulación de cada marca comercial, por iso é polo que resulta moi importante revisar a etiquetaxe nutricional, así como a lista de ingredientes de cada produto.

Doutra banda, está a fibra, un compoñente de suma importancia, xa que unha dieta rica neste nutriente é fundamental para previr numerosas enfermidades. As biscotas, especialmente as integrais, conteñen cantidades nada desprezables de fibra. Estas poden resultar de grande axuda para combater o estrinximento e, ademais, a fibra ten a calidade de aumentar a saciedade, polo que axuda a controlar o apetito.

Así mesmo, a cantidade de azucre presente nas biscotas e no pan de molde (ao redor de 3 gramos por 100 gramos) tamén supera a presente no pan de barra (1,8 gramos por 100 gramos).

É fácil imaxinar que o valor calórico das biscotas supere o do pan de barra. Concretamente, 100 gramos deste produto achegan ao redor de 370-380 calorías, fronte ás 240-250 calorías na mesma cantidade de pan de molde e no de barra. Resulta curioso que o valor enerxético do pan de molde sexa moi parecido ao do pan de barra, a pesar de ter graxas entre os seus ingredientes. O motivo é que o pan de molde conta con menos proteínas e hidratos de carbono.

Pero tamén existen algunhas similitudes. Nos tres tipos de pans, o patrón de consumo tende cara ao saudable. Así o indican a maioría de analistas en mercadotecnia alimentaria. A industria alimentaria pon no mercado opcións máis saudables. Por exemplo, biscotas que non conteñen sal, nin azucre, que son integrais porque se lle engaden fariñas non refinadas ou que, polo menos, conseguen un produto non tan dextrinado. Son opcións interesantes nutricionalmente falando, pero que convén valorar desde o punto de vista económico, xa que este tipo de biscotas, pans de molde ou barras de pan acostuman a ter un prezo máis elevado ca o produto orixinario.

Xeralmente, a formulación da biscota é a mesma aínda que se lle retire o sal, o azucre ou ambos os ingredientes. Se é un produto máis calórico é porque é seco, porque non ten humidade e, por tanto, é un alimento máis concentrado. O Código Alimentario Español (CAE) regula a denominación pan “sen sal”, pero non constan indicacións sobre o azucre ou as graxas, así que será o fabricante da biscota quen decida o contido destoutros nutrientes.

Outros tipos de biscotas

/imgs/20160601/biscotillos.jpg

As biscotas máis comúns son as torradas normais e as integrais. Con todo, no mercado existen outros tipos que nos poden resultar moi interesantes. Por exemplo, as biscotas “baixas en sal”, “sen sal”, “baixas en azucre” e “sen azucre”. A estes produtos reformuláronselles os seus ingredientes engadidos (graxa, azucre ou sal). Elabóranse para permitir a máxima variedade, pero particularmente pretenden responder ás necesidades daquelas persoas en situacións especiais, como a dieta sen sal por hipertensión arterial, por retención de líquidos ou por patoloxías cardiovasculares ou renais; con pautas dietéticas con control de azucres para persoas con diabetes e, mesmo, en caso de padecer sobrepeso ou obesidade.

Outra variedade moi demandada son as biscotas sen glute para todas aquelas persoas celíacas ou con intolerancia cara a esta proteína. Normalmente, están elaboradas con fariña de millo ou mesmo de arroz.

Ademais, existen biscotas para captar un público máis selecto e ambicioso. Cada vez con maior frecuencia, aparecen novas referencias con ingredientes variados, como a fariña de centeo ou de espelta, e ás que se lles poden incorporar sementes (de linaza, por exemplo) ou mesmo froitos secos. Tamén están as versións ecolóxicas ou “bio” para aqueles que o consideren un sinal de identidade e de calidade.

E a industria tamén considerou a opción de facer biscotas de diferentes tamaños. Así, non só temos o tamaño habitual, unha rebanda de pan de 5,5 x 5 x 0’5 cm e 7,5 gramos, tamén as atopamos en formato mini, destinado á elaboración de pequenos canapés. Estas posúen a mesma formulación e valores nutricionais, soamente que en formato máis pequeno.

