Conserves de peix i marisc, un clàssic de les celebracions
Amb safates plenes de dolços nadalencs i sopars ben copiosos, les conserves de peix poden ajudar-nos a equilibrar els nostres menús.
Convidades a les festes
Les conserves de peix i marisc s’han convertit en una opció pràctica i versàtil tant per al dia a dia com per a ocasions especials. Són un recurs molt valuós: fàcils d’obrir i de servir al moment, ofereixen múltiples aplicacions en la cuina. A això se suma la seva interessant aportació nutricional, que les converteix en un aliment saludable. Avui dia, en el mercat existeixen conserves de gran qualitat. Algunes, de fet, són comparables a molts peixos i mariscos frescos. La conserva prolonga la vida útil del producte i, a més, gràcies a la cocció a la qual se les sotmet, els sabors i les textures de l’aliment es veuen enriquits.
Salut en conserva
Les conserves marines són una gran font de proteïna, omega 3 –que contribueix a la salut cardiovascular i cerebral– i vitamines –especialment del grup B, vitamina D i E– i minerals, sempre en funció del tipus de peix o marisc que triem.
Les conserves al natural només contenen peix o marisc, aigua i sal. El seu contingut calòric és inferior a les que es venen en escabetx o en oli. Quan comprem conserves en oli d’oliva, és important buscar aquelles que indiquin que han estat conservades “en oli d’oliva” i no “amb oli de oliva”, ja que, en aquesta segona opció, pot ser que l’oli d’oliva aparegui en combinació amb altres refinats. Si es pot, cal prioritzar l’oli d’oliva verge extra.
Si el líquid que recobreix el peix o marisc és alguna salsa, cal fixar-se bé en els ingredients. Si busques les opcions més saludables, tria les que portin oli d’oliva.
Tingues en compte que el peix i marisc en conserva manté les mateixes propietats nutricionals que el peix fresc. No obstant això, alguns poden contenir bastanta sal, així que el seu consum no pot substituir en cap cas al producte fresc.
Pot ser que no utilitzis tot el contingut de la llauna o que, amb les presses per tenir tot a punt, obris alguna i se t’oblidi servir-la. Per a conservar després correctament el producte, has de fer el següent.
- No guardis la llauna oberta en la nevera, ja que és més susceptible de contaminar-se, a més d’aportar olors no desitjades.
- Transfereix el contingut de la llauna a un recipient hermètic. Si pot ser de vidre, molt millor.
- Guarda-ho a la nevera al més aviat possible.
- Ho hauràs de consumir en menys de tres o quatre dies.
Un aliment complet. Proteïnes de qualitat, vitamines, minerals, àcids grassos omega 3...
Cinc aperitius per a celebrar
Ensalada russa
Utilitza una bona conserva de peix –bonic, verat o sardines– per a fer la base de l’ensalada russa. Posa patata cuita tallada en trossos petits, ceba tendra, adobats picats i prepara la maionesa amb l’oli de la conserva. Serveix-la amb escopinyes o navalles per damunt, cebollí picat i si vols, unes freses de truita.
Untable
Obre dues llaunes de musclos en escabetx o escopinyes i guarda el líquid. Tritura el marisc juntament amb 150 g de formatge crema, abundant pebre, una mica de caiena i la ratlladura d’una taronja. Afegeix a poc a poc el líquid que has reservat per a obtenir una textura cremosa. Al final, corregeix el punt de sal i pebre. Serveix al costat d’unes bones regañás.
Salpicó
Pica en grandària molt petita mitja ceba tendra, un quart de pebrot vermell i un quart de pebrot verd. Obre dues o tres llaunes de marisc –escopinyes, cloïsses o navalles– i reserva el líquid. Si utilitzes navalles, talla-les en trossos. Prepara un amaniment amb cinc cullerades de vinagre de Jerez, cinc cullerades d’oli, mitja culleradeta de sal i pebre negre. Barreja-ho tot. Tritura un alvocat al costat d’una mica d’oli i sal i serveix el salpicó amb aquesta salsa.
