Saudable e moi versátil

Queixo fresco. Saudable e moi versátil

Hai quen di que o queixo fresco non sabe a nada, pero non é así. Sabe e moito. Iso si, non todos saben igual. E o mesmo ocorre co resto das súas características, porque, aínda que poida parecelo, non todos son iguais: hainos pasteurizados, sen pasteurizar, elaborados con leite de vaca, de ovella, de cabra, con máis sal, con menos… En definitiva, convén prestarlle atención a algúns detalles para poder elixir o que mellor se adapte aos nosos gustos e necesidades.

Como se elabora?

O queixo fresco pódese elaborar de diferentes xeitos. O proceso tradicional consiste en engadir callo (encimas coagulantes) ao leite, esperar a que coagule, cortar a callada en dados, retirar o soro e introducir os dados en moldes que son prensados para dar forma. Non obstante, nas industrias onde se manexan grandes volumes, utilízanse sistemas de ultrafiltración para concentrar o leite e eliminarlle o soro. Deste xeito, pódese axustar a cantidade de determinados compoñentes, como as proteínas, o que explica que se poidan elaborar queixos cunha alta proporción deste nutriente.

Este proceso facilita a coagulación das proteínas e é máis eficiente que o tradicional: obtense un maior rendemento, é dicir, máis cantidade de queixo a partir dunha determinada cantidade de leite, é máis rápido e, en principio, tamén máis económico. Iso si, as características do queixo son diferentes de o compararmos ao que se obtén polo método tradicional: a textura adoita ser máis firme e gomosa, de aspecto máis homoxéneo e “antinatural” e o sabor e o aroma teñen menos matices. Entre os queixos analizados, hai dous que fan referencia ao modo de elaboración: Flor de Esgueva (“artesanal”) e Berta (“elaboración tradicional”). Non temos xeito de saber con certeza como se elaborou o resto, aínda que as súas características poden darnos unha pista.

De repararmos na denominación de venda, podemos ver estes dous tipos de queixos: a maioría son queixos frescos, mentres que os de Burgo de Arias son queixos brancos pasteurizados. A diferenza é que aos de Burgo de Arias se lle aplicou un tratamento de pasteurización ao final do procesado, é dicir, un quecemento suave durante un breve período de tempo, para eliminar a posible presenza de bacterias patóxenas. Isto fai que o queixo branco pasteurizado teña, en xeral, unha vida útil máis longa que o fresco, pero tamén unha textura diferente -menos húmida e máis firme e uniforme- e menos matices de aroma e sabor, de modo que, ao comelo, pode resultar menos fresco.

O leite: o ingrediente principal.

O leite determina as características do queixo: sabor, aroma, textura, composición… Todos os produtos analizados están elaborados con leite pasteurizado. A especie animal da que procede o leite determina tanto a composición do queixo como as súas características organolépticas (aroma, sabor e textura). Tamén o prezo. O máis habitual é que este tipo de queixo estea elaborado con leite de vaca. É o máis abundante e, polo tanto, tamén o máis accesible. Só dous dos produtos analizados conteñen outro tipo: Flor de Esgueva, elaborado con leite de ovella, e Burgo de Arias Cabra, que se elabora con leite de cabra.

Canto á composición do leite, existen diferenzas notables que se reflicten no queixo, por exemplo, na composición da graxa: o leite de ovella e o de cabra conteñen unha maior proporción de ácidos graxos de cadea curta que o leite de vaca, o que fai que as primeiras teñan un sabor característico e máis intenso, ademais de ser un pouco máis fáciles de dixerir. Isto tamén se reflicte nos queixos. Por iso os de ovella e cabra teñen un sabor e un aroma máis intensos que os de vaca. Tamén hai disparidade na cantidade de nutrientes. En liñas xerais, a composición do leite das distintas especies é a seguinte.

Por suposto, convén ter en conta que os valores anteriores son orientativos e poden variar dependendo de diferentes factores como a raza. Ademais, o contido graxo tamén pode variar, dependendo dos valores escollidos polo fabricante, sempre que se cumpran os límites establecidos pola lexislación: o leite enteiro debe conter, polo menos, un 3,5 % de graxa; o semidesnatado, entre un 1,5 % e un 1,8 %, e o desnatado, un máximo do 0,5 %.

En todos os queixos analizados emprégase leite enteiro, excepto en Burgo de Arias Protein Plus, que está elaborado con leite semidesnatado.

En canto á orixe do leite, dende 2018 é obrigatorio indicar na etiquetaxe dos produtos lácteos o país de muxido e o de transformación. Estas indicacións móstranse en todos os produtos analizados. Deste xeito, podemos saber que todos eles están elaborados en España. Na maioría, empregouse leite muxido en España, aínda que hai produtos nos que isto pode variar segundo o lote: Angulo e os de Burgo de Arias.

