Quan el menjar no té gust a res
Michele Crippa és un italià capaç de distingir el sabor d’un formatge parmesà d’un Grana Padano, diferenciar llets extretes a diferents altituds (sí, la temperatura atmosfèrica influeix en la producció i qualitat de la llet), capaç de percebre si el fumat del peix s’ha elaborat sota la combustió de pinyes o notar traces de pèsol verd entre grans de cafè. Aquest do per als sabors li ha fet famós i, a més de ser un cèlebre crític gastronòmic, ha convertit la seva virtut en una professió i ensenya a joves xefs a percebre de manera nítida totes aquestes sensacions. Però un dia de març del 2020, Crippa es llevà del llit i, tal com ell mateix va relatar a The New York Times, i es va prendre un cafè que va percebre com si fos un simple glop d’aigua calenta. De sobte, la mateixa persona que detectava sorra volcànica en un xarrup de vi blanc sicilià no era capaç d’identificar una llet en mal estat. Havia contret el coronavirus i sofria d’agèusia. És a dir, era incapaç de percebre el gust dels aliments. Un trastorn amb el qual encara continua lluitant per a recuperar tota la seva capacitat.
Temporal o permanent
L’agèusia no és pas una malaltia greu, però per a algunes persones resulta complicat i desesperant lluitar amb ella. Al cap i a la fi, els nostres sentits s’encarreguen de connectar-nos amb el món i, sense algun d’ells, molta de la informació sensorial que rebem del nostre entorn desapareix. Els experts asseguren que, si ens quedem sense el sentit del gust, perdem el 20% d’aquesta informació sensorial. Si, a més, aquest símptoma ve acompanyat de la pèrdua de l’olfacte, se’ns escapa un 40% de la informació. La bona notícia és que en la majoria de les ocasions aquesta capacitat es pot acabar recuperant “Es pot perdre el gust de forma temporal o definitiva. La primera és molt més freqüent i està associada generalment a infeccions respiratòries, la ingesta d’alguns medicaments o el procés d’envelliment”, indica Juan Carlos Casado, membre de la Societat Espanyola d’Otorinolaringologia i Cirurgia de Cap i Coll (SEORL-CCC). Encara que resulta menys usual, també existeix la possibilitat de perdre el gust per sempre. “Aquests casos s’associen a danys neurològics greus, a tractaments molt agressius, com la radioteràpia, o a traumatismes”, afegeix Casado.
No només per a la nostra supervivència i salut física, sinó també per al nostre benestar emocional i social, el sentit del gust és vital per a l’ésser humà per les següents raons:
- Ajuda a seleccionar aliments. Els sabors bàsics estan associats a unes determinades molècules, per la qual cosa ajuden a identificar nutrients. Un gust dolç es tradueix, en general, en un carbohidrat i el salat gairebé sempre sals minerals.
- És imprescindible per a detectar substàncies nocives i tòxiques. Un sabor amarg i àcid pot protegir d’una intoxicació, ja que indica que pot haver-hi toxines en l’aliment i que es troba en mal estat.
- Produeix plaer. El gust és un estímul sensorial molt intens. Amb ell es gaudeix de l’experiència de menjar i permet gaudir de tota mena de sabors i textures.
- Estimula l’apetit. El bon sabor del menjar ens provoca fam, activa la producció d’enzims digestius i saliva. D’aquesta manera, ajuda a realitzar una millor digestió i a absorbir millor els nutrients dels aliments.
No es nota el sabor o té un gust estrany?
Alguns estudis assenyalen que entre una i dues persones de cada 1.000 poden veure’s afectades per aquesta alteració del sentit del gust. El més comú sol ser sofrir hipogèusia, que consisteix en no ser capaç de diferenciar bé els sabors. “Les causes són molt diverses i solen estar associades a lesions en la boca o llengua (on es localitzen les papil·les gustatives), a afeccions del tracte respiratori alt, com refredats o pòlips nasals, i a tumors localitzats en la boca, el coll o el cap, així com els seus diferents tractaments”, relata el otorinolaringòleg. I després existeix un altre trastorn anomenat disgèusia, que es produeix quan la persona nota els sabors distorsionats. “Perceben sabors metàl·lics, a cremat o amargs”, detalla l’especialista.
Va lligat amb l’olfacte?
Cada any, segons dades d’Atenció Primària, més de 200.000 persones acudeixen a consulta per problemes de gust o olfacte, que a vegades estan entrellaçats. Però, com detalla l’especialista, això no vol dir que sempre que es perd el gust, desapareix l’olfacte. “De fet, moltes vegades, encara que diem que ens hem quedat sense el gust, allò que s’ha perdut realment és l’olfacte, ja que les aromes són molt importants per a detectar sabors, sobretot els complexos. De fet, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), al voltant del 5% de la població pateix pèrdua d’olfacte, també anomenada anòsmia, i a Espanya es xifra que aquesta alteració afecta a 400.000 persones.
Per què es perd el gust?
