Zientziaren gozoa
Gauza jakina da azukrearen gehiegizko kontsumoa osasun arazoen zerrenda luze bati lotzen zaiola: gizentasunari, diabetesari eta bihotz-hodietako gaixotasunei besteren artean. Industriak urteak daramatza azukrea produktu askotan erabiltzen, gozoak izan ala ez, zaporea ematen duelako eta ezaugarri funtzional asko betetzen dituelako, adibidez gozotasuna emateko ahalmena du, kontserbatu egiten du, kristalizatu eta hidratatu. Gainera, merkea da oso. Baina azken urteotan, elikagaien nutrizio profila hobetu nahi duten kontsumitzaileen presioaren ondorioz, ekoizleek osagai eztitzaile berriak bilatu behar izan dituzte eskaera berrietara egokitzeko.
Bilaketa horren helburuak.
2010az geroztik, milioi asko mugitzen ari dira elikagaien inguruko ikerketan azukrearen ordezkorik onena aurkitu nahian. “Une honetan, ahalik eta ordezko gehiena lortzeko lanean ari dira, konbinatu daitezkeen eztitzaileak sortu ahal izateko eta, horrela, azukrearen zaporerik antzekoena lortzeko”, azaldu du Rafael Urrialde Madrilgo Complutense Unibertsitateko Biologia fakultateko irakasleak (30 urte baino gehiago daramatza elikagaien berrikuntzan eta segurtasunean ikertzaile gisa). Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) dio eztitzaileak ez liratekeela erabili behar pisua kontrolatzeko eta transmisio bidezkoak ez diren gaixotasunen arriskua murrizteko, baina gomendio hori eman arren, osagai horiek gure artean daude eta halaxe jarraituko dute. “Eztitzaileen helburua ez da gehiegizko pisua eta gizentasuna murriztea, gozotasuna ematea eta elikagaien kaloria kopurua murriztea baizik”, aitortu du Urrialdek. Eta azken urteetan produktu gaziei azukrea erantsi zaien bezala (pizzei eta hestebeteei, esaterako), joera bera antzematen ari da eztitzaileekin ere. “Inoiz gozoak izan ez diren produktu gaziei eransten ari zaizkie, patata frijituei adibidez”, adierazi du.
Gehigarrien eta bereziki eztitzaileen inguruan gardentasuna eta segurtasuna eskatzen ari dira kontsumitzaileak. “Europako Batasunean (EB), Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak onartu behar ditu eztitzaile guztiak (EFSA siglak ditu ingelesez); ondoren, Europako Batzordearen atal legegilera pasatzen dira, hark egiten baitu kontsumitzailearen gaineko ekintza”, esan du Urrialdek. Gaur-gaurkoz, Europako Batasunean 19 eztitzaile daude onartuta. Baina industria gehiagoren bila ari da. Eta polialkoholen, eztitzaile naturalen, sintetikoen edo proteina gozoen familietara begira jarri da, azukrearen zaporea eta moldakortasuna imitatzeko modua aurkitu nahian.
Elikagaiak gozatzen eta harrotzen dituzten hidratoak.
Rafael Urrialdek azpimarratu du eztitzaileen helburu nagusia produktuei gozotasuna ematea dela eta azukre kontsumoa murriztea, baina poliolen edo polialkoholen familiarekin salbuespena gertatzen dela. Konposatu horiek karbohidratoak dira, azukrea bezala, eta gozotasuna emateko gaitasun handia dute. “Horien funtzioa ez da gozotasuna ematea, hezetzea baizik, hau da, produktuaren hezetasunari eustea testura harrotua eduki dezan”, azaldu du. Horregatik, polialkoholak ezinbestekoak dira opil industrialen arloko produktu berrietan. Hauek aipatzen dira gehien berrikuntzaren eremuan: xilitola, manitola, eritritola eta IMO direlakoak (isomalto oligosakaridoak). Ezaugarri prebiotikoak dituzte, eta, ikertzaileak dioenez, “hesteetako flora handitu edo elikatu egin dezakete”. Hori horrela izanik, Europako legeriak behartu egiten du ontzietan ohar hau jartzera, kopuru jakin batzuk gainditzen direnean: “hesteak arintzeko ondorioak izan ditzakete”. Kaloriak ere badituzte, dena den, nahiz eta indize gluzemikoa zero duten (odoleko azukre maila igoarazteko azkartasuna neurtzen du). “Azukre batek 4 kcal ematen ditu gramo bakoitzeko, eta polialkoholek 2,3 kcal”, jakinarazi du Urrialdek.
