Intsektuak: etorkizuneko proteina
Txinako esaera zahar ospetsu batek dioen bezala, hegan, igerian, arrastaka edo oinez dabilen guztia jan daiteke. Mendebaldean, jakin-mina eta arbuioa eragiten ditu entomofagiak, hau da, intsektuak eta araknidoak osorik jatearen arteak, beren zango, antena eta hegalekin; izan ere, Asiako sukaldaritzako exotismo gisa ikusten du jendeak. Baina dietan intsektuak sartzeko ohitura ez da kontu berria.
Badakigu gure antzinako arbasoak izan ziren hominidoek jaten zituztela, eta Erroma klasikoan, Plinio Zaharrak Naturalis Historia izeneko lanean azaldu zuenez, Erromako patrizioak zoratu egiten ziren irinetan eta ardotan hazitako intsektuen larbak jan nahian. Gau egun, Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundeak (FAO), besteak beste, aukera gisa ikusten du entomofagia etorkizun hurbilari begira, irtenbide jasangarria izan daitekeelakoan elikadura arloko eskariak asetzeko.
Ildo horretan, joan den urtarrilaren 1etik aurrera, Europako Batzordeko araudiak baimendu egiten du gizakiok jateko balio duten intsektuak saltzea. Europako herrialderik gehienetan lehenago hasi ziren saltzen, eta Espainian baimena ematearekin batean, asko samar handitu dira intsektuekin egindako elikagai batzuen salmentak: gehienbat, irinekin egindako gailetak, barratxoak eta baita txokolate eta pastak ere. Horiek, izan ere, biltegian ohikoak diren elikagaiek baino kopuru handiagoetan ematen dituzte proteinak, zuntzak eta gantz osasungarriak.
DIETA OSATZEKO.
Europako Batzordeak Novel Foods (elikagai berriak) direlakoen zerrendan bildu ditu intsektuak, baina beste zenbait herrialdetan ez dira hain berriak: 2.000 milioi lagunen ohiko dietaren zati dira, eta osotara 1.900 mota inguru jaten dituzte, halaxe dio FAOk eta Wageningen-go Unibertsitateak (Herbehereak) egindako ikerketa batek. Eskari handiena dutenen artean, honako hauek nabarmentzen dira: kakalardoak (%31), beldarrak (%18), erleak, liztorrak eta inurriak (%14), eta matxinsaltoak, otiak eta kilkerrak (%13). Ontziratuta eros daitezke, handizka, deshidratatuta, gozo ukituarekin… Nahiz eta oraintsu hasiberria den jateko balio duten intsektuen inguruko ikerketa, nutrizionistarik gehienek osagarri gisa hartzen dituzte, eta ez beste elikagai batzuen ordezko gisa.
UR IRAKINETAN EGINDA, LABEAN EDO FRIJITUTA.
Entomofagian barneratzen hasteko, nutrizionisten eta ekoizleen gomendioa da irinaren harrarekin edo beldarrarekin hastea (Tenebrio molitor delakoa). Txigortu eta ondu ondoren, aperitibo baten antza izaten dute exoeskeletoari esker (intsektuen, araknidoen eta beste ornogabe batzuen gorputza estaltzen duen ehun gogor eta zurruna da). Kurruskatsuak izaten dira eta ahoan ateratzen duen hotsak gailetek edo pretzel direlakoek ateratzen dutena oroitarazten dute.
Jakin beharrekoa da, dena den, jateko balio duten intsektuek ere badituztela beren aroak bizitzan, eta beti ez direla egoten gizakiok jateko moduan. Pupak, larbak eta ninfak, esaterako (lehenbiziko faseak), denetan egokienak dira jateko, kopuru txikiagoetan izaten baitute kitina -onddoen eta artropodoen gorputz sendoak izaten duen karbohidrato bat da -, eta horrek samurragoak eta errazago digeritzeko modukoak egiten ditu.
