Salsa de tomate: un éxito gastronómico
La salsa de tomate se elabora con tomates frescos que se cocinan hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo de salsa y del país en el que se elabore, hortalizas y especias. La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS) sugiere que la elaboración de la salsa de tomate en Europa coincide en el tiempo con la aparición del tomate en el continente, procedente de América.
Aunque la salsa de tomate como tal no aparece hasta el siglo XVII, el ingrediente básico para su elaboración llegó a España de la mano de Hernán Cortés, que lo trajo de México. El tomate se utilizó en primer lugar como planta ornamental y más tarde se empezó a utilizar como alimento.
La tomatera es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Si bien está claro que la planta cultivada procede de México, esta especie surgió en los Andes peruanos. Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega a Italia, Francia y otros países.
Después, esta salsa empezó a producirse de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino otros tipos de alimentos. En nuestro país, la producción industrial de tomate frito comenzó, según la AEFSCS, a mediados del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre.
Versátil
La salsa de tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina. Se usa tanto como un ingrediente más o como acompañamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos: pastas, pescados, huevos a la cazuela, mariscos, albóndigas, sopas, purés, pizzas, patatas…
Así y todo, y aunque es una de las salsas más populares del mundo, no en todos los países se cocina igual. En México, por ejemplo, se añaden chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, mientras que en España e Italia se acompaña de una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
Algunas gastronomías del mundo utilizan la salsa de tomate con gran intensidad, como es el caso de la cocina griega en la que se adereza con canela y otras especias. En otros países, como Australia, Nueva Zelanda, India, Venezuela y Gran Bretaña, el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates, denominado kétchup.
Características
Los tomates que se destinan a la elaboración de salsa son seleccionados, principalmente, en función de su variedad y del estado de maduración, ya que este debe ser el adecuado para un buen resultado.
El tamaño es una característica importante si los tomates se presentan enteros o en cubos, como en el caso de las conservas de tomate natural, pero las características relativas a su calidad, como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca son muy importantes.
Por ello, las variedades de tomate más usadas para hacer salsa son los tomates de ensalada y los tomates pera, más carnosos y con menor contenido en agua, lo que permite un mayor aprovechamiento.
Elaboración
La salsa de tomate (o pasta de tomate) se elabora principalmente a partir de la pulpa de este fruto y presenta un sabor profundo y rico, sin amargor ni acidez, y sin ser demasiado dulce. La salsa conserva los aromas de las especias que se usan en su elaboración y es ligeramente más áspera que otras salsas debido a la textura que permanece aún después de triturar los tomates.
El Código Alimentario Español define a la salsa de tomate como una mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de elaboración de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos estrictos. La reglamentación técnico-sanitaria que se aplica a las salsas de mesa exige, entre otras cuestiones, que la consistencia de la salsa sea “homogénea y sin grumos”, una variable que se mide con un consistómetro Bostwick.
La diferencia entre la salsa de tomate y el tomate frito es que el segundo es la fritura del primero. Es un proceso en el que está presente el aceite y en que se debe evaporar el máximo de agua posible.
Tipos de salsas
Tomate frito
El Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, describe el tomate frito como “el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (natural, en zumo, puré, pasta o concentrado), tal como se definen en el Código Alimentario Español, y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación, envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado”.
En cuanto a sus características organolépticas, el sabor, olor y aspecto serán los característicos de tomate frito. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso, pero no amarillento y en todo caso cumplirán las normas de calidad vigentes.
Y, si hablamos de sus características físicoquímicas, el contenido de tomate debe ser de un 25% como mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. Su acidez debe oscilar entre un 0,2% y un 0,8% como máximo, expresado en ácido cítrico anhidro. Cloruros, 2,5% máximo, expresado en cloruro iódico. Su Ph no debe ser superior a 4,6. No debe contener más de un 5% de azúcares añadidos y, en paralelo, contener al menos un 3% mínimo de materia grasa extraíble.
Ingredientes del tomate frito
El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y calientan (para garantizar la seguridad del producto) y finalmente, se tamizan. El tomate para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a partir de un concentrado. En cualquier caso, se fríe con cebolla y aceite vegetal, y se añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes, hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas de mesa destinadas al consumidor.
En este producto está prohibida la utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por motivos de seguridad e higiene) los conservadores E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 y E-217 en los envases cuyo contenido es igual o superior a 2 kg. El caso es que cuando un fabricante señala en la etiqueta que su salsa está elaborada “sin conservantes” no transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate analizadas lo contiene.
