Erosketa Gida: marmelada eta konfitura

Marmelada eta konfitura: fruta eta azukrea, baina badago aldea

Uste baino kaloria gutxiago ematen dute, baina azukre ugari daukatenez, neurrian jatekoak dira
1 otsaila de 2014
Img guia listado

Marmelada eta konfitura: fruta eta azukrea, baina badago aldea

/imgs/20140201/mermelada1.jpg
Beti gozoa, testura finekoa, fruta zatiekin edo gabe, eta kolore ugaritakoa, norberak gehien maite duena hautatzeko, gorria, laranja, berdea… Ahogozo onarekin hasi nahi izaten dugu eguna, eta gozoa estimu handitan daukagu gosaritarako. Ez da harritzekoa, beraz, marmeladek eta konfiturek leku berezia hartzea gure etxeetako mahaietan. Txigorkien eta galleten betiko lagunak dira, gaztaren edo gurinaren gazi puntua goxatzeko estalki egokiak ogi xerrentzat, eta gozogintzako lan askoren apaingarri eta gozagarri ezinbestekoak.

Marmeladek eta konfiturek berdinak dirudite, baina ez dira. Osagaiak antzekoak dira bietan, azukrea eta fruta, baina proportzioak eta forma (fruta zatietan, birrindua, pure eginda…) aldatu egiten dira, eta horrexek bereizten ditu. Ez da kontu hutsala: bietako bakoitzak zer ematen digun jakiteak lagunduko digu gehien komeni zaiguna aukeratzen. Ez da zertaz kezkatu, ordea. Nahiz eta zenbaitek uste duen marmeladek eta konfiturek kaloria ugari ematen dutela, ez da hainbesterako ere: etxeko errazio batek (25 gramo) 60 kaloria ematen ditu konfitura bada, eta 40 marmelada bada. Marka batetik bestera, hala ere, alde nahiko handiak izaten dira azukre erantsietan. Eta zenbat eta azukre gehiago erantsi, orduan eta fruta gutxiago izaten dute, eztitzaile horiek ordezkatu egiten baitute.

Izen dantza

Ia kultura gastronomiko guztietan erabili izan da azukrea elikagaiak kontserbatzeko, batez ere fruta, eta teknika hori ez da askorik aldatu urteetan.

Hain zuzen ere, etxeetan betidanik erabili izan den metodoaren antzekoa erabiltzen du industriak marmeladak eta konfiturak egiteko. Azken batean, fruta azukrearekin egostea da kontua, testura trinko samar bat lortu arte, zabalduta emateko adinakoa.

/imgs/20140201/mermelada2.jpg
Ez dago argi zer jatorri duen marmelada terminoak eta zer esan nahi duen. Portugeseko hitza da marmelada, eta hortik heldu da marmelo hitza ere, hizkuntza horretan irasagarra esan nahi duena. Izan ere, garai batean fruta horrekin egiten zen marmelada, irasagarrarekin. 1990. urtean, berriz, marmeladekin zerikusia zuen kalitate arau batek (670/1990 Errege Dekretuak) marmalade terminoa erabili zuen (Espainiako Errege Akademiak ez du onartzen gaur egun). Hitz hori, zitrikoekin egindako marmeladak adierazteko jarri zuten. Praktikan, ordea, hitza bietara erabiltzen da: bai irasagarrarekin egindako marmeladentzat eta bai laranjarekin edo beste edozein frutarekin egindakoentzat. Balio beza pasadizo honek ulertzeko nahasmendu pixka bat badela elikagai horren inguruan, eta ez direla gauza bera marmelada eta konfitura, ezta fruitu jelea eta konpota ere (marmelada gisa erabiltzen da hainbatetan).