Lurrinari dagokionez, intsekturik ia gehienak usainik gabeak izaten dira, hori ere exoeskeletoari esker. Eta itxura? Espezialistek ohartarazten dute kolore atsegina edukitzeak beti ez duela esan nahi intsektu bat gustagarria izango denik. Hain zuzen, egosten ari direla, aldatu egiten zaie jatorrizko kolorea (grisa, urdina edo berdea) eta gorrirantz egiten dute. Gantz herdoildu asko duten intsektuak edo modu desegokian lehortu direnak beltzak izan daitezke, baina egoki lehortuz gero, kolore urrekara edo marroia hartzen dute, eta oso erraz birrindu daitezke eskuekin.
Herrialde askotan, bizirik daudela jaten dituzte intsektuak. Baina kozinatu egingo badira (Bizitzaren Zientzien Txekiako Unibertsitateak 2016an egindako ikerketa baten arabera, horixe da gomendagarriena), ur berotan irakitea da onena, bizpahiru egunez janaririk eman gabe eduki ondoren. Egosi ere egin daitezke, labean erre, frijitu edo lehortu. Zaporea eta erretrozaporea askotarikoa izan ohi dute, eta horretan eragina eduki ohi dute feromonek (intsektuen organismoaren gainazalean sortzen dira), bizi diren giroak eta elikadurak. Ur irakinetan egiten direnean, ia ez dute zaporerik izaten, desagerrarazi egiten baitzaizkie feromonak. Egosten direnean, berriz, erantsi zaizkien osagaien zaporea bereganatzen dute.
Eta zer-nolako zaporea izaten dute intsektuek? Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects izeneko liburua izan daiteke galdera horri erantzuteko gida egokia (Zomorroen sukaldaritza izugarria: jateko intsektuen gourmet gida). Julieta Ramos-Elorduy irakasleak egina da, eta espezie eta zapore batzuen arteko lotura bitxien berri azaltzen du (Mexikoko Unibertsitate Autonomoan aritzen da, Biologia Institutuan). Inurrien eta termiten gozotasunak, adibidez, intxaurrena oroitarazten du; tenebrionido kakalardoen larbek osoko ogia ekartzen dute gogora; zura hondatzen duten labezomorroen larbek, bularki gantzatsua, azal eta guzti dagoena; sorgin-orratzak eta uretako beste intsektu batzuek, arrainarena; labezomorroak txanpiñoiena; italiar intsektu marradunak edo trobadoreak, sagarrena; liztorrek, pinaziena; Mythimna impura izeneko sitsen larbek, arto gordinarena; kotxinillak, patata frijituena; uretako txalupariak, kabiarrarena; eta Erebidae sitsaren beldarrek, sardinzarrarena.
Aditua
Aditua: Maria Jose Beriain, Nutrizioko eta Bromatologiako katedraduna Nafarroako Unibertsitate Publikoan: “Elikagai berriekin eta sistema jasangarriekin konpondu behar da munduko populazioa elikatzeak sortzen duen arazoa”
FAOren arabera, intsektuak jatea izan daiteke irtenbide bat planetaren superpopulazioak ekarriko duen erronka bat gainditzeko: gosearen erronka. Intsektuak al dira etorkizuneko elikagaiak?
Proteina iturri berri bat osatzen dute, aski interesgarria, eta premiazkoa da iturri berriak bilatzea munduko populazioa elikatzeko. Arazo global handia dugu dieta orekatu bat bermatzeko eta irtenbidea emateko herrialde azpiratuetan dagoen goseari eta herrialde garatuetako gainelikatzeari. Intsektuak etorkizuneko elikagaiak dira berrikuntza gisa, eta ikertu egin behar da horien inguruan, ekoizpen sistema tradizionalei ordezkoak bilatzeko.
Intsektuak zergatik sartzen dira gure dietan modu sofistikatuan, adibidez irin edo barratxo energetiko gisa?
Merkatu nitxo berri bat da, onddoekin, algekin eta mikroorganismoekin egindako elikagaiak bezala. Elikadura arloko industria gero eta gehiago ohartzen da eta gizarte erantzukizun handiagoa dauka bere produktuen gain, erantzun egin behar baitio proteina iturri berriak bilatzeko beharrizanari eta, aldi berean, aukera gehiago eskaini kontsumitzaileei.
