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JAMÓN COCIDO, PAVO Y POLLO : NO TODAS LAS LONCHAS TIENEN LA MISMA CARNE

A PESAR DE SU BUENA FAMA, NO SON TAN SALUDABLES COMO PENSAMOS. ADEMÁS, EXISTEN GRANDES DIFERENCIAS ENTRE ELLOS, ASÍ QUE CONVIENE CONOCER ALGUNOS DETALLES PARA HACER LA MEJOR ELECCIÓN, SOBRE TODO EN LO QUE RESPECTA A LA CANTIDAD DE CARNE QUE CONTIENEN. ATENCIÓN A LA ETIQUETA.

Los azúcares no preocupan.

Son uno de los ingredientes característicos de este tipo de productos, hasta el punto de que en algunos lugares el jamón cocido se conoce con el nombre de jamón dulce. Así, compuestos como la sacarosa (el azúcar común), la dextrosa o el jarabe de glucosa se utilizan para mejorar el sabor sin llegar a otorgar un dulzor acentuado, y para mejorar la conservación, ya que ayudan a disminuir la actividad de agua.

Este es, para algunas personas, un aspecto que puede resultar preocupante, debido a las posibles implicaciones que un consumo excesivo de azúcares tiene sobre la salud. Sin embargo, en estos productos las cantidades que se utilizan son muy bajas. De hecho, la legislación establece un límite máximo que oscila entre 1,5 y 3 g de glucosa por cada 100 g de producto, según el caso, que viene a ser un poco más de media cucharilla de postre.

Entre los productos analizados para esta guía, el jamón cocido extra presentó los valores más bajos (en general menos del 1%), mientras que los niveles más altos correspondieron al jamón cocido (cerca del 2%). Esto no tiene ninguna implicación sobre la salud, pero puede repercutir en el sabor.

CONSERVANTES: LOS MÁS TEMIDOS

A día de hoy, el uso de nitritos es la herramienta más eficaz para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum, una bacteria patógena muy resistente a los tratamientos térmicos que, precisamente por eso, resulta un conservante indispensable en la elaboración de estos productos. Se trata de uno de los aditivos más controvertidos, porque bajo ciertas condiciones (por ejemplo, en un medio ácido como nuestro estómago) puede reaccionar con las aminas que forman parte de las proteínas y formar nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas.

Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó su seguridad en el año 2017 y llegó a la conclusión de que estos compuestos no son motivo de preocupación en las dosis de empleo permitidas. En cualquier caso, se estima que nuestra exposición a nitratos y nitritos debido a su uso como aditivos representa solamente un 5% del total de la dieta, ya que el resto llega hasta nuestro organismo a través de otras fuentes como, por ejemplo, el consumo de verduras, que contienen nitratos de forma natural (lo que no quiere decir que debamos evitar su consumo).

Por otra parte, los nitritos son, además, responsables del color rosado tan característico de estos productos. Esto es favorecido por la acción de los antioxidantes (citrato de sodio, eritorbato sódico…), que contribuyen a evitar la formación de nitrosaminas y la oxidación del producto.

EL PAPEL DE LOS ESTABILIZANTES

Como estabilizantes suelen emplearse fosfatos, que aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas y favorecen su solubilización y ligazón. El jamón cocido extra Argal Bonnatur destaca en su envase que no contiene fosfatos añadidos. Esto tiene como ventaja que el producto puede tener una textura más parecida a la de la carne, pero a cambio es más susceptible de perder agua y mostrar una textura fibrosa. También el jamón cocido extra Noel Delizias destaca en su envase la ausencia de fosfatos añadidos, aunque contiene carragenato, que es un aditivo que cumple una función parecida. En cualquier caso, su uso es seguro, como ocurre con el resto de los aditivos permitidos por la legislación.

LO QUE DICEN LAS PROTEÍNAS Y LA FÉCULA.

Ya hemos mencionado que para elaborar estos productos se añade agua a la carne, pero eso no se puede hacer indefinidamente porque las proteínas tienen una capacidad limitada para retenerla. Así, si se quiere elaborar un producto de “categoría baja o media”, es decir, con poca carne y mucha agua, lo que se hace es añadir sustancias que capten esa agua que las proteínas cárnicas ya no son capaces de retener.

En productos elaborados a base de carne de ave se suele utilizar para ello proteína de soja, de manera que la ausencia de este ingrediente en el etiquetado (o de cualquier otra proteína añadida), puede darnos una pista de que la proporción de carne es notable, como ocurre en las variedades de pechugas de pavo Eroski Maestro (94%) y Noel Delizias al corte (70%), o en la pechuga de pollo La Carloteña.

Los productos de categoría más baja son los fiambres, que se caracterizan por contener fécula o almidón, sustancias que, al captar agua, permiten emplear menos cantidad de carne. Su presencia se pone de manifiesto en la información nutricional que se indica en el etiquetado, donde se puede observar una cantidad de hidratos de carbono más alta de lo normal.

EL JAMÓN YORK NO EXISTE

Esta denominación debe su nombre a un carnicero de la localidad inglesa del mismo nombre, quien a mediados del siglo XIX popularizó un tipo de jamón ahumado que elaboraba en su local. Sin embargo, esa denominación no está recogida por la legislación española, así que no va más allá de ser un nombre coloquial. Si podemos ver la palabra “York” en el envase de algunos productos cárnicos cocidos es porque a veces se utiliza como marca comercial, lo que puede dar a entender que nos encontramos ante un jamón cocido, cuando en realidad suele tratarse de un fiambre, es decir, un producto de una categoría comercial inferior.

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