Nor da nor

  • Konpota. Fruta eta barazki kontserba bat da (frutak osorik egon daitezke edo zatituta), soluzio azukretsu bat izaten duena (sakarosa gehienean).
  • Konfitura. Nahastura bat da: azukreak, fruta baten edo gehiagoren mamia eta ura. Gelifikatua egoten da. Konfitura kilo bat egiteko (maila normalekoa), 350 gramo mami edo pure erabili behar dira, salbu eta zenbait frutarekin egina denean (andere mahats gorriarentzat 250 gramo, eta pasio frutarentzat 60 gramo). Estra mailako konfituran, ez daitezke zenbait fruta erabili (sagarra eta udarea), eta mamia ez daiteke izan kontzentratu batetik etorria. Gutxieneko fruta kantitatea 450 gramokoa izan behar du estra mailako kilogramo bat konfitura egiteko.
  • Jelea. Nahastura gelifikatua da hau ere, eta, azukreez gain, fruta baten edo zenbait frutaren zukua edo ura ere erabiltzen da. Kilogramo bat jele egiteko, 350 gramo zuku behar izaten da maila normalekoetan, eta 450 gramo estra mailakoetan.
  • Marmelada. Azukrea eta fruta (osorik, zatituta edo birrinduta) egosiz lortzen da, eta testura erdi-likidoa edo lodia izaten du. Konfiturarekin duen alde nagusia da marmelada ez daitekeela egin purearekin; fruta osoa, zatitua edo birrindua erabili behar da. Marmelada kilo bat egiteko, normala, 300 gramo fruta erabili behar dira gutxienez, eta estra mailakoa egiteko, 500 gramo.
  • ‘Light’ erakoa eta energia gutxikoa. Marmelada edo konfitura batek “energia gutxikoa” izena har dezake, baldin eta 40 kcal baino gutxiago ematen baditu 100 gramo bakoitzeko; energia balio murriztua duela edo ‘light’ erakoa dela esan ahal izateko, berriz, produktuak berez duen energia baino %30 gutxiago eman behar du. Kaloriei zorrotz begiratu behar dienari, beraz, ‘light’ erakoak komeni zaizkiok, ez soilik “energia gutxikoak”.
  • Azukre gutxikoa edo azukrerik gabea. 2006. urteaz geroztik, araudi bat dago indarrean “azukrerik gabea” aipuak sortzen zituen gaizki ulertuak saihesteko. Gaur egun, produktua azukre gutxikoa izan daiteke (ez du izango 5 gramo azukre baino gehiago 100 gramo bakoitzeko); azukre gabea ere izan daiteke (gehienez 0,5 gramo azukre 100 gramo bakoitzeko); edo azukre erantsirik gabea (ez du edukiko monosakaridorik -fruktosa, glukosa, glukosa ziropa edo fruktosa ziropa-, disakaridorik -sakarosa-, ezta eztitzaile gisa erabili den beste ezein elikagairik ere). Azukreak elikagaiarenak berarenak baldin badira, eta halaxe gertatzen da fruta marmeladetan, etiketan honako aipu hau agertu beharko du: “berezko azukreak ditu” (“contiene azúcares naturalmente presentes” jarri ohi du gaztelaniazko etiketetan).

Azukrea bai, baina kaloriak ez hainbeste

Aurreko atalean zerrendatu ditugun produktu guztiek oso gantz gutxi daukate. Hori dela eta, guztira ez dute kaloria askorik ematen. Hala ere, alderdi energetikoa kontuan hartuta elikagai kezkagarria izan ez arren, ez da ahaztu behar azukre sinple dezente ematen dituztela. Maiz-maiz janez gero, areagotu egiten da gizentzeko arriskua. Baita txantxarra eta hortz-haginetako beste gaixotasun batzuk izatekoa ere (hortzetako higadura edo esmalteko arazoak besteren artean). Egia da konfiturak azukre eta kaloria gehiago dituela, baina, nutrizioaren ikuspegitik, ez dago alde nabarmenik. Biek ere gutxi ematen dituzte gantzak (osotara), gantz saturatuak eta sodioa, eta hori aintzat hartzekoa da, herritarrek lehendik ere soberan hartzen baitituzte mantenugai horiek. Edonola ere, esan dugu azukre ugari daukatela, eta hori ere aintzat hartzekoa da. 100 gramo konfiturak (lau txigorkitan emateko erabiliko genukeen kantitatea) 7 zorrotxo azukrek adina azukre emango luke, eta 10 gramo marmeladak, ia 6 zorrotxok adina.

