És un ultraprocessat. Fals
El tofu és un aliment tradicional originari de la Xina amb més de 2.000 anys d’història. Encara que és un derivat de la soia, el seu procés d’elaboració és simple i poc industrialitzat: s’obté en coagular la beguda de soia i premsar-la, de manera similar a l’elaboració del formatge. Des del punt de vista nutricional, conserva proteïnes d’alta qualitat, minerals i altres compostos propis de la soia, sense necessitat d’additius ni ingredients complexos. Per això, es considera un aliment mínimament processat.
És molt proteic. Cert
El tofu és una bona font de proteïna vegetal perquè conté tots els aminoàcids essencials, és a dir, aquells que el cos necessita i no pot produir per si mateix. A més, és una opció interessant per a cuidar la salut cardiovascular. Quan el tofu substitueix a aliments rics en greixos saturats, com algunes carns, pot ajudar a millorar el perfil lipídic i reduir el colesterol LDL (“dolent”). Quant a la quantitat, 100 grams de tofu aporten entre 10 i 15 grams de proteïna, una quantitat similar a la d’un ou.
El seu contingut en soia altera les hormones. Fals
La idea que el tofu altera les hormones és un mite molt estès, però no està recolzat per l’evidència científica. La soia conté isoflavones, composts d’origen vegetal amb una estructura semblant a la de l’estrogen, però el seu efecte sobre l’organisme és molt feble. Els estudis en humans mostren que el consum de soia o tofu no modifica de manera significativa els nivells hormonals, inclosa la testosterona en els homes. En realitat, la seva acció és molt més suau i, en alguns casos, fins i tot pot tenir efectes beneficiosos. A més, en països asiàtics on el consum de soia és habitual des de fa segles, no s’observen efectes hormonals adversos associats a la seva ingesta.
No aporta calci. Fals
El contingut de calci del tofu depèn de com s’elabori. Quan es fa servir sulfat de calci com a coagulant, pot convertir-se en una font significativa d’aquest mineral. En aquests casos, una ració de tofu pot aportar quantitats de calci similars a les d’alguns lactis, amb una bona biodisponibilitat. A més, estudis en poblacions que consumeixen soia de manera habitual mostren que, en el context d’una dieta equilibrada, el tofu pot contribuir al manteniment de la salut òssia.
És difícil de digerir. Fals
Encara que procedeix de la soia, el seu procés d’elaboració el converteix en un aliment més lleuger que el llegum sencer. Durant la seva producció, la soia es transforma en beguda i després es coagula, la qual cosa redueix la presència d’uns certs compostos naturals, com els inhibidors d’enzims digestius i alguns sucres capaços de provocar gasos. Com a resultat, el tofu conté menys substàncies fermentables que altres llegums i les seves proteïnes resulten més fàcils de digerir.
Absorbeix els sabors. Cert
El tofu té un sabor molt suau i una textura esponjosa, la qual cosa fa que absorbeixi fàcilment els sabors d’altres ingredients. La raó està en la seva estructura: és un aliment format per proteïnes de soia coagulades que contenen una gran quantitat d’aigua (al voltant del 80%-90%). Aquesta estructura porosa permet que marinats, salses o espècies penetrin en el seu interior. Per això, el tofu pot adquirir sabors molt distints segons com es prepari.
La seva caducitat és molt curta. Fals
Encara que el tofu és un aliment amb un alt contingut en aigua, no té una vida útil especialment curta si es conserva correctament. Sense obrir i refrigerat, pot durar diverses setmanes i fins i tot mesos si està en un envàs esterilitzat. Una vegada obert, sí que requereix més cura: en conservar-ho en la nevera (4 °C), es recomana mantenir-lo submergit en aigua i canviar-la diàriament. Així pot mantenir-se en bon estat entre tres i cinc dies.
Es pot congelar. Cert
El tofu es pot congelar, però convé tenir en compte que la seva textura canvia. En congelar-se, l’aigua que conté forma cristalls de gel, la qual cosa fa que, en descongelar-lo, es torni més ferm, esponjós i porós. Això permet que absorbeixi millor els sabors de salses i marinats. Per això, congelar-lo pot ser una bona opció si es desitja utilitzar en saltats o guisats. No obstant això, si es busca una textura suau o cremosa és millor no congelar-lo abans.
El tofu no és un producte únic: existeixen diferents varietats segons la seva textura i contingut en aigua. Les varietats més habituals són la sedosa, la suau, la ferma i l’extra ferma. La diferència entre elles està en l’elaboració. Després de coagular la beguda de soia, es forma una mena de gel amb aigua en el seu interior. A partir d’aquí, s’aplica major o menor pressió:
- Poc premsatge: el tofu queda sedós o suau, amb més aigua i textura cremosa.
- Més premsatge: el tofu és ferm o extra ferm, amb menys aigua i textura més densa.
Quanta menys aigua conté, més compacta és la seva estructura i lleugerament major la seva concentració de proteïnes i minerals. Això també determina el seu ús en la cuina. El tofu ferm resisteix millor el saltat o la graella i el sedós és ideal per a sopes, salses o postres. En definitiva, triar l’un o l’altre depèn més de la recepta que del seu valor nutricional.