Merkeak diren arren, aditu batzuek diote nekez gaindituko dituztela Mediterraneoko dietaren onurak. Ados al zaude?
Intsektuek badute beren eremua eta, zer-nolako mantenugaiak dituzten ikusita, leku bat egin dakieke gure inguruan ditugun beste elikagai batzuen ondoan, nahiz eta ez egon gure kulturari lotuta. Elikagai guztiak bezala, intsektuak jateak baditu alde on batzuk, baina beren proteina batzuek intoxikazioak eta alergiak eragin ditzakete, itsaskiarekin gertatzen den bezala.
Intsektuak osagarri gisa erabiltzen dira aziendari ematen zaizkion betiko pentsuetan. Hortaz, gizakion elikadura katean sartuko dira modu zuzenean edo zeharka, ezta?
Intsektuak lehengai gisa erabil daitezke abeltzaintzako ekoizpen jasangarrian, ez dago arrazoirik hala ez egiteko. Munduko populazioa elikatzeak dakarren arazoari irtenbidea eman nahi bazaio, elikagai berriak eta ekoizpen sistema jasangarriak landu behar dira elikadura katea orekatuta mantentzeko. Nornahik erosteko modukoak izan daitezen, sistema eraginkorrak eta errentagarriak ezarri behar dira, modu industrialean ekoitzi daitezen, abelgorriekin, txerriekin eta hegaztiekin egiten den bezala.
- Kilo bat abelgorri haragi lortzeko 25 kilo pentsu behar da.
- Kilo bat kilker jangarri lortzeko, 2,1 kilo elikagai behar da.
- Haragi kopuru bera ekoizteko, abelgorriarenarekin alderatuta, kilkerrek 200 aldiz lur gutxiago behar dute, 2.000 aldiz ur gutxiago, eta isuri, ordea, 100 aldiz gas gutxiago egiten dute (berotegi efektua dutenak).
Intsektuak, etxaldekoak soilik
Komeni da oroitaraztea intsektuak jateko modua ez dela mendian aurkitzen ditugun guztiak eltzera botatzea. Ez ditugu naturatik hartu behar, ekosistemei kalte egingo baikenie, eta, horrekin batean, arriskuan jarriko genuke geure burua, intsektuek berez izaten dituzten substantzia batzuk kaltegarriak direlako, oker erabili ditugulako edo garapen aldi desegokian jan ditugulako.
Ekoizpen etxaldeetatik datoz intsektuak, eta beste abeltzaintza mota guztietan bezala, kontrolatu egiten dituzte segurtasun eta kalitate baldintzak, eta ez dute erabiltzen ez hormonarik, ez antibiotikorik eta ez produktu kimikorik ere, salbu eta ekoizpen eremua desinfektatzeko intsektu sorta batetik besterako aldaketa egitean. Prozesu delikatua da gatibutasunean haztea, eta egoki elikatzea eskatzen du, fruta, haragia, ogi gogorra eta hondakin organikoak emanez, adibidez larruarekin lan egiten duten fabriketatik datorren larrua. Tenperatura, oxigenoa eta argia ere oso zorrotz kontrolatu behar zaizkie, lagungarria baita gaixotasun infekziosorik ez dadin agertu eta zabaldu zenbait espezietan.
Frantzian dago Europako instalaziorik handienetakoa. Dole herrian, Dijon-dik gertu, intsektuak ekoizteko zentro bat dauka Ynsect enpresak, munduan dagoen handienetakoa; irinetan agertzen den harraren larba ekoizten dute eskala handian (oso ohikoa da maskotei elikagai bizi gisa ematea eta arrantzako beita gisa erabiltzea). 2017. urtean 400 tonatara iritsi zen ekoizpena, eta atletek jaten dituzten elikagaien irina egiteko erabiltzen da, akuikulturako pentsuak egiteko eta etxeko animalien elikagaiak prestatzeko. Proiektu horrek, gainera, berrerabili egiten ditu hondakin organikoak (janari hondarrak), intsektuen entzima sistema ezin egokiagoa baita material horiek proteina “biobihurtzeko”. Espainiako Estatuan oso leku gutxitan ekoizten dira intsektuak. Valentziako Erkidegoan dago gisa horretako zentro bat: Bioflytech du izena, eta Alacanteko Unibertsitatearen spin off bat da, zeinak munduko euli etxalderik handiena duen. Egunean bi milioi arrautza ekoizteko gai da, eta baratzeak eta berotegiak polinizatzeko erabiltzen dituzte.