Azken urteetan, zenbait ikerketak ohartarazi dute eztitzaileek eragin kaltegarria dutela hesteetako mikrobiotan. Erresuma Batuko institutu independente batek Nature aldizkarian argitaratu zuen lan batek iradokitzen zuen sukralosak eragin kaltegarria izan zezakeela mikrobioman, eta murriztu egin zezakeela gorputza infekzioetatik babesteko ardura duten T zelulen eraginkortasuna (saguekin egin zen ikerketa hori). Cell aldizkarian argitaratu zen beste ikerketa batek iradokitzen zuen sakarinak eragin kaltegarria zuela mikrobiotan eta aldatu egin zitzakeela odoleko azukre mailak. “Azterketan jende gutxik parte hartu zuen, eta eztitzaileen dosi neurrigabeak erabili ziren. 180 mg sakarina egunean, bi astez; hori egunero 50 pilula edo sakarinazko 18 zorrotxo hartzearen baliokidea da. Ez dut ezagutzen halako kopururik hartzen duen inor. Sukralosari dagokionez, egunean 20 konprimatu hartzearen pareko izango litzateke. Inork ez du egiten”, azaldu du Francisco Guarnerrek Science Media Centre España atarian (Bartzelonako Vall d ‘Hebron Unibertsitate Ospitaleko Digestio Sistemaren Ikerketa Unitateko zuzendaria da). “Ondorio onargarri bat baino ez da ateratzen ikerlan horretatik, garrantzitsua gainera: substantzia bat xurgagarria ez izateak eta, beraz, odolera ez igarotzeak ez du esan nahi kaltegabea denik. Substantziak heste lodiko mikrobiotari eragiten dio, eta aldaketa kaltegarriak edo onuragarriak eragin ditzake”, ondorioztatu du.
Zer dira proteina gozoak?
Eztitzaile berri batzuk agertu dira, peptidoetan oinarrituak (aminoazidoak elkartuz osatzen diren molekulak dira); proteina gozoak esaten zaie. Adibide bat taumatina da, EFSAk dagoeneko eztitzaile gisa onartu duena, monelina da beste bat eta brazzeina ere hor dago; horien erabilera aztertzen ari dira, baina oraindik ez dira merkaturatu. Proteina horien jatorria landare bat den arren, erauzketa prozesuak ez du zerikusirik kontsumitzaile batek “naturaltzat” joko lukeenarekin. Gehienetan, manipulazio genetikoan oinarritzen den prozesu batetik dator peptido gozoa: lehenik, peptidoa kodetzeko ardura duen genea isolatu egiten da landarean, eta, ondoren, DNA zati batean sartzen da, zelula baten barruan erreplika daitekeena, klonatzeko.
Ondoren, zati hori ostalari batean sartzen da; kasu honetan, Escherichia coli bakterioa edo Saccharomyces cerevisiae legamia erabiltzen dira. Azken hori organismo zelulabakarra da, eta elikagaien industrian asko erabiltzen da aplikazio bioteknologiko aipagarriak eskaintzen dituelako eta oso otzana delako genetikoki manipulatzeko (aplikazio horiek milaka urte dituzte, adibidez ardoaren hartzidura prozesua gauzatzen). Ondoren, gene berria behar bezala barneratu duten bakterioak edo legamiak lantzen dira. Prozesu horri esker, bakterioak landareen proteina espezifikoak ekoizteko fabrika bihurtzen dira: “Landareetan proteina hori eratzeko kodetzen diren geneak hartzen dira eta bakterio baten genoman txertatzen dira eztitzaile hori bioekoitzi dezan”, azaldu du Juan Revenga dietista-nutrizionistak. Prozesu horrek kostuak murrizten ditu eta peptidoaren merkaturatzea errentagarria izateko modua ematen du.
Taumatina eta beste peptido batzuk.
Taumatina elikagaien industrian erabiltzen da, E957 kodearekin. Oso moldakorra da eta era askotako produktuetara egokitzen da: light edariak, txikleak eta gozokiak, esnezko postreak, zereal eta proteina barratxoak, pastelak, izozkiak, zizka-mizka gaziak eta saltsak. “Naturan dagoen substantziarik gozoena da: azukreak baino 3.000 aldiz gozotasun handiagoa du. Afrikako katemfe fruitutik dator (Thaumatococcus danielli), eta beste zapore eta usain batzuk hedatzeko gaitasuna du. Erabilera mugarik ez duen eztitzaile bakarra da, eta kaltegabea da herritar talde guztientzat”, halaxe azaldu du Edulab-ek, eztitzaileen ekoizle portugaldarrak. “Gehien lantzen ari den eztitzaileetako bat da”, gehitu du Rafael Urrialdek. Taumatinak 4 kcal ematen dituen arren gramo bakoitzeko, gozagarri ez-kalorikotzat hartzen da, konposatu horren kantitate txiki-txikia behar izaten delako azukreak ematen duen gozotasun bera lortzeko.
