Bebidas sen alcol
En poucos anos, os viños, as cervexas e os destilados desalcoholizados pasaron de ser unhas bebidas residuais a ter unha presenza importante nos fogares, restaurantes e bares. A promesa destas bebidas é un reclamo potente para o consumidor: o mesmo ritual social e sabor, con cero —ou moi pouco, segundo a elaboración— alcol. Pero o concepto “sen alcol” engloba produtos e procesos distintos, e non sempre significan o mesmo nin ofrecen a mesma experiencia. Analizamos como se elaboran estas bebidas e a súa letra pequena.
A confusión do “sen alcol”
Aínda que a regulación sobre estes produtos sexa clara, para o consumidor que busca unha bebida que non conteña alcol non resulta nada sinxelo desentrañar as etiquetas, xa que non todas as denominacións son equivalentes. “Sen alcol”, “0,0%”, “≤0,5%”, “baixa gradación” e “desalcoholizado” ou “parcialmente desalcoholizado” describen realidades diferentes e é importante distinguilas para elixir con criterio.
Pero imos ao que realmente importa: teñen algún resto de alcol? “En canto á normativa e á etiquetaxe, en España, cando na etiquetaxe aparece 0,0 % significa que o alcol é practicamente nulo, inferior ao 0,03 %”. É imposible ou practicamente imposible eliminalo completamente”, cóntanos Alex Blasco, tecnólogo en alimentos e dietista-nutricionista. “Despois temos a etiquetaxe ‘sen alcol’, que neste caso a bebida pode conter ata un 0,5 % de alcol. O termo “desalcoholizado” só se utiliza no caso dos viños e significa que estas bebidas fermentadas poden ter ata un máximo do 0,5% de alcol”, engade.
Entón, as persoas que non queren ou non poden beber alcol, cales poden beber? No caso das mulleres embarazadas ou calquera persoa que opte por estas bebidas, nin sequera a etiquetaxe “0,0” asegura unha ausencia total de alcol. “Aínda que en embarazadas, o “0,0” consideraríase seguro”, recoñece Blasco A alegación “light”, pola súa banda, só fai referencia ás calorías, aínda que para reducir a achega enerxética levan menos alcol. Por exemplo, unha xenebra estándar adoita achegar entre un 37,5 % e un 47 % de alcol por volume, e unha xenebra light pode estar en rangos entre o 20 % e o 30 %, o que segue sendo moita cantidade.
Estas bebidas, aínda que sexan “0,0”, poden ser un risco para as persoas que están en recuperación da adicción ao alcol. “En 2022 publicamos unha revisión sistemática de 10 estudos con máis de 4.000 pacientes”, cóntanos Mercè Balcells, psiquiatra e xefa da Unidade de Condutas Adictivas do Hospital Clínic de Barcelona. O que se viu é que a máis mínima cantidade “pode activar o priming, un fenómeno pouco coñecido, que quere dicir que unha dose moi pequena pode desencadear unha resposta moi grande. Non sabemos canta cantidade é necesaria, pero hai que actuar con moita cautela”.
Ademais, a máis mínima traza de alcol pode interaccionar con fármacos como o disulfiram, comercializado como Antabuse, que se utiliza para axudar a manter a abstinencia: “A reacción a este medicamento é moi individual, algunhas persoas notarán a reacción e outras non, pero o prospecto di que non tomes vinagre, non poñas colonia e tampouco bebas cervexa sen alcol”.
Esta é a parte máis fisiolóxica, pero desde o punto de vista psicolóxico, o estudo tamén observou que o desexo de beber alcol aumenta tras o consumo de bebidas sen ou baixas en alcol, o que se coñece como craving. “Estas bebidas son tan parecidas ás bebidas con alcol, que ás veces podes acabar recaendo”, advirte Balcells. Aínda que se necesitan máis estudos de calidade, Balcells considera que hai que ser prudentes: “O alcoholismo e todas as dependencias son tan complexas, que ao final é como camiñar por un precipicio. Mellor non achegarse”.
Como se elaboran?