Suxestións e aforro

Suxestións de compra

As biscotas forman parte da nosa alimentación. Agora que as coñecemos máis, podemos facer unha compra máis adecuada en función das nosas necesidades. As seguintes recomendacións están pensadas para:

Quen coida a súa liña.

Esta é a opción máis saudable para toda a poboación. As biscotas ideais son as integrais e baixas en graxa, sal e azucre. Máis dun pode pensar que son as máis insípidas, pero dependerá de nós convertelas nun bocado saboroso e saudable. Por exemplo, acompañándoas dun delicioso humus caseiro.

Os aventureiros do sabor.

Para os máis atrevidos ou sibaritas están as biscotas con pasas, froitos secos e diversas sementes. Resultan ideais para acompañalas dun paté de olivas negras. A combinación é exquisita.

As persoas con hipertensión.

Claramente, deberían comprar as biscotas baixas ou moi baixas en sal. O acompañamento ideal pode ser un queixo fresco sen sal. Un bocado moi fresco e saciante.

As persoas con dixestións difíciles.

As biscotas son un produto dextrinado; é dicir, é un pan sometido a unha cocción que permite quitarlle toda a humidade. No caso das dixestións difíciles, o pan dextrinado é un dos máis aconsellables porque facilita a dixestión, xa que ao dextrinar o pan o amidón que contén convértese en dextrinas, que son unha substancias moito máis fáciles de dixerir. Ademais, debido a que é un pan seco, requírese unha maior salivación e mastigación, polo que o seu beneficio dixestivo aumenta. Estas persoas poden utilizar a biscota tradicional xunto cun lisco dun bo xamón cocido ao natural.

Apuntamentos para o aforro

Buscar o aforro implica examinar as ofertas que lanzan os fabricantes (paquetes multiaforro, formatos económicos…) e tamén comparar o que unhas marcas de biscotas ofrecen fronte a outras, como elixir marcas brancas ou combinalas con outras para reducir o orzamento destinado á súa compra.

EROSKI CONSUMER realizou unha comparativa entre dúas familias tipo:

  • Familia A: composta por 2 adultos e 1 neno, que consumirían, ao mes, 54 rebandas de biscotas (cada unha pesa 7,5 gramos).
  • Familia B: composta por 3 adultos e 2 nenos, que consumirían, cada mes, 90 rebandas de biscotas (cada unha pesa 7,5 gramos).

No noso país consómese 1,6 kg de pan seco ao ano, segundo os datos que recolle o Informe do consumo de alimentación en España, publicado en 2014 polo Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente (Magrama). Isto supón uns 130 gramos de biscotas ao mes ou, o que é o mesmo, 18 rebandas de tamaño estándar mensuais por persoa.

Doutra banda, elaboráronse catro cestas de compra con paquetes deste produto, cuxas cantidades cobren as necesidades mensuais de biscotas destes dous tipos de familias: 405 gramos a familia A e 675 gramos a familia B. Están compostas por distintas marcas, clasificadas de maior a menor en función do prezo.

A seguinte comparativa ilustra como certas eleccións poden contribuír (ou non) ao aforro. En todos os casos, é importante lembrar que, como se trata dun tipo de pan especial, non está gravado co IVE superreducido que si ten o pan tradicional.

Hai que destacar que, no caso da familia A, as cestas 1 e 2 son mesmo máis baratas, xa que as cantidades dos envases propostos alcanzan para cubrir as necesidades de case dous meses. Unha das grandes vantaxes das biscotas é que, ao tratarse dun alimento seco, dura máis e permite, xustamente, o almacenamento na casa.

As minibiscotas, que se incluíron nalgunhas das cestas, son a mellor opción para as ocasións especiais, cando facemos unha reunión con amigos ou queremos preparar uns entrantes ou canapés. Pero non son a opción máis económica para consumir a diario.