Marmeladak badu, hala ere, alderdi on eta aipagarri bat: herdoilaren aurkako osagaiak. 2010. urteko urtarrilean Nutrition Journal aldizkariak argitaratu zuen ikerketa batek esaten duenez, fruta freskoak adina edo gehiago izan ditzake herdoilaren aurkako osagaiak (sekula ez gutxiago). Hori gertatzen da marmelada egiteko prozesuak areagotu egiten duelako herdoilaren aurkako osagaien eskuragarritasuna. Nahiz eta ez dagoen argi herdoilaren aurkako substantziek nola babesten duten osasuna, egia da marmeladek onura gehiago egingo dutela, azukre ugari duten beste elikagai prozesatu batzuek baino (opilak eta gosaritako zereal batzuk, adibidez).

Frutaren ordezko?

Frutaz egindako jogurtekin bezala gertatzen da marmeladarekin ere. Askok uste izaten dute marmelada janda neurri batean beteta geratzen dela egunaren buruan 2 fruta atal jateko gomendioa. Baina uste okerra da hori. Produktu horietan frutak jasan behar izaten duen prozesuagatik, eta erabiltzen duten azukre ugariagatik, marmeladan ageri den frutaren eragin fisiologikoak ez daitezke alderatu fruta freskoa janda ikusi izan direnekin. Hori dela eta, nutrizio arloko ezein batzordek ez du onartzen marmeladek eta konfiturek balio dutenik egunean zehar jan beharreko frutaren ordezko gisa.

Horregatik guztiagatik, marmeladak eta konfiturak neurrian jan beharreko elikagaiak lirateke, eta asteko egun edo une jakin-jakinetarako bereizi: igandeetako gosaria, ostiraletako askaria… Zergatik? Azukre asko izaten dutelako, batetik, eta, bestetik, nutrizio dentsitate apala: herdoilaren aurkako gai batzuk ematen dituzten arren, bitaminak eta mineralak urri samar dituzte marmelada zein konfiturek. Baina aukera bat baino gehiago dago egun merkatuan, eta “diet” motako marmeladek eta konfiturek, edo kaloria gutxikoek, ez dute izaten hainbeste azukre, eta, hortaz, maizago jateko modua izango genuke. Horrek ez du esan nahi, ordea, azukre eta kaloria gutxiago dituztenez, nahi adina jan litekeenik.

Nola hautatu marmelada edo konfitura on bat?

/imgs/20140201/mermelada4.jpgMarka bat edo bestea hautatzeko garaian, zenbait alderdiri erreparatu behar zaie: salgaiaren izena (marmelada normala edo estra den, konfitura normala edo estra, ‘light’ erakoa…), fruta eta azukreak zer proportziotan dituen, zer-nolako osagaiak dauzkan (aldeak izaten dira batzuetatik besteetara, batez ere gehigarrietan), itxura (fruta zatiak dituen edo ez, kolorea…) eta prezioa (kiloko). Oroitzea komeni da distira handia izateak edo kolore gorri bizi-bizia agertzeak ez duela esan nahi kalitate hobekoa denik, eta marrubi zati handiak edo marrubi osoak edukitzea ere ez dela kalitate hobearen adierazgarri. Gainera, ‘light’ edo ‘diet’ aipua dakartenak egiaz hala diren egiaztatu behar da. Azkenik, ontziaren itxura etxean egindako marmeladarena izateak ez du esan nahi gainerakoak baino hobeak direla.