Nas bebidas fermentadas, como o viño, o proceso de elaboración é exactamente o mesmo: prodúcese a bebida cos métodos convencionais, cunha fermentación completa, e despois extráese o alcol con técnicas como filtros ou outros procesos técnicos máis complexos.
A desalcoholización busca retirar o etanol conservando ao máximo os compostos aromáticos e o carácter do produto base. Non é algo trivial, porque o alcol non só embriaga, senón que tamén estrutura a bebida, achega textura e achega unha sensación de plenitude en boca. “Gustativamente, dicir sen alcol ten un problema: no viño, o alcol achega unha voluptuosidade, unha sensación de boca chea, que cando o quitas, notas que falta algo”, explica a sommelier Meritxell Falgueras. Esa falta que se produce ao retirar o alcol inténtase suplir con outras técnicas. “No caso do viño, por exemplo, reincorpóranse aromas naturais e engádese un pouco de dozura a partir de incorporar mosto de uva”, conta Blasco
As técnicas para desalcoholizar o viño evolucionaron nestes últimos anos. Nos primeiros anos, os viños sen alcol que mellor funcionaban eran os brancos espumosos ou os brancos, nos que a intensidade aromática ou a burbulla axudaban a encher a boca. En tintos, a categoría estaba algo máis atrasada. “Os viños tintos eran os marxinados no mundo dos sen alcol, porque custaba máis facelos”, sinala Falgueras. O salto chegou utilizando as variedades de uva con máis corpo —cabernet sauvignon, merlot, garnacha— e usando a crianza e o contacto con madeira para achegar tanino doce e máis corpo: “Ao facelos con crianza, gañaron en estrutura e nesa sensación que che permite tomar un viño tinto cunha carne, porque aínda que estea desalcoholizado, aguanta a potencia”, engade a sommelier.
E as cervexas e os destilados?
En cervexas, o salto adiante técnico tamén foi enorme. A industria traballa hoxe con dúas vías: limitar ou deter a fermentación para non xerar etanol ou fermentar e logo eliminalo. A clasificación habitual no lineal diferencia “0,0 %” —alcol non detectable— de “sen alcol” —0,5% vol.—. Nas cervexas “0,0%”, ademais das técnicas para retirar etanol baixo baleiro ou por membrana, recórrese a lévedos de baixa atenuación ou a perfís de maceración e fermentación que xeran menos alcol desde o inicio. O resultado é un abano de opcións que xa abrangue louras, IPA, tostadas e negras sen alcol, con calidades moi superiores á oferta de hai unha década. “Agora hai grandes cervexas sen alcol”, recoñece Flagueras.
O caso dos destilados, como licores, xenebra, vodka…, é diferente, xa que non se parte do produto orixinal e logo retiráselles o alcol. “Neste caso é un produto totalmente novo no que non hai fermentación. Simplemente son infusións, xa sexa de herbas, especias ou froitas, que se extraen ao vapor ou se maceran, e logo eses aromas concéntranse. Nunca levan alcol de base”, cóntanos o tecnólogo dos alimentos lex Blasco.
Son máis saudables?
Robert Durán, dietista-nutricionista e membro do Colexio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña —Codinucat— recórdanos o compás básico sobre as bebidas se nos cinguimos á saúde: “A nosa bebida principal é a auga, ou tés e infusións, mesmo algunhas marcas de kombucha poden ser saudables”. En canto ás bebidas sen alcol, considera que o seu consumo debería ser ocasional. “Que sexan sen alcol non significa que as poidamos beber diariamente”, aconsella Durán.
Aínda que retirar o alcol elimina de raíz o principal factor de risco asociado ao consumo de bebidas alcohólicas, xa que a inxestión de etanol se relaciona con múltiples patoloxías, como varios tipos de cancro, enfermidade hepática ou hipertensión, hai matices importantes que cómpre ter presentes para non substituír un risco por outro. “Non convén converter a ausencia de alcol nun todo vale: non é unha bebida saudable que poidamos tomar tranquilamente. Aínda que se reduza o risco ao non tomar alcol, non eliminamos todos os inconvenientes: azucres, calorías baleiras, sulfitos…”, analiza Durán.