Amanida temperada
Amb una bona conserva marina, una amanida es prepara en un moment. Tria unes fulles verdes –una mica de ruca, canonges, créixens, escarola–, disposa damunt unes verdures rostides –porros, cebes, pastanagues, albergínies–, afegeix una fruita seca torrada, fruits deshidratats i col·loca el contingut de qualsevol peix en conserva. Amb el líquid pots preparar un amaniment: una cullerada de mostassa, l’oli o escabetx, una mica de vinagre, sal, mel, pebre i llavors de mostassa.
Patates xips
Un clàssic al qual podem donar-li el punt festiu. Tria unes patates xips de qualitat. En un bol, afegeix pebre negre, una mica d’all en pols i pebre roig de la Vera. Pica uns vitets adobats i obre un parell de llaunes: anxoves i escopinyes, navalles i musclos o ventresca de bonic i aladrocs. Guarda l’oli de les llaunes i prepara una maionesa amb ell i amb suc de llima. Serveix les patates, col·loca el producte en conserva per damunt, els vitets picats i la maionesa. Per a finalitzar, ratlladura de llima.
Els duos saludables
Tonyina + mango. La tonyina en lata marida encaixa molt bé amb el mango, que li aporta un sabor lleugerament àcid. Aquesta combinació, a la qual se li pot afegir la frescor d’un cogombre, és perfecta per a preparar plats freds, com a amanides, ceviches o pokes.
Musclos en escabetx + taronja. Ja sigui fent una amanida amb taronja i musclos o preparant una maionesa de taronja per a servir amb els musclos, aquesta combinació no falla. Per a comprovar-ho, prova de servir amb ratlladura de taronja per damunt la propera llauna de musclos que obris.
Marisc en conserva + alvocat. La cremositat i neutralitat de l’alvocat acompanyen genial a qualsevol conserva de marisc. Pot preparar-se una maionesa d’alvocat, servir-se en daus, incorporar-se al salpicó o a una amanida.
Encara que una conserva de qualitat pot tenir un preu elevat, hi ha algunes maneres d’aprofitar al 100% el contingut de les llaunes. Si no serviràs el peix o el marisc al costat de l’oli, escabetx o salsa que el conserva, pots utilitzar aquest per a:
- Preparar una vinagreta senzilla per a una amanida.
- Elaborar una maionesa casolana amb tot el sabor de mar de la llauna.
- Aprofitar l’oli en l’elaboració d’altres plats o guisats: per a saltar unes verdures, arrencar un sofregit per a un arròs amb la resta de sobres o cuinar uns lloms de peix a la planxa per a la resta de dies entre celebració i celebració.
Què són les taques marrons dels enciams?
Aquesta coloració es deu a l’oxidació dels compostos fenòlics, però és una reacció completament segura.
La coloració de l’enciam, coneguda com russet spotting (puntejat marró), es deu a un procés en el qual els compostos fenòlics s’oxiden en presència d’enzims i oxigen, la qual cosa genera pigments de diverses tonalitats. Quan es talla o colpeja l’enciam, les parets cel·lulars es trenquen i això facilita el contacte entre polifenols i enzims i accelera aquest procés. A més, l’exposició a l’etilè, un gas produït per alguns vegetals, afavoreix la producció de compostos fenòlics, la qual cosa intensifica la coloració. La humitat també contribueix a aquestes reaccions. Aquest fenomen nomes afecta a l’aspecte de l’enciam i no representa un problema de seguretat. Per a alentir aquest procés, es poden seguir algunes pautes: mantenir els enciams allunyats de vegetals que alliberen etilè, com ara pomes, tomàquets o plàtans; rentar únicament la quantitat que es vagi a consumir i si sobra, eliminar bé l’aigua després de la rentada; i evitar guardar-les en bosses de plàstic, ja que concentren l’etilè del propi enciam i afavoreixen l’acumulació d’humitat.
Els al·lèrgics al cacauet poden menjar llegum?
La majoria dels al·lèrgics al cacauet poden menjar tot tipus de llegums, excepte els tramussos.