Etiketak eta sukaldatzeko aholkuak

/imgs/20140201/mermelada5.jpg
Marmeladak eta konfiturak, nagusiki, frutarekin, azukrearekin eta urarekin eginak izaten dira. Ez dirudi hor misterio handirik egon litekeenik. Baina produktu horien etiketari erreparatzen hasita, beti ez da erraz ulertzen zenbait aipamenen esanahia. Hori dela eta, komeni da gauza batzuk argitzea eta etiketak zer esan nahi duten ongi ulertzen ikastea, erosteko orduan erabaki honak hartzeko. Hona etiketak ulertzeko kontzeptu nagusien zerrenda:

  • Fruktosaduna ez da kaloriagabea. Marmelada eta konfitura askotan, ohiko azukrearen ordez (sakarosa, alegia), beste eztitzaile bat erabiltzen da, fruktosa. Diabetikoei gomendatzen zaie zenbaitetan, baina azukreak adina kaloria ematen ditu. Oso argi eduki behar da, beraz, “fruktosaduna” edo “diabetikoentzat modukoa” aipuak ageri dituzten elikagai guztiak ez direla ‘light’ erakoak edo kaloria gutxikoak. Erantsi dizkioten eztitzaileak kaloriarik gabeak badira, orduan bai, energia gutxi emango dute, baina fruktosa badaukate, ez. Fruktosa, azukrea ez bezala, mantso-mantso iristen da gure odolera, eta ezaugarri horrek saihestu egiten du gluzemia bat-batean igotzea (odolean dugun azukrea da). Bat-bateko igoera hori arriskutsua izaten da diabetikoentzat, eta horrexegatik hedatu dira gisa horretako marmeladak.
  • Fruktosa diabetikoetan: ez da kaltegabea. Diabetesaren inguruan dabiltzan osasun elkarteek urteak daramatzate ohartaraziz fruktosa maiz hartzeak zerikusia izan dezakeela bihotz-hodietako arazoak izateko arriskua areagotzearekin, eta, beraz, hori kontuan hartu behar dute elikagai fruktosadunak hartzen dituzten diabetikoek. Frutek berez daukaten fruktosak ez dakar halako arriskurik (hain zuzen, fruta jateak murriztu egiten ditu bihotz-hodietako arazoak).
  • Eztitzaile kaloriagabeak dituzten marmeladak edo konfiturak. Azukrearen ordez kaloriagabeko eztitzaileak erabili badira (sakarina, aspartamoa edo ziklamatoa, adibidez), askoz ere energia eta azukre gutxiago izango dute marmeladek eta konfiturek. Horiek dira egokienak kaloriak kontrolatu nahi dituztenentzat, eta berdin diabetesa eta bihotz-hodietako arazoak dituztenentzat ere. Edonola ere, zenbait ikerketak azaltzen dutenez, elikagai mota hori hartzen dutenek, azkenerako, energia kopuru berbera hartzen dute: okerreko segurtasun irudipena sortzen dienez, gehiago jaten dute.
  • Etxean egindakoaren itxura. Askotan, etxean egindako marmeladaren edo konfituraren antza izan dezan, apaindura bereziak jartzen dizkiote ontziari, baina horrek ez du esan nahi kalitate hobea dutenik edo kaloria edo azukre gutxiago.
Gosaritik harago ere bai

/imgs/20140201/mermelada6.jpg
Fruta marmeladak eta konfiturak gosaritan hartzen ditugu gehienean, ogi txigorkiekin, opiltxoekin edo krepeekin. Baina beste errezeta batzuetan ere erabil daitezke, baita eguneko beste une batzuetan ere.