Intsektuekin elikagaiak egin eta merkaturatzeko ekimen batzuk ere badira Estatuan, eta gehienek formatu sofistikatuetan lantzen dituzte: kakalardoekin, adibidez, aperitiboak egiten dituzte, eta kilker irinarekin, berriz, kirolarientzako barratxo energetikoak. “Intsektuak kontsumoaren arloan sartzeko modurik onena barratxoak izaten dira, zapore erantsiekin, formatu horretan ez baita ikusten intsektua baina berekin izaten du haren nutrizio balioa. Modu bikaina da jendeak dasta ditzan, arbuiorik sentitu gabe”, azaldu du Alberto Mas-ek, Insectfit enpresako operazio zuzendariak. Alacanten dago, eta intsektuak eta fitness kirola konbinatu dituen lehena izan da Estatuan. Proteina asko ematen dutenez, oraingoz kirolarien merkatura bideratu dituzte, baina ez litzateke harritzekoa izango targeta gehiago zabaltzea etorkizunean. Nork jakin egunen batean inurri pintxoak izango ote diren ostatuetan…
Nutrizioaren ikuspegitik askotariko ekarpenak egiten dituzte jateko balio duten intsektuek, espezie asko daudelako eta espezie bakoitzaren barrenean ere hainbat mota. Gizakiok dietaren bidez hartu beharreko energia eta proteinak emateko gai dira gehienak, eta aminoazidoen arloko beharrizanak ere asetzen dituzte. Ugari izaten dituzte gantz azido monosaturatugabeak eta polisaturatugabeak, eta dezente ematen dituzte oligoelementuak (kobrea, burdina, magnesioa, manganesoa, fosforoa, selenioa eta zinka) eta baita bitaminak ere (erriboflabina, azido pantotenikoa, biotina eta azido folikoa).
- Matxinsaltoek %70 baino gehiago dituzte proteinak 100 gramo bakoitzeko, eta oilaskoak, berriz, %27.
- Irinaren harrek 24 gramo proteina ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko, eta Atlantikoko izokinak, berriz, 20 baino ez 100 gramo bakoitzeko. Gainera, saltxitxa begetalek adina zuntz daukate (2,8 gramo 100 gramo bakoitzeko).
- Mopane beldarrek 31 mg burdina daukate 100 gramo bakoitzeko, eta abelgorri haragiak 6 mg baino ez.
- Termiten proteina gordinak esne osoarena adinakoak dira (16 gramo inguru 100 gramo bakoitzeko).
- Kilkerrek bi aldiz kaltzio gehiago daukate esneak baino; burdina, berriz, espinakek halako hiru, eta izokinak adina omega-3. 100 gramo intsektuk 374 mg potasio izaten dute 100 gramo bakoitzeko, bananak baino 11 mg gutxiago. Eta ez dira hor bukatzen beren onurak: bi arrautza handik adina proteina daukate, eta 70 kiloko heldu batek egunaren buruan behar duenaren erdia baino gehiago.
- Beldar erregearen larbek azaloreak adina zuntz daukate (2,9 g / 100 g).
- Udazkeneko euliek edo aurpegikoek, krisalida egoeran daudela, oilaskoak adina proteina gordin izaten dute (19,2 g / 100 g).
- Frutaren euliek, berriz, garbantzuek adina proteina ematen dute (19,4 g / 100 g).
- Soldadu beltz izeneko euliaren larbek kontserbako soja adartxoen adina zuntz izaten dute (2,4 g / 100 g).
- Labezomorroek txerri haragiak adina proteina daukate (20,1 g / 100 g)