Kombucha. Máis que fermentos

Kombucha. Máis que fermentos

A kombucha chegou con forza. Esta bebida pasou de ser unha gran descoñecida a ocupar un lugar destacado nos estantes dos supermercados. Con todo, a crecente oferta de marcas e sabores contrasta co descoñecemento que aínda existe sobre ela, o cal dificulta a elección.

A kombucha é unha bebida fermentada elaborada a partir de té, normalmente verde ou negro. Para producila, prepárase unha infusión con azucre e engádese un cultivo de bacterias e lévedos coñecido como SCOBY (do inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Durante a fermentación, estes microorganismos transforman parte do azucre en distintos compostos, entre eles ácidos orgánicos, dióxido de carbono e pequenas cantidades de alcohol.

Todo comeza co té

O ingrediente principal da kombucha é o té, polo que as súas características inflúen directamente no seu sabor e aroma. Aínda que existen diferentes tipos, todos proceden da mesma planta (Camellia sinensis) e distínguense, sobre todo, polo tratamento que reciben as follas tras a colleita.

• Té branco. É o menos procesado. As follas tenras colléitanse e déixanse secar. Ten un sabor suave, delicado e lixeiramente doce. Só Soul K o utiliza, combinado con té verde.
• Té verde. As follas quéntanse pouco despois da colleita para evitar a súa oxidación. O resultado é un sabor fresco e herbáceo. Está presente na maioría das analizadas: Flax, Mun, Santiveri, Kombeauty e Soul K.
• Té negro. As follas sométense a un proceso de oxidación que dá lugar a un sabor máis intenso e robusto, con notas especiadas. É o té utilizado en Cupper e Kombeauty.

Tres das kombuchas analizadas (Víver, Komvida e Eroski) non indican na súa etiquetaxe o tipo de té empregado. Non é unha información obrigatoria, mais si un dato útil para o consumidor, xa que permite anticipar mellor o sabor da bebida.

O toque de sabor

Case todas as kombuchas incorporan froitas, herbas ou outros ingredientes vexetais para achegar aroma e sabor. A excepción é Santiveri, elaborada só con té verde. Tamén Kombeauty recorre a unha fórmula sinxela, baseada en té verde e negro con aroma de bergamota. O máis habitual é empregar zume ou polpa de froitas. Atopamos laranxa en Cupper; limón en Flax e Komvida; lima e pitaia en Flax; piña en Víver; pexego e uva en Veritas; e froitos vermellos en Mun e Eroski.

A cantidade de froita varía moito entre unhas marcas e outras. Por exemplo, Flax contén un 8,1 % de zumes de limón e lima e polpa de pitaia, mentres que Veritas apenas incorpora un 0,2 % de zume de pexego. Aínda que o envase destaque esta froita, unha botella contén apenas 0,5 ml de zume de pexego e uva.

Ademais de froitas, algunhas incorporan outros ingredientes aromáticos, como xenxibre (Komvida e Soul K), flor de hibisco (Mun), cúrcuma (Soul K), menta (Veritas), hortelá (Víver), aceite esencial de laranxa (Cupper) ou aroma de bergamota (Kombeauty).

De onde saen as burbullas?

Durante a fermentación, prodúcese dióxido de carbono, que achega unha lixeira acidez e pequenas burbullas. Non obstante, non todo o gas procede necesariamente dese proceso natural: algunhas marcas engaden dióxido de carbono ao final da elaboración. É o que ocorre en Cupper, Flax, Kombeauty, Soul K, Víver e Eroski. En cambio, Komvida, Mun, Santiveri e Veritas achéganse máis a unha elaboración tradicional, na que o gas procede só da propia fermentación.

Máis azucre do esperado

Todas as kombuchas analizadas conteñen azucre. Este ingrediente é imprescindible para a elaboración da bebida, xa que serve de alimento para as bacterias e levadoras responsables da fermentación. Durante ese proceso, unha parte importante consómese, aínda que sempre queda unha cantidade residual.

