Pan de molde: la miga más tierna
La humanidad lleva más de 3.000 años comiendo pan. De hecho, este producto del cereal fermentado ha sido la base de la dieta de muchas culturas. Sin embargo, las barras de pan no variaban demasiado de unos países a otros, excepto en la cuenca mediterránea, donde siempre ha existido una mayor tradición de panes planos. Pero todo cambió cuando el ingeniero estadounidense Otto Rohwedder ideó una máquina automática para cortar pan en rebanadas. Revolucionó su producción y la forma de comercializarlo.
Fue a principios del siglo XX, en Estados Unidos. Entonces, las barras eran grandes y con una corteza dura para preservar la miga tierna. Ante las continuas quejas por la dificultad de partirlas y conservarlas, Rohwedder creó una máquina “rebanadora” con el fin de que los panaderos vendieran las barras ya cortadas. En 1927, ya tenía un prototipo de máquina “corta-pan” que, además, lo envolvía en un papel encerado que permitía una mejor conservación. Un año después patentó el invento.
El pan de molde en rebanadas pronto se hizo muy popular en aquel país, alcanzando incrementos en ventas del 2.000%. Para comienzos de la década del 30, el 80% de la producción de pan era de molde; no había una panadería en Estados Unidos que no tuviera una de esas máquinas. Con el tiempo, distintas empresas mejoraron los métodos de conservación y envasado y este pan empezó a considerarse como un producto que se adaptaba a las necesidades de los consumidores a la perfección.
En España, de gran tradición panadera, la producción de pan de molde se inició hace tan solo 50 años y, en la actualidad, decenas de empresas fabricantes elaboran y distribuyen rebanadas de pan de molde fresco a diario por todo el país.
Proceso de fabricación
A diferencia de las panaderías tradicionales, que asientan su producción en un gran conocimiento de las materias primas y los procesos artesanales de leudado (fermentación con la levadura) y horneado, la fabricación de pan de molde está enfocada a solucionar un problema: la falta de tiempo en la preparación de comidas, sobre todo de desayunos y meriendas. Y lo resuelve con un producto cómodo y práctico que dura varios días fresco, unas características muy demandadas por el consumidor.
Pero el proceso de fabricación tan solo difiere del tradicional en que es altamente mecanizado. Los ingredientes básicos son los mismos: agua, harina, levadura, sal y grasa. Y a ellos se añaden otros que permiten aumentar la durabilidad del producto, como conservantes naturales y artificiales y una mayor cantidad de azúcar. Los aditivos autorizados son del todo seguros y, lejos de ser perjudiciales, conservan las propiedades nutricionales del producto y mejoran su seguridad microbiológica.
La harina de trigo más utilizada -la harina de fuerza- es rica en gluten (puede superar el 11% de peso total), lo que facilita la formación de una textura esponjosa, aunque por ello requiere un amasado más enérgico. Por el contrario, las harinas de cebada o de avena contienen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2, así que se obtienen con ellas unas masas menos esponjosas.
Todos estos ingredientes se reciben y analizan en la fábrica, se pesan e incorporan a la mezcla en su justa proporción en función de la receta. Después, se amasan y la masa resultante se corta en porciones de igual peso que se colocan en moldes. Después, se produce el leudado y las porciones se hornean tapadas. Tras el desmoldado, se efectúa el proceso de enfriado, corte y embolsado para su distribución.
- Rústico. El pan de molde rústico es consistente, aunque también tierno, y emula al pan tradicional con corteza bien cocida y enharinada. Para hacerlo se usan masa madre y pequeñas cantidades de harinas de cereales diferentes al trigo (malta, centeno, etc.). Se presenta en forma de hogaza entera en lonchas o media hogaza ya partida en rebanadas, pero también en barra (como el pan de molde clásico). Las rebanadas son más grandes o gruesas que las del pan de molde normal. Destaca por su mayor textura y sabor a pan común al emplear masa madre y cocerse en horno de leña. Pero estas cualidades sensoriales no hacen que el pan rústico sea más saludable: su precio es más elevado que el de otros panes y el uso de harinas refinadas, y no de grano completo, es lo habitual, por lo que la lectura del etiquetado es esencial.