Entre los demás ingredientes los que más se repiten en todas las salsas encontramos los siguientes:
- La sal. Sanidad considera que un alimento contiene mucha si iguala o supera los 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Las saltas de tomate y tomate frito analizadas tienen un contenido en sal que oscila entre los 0,7 g y los 1,7 g por cada 100 g. La mayoría se acerca al criterio de Sanidad para considerar que un alimento tiene “poca sal”, pero siempre conviene leer el etiquetado.
- El azúcar. Las salsas de tomate también llevan azúcar, pero el sistema actual no permite diferenciar entre los azúcares añadidos y naturales. Es preciso desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues la legislación no permite una adición superior al 5%. El azúcar en pequeñas cantidades se usa como corrector de la acidez. Los contenidos en hidratos de carbono oscilan entre un 3,6% para un tomate triturado y un 15% de una salsa de tomate frito con receta artesana. En esta cifra se incluyen tanto la fructosa del propio tomate, como los añadidos y las féculas.
- Las grasas. La normativa establece que el contenido de materia grasa extraíble debe situarse por encima del 3%. Es importante destacar que la grasa que contiene la salsa de tomate frito se puede considerar una grasa saludable, puesto que procede de aceite de origen vegetal. Los más comunes son los aceites de girasol y de oliva, cuyo perfil nutricional está mejor valorado por los expertos en nutrición. También en la selección del aceite deben cuidarse algunos aspectos, como el grado de acidez y la posibilidad de enranciamiento. El hecho de que la salsa de tomate elaborada industrialmente manche se debe a que el aceite que interviene en la cocción facilita la extracción del licopeno, colorante natural del tomate y lo convierte en insoluble al agua. Para el tomate frito, el aceite podrá estar o no emulsionado.
- Hortalizas. Las más comunes son el ajo y la cebolla, también el pimiento o la zanahoria, pero su presencia es pequeña (del orden del 5%-6% del peso total del producto), por lo que no influye, al igual que las especias, en el perfil de la dieta del consumidor. Es por ello que siempre sería una buena recomendación cocinarla con más vegetales en casa.
- Especias. Las más usadas son albahaca, orégano y perejil, y otras que pueden aportar un toque picante, como pimentón o guindilla. Se emplean siempre en cantidades muy pequeñas, pero que permiten obtener un resultado muy aromático y sabroso.
Al escoger un bote, brik o lata de tomate, es importante no confundir una salsa elaborada mediante un proceso de fritura en aceite con otras preparaciones como el tomate triturado, ya que su aporte calórico y su composición nutricional difieren bastante:
- El tomate triturado se diferencia claramente por su aspecto, textura y composición nutricional. No es otra cosa que el tomate natural, triturado y conservado mediante un proceso térmico. Contiene apenas 16,3 kcal por cada 100 g. Los azúcares rondan los 2,9 gramos para la misma cantidad de producto y el contenido en sal es prácticamente nulo (0,1 g).
- El tomate natural entero es tomate pelado y conservado también mediante un proceso térmico, pero sin triturar. Su perfil nutricional es casi idéntico al anterior. La única diferencia radica, además de en su presentación, en su inferior contenido en azúcar (2,6 g/100 g).
- Las salsas preparadas. En el mercado existen muchas variantes de la salsa de tomate: napolitana, boloñesa, con albahaca, salsa para pizza, salsa de tomate con queso (ricotta, parmesano, etc.), cuyos ingredientes se ajustan mejor a la preparación culinaria que vayamos a realizar.
- Las versiones “caseras”. Es cada vez más común que las marcas nos ofrezcan versiones “caseras”, “de fabricación casera” o con “receta casera”. El adjetivo “casero” es muy apreciado por los consumidores y se trata, en todo caso, de unas salsas de tomate elaboradas a partir de recetas caseras, de ahí su denominación. Al respecto el Códex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acepta la utilización de términos como “natural”, “de fabricación casera”, “cultivado orgánicamente” o “cultivado biológicamente”, siempre y cuando no se acompañen de declaraciones de salud ilegales y que los productos se ajusten “a las prácticas nacionales del país donde se vende el alimento”. En España, la reglamentación permite que se comercialicen salsas con estas denominaciones pero el fabricante deberá describir siempre el producto de forma lo “suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirlo de aquellos otros con los que pueda confundirse”. Los requisitos de elaboración son similares a los de un tomate frito “no casero” y en general aportan un extra de calorías y grasas con respecto a otras versiones.