Beste peptido gozo batzuk ere ari dira ikertzen: monelina, brazzeina, mabinlina eta pentadina. Monelina gramo batek 1,3 kilo azukrek adinako gozotasuna ematen du, eta brazzeina 2.000 aldiz gozoagoa da sakarosa baino. Mabinlina, bestalde, sakarosa baino 100 aldiz gozoagoa da, eta Capparis masaikai landaretik dator; pentadina, berriz, Pentadiolandra brazzeana baillon landaretik dator, eta sakarosa baino 500 aldiz gozoagoa da, baina azkar galtzen du gozotasuna. Beste batzuekin ere lanean ari dira, adibidez mirakulinarekin, zeinak zapore mingotsa gozo bihurtzeko gaitasun bitxia baitu. Substantzia horietako gehienek denbora beharko dute merkatura iristeko, eta batzuk ez dira inoiz iritsiko, “horiek ateratzea ez baita batere merkea eduki ditzaketen eskakizunetarako”, adierazi du Revengak. “Gainera, gozotasuna ematen dute, baina horietako askok ezaugarri kaltegarri batzuk ere badituzte: batzuk desnaturalizatu egiten dira beroarekin eta, beraz, ez dute balio labean egindako produktuetarako, beste batzuek ahogozo oso nabarmena uzten dute, beste batzuek oso laburra…”, gehitu du.
Azukrea eztitzaileekin ordezkatzea ez da industriak erabiltzen duen bide bakarra. Une honetan, azukrearen osagai kimikoak bereizten ere ari dira, gure metabolismoari kalte egiten dioten egitura kimikoak ezabatzeko eta zaporea mantentzeko. Nestlé multinazionala eta berrikuntzaren arloko enpresa batzuk paradigma horren aldeko apustua egiten ari dira, bi bide erabilita. Alde batetik, aldaketa entzimatikoak aukera ematen du sakarosa glukosan eta fruktosan deskonposatzeko, eta horiek kantitate txikiagoan erabil daitezke edo eztitzaileekin konbinatu. Bestetik, entzima espezifikoak gehituta, glukosa fruktosa bihur daiteke eta produktuen indize gluzemikoa murriztu.
Gozoenak.
Peptido gozoak eztitzaile ahaltsutzat edo intentsitate handikotzat jotzen dira, eta azukrea baino ehunka edo milaka aldiz indartsuagoak dira, oso kaloria gutxirekin. “Jendeak ez du ongi ulertzen zen esan nahi duen eztitzaile ahaltsua izateak. Esan nahi du oso kopuru txikiarekin dastamen guruinak aktibatu egiten direla eta, ondorioz, produktu bati gozotasuna ematen diotela”, nabarmendu du Rafael Urrialdek. Familia horren barnean eztitzaile artifizialak nabarmentzen dira, adbantamea adibidez, zeina aspartamoa eta banilla sintetikoa konbinatuz sortzen baita. EFSAk dagoeneko onartu du, eta azukrea baino 20.000 aldiz indartsuagoa den konposatua da; asko erabiltzen da esneki gozoetan eta opiletan, eta ez du uzten beste eztitzaile batzuek uzten duten ahogozo mingotsik. Ez da arriskutsua osasunerako, aspartamoarekin gertatzen denaren kontrara: eztitzaile hori asko erabiltzen da laurogeiko hamarkadatik, eta zantzuak daude lotura izan dezakeela fenilzetonuria izeneko gaixotasun metaboliko batekin, zeina jaioberriei orpoko proba egitean diagnostikatzen den. Gaitza dutenek metatu egiten dute fenilalanina (aspartamoaren osagaietako bat da), metabolizatzeko aukerarik gabe.
Aspartamoaren beste itzal bat Minbiziari buruzko Nazioarteko Ikerketa Agentziaren (IARC) 2023ko txosten batekin lotuta dago, eztitzaile hori “balizko kantzerigenotzat” jotzen baitzuen. OMEk behin eta berriz zehaztu zuen garrantzitsua zela pertsona heldu batek ez gainditzea 40 mg-ko gehieneko kopurua gorputzeko kilo bakoitzeko, edo, bestela esanda, egunean gehienez ere eztitzaile horrekin gozatutako 9 edo 14 lata freskagarri hartzea.