- Natural. Comenzó como un reto para satisfacer las exigencias de los consumidores preocupados por la utilización de ingredientes saludables y, hoy en día, varias marcas cuentan con una línea de panes naturales, elaborados solo con harina, agua, levadura, un poco de aceite (de oliva o girasol) y sal, aunque también pueden incluir masa madre o harina de soja. Pero que lleven ingredientes naturales solo significa eso, ya que sus características en términos calóricos (valor alto) y en cuanto a fibra y micronutrientes (valor bajo) no los convierte en las mejores opciones.
- Pan sin corteza. Las grandes marcas de la panadería industrial, conocedoras de que en muchos hogares se desechan los bordes, los eliminaron para crear el pan sin corteza, un pan de molde más fácil de masticar. Poco después, para los que preferían un borde firme pero no tan áspero, surgió el pan de molde con corteza tierna. Sin embargo, que sea fácil de masticar puede llevar a un mayor consumo y un menor nivel de saciedad. Ingerir gran cantidad de alimentos en exceso blandos y triturados está desaconsejado para la población en general, salvo que exista una patología que así lo exija.
- Pan de masa madre. Aunque lo más común para obtener panes con migas esponjosas es utilizar levadura industrial, esta se puede sustituir por masa madre, lo que se percibe por el consumidor como más natural y saludable. La masa madre resulta de la mezcla de harina y agua que se fermenta durante días hasta obtener una masa rica en bacterias ácido-lácticas y levaduras. La acción de estos microorganismos genera compuestos que hacen que el pan sea más digestivo. Pero no es el único factor. También figuran la cantidad de masa empleada, la calidad del resto de harinas usadas y el propio proceso de panificación. Existen estudios en marcha para determinar sus beneficios para la salud. Por el momento se sabe que los productos que se generan durante la fermentación (maltosa y fitasa) no dan un valor superior al pan, ya que ambos desaparecen tras el proceso de horneado y masticado.
- Panes enriquecidos. Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche o leche en polvo, lo que aumenta el contenido en lisina, un aminoácido esencial. Y también hay panes que podrían considerarse alimentos funcionales al añadirles vitaminas: son “panes enriquecidos”.
Por otro lado, diversos productos se pueden mezclar con la harina para así mejorar los rendimientos de producción del pan. Son los llamados “mejoradores para pan”. Entre ellos están enzimas como la amilasa, que se agrega para favorecer la fermentación y que el pan tenga una apariencia más homogénea. La fitasa fúngica también se usa para reducir el contenido de ácido fítico. Y se suele incluir la ±-amilasa, ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos en azúcares más sencillos) y físicas, haciendo más suave la miga. Los antioxidantes son otros de los aditivos empleados para mantener las propiedades del pan lo más estables posibles. Además, es frecuente añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C), con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan; también lecitina, como emulsificante; y propionato cálcico como fungicida, para evitar la aparición de hongos.
Análisis nutricional
Su lugar en la dieta
El pan es un producto que ha tenido una importancia social considerable en tiempos de escasez. El aporte de sus carbohidratos complejos debería ser de una cuarta parte de la ingesta total; es decir, puede comerse al día en una cantidad relativamente moderada, pero se debe atender a la calidad de las harinas, escogiendo el elaborado con mayores porcentajes de harina integral.
Pero el pan de molde no es el preferido de los españoles, y menos el integral. Según los últimos datos publicados por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), el consumo de este pan representaba en 2013 el 11% de la ingesta de pan y de las 183.000 toneladas consumidas, solo el 22% era integral. El pan de molde se toma con frecuencia como acompañamiento de otros platos y se presenta en rebanadas listo para consumir. Es fundamental en un sándwich, como tostada y como tosta que va con productos dulces o salados, canapés o tostadas francesas. Pero no es solo el de sándwich. Por su similar composición, también lo es el pan de leche, el de hamburguesa o los bagels.
Una ración diaria adecuada de pan de molde está en unos 50 g, el equivalente a dos rebanadas. La clave para equilibrar la dieta está en escoger un buen pan y acompañarlo con un relleno saludable de vegetales y proteínas de buena calidad.
Análisis nutricional
El pan de molde aporta entre el 2% y el 6% de grasa, según las marcas, frente al 1,5% del pan tradicional, aunque no contribuye necesariamente con más calorías. Para su elaboración se emplea aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de habas como la soja, aceite de palma o grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. Algunos incluyen mantequilla o grasas lácteas en su composición, pero cada vez es menos frecuente usar grasas animales.