  • Gozo gisa. Gozoki bat izango balitz bezala, zapore gantzatsuagoak orekatzeko erabil daitezke; adibidez, egokiak dira ahate eta antzara foie-ak edo pateak laguntzeko. Ohikoa izaten da foie freskoa plantxan egin eta mahats gorriz edo mugurdiz egindako marmelada-saltsa batekin zerbitzatzea. Foie-a ‘micuit’ formatuan ateratzen denean, berriz, ogitxo batzuk izaten ditu ondoan, masusta edo marrubi konfitura zabalduta jateko.
  • Haragiekin. Konfiturak eta marmeladak guarnizioaren eta saltsaren zati gisa ere erabil daitezke beste haragi batzuk laguntzeko; adibidez, behi entrekota edo azpizuna, edo orkatzarena, plantxan eginda, txingarretan edo labean.
  • Arrain erreekin. Elikagai horiekin ez dira hainbeste erabiltzen marmelada eta konfitura, baina aukera ona izan daiteke zitrikoz eginak hautatzea, limoiarena edo pomeloarena, esaterako. Beste marmelada mota batzuek ere, abrikotarenak edo melokotoiarenak adibidez, zitriko ukitu batekin (jengibreak eman dezakeena), lagungarri onak izan daitezke arrainentzat edo haragi zurientzat (arkumea, hegaztiak eta txerrikumea).
  • Saltsetan. Kasu honetan, beste saltsa batzuk prestatzeko osagai gisa erabiltzen dira marmeladak, edo oinarri gisa bestela, saltsa gazi-geza egiteko, barbakoa saltsa, chili saltsa, olio-ozpin saltsa… Barbakoa saltsa egiteko, adibidez, marmelada, olio sorta bat, ketchup ukitu bat, tabaskoa eta laranja zukua nahasi behar genituzke, eta gatz ketu pixka bat bota. Azkar batean egiten da, eta egokia da barbakoak, entsaladak eta kanapeak ontzeko.
  • Gozogintzan. Asko erabili izan dira marmeladak eta konfiturak gozogintzan, batez ere tartak eta pastelak betetzeko. Gainera, tartak estaltzeko ere baliatzen dira, eta edari izoztuen eta irabiakien oinarri gisa ere bai.

Erosketa egiteko gomendioak

Gozoari uko egin nahi ez diotenentzat

Marmelada hautatzea litzateke onena (konfiturak azukre gehiago izaten du), eta errazioetan banatua datorrena izatea. Helios etxeak baditu, zapore batekoak baino gehiagotakoak: abrikota, arana, marrubia eta melokotoia. Nahiz eta estra kalitatekoak izan (fruta gehiago dute), konfiturak dira. Era berean, errazioak banatuta daudenez, errazago eutsiko diogu tentaldiari. Gosaria ongi osatuta gera dadin, osoko ogia hartzea litzateke onena, gatzik gabea (ongi txigortuta).

  • Errazioaren prezioa (25 g): 0,13 euro.
  • Ontziaren prezioa (25g x 8): 1,10 euro.

Haurrentzat

Berriz ere marmeladaren alde egingo genuke. Fruta osoarekin egiten delako eta azukre gutxiago izaten duelako. Azukre erantsirik gabekoak gozoagoak izaten direnez zaporez, ez da komeni haurrei halakoak ematea, gozotasun bizi horietara ohitu eta gero elikagai gozo gehiago jateko joera har dezakeelako. Kasu honetan, ohiko marmelada bat hauta dezakegu, EROSKI Basic sailekoa, marrubizkoa, edo zerbait berriagoa erostera jo, formatu bereziarekin. Adibidez, Hero etxeko Bocabajo marmelada, marrubizkoa: dosifikatzaile bat dakar, eta ez da koilararik edo labanarik behar izaten, eta haurrak hobeki moldatzen dira.

  • Errazioaren prezioa (25 g): 0,13 eta 0,05 euro artean.
  • Ontziaren prezioa (350 g eta 410 g): 1,95 eta 0,92 euro artean.

