‘Nuggets’ y ‘fingers’. Cando o rebozado gaña

‘Nuggets’ y ‘fingers’. Cando o rebozado gaña

Os produtos a base de polo rebozado, coma os nuggets ou os fingers, son un clásico entre os ultraconxelados. Pero algo cambiou nos últimos anos: as súas materias primas son mellores que no pasado e hai máis variedade, especialmente desde que se estendeu o uso de fritideiras de aire. Hai máis opcións ca nunca, pero a súa elección é máis complicada.

De verdade levan polo?

Os produtos preparados a base de polo rebozado arrastran mala fama desde hai tempo, sobre todo porque no pasado se adoitaban elaborar con carne separada mecanicamente (CSM), un produto que legalmente non se pode chamar carne porque as súas características son diferentes. A CSM obtense a partir da carne adherida aos osos, aplicándolle alta presión e peneirándoa, o que provoca cambios na estrutura, as características e a composición da materia que se obtén. Este ingrediente contén máis calcio e coláxeno que a carne, menos proteínas musculares e un menor interese nutricional e baixo valor comercial. A CSM utilízase aína nalgúns nuggets e outros produtos similares, pero é cada vez menos común. De feito, ningún dos oito produtos analizados a leva.

O tipo e a cantidade de carne

En todos os produtos analizados utilízase carne de polo, pero existen diferenzas:

• Solombo de polo. É un pequeno corte que se extrae da parte inferior da peituga. É a parte máis valorada porque resulta tenra e suculenta. Utilízase en La Culinaria e nun dos produtos Fripozo.
• Peituga de polo. Despois do solombo, é a parte máis valorada do polo. Utilízase en Fripozo Crunchy, La Cocinera nuggets e dedos Eroski.
• Peituga de galiña Ten menos valor comercial que a peituga de polo porque resulta menos tenra e suculenta. Por iso e polo seu sabor máis intenso, utilízase habitualmente para elaborar caldo. Emprégase en Maheso.
• Carne de polo. En La Cocinera fingers e Eroski nuggets só se indica que se emprega carne de polo, sen especificar ningún corte. Isto suxire que na súa elaboración se empregan diferentes pezas do polo.

Outro aspecto importante é a cantidade de carne. En principio, para sabelo só temos que consultar a lista de ingredientes, na que se debe indicar de forma obrigatoria. Pero nalgúns casos móstranse varias porcentaxes, algo que nos pode despistar. Ocorre en Fripozo solomillo, que contén un 67% de solombo de polo marinado no que un 84 % é solombo e o 16 % restante son ingredientes coma auga, sal ou xarope de glicosa. Así que o produto contén un 54,27 % de solombo de polo. Tendo todo iso en conta, existen grandes diferenzas entre os produtos, que van desde o 29,9 % de La Cocinera nuggets ata o 61 % e 62 % de Maheso e La Culinaria, respectivamente. Aínda que a maioría se moven nun rango máis estreito, que vai desde o 40 % de Fripozo crunchy ata o 54,3 % de Fripozo solomillo.

Non é doado entender a etiqueta

Para tratar de interpretar mellor a lista de ingredientes convén simplificar e entender que estes produtos están constituídos basicamente por dous elementos:

• Carne. Pode ir acompañado doutros ingredientes. Por exemplo, pode estar macerada, como en Fripozo solomillo, onde vén acompañada de auga, sal, extracto de lévedo, xarope de glicosa, aroma de fumo… É dicir, ingredientes que melloran a textura e achegan aroma e sabor.
• Rebozado. Xeralmente, figuran algúns elementos principais (fariña de cereais como trigo, arroz ou millo ou flocos de millo) e outros máis auxiliares, como auga, axentes de crianza (para mellorar a textura), especias ou azucres (para adquirir tons dourados ao cociñar).

Tres dos produtos inclúen un mollo para acompañar: La Cocinera nuggets, Fripozo crunchy e Eroski nuggets. Nestas dúas últimas desagrégase a cantidade de mollo e de polo incluídos no recipiente, pero en La Cocinera non se especifica, polo que non sabemos realmente a cantidade de polo e mollo. En ningún dos tres se mostra a información nutricional desagregada, así que non podemos coñecer a achega nutricional de cada elemento.