Fa un temps es recomanava que les persones al·lèrgiques als cacauets evitessin consumir qualsevol tipus de llegums, ja que botànicament pertanyen a la mateixa família. No obstant això, aquest consell ha quedat obsolet. Actualment, hi ha evidència científica que avala que la majoria de les persones al·lèrgiques al cacauet poden consumir, sense problemes, llegums com les llenties, els pèsols, la soia o els cigrons. Això no significa que no puguin presentar-se al·lèrgies simultànies a més d’un tipus de llegum, però cada cas ha d’avaluar-se individualment.
No obstant això, hi ha una excepció: els tramussos. Aquest llegum conté proteïnes similars a les responsables de les reaccions al·lèrgiques causades pels cacauets. Per tant, és recomanable consultar amb un al·lergòleg per a confirmar si és segur consumir-los o si han d’eliminar-se de la dieta. Una similitud entre proteïnes també és la causa que els al·lèrgics al pol·len de bedoll puguin presentar reaccions adverses en prendre cacauets.
En què consisteix el temperat de la xocolata?
La mantega de cacau és un greix que en estat sòlid es presenta en forma de sis tipus diferents de cristalls. En funció del cristall que predomini, la textura i l’aspecte de la xocolata varien, de manera que podem tenir xocolates opaques, poliments, tous, ferms o terrosos. El temperat és una tècnica que consisteix a controlar la corba de temperatura de la xocolata fosa per a crear una estructura molecular concreta en forma de cristalls tipus V o beta, que atorguen a la xocolata un to brillant, una textura cruixent, estabilitat a temperatura ambient i una conservació òptima. Aquesta tècnica consisteix a fondre la xocolata, refredar-lo i reescalfar-lo. El refredat es fa sobre una superfície freda, estenent-ho i recollint-ho successivament amb una espàtula per a baixar la seva temperatura ràpidament i, amb això, induir la formació dels cristalls tipus V.
Per què canvia el sabor de les cerveses sense alcohol?
Una de les queixes habituals dels amants de la cervesa quan beuen les versions sense alcohol és que el sabor no és el mateix. I tenen raó. Per a aconseguir aquest tipus de cervesa es pot optar per modificar les condicions de la fermentació perquè no es produeixi alcohol o per eliminar-ho de la beguda una vegada format. En tots dos casos es perden compostos volàtils que li atorguen les aromes. Però hi ha esperança. Una recerca publicada en ACS Food Science & Technology ha avaluat 11 ceps de llevats que no produeixen alcohol, però sí els compostos volàtils i ofereix una ajuda als productors a triar el millor cep per a fer una cervesa sense alcohol adaptada a les seves necessitats.
L’ashwagandha redueix l’estrès?
Hi ha una certa evidència que apunta al fet que aquest arbust originari d’Àsia i Àfrica pot disminuir els símptomes de l’estrès. El seu extracte es comercialitza com a complement alimentós en càpsules i pols. No obstant això, diferents països de la UE han manifestat preocupació sobre la seva seguretat pels possibles efectes hepàtics i hormonals, per la qual cosa s’hauria de consultar a un professional sanitari abans de prendre-ho.
Què són les zones grises del salmó?
Encara que solem associar el salmó amb un to rosat pàl·lid, fins al punt d’anomenar “salmó” a una varietat d’aquest color, aquest peix adquireix el seu distintiu to gràcies als pigments que obté dels crustacis o del pinso que consumeix, els quals es dipositen en la seva carn. Les zones més grises del salmó són parts riques en greix i poden presentar un sabor més intens i són perfectament comestibles.
Hi ha diferències entre les cebes i les escalunyes?
Els dos bulbs pertanyen al gènere Allium. L’escalunya aporta més composts organo-sulfurats, unes substàncies bioactives que s’estudien pels seus beneficis sobre la salut, i té més sucres simples, per la qual cosa és més dolça. La ceba conté més substàncies que atorguen picor. Ambdues són interessants des del punt de vista nutricional.