Algunhas marcas indican na etiquetaxe “azucre de cana” (Cupper, Mun, Santiveri, Veritas e Víver). Esta expresión pode facer pensar en azucre moreno, mais, de ser así, debería especificarse como “azucre moreno de cana”. O máis probable é que se trate de azucre refinado obtido a partir de cana, é dicir, azucre común. Dende o punto de vista nutricional, a diferenza é irrelevante, xa que tanto o azucre de cana como o de remolacha están compostos principalmente por sacarosa.

A cantidade de azucres no produto final varía notablemente entre marcas. Se consideramos o contido por envase (a cantidade que normalmente se consome dunha vez), Cupper e Kombeauty son as que máis achegan, cuns 12 g de azucre, o equivalente a tres culleradiñas. Séguenas Víver, Komvida e Soul K, con entre 8 e 10 g. Eroski e Flax roldan os 6 g, mentres que Santiveri (4,5 g), Mun (3,5 g) e Veritas (1,25 g) son as que menos conteñen.

Estas diferenzas explícanse en parte porque moitas bebidas incorporan zumes de froitas ou outros vexetais, que tamén achegan azucres. Ocorre en todas agás Kombeauty e Santiveri. Ademais, algunhas elabóranse con máis azucre do necesario para a fermentación, de xeito que unha parte permanece na bebida e contribúe a adozala. Por iso Kombeauty e Santiveri, malia non conteren zumes, presentan un 3,5 % e un 1,8 % de azucres, respectivamente. Tamén cómpre ter en conta que algúns produtos poden incorporar ingredientes con propiedades edulcorantes.

A zona gris dos edulcorantes

Mun e Veritas conteñen infusión de follas de Stevia rebaudiana. Esta planta achega glicósidos de esteviol, compostos con sabor doce que tamén se empregan para elaborar o edulcorante estevia (E960). A súa presenza podería explicar por que estas dúas bebidas conteñen menos azucres: un 1,4 % en Mun e un 0,5 % en Veritas. É dicir, esta infusión podería estar utilizándose para achegar un sabor doce sen necesidade de engadir máis azucre.

Cando unha bebida incorpora edulcorantes, debe indicalo expresamente na súa etiquetaxe. Nestes casos non se fai, aínda que, dende o punto de vista legal, a situación non está de todo clara porque non se engade un edulcorante como tal, senón unha infusión que podería estar cumprindo esa función. En calquera caso, a falta de aclaración pode xerar confusión.

A nota nutricional

Estas bebidas apenas achegan graxas, proteínas, fibra ou sal. Por iso, dende o punto de vista nutricional, os datos máis relevantes son os azucres e a achega enerxética. Se consideramos o envase completo, a maioría ten entre 42,5 kcal (Komvida) e 52,8 kcal (Flax e Kombeauty). As menos calóricas son Veritas (5 kcal), Mun (15 kcal), Santiveri (20 kcal) e Eroski (25 kcal). En comparación, unha lata de refresco de cola achega unhas 139 kcal.

A maioría dos produtos obteñen un C no Nutri-Score por mor dos azucres. As excepcións son Santiveri e Flax, que logran un B. Aínda que Mun e Veritas conteñen menos azucres en termos absolutos, incorporan infusión de Stevia rebaudiana, un ingrediente con propiedades edulcorantes que penaliza a nota.

Compensa pagar máis?

Os prezos mostran diferenzas destacadas. Se os comparamos por cada 100 ml, oscilan entre os 1,12 euros de Soul K e os 0,69 euros de Kombeauty. Isto quere dicir que a kombucha máis cara custa case o dobre que a máis económica. Entre as de prezo máis elevado, atópanse Soul K (1,12 euros), Komvida (1,06 euros), Santiveri (1,04 euros) e Cupper (1 euro). No extremo contrario están Kombeauty (0,69 euros), Víver e Eroski (0,75 euros) e Flax (0,78 euros). Estas diferenzas non parecen estar xustificadas pola composición nin por outros aspectos facilmente apreciables polo consumidor, como a etiquetaxe ou o envase.