As proteínas non sempre son orientativas

Estamos ante un produto principalmente proteico, dado que está composto principalmente por carne de polo. Por iso atopamos ata un 15 %-16 % de proteínas nos produtos con máis cantidade de polo: Fripozo solomillo, Maheso e La Culinaria. Pero á hora de elixir convén fixarse na cantidade de polo en lugar de guiarse pola porcentaxe de proteínas. Non sempre gardan relación, xa que poden utilizarse distintos tipos de carne, con diferente proporción de proteínas ou incluír outros ingredientes.

Por exemplo, Eroski fingers e La Cocinera fingers teñen a mesma cantidade de carne de polo (48 %), pero no primeiro a cantidade de proteínas é maior (17 % fronte a 13 %). Isto débese principalmente a que en Eroski fingers emprégase peituga de polo, que é unha carne especialmente rica en proteínas, mentres que no de La Cocinera úsase carne de polo sen especificar o corte. Ademais, no produto de Eroski hai ingredientes como o ovo que achegan proteínas en pequena cantidade.

Bastantes graxas e calorías

Como o ingrediente principal é a carne de polo, xeralmente da parte da peituga, que é bastante magra (cun 2 %-3 % de graxas), poderiamos pensar que estes produtos tamén teñen unha cantidade moderada de graxas. Pero en realidade isto non é así porque entre os seus ingredientes figuran materias graxas, como aceite de oliva, de xirasol, de nabina ou mesmo graxa de polo (Maheso). Iso explica que a cantidade de graxa estea entre o 5,8 % de Eroski nuggets e o 15 % de La Cocinera fingers. Maheso, pola súa banda, ten case catro veces máis graxas saturadas có resto (4,3 %) debido ao seu contido en graxa de polo.

Os produtos que conteñen máis cantidade de graxas son tamén os que achegan máis calorías. Se nos fixamos nas cifras por cada 100 gramos veremos valores comprendidos entre as 241 kcal de La Cocinera nuggets e as 277 kcal de La Cocinera fingers. É dicir, os produtos máis calóricos achegan unha cantidade similar á dun prato de arroz branco cocido. Os menos calóricos son La Culinaria e Eroski nuggets, con valores arredor das 175 kcal, é dicir, unha cantidade equivalente á dunha tortilla francesa de dous ovos.

De onde saen os azucres? E o sal?

Nalgúns dos produtos a cantidade de azucres é considerable: entre o 4,4 % de La Cocinera nuggets e o 6 % de Fripozo crunchy. Explícase porque estes produtos inclúen mollos elaborados con azucres. Fripozo solomillo e Eroski fingers conteñen ao redor dun 2 % de azucres porque na súa formulación empréganse ingredientes como xarope de glicosa, malte de cebada ou azucre para favorecer a formación de tons dourados durante a cocción, para que o rebozado fique máis crocante e para estabilizar a mesa e equilibrar o sabor.

Algúns tamén levan moito sal. Considérase que un alimento contén demasiado sal cando supera o 1,25 % e catro dos produtos fano: Fripozo crunchy (1,7 %), Fripozo solomillo (1,6 %), La Culinaria (1,3 %) y Maheso (1,3 %).

Nutri-Score: un C para a maioría

No sistema Nutri-Score a maioría dos produtos obtén un C debido ao seu elevado contido de sal e ao seu escaso contido de fibra. Hai algunha excepción: Maheso e Fripozo crunchy, que obteñen un D polo seu elevado contido de graxas saturadas e sal, respectivamente. Tamén destaca La Culinaria, que obtén a mellor nota, un B, polo seu alto contido de proteínas, o seu baixo contido de graxas saturadas e a súa baixa achega calórica.

Relación calidade-prezo

Existen diferenzas significativas no prezo por cada 100 g e van desde os 0,92 euros de Fripozo crunchy ata os 1,66 euros de La Culinaria e Maheso. Nalgúns casos os prezos máis caros parecen estar xustificados polo contido de carne: La Culinaria e Maheso son os máis caros e os que máis carne conteñen (arredor dun 62 %). Pero non ocorre o mesmo nos La Cocinera fingers, que é outro dos máis caros e ten só un 48 % de polo. O prezo dos máis económicos parece estar xustificado por un menor contido de carne, dado que inclúen mollo, o que abarata o prezo total. A excepción é La Cocinera nuggets, que ademais de incluír mollo é o que menos polo leva (29,9 %), pero é un dos máis caros.