- También existen variedades light, bajas en sal y sin azúcar. Las salsas light presentan una reducción del 30% en las calorías como mínimo (como en todos los productos con la denominación “light”). A las salsas bajas en sal no se les añade sodio en el proceso de fabricación. Al tomate frito “sin azúcares añadidos” no se le adicionan azúcares en la elaboración. El tomate frito ecológico se elabora con ingredientes de producidos de forma ecológica (procesos que suelen respetar en mayor medida el medio ambiente).
Consumo y análisis nutricional
Su lugar en la dieta
Según el estudio Enkid, que evalúa los hábitos alimentarios y el estado nutricional de la población infantil y juvenil española, los menores de 24 años consumen, de media, unos 50 gramos diarios de salsa de tomate. Esto supone un consumo en términos anuales de más de 18 kilos. Los adultos, por el contrario, apenas superan los 3,5 kilos anuales.
Estos datos, además de ofrecernos una clara visión de las preferencias alimentarias, nos aportan pistas sobre el gasto en este tipo de producto.
En cuanto a las zonas geográficas, en el este, que incluye Cataluña, Valencia y las Islas Baleares, se consume más tomate crudo, mientras que en el norte se consume más salsa de tomate.
Semáforo nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 20 kcal. La mayor parte de su peso es agua (95%). Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
Ahora bien, el tomate frito tiene unas 77 kcal por cada 100 g, casi 5 veces más que la conserva de tomate pelado y triturado. Las grasas presentes rondan los 5,3 gramos por cada 100 g de producto (en el tomate triturado apenas llegan a 0,1 g). En contrapartida, el tomate frito contiene casi un 30% menos de azúcar que el tomate maduro crudo (2,5 gramos de azúcar por cada 100 g).
Si bien la ingesta de determinadas salsas se desaconseja para su consumo habitual, las de tomate frito industriales no suponen una gran preocupación desde el punto de vista nutricional para un consumo diario, si se toman con moderación. Además de aportar color y sabor a los platos, como desvela el semáforo nutricional, las diferentes salsas de tomate comercializadas en el mercado no preocupan en lo que respecta a los denominados “nutrientes conflictivos” (calorías, grasas saturadas, azúcares o sal).
Aunque su contenido en azúcares no es especialmente bajo (salvo en el caso del tomate frito sin sal o light, cuya presencia es menor que en el resto de salsas), la contribución de estos azúcares a la ingesta global es poco importante debido a que la salsa de tomate se consume en cantidades limitadas (menos de 10 gramos diarios de media en adultos).
El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la A, B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico, betacaroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico) y potasio. El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido seleccionar algunas con propósitos agroindustriales, las que en relación a las de consumo en fresco, presentan en general un mayor contenido de licopeno.
Para el semáforo nutricional hemos establecido una ración de 45 g, equivalente a 3 cucharadas soperas. Como se puede apreciar, las diferentes salsas de tomate y tomate frito que se encuentran en el mercado no preocupan en lo que respecta a determinados “nutrientes conflictivos” (calorías, grasas saturadas, azúcares o sal).
La adición de ingredientes y la fritura aumentan las calorías del producto final. Así, el tomate frito es la preparación más calórica de todas. La mayor parte de su energía procede de las grasas.
El licopeno es un carotenoide de alto poder antioxidante que se encuentra principalmente en el tomate, conserva sus propiedades funcionales después de ser procesado, no presenta toxicidad y es el responsable del color rojo de esta hortaliza. El licopeno, presente en importantes cantidades, tiene propiedades que pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud.
El licopeno es más eficaz cuando los tomates son procesados o cocinados, es decir, en productos elaborados como el caso de la salsa de tomate frito. El tomate cocinado o procesado con pequeñas cantidades de aceite libera el licopeno que se halla en la piel de los tomates crudos (la pared celular se rompe durante la cocción, de forma tal que este licopeno es absorbido de manera más fácil por el organismo). Los niveles de licopeno medios cada 100 gramos van desde los 3 mg del tomate crudo a los 12 mg, 15 mg o 22 mg para la salsa pizza, kétchup o tomate frito respectivamente.
La ingesta de licopeno puede considerarse como una medida preventiva y terapéutica no farmacológica para diferentes tipos de enfermedades, pero se requiere el trabajo de los profesionales de la nutrición y la salud para incrementar su consumo a través de la educación alimentaria, y proponer a partir de los resultados de investigaciones científicas sus niveles de consumo diario, que puede parece ser insuficiente en la actualidad.
Recomendaciones gastronómicas y de ahorro
Sugerencias de compra
La salsa de tomate básica se puede utilizar en todo tipo de platos, desde pastas y pescados hasta carnes, mariscos o lasañas. No obstante, al añadir unos ingredientes u otros, el sabor y la consistencia del producto cambian.