Las grasas desempeñan un papel determinante en la valoración sensorial del pan. En los más valorados se utiliza el aceite de oliva y en los menos, grasas más económicas de inferior calidad como el aceite de palma, cuya ingesta habitual se ha asociado a mayores niveles de obesidad y sobrepeso.
Su misión en el pan de molde es, por una parte, reforzar los sabores y aromas del propio pan y, por otra, afectar a la textura final de la masa. La sal tiene, además, un ligero efecto fungicida (destruye los hongos), su presencia permite alargar la vida comestible del pan y también colabora en la obtención del color de la corteza.
Pero algunos panes de molde se hallan en el límite de lo recomendable en cuanto a contenido de sodio. Por eso es importante evitar acompañamientos salados, como los embutidos, ya que el conjunto del plato aportaría cantidades poco convenientes de esta sustancia.
Su aporte calórico es similar al pan común, aunque hay panes de molde con valores superiores (aquellos con más azúcar y grasas). En el pan de molde blanco, las calorías serían unas 270 por cada 100 g de producto. Los panes analizados en el semáforo nutricional oscilan entre 225 y 296 calorías por cada 100 g.
Los panes de harinas poco refinadas aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal y disminuir el estreñimiento, además de beneficiar el sistema cardiovascular. La fibra del pan de molde integral es insoluble, no fermentable, por lo que resulta más laxante. Conviene escoger aquellos cuyo porcentaje de harina integral no sea inferior al 75%, aunque en esta variedad de pan es difícil encontrar.
Nutricionalmente, “grano entero” y “producto integral” tendrían que ser lo mismo, pero no es así. Los alimentos integrales deberían elaborarse con grano entero molido, pero para la fabricación de algunos se muele el trigo y se emplea un 25% de salvado y un 75% de harina refinada. Esta mezcla es legal, pero no es comparable con las bondades de los productos realmente integrales, ya que en esa pequeña parte de salvado no va el germen, que es donde se encuentran los fitoquímicos y otras sustancias beneficiosas para la salud.
El agua es un ingrediente indispensable en la elaboración del pan, pues activa las proteínas de la harina para que la masa adquiera una textura blanda y moldeable. Además, ejerce como disolvente de las sustancias añadidas a la masa y es necesaria también para poner en marcha la fermentación. Pero al tener agua, el pan es susceptible de presentar hongos con el paso del tiempo. Uno de los aditivos antifúngicos más empleados para evitarlo es el propionato cálcico (E-282).
Otros ingredientes líquidos del pan de molde pueden ser la leche, el suero de mantequilla, la cerveza e incluso mezclas avinagradas.
El pan aporta carbohidratos complejos, en su mayoría en forma de almidones. El almidón representa cerca del 70% de peso de la harina. Su función consiste en repartir la humedad de manera homogénea durante el amasado, así como proporcionar una estructura semisólida a la masa.
El pan blanco está elaborado con harina refinada (solo con el almidón del cereal), por lo que tiene peor calidad que el fabricado con harina integral y es un alimento pobre en micronutrientes. Su digestión resulta más rápida y la saciedad que aporta es menor, ya que contiene tan solo unos 2,3 g de fibra por 100 g de producto.
Se emplea en el pan de molde como activador de las levaduras, conservante del producto final y facilitador para dar color y textura a la corteza. El contenido en azúcares del pan de molde blanco es más elevado que en el pan común (entre 0,9 y 1,5 g por cada 100 g).
Entre los micronutrientes del pan de molde figuran calcio, hierro, selenio, potasio y fósforo. Presenta, además, algunas proteínas que pueden llegar a los 9 g por cada 100 g, aunque son de baja calidad nutricional, debido a que no incluyen todos los aminoácidos esenciales. Los panes elaborados con una harina que incorpore el germen del cereal poseen dos vitaminas del grupo B: la tiamina y la niacina. Además, este pan contiene ácido fólico y cierta cantidad de carotenoides.