Todo isto ten que ver cos ingredientes: “É unha suma de calorías innecesarias, que tamén se almacena en forma de graxa e fai subir a glicosa do corpo”, comenta Durán. Os edulcorantes tamén poden ser un problema: “Aínda que algúns non sumen calorías, si que nos acostuman a este gusto doce e, por tanto, fai que o noso padal e o noso organismo queiran alimentos cun alto contido de dozura”, engade. O risco máis habitual é o do halo saudable: ao percibírense como inocuas, pódense consumir en exceso ou con demasiada frecuencia.
Un cambio social
Segundo Euromonitor International, o mercado de bebidas sen alcol en España experimentou un crecemento do 18 % anual nos últimos tres anos. Ademais, o noso país é líder en produción e consumo de cervexa sen, que representa un 14 % sobre o total de cervexa, segundo Cerveceros de España.
Por que crece o consumo destas bebidas? Para Meritxell Falgueras, isto débese ao auxe da inquietude pola saúde e o benestar, e a unha maior concienciación pola condución responsable, o embarazo e a lactación, a compatibilidade con horarios laborais e unha nova cultura social.
O consumo, ademais, deixa de asociarse unicamente a quen non pode beber. “Antes pensábase que o viño sen alcol é para xente que non pode beber. Pero non é así. O consumidor de viño sen alcol é alguén que bebe viño, pero que non quere estar sempre bebendo unha bebida alcohólica”, indica Falgueras. En restauración, o cambio tamén se nota: “nos hoteis que eu asesoro, agora empezaron a introducir os viños desalcoholizados, porque viron que o consumo da coctelaría sen alcol subiu un 30 %”, sinala a sommelier.
Blasco salienta outra das claves do éxito destas bebidas: “non substitúen o alcol, pero si permiten participar socialmente sen ter que xustificarnos. Son unha opción realmente inclusiva: nós decidimos cando queremos beber alcol, pero sen renunciar ao ritual. É unha maneira de dicir “nós tamén estamos, tamén brindamos, pero á nosa maneira”.
Os riscos que non vemos
Pero seguir vinculando estas bebidas a un ritual social tamén ten os seus perigos. O nutricionista Robert Durán advirte de que o vínculo que establecemos pode ser unha porta de entrada para o consumo dos mesmos produtos na súa versión con alcol. “Os mozos e mozas poden consumir bebidas non alcohólicas e, a continuación, pensar ‘mira o bo que é este produto, outro día probámolo con alcol’”, opina Durán.
Ademais, en España, a publicidade de bebidas alcohólicas está limitada pola normativa estatal e autonómica, pero segundo o experto, as marcas poden facer publicidade indirecta das súas bebidas alcohólicas a través das súas versións desalcoholizadas: “Persoalmente, penso que si. Fan anuncios de produtos sen alcol para que creamos que é unha marca que traballa o aspecto saudable, e indirectamente estannos a vender todos os seus outros produtos.” Segundo o tecnólogo dos alimentos Àlex Blasco, “esta estratexia ten un nome, chámase publicidade de marca paraugas: anúnciase a variedade sen alcol, pero o branding —nome, logotipo, cores— é practicamente igual que o produto orixinal con alcol. É legal, pero é unha forma de exposición indirecta ao alcol”.
En definitiva, este tipo de bebidas poden ser unha opción en situacións puntuais, pero non son saudables nin se debían consumir de forma frecuente.
O movemento sober curious, que se converteu en trending topic en redes entre os mozos, reformúlase a cultura dominante do consumo de alcol de forma automática, sobre todo, en grupo. O termo foi popularizado por Ruby Warrington, autora do libro Sober Curious (2018). Non defende a abstinencia, senón un enfoque alternativo a esa relación entre alcol e diversión que habitualmente domina as relacións sociais. Non consiste en deixar de beber alcol completamente, senón en reformularse a relación coa bebida e de ser máis consciente e reflexivo sobre cando, por que e como se bebe.