Rafael Urrialde ikertzaileak nabarmentzen duen beste eztitzaile bat Neohesperidina dihidralkona (E959) da. Laranja mingotsean dagoen substantzia baten aldaketa kimikoaren ondorioz sortu zen. Kontzentrazio txikietan zapore gozoa eta kantitate handietan mingotsa ematen duen eztitzaile mota bat da. EFSAk baimenduta dago, eta Europako beste herrialde batzuetan hasi dira erabiltzen. Ohiko osagaia da freskagarrietan eta zitrikoen zuku industrialetan.
Azukre arraroak.
Elikagaien industria egiten ari den ikerketak azukre arraroetan jarri du itxaropena etorkizunera begira (rare sugars esaten zaie ingelesez). “EBk elikagai berri izendatzen dituen horien zati dira. Monosakaridoak eta disakaridoak dira, azukreak baino kaloria gutxiago ematen dutenak”, nabarmendu du Rafael Urrialdek. Horien egitura kimikoek, gainera, azukreak baino eragin txikiagoa dute odoleko azukre mailetan. Zientziak 40 azukre arraro katalogatu ditu, eta horietan alulosa nabarmentzen da. Estatu Batuetako Elikagaien eta Sendagaien Administrazioak (FDA) eztitzaile gisa onartu du, baina EFSA oraindik ebaluazio fasean dago. Molekula horrek ezaugarri interesgarriak ditu elikagaien industriarentzat, besteak beste azukrearen oso antzeko zaporea, eduki kaloriko eta gluzemiko txikia, eta egonkortasuna tenperatura eta pH baldintza desberdinetan, eta horrek moldakortasun handia ematen dio ultraprozesatu gozoen sorta zabal batean sartzeko, adibidez izozki, edari eta opiletan.
Klasiko berrituak.
Baina elikagaien ikerketa ez da eztitzaile berriak aurkitzeko bakarrik, lehendik daudenak hobetzeko ere erabiltzen da. Estebia da horren adibide. Publizitatean erabiltzen diren amu eta aipuen arabera, badirudi gozotasun emaile hori dela azukrearen ordezko naturala. Baina estebiaren izaera naturalari buruzko ikuspegi zabaldu hori ez da egiazkoa. “Egia esan, estebia ez dago baimenduta eztitzaile gisa, estebiol glukogenoak daude baimenduta. Estebiaren hostotik ateratako konposatuak dira, baina ez dira landarea bera”, azaldu du Beatriz Robles nutrizionistak. Erabilera zabalduta dagoen arren, zientziak lanean jarraitzen du haren propietateak hobetzeko. “2023an, entzima mailan estebiol glukosidoak ekoizteko baimena eman zen; itxura batean, horien zaporeak antz handiagoa du azukrearenarekin. Orain arte merkaturatzen zirenek metal kutsuko ahogozoa uzten zuten. Hori lantzen joan da, eta prozesu entzimatikoarekin hobetu egin da, herritarrek hain erraz onartzen ez zituzten ahogozo horiek kentzeko”, azaldu du Urrialdek.
“Naturalaren” erakarmena.
Estebiaren ospeak argi erakusten du kontsumitzaileek nahiago dituztela “naturaltzat” jotzen dituzten eztitzaileak artifizialak baino. FMCG Gurus marketin enpresak txosten bat argitaratu du, Top Ten tendencias futuras 2030 (Top Ten etorkizuneko joerak 2030), eta zera esaten du hor: “Kontsumitzaileen %60k uste dute eztitzaile naturalak azukrearen ordezko osasungarriak direla. Horrek berekin ekarriko du fruta eta landareetatik datozen eztitzaileen eskaria handitzea”. Rafael Urrialde ikertzailea ere ados dago horrekin. “Jatorri naturalekoak bilatzen dira, seguruagoak direla ematen duelako, baina sintesi kimikoen segurtasun eta kontrol irizpide berberak betetzen dituzte”, azaldu du.
Eztitzaileetan egiten den berrikuntza etorkizun handiko lasterketa da elikagaien industriarentzat, eta formula kimikoak konbinatuz, azukrea ordezkatzera iritsi nahi dute, haren gozotasuna emango duten molekulekin baina indize gluzemikorik ez dutenekin, betiere elikadura arloko segurtasun estandar gorenak betetzen dituztela, mugarri bat ezartzeko helburuz elikagai eta edariei gozotasuna emateko moduan.