Siempre es una buena opción, si el tiempo no apremia, preparar los sofritos de verduras y carne en casa o incorporar el queso de nuestra preferencia. Esto hará que la salsa básica adquiera otro sabor y también contenga los ingredientes que más gustan en casa.
En cualquier caso, cabe resaltar que el producto puede almacenarse durante meses y permanecer en óptimas condiciones de consumo. Una vez abierto, debe conservarse siempre en el frigorífico, y aunque puede durar varios días, no se recomienda que se conserve más de 48 horas.
Cuando el plato es de espaguetis o tallarines, la salsa adecuada sería la napolitana, aromática y suave. Podemos incorporar a la salsa una base de cebolla rehogada en aceite de oliva y alguna hierba aromática como el orégano. El sabor de la pasta difiere también por su composición y forma. Así, para la pasta con agujeros (tipo rigatoni, tortiglioni, penne rigate, conchas, tiburones, etc.) la mejor opción es la salsa boloñesa, más densa y contundente, cuyos elementos sólidos ocuparán los recovecos de la pasta. Para conseguir una salsa perfecta, se rehoga ajo y cebolla junto a la carne picada y un poco de vino blanco que se deja evaporar y reducir junto a la salsa de tomate que se aromatiza con albahaca u orégano.
Para la elaboración de guisos y estofados, el tomate natural triturado es siempre una buena alternativa. El propio jugo del tomate, junto a los jugos del resto de vegetales y de la carne, más el aceite de oliva, darán como resultado una agradable salsa casera, sobre todo si se cocina lentamente. Para las carnes asadas se puede emplear salsa puttanesca, que incorpora aceitunas, alcaparras y perejil.
Para platos con atún y otros pescados existen varias opciones, como la salsa marinera que se prepara con la base de cebolla rehogada, la propia salsa de tomate, caldo de pescado, perejil y pimentón dulce. Otra opción -que además ayudará a incorporar más vegetales a nuestra dieta- es la salsa de tomate con pisto de cebolla, pimiento, ajo, berenjenas y calabacín. Los sabores picantes también acompañan bien el pescado y siempre podemos conseguirlos añadiendo un poco más de ajo, pimienta negra y guindilla picante a nuestra salsa de tomate básica.
Pocos niños podrán resistirse a una deliciosa salsa de tomate, ya que les gusta la comida sabrosa. Se puede elaborar una salsa perfecta para ellos con un bote grande de tomate natural triturado, media cebolla, 2 zanahorias, 1 chorrito de aceite de oliva, una pizca de azúcar y otra de sal. De esta forma se controla la cantidad de aderezo sin que pierda sabor. Es importante que los alimentos no se enmascaren con grandes cantidades de salsa. Completarlas con vegetales o carne de calidad en casa es también muy útil para mejorar su alimentación.
Una salsa de tomate adecuada sería la elaborada con una buena cantidad de vegetales (ajo, cebolla, pimiento, etc.), tomate natural (en cubos o triturado) y aceite de oliva virgen extra, a la que se incorporan especias que permitan prescindir del azúcar, como la albahaca o el pimentón.
La recomendación básica sería no abusar de las salsas de tomate. Se debe prestar siempre atención al etiquetado, teniendo cuidado de escoger las más bajas en sal, azúcares y calorías totales. Es preciso recordar que el hecho de que sean bajas en grasas no las convierte en necesariamente mejores, siempre y cuando el aceite sea de oliva y se incorpore con moderación, ya que el perfil nutricional de estas salsa es mejor al de otras alternativas. Mejor aún sería optar por los tomates en conserva enteros, triturados o en cubos, para asegurarnos de que lo que nos aportan no es mucho más que tomate.
Las cestas de compra se han confeccionado teniendo en cuenta los datos promedio de consumo de salsas de tomate entre la población adulta y los niños: 10 gramos diarios para los mayores y 50 gramos para los pequeños.
Se incluyen, en todos los casos, una opción básica de tomate natural y otra de tomate frito, que son las más sencillas (y, en el caso del tomate natural, la más saludable de todas). También se incluyen salsas de tomate ya preparadas, que son más caras, pero más prácticas en muchas ocasiones, pues solo requieren calentar y servir.
Las marcas, el tipo de envase y, desde luego, el tipo de producto, influyen en el precio final. Por ejemplo, para el fabricante es más económico elaborar una lata de tomate triturado que preparar una salsa frita, con hortalizas y especias, y envasarla en un tarro de cristal. Salvo ofertas puntuales y promociones, estas diferencias en los costes se trasladan generalmente al consumidor.