Outros ingredientes.

O queixo é un alimento relativamente sinxelo que, xeralmente, require tan só o uso de tres ingredientes para a súa elaboración: leite, callo e sal. Non obstante, ás veces tamén se usan outros compoñentes para acadar diferentes propósitos. Os máis habituais son:

• Sorbato potásico. É un aditivo co código E202 que se utiliza como conservante para evitar o desenvolvemento de mofos. Está presente na metade dos queixos analizados: Berta, Lactebal, Flor de Esgueva, El Ventero e Bizkaia Esnea.
• Carbonato cálcico. Úsase para favorecer a coagulación do leite. Durante a pasteurización do leite, insolubilízase parte do calcio, o que dificulta a coagulación que fai posible a elaboración do queixo. Se se engade carbonato cálcico, achégase calcio, permitindo unha coagulación adecuada e unha callada firme. Catro dos queixos analizados declaran este composto na súa lista de ingredientes: Lactebal, Flor de Esgueva, Bizkaia Esnea e Berta.
• Aromas. Berta é o único que leva estes aditivos.

Canto sal conteñen?

Adóitase dicir que o queixo é un alimento cun alto contido en sal, pero hai que aclarar que esta proporción depende do tipo de queixo e, sobre todo, do grao de maduración. Por exemplo, nun queixo curado, a proporción de sal rolda o 2 %, o que supón unha cantidade excesiva (considérase que un alimento contén demasiado sal cando supera o 1,25 %). Isto explícase porque a medida que avanza a maduración, o queixo perde auga e os seus compoñentes vanse concentrando. Nun queixo fresco non se alcanzan estas cifras. Nos analizados, os valores están comprendidos entre o 0,3 %-0,4 % de Lactebal e Berta, que é unha cantidade moderada, e un 1,1 % de Burgo de Arias cabra e Protein Plus, que non é unha cantidade desproporcionada, aínda que si notable.

A cantidade de graxa.

O contido de graxa é moito menor nun queixo fresco que noutro curado. Por exemplo, nun curado podemos atopar un 35 % de graxas, mentres que nun fresco a proporción é menos da metade. En concreto, nos queixos analizados os valores sitúanse entre o 2,8 % de Burgo de Arias Protein Plus e o 18 % de Flor de Esgueva. No primeiro, os valores tan baixos explícanse porque está elaborado con leite de vaca semidesnatado, mentres que nos segundos a cifra tan alta débese a que se elabora con leite de ovella.

En todo caso, o habitual para un queixo fresco de vaca é que as cifras rolden o 10 % – 15 % de graxa, como ocorre nos produtos analizados, nos que os valores se sitúan entre o 10 % de Angulo e o 15,4 % de Lactebal. Nestes casos as diferenzas débense a diferentes factores. Entre elas, destacan as características do leite, cuxa cantidade de graxa se normaliza segundo a vontade de cada produtor, sempre dentro das marxes legais. O proceso de elaboración tamén é importante. Por exemplo, o grao de prensado inflúe na cantidade de soro que queda retido no queixo.

Rico en proteínas.

No caso das proteínas, hai diferenzas importantes entre un queixo curado, no que a proporción rolda o 25 %, e un queixo fresco, onde as cifras roldan o 12 %. Tamén existen diferenzas entre as marcas: os valores sitúanse entre o 9,2 % de Berta e o 14 % de Burgo de Arias Protein Plus.

Neste último queixo destaca o contido deste nutriente de diversas formas: na marca comercial Protein Plus; na parte frontal do envase, onde aparece “14 g de proteína por 100 g” e na declaración nutricional “rico en proteínas”. É curioso que neste produto o contido proteico destaque tanto cando a súa proporción (14 %) non é tan diferente da que podemos atopar noutros queixos, como Bizkaia Esnea (13,4 %) ou Flor de Esgueva (13 %). Pola súa banda, El Ventero destaca no seu envase “10 g proteínas”, pero non fai referencia á cantidade de produto na que se atopan, o que incumpre a lexislación.

Segundo a lexislación (Regulamento 1924/2006), para que unha etiqueta alimentaria inclúa a declaración nutricional “rico en proteínas” ou outra mensaxe similar, as proteínas deben achegar, como mínimo, o 20 % do valor enerxético do alimento. Este requisito cumpre en todos os produtos analizados, mesmo en Berta, que é a que contén menos proteína contén (9,2 %), que supón o 25 % do seu valor enerxético. É dicir, en todos eles poderíase destacar o alto contido en proteínas. A única diferenza en Burgo de Arias Protein Plus é que o valor enerxético do produto é menor que no resto porque está elaborado con leite semidesnatado, polo que a porcentaxe de enerxía que achegan as proteínas é maior que no resto dos produtos, concretamente supón un 58 %.