Diabetikoentzat

Diabetesa daukatenek ez lukete maiz jan behar marmelada edo konfitura, produktu horien nutrizio ezaugarriak ez baitira egokienak: gaitz hori dutenek ahalik eta dietarik osasungarriena egin behar lukete, arrisku gehiago baitute bihotz-hodietako arazoak izateko. Pertsona horiei fruktosa daukaten marmeladak eta konfiturak gomendatzen dizkiete sarritan, horiek mantsoago digeritzen direlako eta azukre goraldi gutxiago eragiten duelako odolean. Zenbait ikerketak frogatu dutenez, ordea, fruktosak areagotu egin dezake bihotz-hodietako arriskua. Hori dela eta, hobe da “azukrerik gabeak” hautatzea. EROSKI Sannia sailekoak, adibidez, azukrerik erantsi gabe eginak dira (marrubia, melokotoia, abrikota, arana…). Ondorioz, ohiko marmeladen aldean, %75 azukre gutxiago izaten dute, gutxienez. Eztitzaile kaloriagabeak izaten dituzte, diabetikoentzat modukoak; adibidez, aspartatoa.

  • Errazioaren prezioa (25 g): 0,11 euro.
  • Ontziaren prezioa (215 g): 1,01 euro.

Zapore berrien zale direnentzat

Marmelada eta zapore gozoa elkarri itsatsita daudela dirudi. Baina merkatuan badira eztitzaile gutxiagorekin egindako errezetak eta prestakinak, sukaldean etekin handiagoa eman dezaketenak, baita plater gazietan ere. EROSKIren tomate konfiturarekin, adibidez, txigorki epel gustagarriak egin ditzakegu roqueforta eta izokina erantsita. Tipula konfitura ere asko erabiltzen da (Hero etxeak merkaturatzen du). Hori probatu nahi duenarentzat, ideia bat: azpizuna plantxan, tipula konfitatuz egindako ohe gainean jarria.

  • Errazioaren prezioa (25 g): 0,06 eta 0,15 euro artean.
  • Ontziaren prezioa (365 g eta 320 g): 0,99 eta 1,95 euro artean.
Aurrezteko aholkuak
  • Marka zuriak. Krisiak argi erakutsi du banaketa enpresek beren izenarekin merkaturatzen dituzten produktuek aurrezteko balio dutela. Orain arte egin ditugun Erosketa Gida guztietan ikusi da marka zuriko produktuen prezioak demokratikoagoak direla ekoizlearen izena daramaten salgaienak baino. Marmeladetan eta konfituretan alde nabarmenak daude: marrubizko marmeladaren errazio batek (25 g), batez beste, 5 zentimo balio du marka zurikoetan, eta 11 zentimo ekoizlearen izena dutenetan.
  • Marmelada edo konfitura. Ezagutza edo informazio faltaren ondorioz, jendeak uste izaten du konfitura goragoko mailan dagoela marmelada baino, eta, beraz, garestiagoa dela. Baina bestela dira gauzak: marmeladak fruta gehiago izaten du konfiturak baino, eta, gainera, atal osoekin edo zatiekin egina izaten da; konfiturak, berriz, fruta gutxiago dauka, eta zatiak beharrean, mamia erabiltzen dute. Eta horrek badu eragina prezioan ere: marrubizko marmelada batek (ekoizle izenarekin datorrenak), batez beste, 0,11 euro balio du, eta konfiturak 0,09 euro. Analisi hau egiteko, ez dugu aurkitu marka zuriko konfiturarik EROSKIren saltokietan.
  • Eskaintzak. Gure baliabideak modu eraginkorrean kudeatzea da abiapunturik egokiena edozein etxetan aurrezteko. Marmeladak erosteko orduan ere halaxe jokatu behar genuke, eraginkortasunez, nahiz eta produktu merkeak direla iruditu. Marmelada ontzia alferrik gal ez dadin, etxean gehien atsegin ditugun zaporeetara jotzea da seguruena.

Eskaintzei eta sustapen bereziei adi egotea ere garrantzitsua da, eta marmelada ontzia behin irekita ongi kontserbatzea ere bai: beti hozkailuan.