Però què provoca que de sobte siguem incapaços de notar el salat, l’àcid o que un dolç ens sàpiga ranci? “El mecanisme fisiològic pel qual perdem el gust pot deure’s a molts factors: un trastorn de les papil·les gustatives que impedeix la percepció del sabor, lesions en els nervis que recullen la sensació gustativa –el nervi facial, el glossofaringi o el vague– o lesions en les zones del cervell que interpreten aquestes sensacions gustatives”, explica Juan Carlos Casado. “En el cas concret de la COVID-19, s’especula que pot ser una lesió a nivell de l’epiteli olfactori (un teixit que cobreix la part superior de la cavitat nasal i que és l’encarregat de detectar els sabors) o bé una lesió en els nervis que s’encarreguen de recollir aquesta sensibilitat gustativa i la llista de les possibles causes encara és més llarga. “Per exemple, es pot deure també a la presa d’antibiòtics o medicaments antihipertensius, neuropaties, traumatismes cranials, malalties neurodegeneratives com el Parkinson i l’Alzheimer i determinats dèficits nutricionals, com la falta de zinc”, enumera Casado.
Un problema de la vellesa
L’envelliment també és un dels factors que poden provocar la pèrdua d’aquest sentit. En les persones majors, la agèusia és un símptoma bastant comú. Concretament, a partir dels 40 anys disminueix la nostra capacitat per a detectar sabors, i això s’agreuja a partir dels 60. A més, els sabors dolços i els salats són els que solen perdre’s abans. “Això ocorre per diferents motius. Primer, perquè en els ancians el nombre de papil·les gustatives és menor, és a dir, es van perdent al llarg dels anys, també produeixen menys saliva i solen ser pacients que estan plurimedicats. Molts dels medicaments que prenen poden tenir com a efecte secundari la pèrdua del sentit del gust”, relata Casado. També molts pacients ancians solen tenir malalties cròniques que poden afectar el sistema nerviós i, per tant, al sentit del gust.
Cremor, coïssor, formigueig o endormiscament són alguns dels termes utilitzats pels pacients que acudeixen a consulta mèdica per a definir el malestar que els provoca el que en medicina es coneix com a Síndrome de Boca Ardent. Moltes vegades, aquesta molesta sensació en la llengua, sobretot en puntes i vores, és la que provoca la pèrdua i alteració del sentit del gust. No és un fenomen freqüent, la seva prevalença oscil·la des d’un 0,7% a un 4,5% de la població. Però un 30% dels afectats són dones que estan en la menopausa o en la perimenopausa. En alguns pacients pot ser un símptoma temporal, però per a uns altres pot tornar-se crònic. Això dependrà d’altres causes, com ara possibles malalties addicionals, o de com es vagi regulant el sistema hormonal.
Com es recupera
Quan la pèrdua del gust és definitiva, realment és complicat el tractament, sobretot perquè acostuma a afectar a malalts amb danys neurològics greus. En aquests casos, hi ha diverses teràpies o tècniques que poden ajudar. “D’una banda, amb l’ajuda dels nutricionistes, es poden establir jocs amb les textures, la temperatura o amb l’aspecte visual dels aliments. També es pot jugar i experimentar amb olors. Donat que són sentits estretament vinculats, es poden fer olorar diferents aromes –a llimona, rosa, eucaliptus o clau– que es relacionaran amb diferents sabors. També es fan tallers culinaris en els quals es juga amb diferents textures d’aliments per a recordar el sabor què tenien, és a dir, la idea és mirar de recuperar el gust fent servir la memòria”, comenta Casado.
Si l’alteració en el nostre sentit del gust és temporal, es poden aplicar alguns trucs en el dia a dia, com mantenir una bona higiene bucal (els bacteris en la boca poden alterar el sabor dels aliments), beure aigua regularment per a tenir la boca fresca i generar saliva o prendre aliments rics en àcid, com les llimones, les llimes o les taronges, perquè estimulen la saliva i netegen el paladar. Malgrat aquests trucs, davant un símptoma com la pèrdua d’un dels nostres sentits, sempre cal consultar amb un professional.
Tenim una mitjana de 10.000 papil·les gustatives encarregades de transmetre’ns la sensació de dolç, amarg, salat i àcid, les quals es van regenerant cada dues setmanes, encara que aquesta regeneració disminueix amb l’edat. A més de permetre’ns apreciar els tipus de sabors, també ajuden a l’activació del sistema digestiu, milloren les sensacions de plaer i sacietat i ajuden a determinar la qualitat dels aliments. No obstant això, tot aquest procés s’atrofia quan apareix el tabac i els efectes tòxics de les substàncies que el componen. Un estudi realitzat per l’Hospital de la Pitié Salpêtrière, a França, va revelar que els fumadors i els ex fumadors tenen un sentit del gust menys desenvolupat que les persones que mai han fumat. En particular van observar en 451 voluntaris la seva taxa d’intensitat a l’hora de poder apreciar bé el sabor dolç, àcid, amarg i salat. Gairebé el 20% dels fumadors va ser incapaç d’identificar correctament els sabors, sobretot el sabor amarg (cafè). El motiu semblava estar en l’acumulació de les substàncies tòxiques del tabac en el cos, la qual cosa podia impedir la regeneració correcta de les papil·les gustatives.