Canta enerxía achegan?

A achega enerxética dos queixos vén determinada, sobre todo, polo contido en graxa. É por iso que os máis calóricos son tamén os máis graxos: Flor de Esgueva (223 kcal/100 g) e Lactebal (198 kcal/100 g). E viceversa: no extremo oposto atópase Burgo de Arias Protein Plus, con 97 kcal/100 g. En todo caso, o habitual é que 100 g de queixo fresco acheguen unhas 170 kcal, o que equivale á enerxía que achega un aguacate pequeno ou unha presada de noces.

Nutri-Score: entre o C e o D.

No sistema Nutri-Score, aplicando o algoritmo actualizado a principios do ano 2024, todos os produtos obteñen un C ou un D, a excepción de Burgo de Arias Protein Plus, que recibe un B. Isto último explícase sobre todo porque este produto contén unha baixa proporción de graxas saturadas, ao que hai que sumarlle unha significativa cantidade de proteínas. E é que nos casos analizados a puntuación vén determinada precisamente por estes dous elementos: a proporción de graxas saturadas e de proteínas, ao que tamén hai que sumarlle a cantidade de sal. Nalgúns envases de Eroski podemos atopar Nutri-Score C porque aínda están marcados co antigo algoritmo. O novo outórgalle un D.

Relación calidade-prezo.

Hai unha diferenza notable de prezos. Se facemos unha comparación por 100 g de produto, o máis barato, Eroski, custa 0,42 euros, mentres que o máis caro, Burgo de Arias cabra, 1,85 euros. É dicir, o máis caro custa catro veces máis que o máis económico. Neste caso, a diferenza débese principalmente ao tipo de leite: Burgo de Arias está elaborado con leite de cabra, que é máis caro. Isto tamén explica o prezo de Flor de Esgueva, que é o segundo máis caro (1,80 euros), dado que se elabora con leite de ovella.

Máis alá diso, se facemos comparacións entre os queixos elaborados con leite de vaca, habemos ver que o prezo da gran maioría non supera o euro. A excepción é Burgo de Arias, cun prezo de 1,42 euros. Isto podería explicarse, en parte, polo seu formato, máis pequeno que o resto, e polo seu proceso de elaboración). Burgo de Arias Protein Plus comparte estas características e ten un prezo moi inferior (0,95 euros), aínda que coa información que se ofrece no envase non podemos saber a que se debe. O uso de leite semidesnatado podería influír, pero non parece suficiente para explicalo. Se consideramos a relación calidade-prezo, as mellores escollas serían Eroski, Bizkaia Esnea e Angulo.

Conclusións

Aínda que a primeira vista todos os queixos frescos poden parecer iguais, hai diferenzas entre eles. O máis importante é o tipo de leite empregado na súa elaboración: as de ovella e cabra son moito máis caras que a de vaca e teñen unha composición diferente, que determina as características do queixo. Por iso Burgo de Arias cabra e Flor de Esgueva, elaborados con leite de cabra e ovella, respectivamente, son os produtos máis caros. E é por iso que este último é o que máis graxa e enerxía achega, e un dos que máis proteínas contén (13 %), xunto con outros, como Burgo de Arias Protein Plus (14 %) e Biskaia Esnea (13,4 %).

Entre os queixos elaborados con leite de vaca, hai varios elementos que nos poden orientar á hora de elixir:

• O tipo de queixo: fresco ou branco pasteurizado. O primeiro tipo, ao que pertencen todos os analizados, agás os de Burgo de Arias, probablemente teñan unha vida útil máis curta, pero un sabor e aroma máis frescos.
• Tipo de leite. Non é habitual, pero nalgúns casos úsase leite semidesnatado, como ocorre en Burgo de Arias Protein Plus. Pode ser interesante para persoas que precisan reducir a cantidade de graxa na súa dieta, pero non é necesario para a poboación en xeral e, ademais, repercute negativamente nas características organolépticas do queixo, que terá un sabor menos intenso e unha textura menos cremosa.
• Cantidade de sal. As mellores opcións serían Lactebal (0,4 %) e Berta (0,4 %).
• Prezo. A mellor opción sería o queixo Eroski (0,42 euros/100 g).

Se temos en conta o conxunto de todos os elementos analizados nesta guía, as mellores opcións serían Eroski, Bizkaia Esnea e Angulo.