Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Papereko argitalpena >

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

PRODUKTU HARTZITUAK : BAKTERIOAK ELIKAGAI

ASPALDIKO GARAIETAN ELIKAGAIAK LUZAROAGO KONTSERBATZEKO METODO GISA ERABILTZEN ZENA JOERA BIHURTU DA GAUR EGUN, ETA GERO ETA LEKU GEHIAGO HARTZEN ARI DA MODAKO JATETXEETAN ETA GOURMET ERAKO MERKATUETAN. ELIKAGAI HARTZITUAK OSO PREZIATUAK DIRA BEREN ZAPOREAGATIK BEZALA OSASUNARI EGITEN DIOTEN MESEDEAGATIK ERE. BAINA PROZESUA BEHAR BEZALA OSATZEN EZ BADA, PRODUKTUA USTELDU EGIN DAITEKE.

likagai hartzituek bizitza guztia daramate gurekin. Jogurta, gazta, ozpinkiak edo hestebeteak dira adibiderik onenak. Azkenaldian, ordea, asko zabaldu da era guztietako produktuei hartzidura prozesuak emateko joera. Badira goi mailako harategietan ondutako piezak, jatetxe espezializatuetan zahartutako abelgorri zatiak, eta Michelin izarrak dituzten jatetxeetan lizun eta guzti zerbitzatzen dituzten fruta eta berdurak. Gauza jakina da, antzinaantzinatik, gizakiak hartzitu egiten zituela elikagaiak, gehiago iraun zezaten. Laster ikusi zuten freskotasunean galtzen zuten guztia irabazi egiten zutela beste alderdi batzuetan.

“Hartzidura esaten zaion prozesuan, bakterio talde batek degradatu egiten du elikagaien glukosa eta azido laktiko bihurtzen du, azukreak hartzitu egiten dira eta azidotasuna sortzen da. Jaitsi egiten zaie pH-a”, azaldu du Juana Maria Gonzalezek, Alimmenta izeneko dietisten klinikako zuzendari teknikoak (Bartzelonan dago). “Ondorioz, lurrin berriak agertzen dira eta aldatu egiten dira zaporea eta testura. Haragia digerigarriagoa gelditzen da”. Freskoagoa izateak beti ez du esan nahi hobea denik. Osasunaren Mundu Erakundeak hauxe dio Fermentation assessment and research txostenean: “Elikadura arloko segurtasunaren ikuspegitik, hartzidurak baditu onura batzuk; besteak beste inhibitu egiten du bakterio patogeno gehienen hazkundea eta eragotzi egiten du bakterioek eragindako toxinak sortzea”.

Bakterioek funtsezko zeregina izaten dute gure funtzionamendu fisiologikoaren hainbat alderditan, eta elikagai hartzituek lagundu, lehengoratu eta dibertsifikatu egin dezakete gure mikrobioen ekologia. Produktu mota horrek leku garrantzitsua hartu izan du zenbait kulturatako dietetan, eta azkar ohartu ziren osasunak onura batzuk ere eskuratzen zituela horiei esker; horrek, jakina, zientzialarien interesa piztu zuen.

Gehien aztertu dituzten mikroorganismoen artean, azido laktikoaren bakterioak daude (LAB); horiek, hartzidura prozesuan, sintetizatu egiten dituzte bitaminak eta mineralak, biologikoki aktiboak diren peptidoak sortzen dituzte (entzima batzuk ere izaten dituzte, gainera, adibidez proteinasa eta peptidasa), eta desagerrarazi egiten dituzte elikagarriak ez diren batzuk. Peptido horietako batzuek murriztu egiten dute arteria presioa, eta gaitasuna dute mikrobioen aurka egiteko, minbiziaren aurka, herdoilaren aurka eta alergien aurka ere bai.

HONELA FUNTZIONATZEN DUTE PROBIOTIKOEK ZURE ORGANISMOAN

Urdail-hesteetako traktuan 100 bilioi mikroorganismo inguru bizi dira, eta zeregin garrantzitsua daukate osasunean: eragina daukate metabolismoan eta immunitate sisteman, eta parte har dezakete zenbait gaixotasunen bilakaeran: ondesteko minbizia, gizentasuna eta diabetesa. Elikagai hartzitu ugariko dieta egiteak organismo osasungarriz hornitzen du urdail-hesteetako traktua. Murriztu egiten dute hesteetako pH-a, kolonizatu egiten dute eta muki mintzari atxikitzen zaizkio, eta, horrela, geldiarazi egiten dute elementu kaltegarriak ugaritzeko prozesua, halakoak ere badaude-eta gizakion mikrobiotan. Baylor College of Medicine erakundeak 2013an egin zuen ikerketa batek azaltzen duenez (Houstonen dago, AEBetan), “probiotikoek lehengoratu egin dezakete hesteetako mikrobiotaren osaera eta funtzio onuragarriak sar ditzakete hesteetako mikrobio komunitateetan; horren eraginez, hobera egiten du hesteetako hanturak edo prebentzio lana egiten du gaitz horren aurrean, eta berdin gertatzen da hesteetako beste gaitz batzuen edo gaitz sistemikoen fenotipoekin ere”.

NOLA HARTZITU MODU SEGURUAN

Pauso hauek eman behar direla esaten dute SAIA enpresako adituek (aholkularitza eskaintzen dute elikadura arloko segurtasunean eta Arriskuen eta Kontrolpuntu Kritikoen Analisiak egiten dituzte):

  • Manipulatzean, egoki errespetatu arauak. Zenbat eta elikagai freskoagoetatik abiatu, hainbat hobeto; ongi garbitu eta sukaldeko tresnak garbi eduki.
  • Tenperaturak egokia izan behar du egon litezkeen patogenoak desagerrarazteko eta deskonposatzen ari diren bakterioak inhibitzeko. Etxean, onena da beirazko ontziak leku ilun eta lehorrean edukitzea, giroko tenperaturan, nahiz eta produktu bakoitza desberdina den: 18 eta 22 ºC artekoa egokia izan daiteke chucrut batentzat, baina jogurt batek 37 ºC behar ditu.
  • Ikasi zehazki zenbat denbora behar duen ikasi hartzitzeko. Jogurt industriala zortzi ordutan egin daiteke; etxean, aldiz, zertxobait gehiago beharko du. Chucrutak, berriz, hiru eta lau aste artean behar izaten ditu.
  • Saiatu azidotze prozesua ahalik eta azkarrena izan dadin. Denbora kontrolatuta, ziurtatu egingo dugu pH 4tik beherako azidotasuna lor dezatela oso azkar, eta saihestu egingo dugu toxinak edo zapore arraroak sortzen dituzten bakterioak ugaltzea.
  • Hartzidura abiaraztekoak egokia izan behar du. Berebiziko garrantzia du errezeta frogatuak erabiltzeak eta ez inprobisatzeak. Gainerakoan, handitu egiten da kontrolik gabeko hartzidurak gertatzeko arriskua, eta kalteak eragin ditzake osasunean.

Eduki honen barruko orrialdekatzea

Hau interesa dakizuke:

Infografias | Argazkiak | Ikerketak