Semáforo nutricional
En el mercado hay una amplia variedad de panes de molde para todos los gustos. Su secreto reside en la harina o harinas utilizadas en su elaboración, así que, antes de decantarse por uno, es conveniente informarse acerca de sus ingredientes. La harina más recomendable es la integral, por su mayor aporte de fibra, minerales y vitaminas, además de por producir una mayor sensación de saciedad y contar con un índice glucémico más bajo. La menos aconsejable es la harina refinada, a la que se le retira el salvado y el germen durante el proceso de molienda. En la lista de ingredientes aparecen, por orden de importancia, las harinas empleadas indicando si son o no integrales. Ahí es donde estará casi siempre el trigo y, en menor cantidad, el resto de harinas. Además, es importante advertir que aunque el pan se presente con el nombre de cualquier cereal -por ejemplo “pan de avena” o “pan de chía y quinoa”-, es necesario ir siempre a la etiqueta para verificarlo.
El pan de molde es ligeramente más calórico que el de barra, pues tiene más grasa y azúcar, pero la diferencia puede estar en apenas 20 kcal por 100 g. El contenido de azúcar es más acusado en el pan de molde, en especial en los que no tienen gluten.
Las grasas que forman parte de manera natural en los frutos secos y las semillas convierten a los panes que los contienen en más grasos y calóricos. Pero no por ello son menos saludables, al contrario: su perfil lipídico es mejor ya que no son grasas saturadas. En cambio, las grasas saturadas son más elevadas en los panes sin gluten. El contenido en sal del pan ha bajado en los últimos años, debido al compromiso del sector panadero con el Ministerio de Sanidad. Aun así, el pan sigue siendo un alimento con una cantidad de sal importante, más elevada en los panes blancos.
Los panes más interesantes son el integral o de grano entero, ya que están elaborados con las tres partes del grano: salvado (parte externa), germen (el embrión del grano) y endosperma (almidón). Los expertos coinciden en que es más saludable que el pan blanco de harina refinada por diversos motivos. Posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina E, fósforo, zinc, magnesio, ácidos grasos esenciales y antioxidantes. Además, su alto contenido en fibra (6 g por cada 100 g) permite sentirse más saciado entre comidas y evitar el picoteo.
En los panes con la etiqueta “rico en fibra”, es diferente un pan enriquecido con salvado que uno integral (elaborado con el grano entero). El primero incorpora harinas refinadas enriquecidas con fibra, pero no aporta los micronutrientes del germen. Para que el producto cumpla con la regulación, debe contener como mínimo 3 g de fibra por cada 100 g de producto. Así que, para dar con un buen pan integral, antes se debe leer el etiquetado y escoger aquel en cuya lista de ingredientes se incluya primero harina integral. Y por la cantidad de fibra que posee, su textura será algo más seca que la del pan blanco.
Y una tendencia que enriquece aún más el pan en el aspecto nutricional es la incorporación de semillas, harinas de semillas o frutos secos: chía, amapola, quinoa, sésamo, nueces, pipas…
Recomendaciones gastronómicas y de ahorro
Sugerencias de compra
¿Qué irá sobre la tostada? Si van unos huevos revueltos o unas rodajas de tomate, se necesitará un pan con cierta consistencia: un pan de tipo rústico con masa madre y cereales integrales con semillas es una elección idónea. Tanto este como un pan de espelta integral, avena o centeno son también muy apropiados para tostar y acompañar con mantequilla o aceite de oliva virgen. Y las rebanadas gruesas lo son para hacer en la sartén unas tostadas francesas o torrijas, empapadas en leche aromatizada con canela y vainilla y huevo batido.
El relleno dará la pista. Si es muy contundente, con varios ingredientes dentro y algunos de ellos húmedos (tomate, ensaladilla, humus, etc.), el pan no debería ser muy blando para que no se desmorone, así que se buscará un pan rústico o multicereales con corteza. Si es un sándwich mixto, lo apropiado será que la rebanada no fuera muy gruesa para que el queso se fundiese sin dificultad, por lo que se podría elegir un pan blanco natural sin corteza o de borde tierno. Y bocadillos típicos, como los de salmón ahumado y queso cremoso, se elaboran en bagels, y mejor en su versión integral.
En sabor ganan los panes rústicos y naturales, pero el pan de molde más duradero es el pan blanco clásico. No obstante, la durabilidad no debería ser el principal criterio para escogerlo, pues cualquiera puede durar bien al menos una semana. De todas formas, lo conveniente es prestar atención a la fecha de consumo preferente o caducidad al comprarlo y optar siempre por la más lejana.
Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten deben excluir de la dieta cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todas sus especies e híbridos (espelta, escanda, kamut o triticale). Aun así, en la actualidad existen panes elaborados con harinas alternativas libres de gluten, como la de arroz o la de maíz. Tienen un aroma, textura, sabor y características sensoriales distintos, ya que es difícil alcanzar la esponjosidad típica de los panes normales; pero para conseguir texturas similares, algunos incluyen goma xantana, emulsionantes, agar-agar y goma garrofín. La mayoría no son panes muy equilibrados nutricionalmente y aportan poco más que hidratos de carbono. Por eso, lo importante es analizar el etiquetado del producto y ver si proporciona los nutrientes necesarios y en cantidad similares a los panes que sí contienen gluten.
La opción integral sería siempre la mejor, ya sea de trigo o de otros cereales como avena, tritordeum o espelta. Para reducir la cantidad de pan se puede hacer solo una tosta con requesón, yogur, cremas de frutos secos y semillas y [a href=”http://frutas.consumer.es/””>deben excluir de la dieta cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todas sus especies e híbridos (espelta, escanda, kamut o triticale). Aun así, en la actualidad existen panes elaborados con harinas alternativas libres de gluten, como la de arroz o la de maíz. Tienen un aroma, textura, sabor y características sensoriales distintos, ya que es difícil alcanzar la esponjosidad típica de los panes normales; pero para conseguir texturas similares, algunos incluyen goma xantana, emulsionantes, agar-agar y goma garrofín. La mayoría no son panes muy equilibrados nutricionalmente y aportan poco más que hidratos de carbono. Por eso, lo importante es analizar el etiquetado del producto y ver si proporciona los nutrientes necesarios y en cantidad similares a los panes que sí contienen gluten.
Apuntes para el ahorro
Las estanterías de los comercios donde se encuentra el pan de molde suelen contener una gran cantidad de reclamos y ofertas: con semillas, sin gluten, de centeno, integral, sin corteza… Todos parecen ser la mejor opción y, dado que los envases son bolsas transparentes, es posible ver el alimento y elegir en función del aspecto. Pero ¿cómo evitar perderse entre tanta variedad? Y, sobre todo, ¿cómo ahorrar?
- Lo primero que se debe tener en cuenta es que el pan de molde, cuanto más procesos lleva, más caro es. Así, un pan sin corteza es más costoso que uno normal. Del mismo modo, los panes que utilizan más cantidad de ingredientes (como semillas o frutos secos) valen más que los panes simples.
- Las marcas, el tamaño y el tipo de ingredientes también inciden en el precio final. Un pan que lleva aceite de oliva tenderá a ser menos económico que uno con aceite de girasol o aceite de palma. Los formatos familiares o ahorro permiten economizar la compra y la elección de unas marcas u otras, también.
- Los panes sin gluten, por la carestía de los ingredientes y los niveles de seguridad que exige su fabricación, son bastante más caros que los elaborados con harina de trigo.
- La horquilla del ahorro anual puede ser muy importante en función de las elecciones como consumidores, como se puede apreciar en las cestas de compra. Aun así, si se comparan precios, es recomendable hacerlo entre productos de similares características. Es decir, más que elegir por coste entre un pan integral o uno blanco, o entre uno con corteza y otro sin ella, lo importante es centrarse en el tipo de pan que interesa y buscar la mejor opción, ya sea por lo que cuesta o por la relación calidad-precio.
Guardar de modo correcto el pan de molde evita que sufra cambios físicos y químicos por las actividades microbianas que modifican sus propiedades organolépticas (aroma y textura) y que llevan a deducir que no es fresco. Y es que, durante el almacenamiento, la miga del pan se va poniendo cada vez más dura y seca.
Pero hay formas para que aguante más días. Una de ellas es mantenerlo en el propio envase, sustituyendo el cierre (grapa o alambre) por una pinza, y dejarlo en lugar fresco y seco. También se puede poner en una bolsa de tela a temperatura ambiente (entre 15 ºC y 25 ºC); las bolsas de tela son idóneas para conservar la humedad interior del pan, ya que le permiten “respirar” y no aceleran la formación del moho.
El pan de molde se conserva mejor si se coge la pieza entera y se va cortando según la necesidad, usando la primera y última rebanada para mantener la humedad del centro de la barra u hogaza.
Conviene evitar el frigorífico ya que, aunque retrasa la aparición de mohos, estropea la textura del pan. Y, por supuesto, hay que respetar la fecha de consumo preferente y desechar el pan ante cualquier indicio de moho.