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JAMÓN COCIDO, PAVO Y POLLO : NO TODAS LAS LONCHAS TIENEN LA MISMA CARNE

A PESAR DE SU BUENA FAMA, NO SON TAN SALUDABLES COMO PENSAMOS. ADEMÁS, EXISTEN GRANDES DIFERENCIAS ENTRE ELLOS, ASÍ QUE CONVIENE CONOCER ALGUNOS DETALLES PARA HACER LA MEJOR ELECCIÓN, SOBRE TODO EN LO QUE RESPECTA A LA CANTIDAD DE CARNE QUE CONTIENEN. ATENCIÓN A LA ETIQUETA.

Los productos cárnicos cocidos son percibidos como alimentos saludables por gran parte de la población y, por eso, constituyen una de las opciones más habituales en dietas de adelgazamiento y meriendas infantiles. Esta imagen es potenciada además por la publicidad, que a menudo utiliza diferentes estrategias para asociar este tipo de productos con una vida sana, como el uso de marcas comerciales (por ejemplo, BienStar, de El Pozo, o Cuídat+, de Campofrío).

Su buena fama se debe, sobre todo, a su contenido en grasa (en torno al 2%) y a su aporte de calorías (unas 95 kcal/100 g), que suelen ser muy bajos, especialmente en el caso de la pechuga de pavo (las muestras analizadas tuvieron unos valores medios de un 1% de grasa y un aporte de 80 kcal/100 g). Sin embargo, esto no está relacionado necesariamente con el hecho de que un alimento sea saludable. Ejemplo de ello son los frutos secos y el aceite de oliva, que sí lo son, a pesar de contener grandes proporciones de grasa y aportar muchas calorías.

¿Dónde se sitúan los productos cárnicos cocidos dentro de las recomendaciones dietéticas? Para poder ubicarlos podemos fijarnos en una de las guías de referencia a nivel mundial, como es el Plato para comer saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (Estados Unidos). En ella se recomienda evitar el consumo de carnes procesadas, entre las que se encuentran productos como el jamón cocido o la pechuga de pavo, así que deberíamos dejar de pensar que estamos ante productos saludables. En cualquier caso, no todos son iguales, así que conviene conocer sus características (ingredientes y valores nutricionales) para poder elegir la mejor opción.

¿DE QUÉ ESTÁN HECHOS?

La buena reputación de la que suelen gozar estos productos contrasta con los recelos que generan entre muchas personas, que desconfían de su composición, ya sea por el tipo y la cantidad de carne con la que se elaboran o por su contenido en aditivos. Para despejar estas sospechas, nada mejor que conocer algunos detalles sobre la forma en la que se elaboran.

A grandes rasgos, podríamos decir que, según este aspecto, hay dos tipos de productos: los que podríamos llamar de categoría comercial normal o superior, que se elaboran a partir de piezas enteras nobles (como el jamón cocido extra) o de trozos de carne, también nobles, (como la pechuga de pavo) y, por otra parte, los de categoría comercial inferior, que se hacen a partir de recortes de carne magra picados finamente.

En cualquiera de los casos, se procede añadiendo una salmuera formada por una mezcla de agua, sal y el resto de ingredientes o aditivos (básicamente, emulgentes, conservantes y antioxidantes), que son los que van a hacer posible el desarrollo de las propiedades que caracterizan a estos productos, como el color, el sabor o la textura. Posteriormente se introducen las piezas en un tambor rotatorio para repartir la salmuera de forma homogénea. De esta forma, se logra solubilizar las proteínas de la carne y se favorece la interacción entre ellas, formando una masa uniforme.

Una vez conseguido, se meten en moldes (los productos de categoría superior) o se envasan (el resto), según la forma deseada y se introducen en un horno donde se someten a un proceso de cocción. Así, el calor hace que las proteínas coagulen, formando el producto tal y como lo conocemos.

EL PORCENTAJE DE PRODUCTO.

Como acabamos de ver, para elaborar estos productos es necesaria la utilización de determinados ingredientes. No debemos olvidar que estamos hablando de derivados cárnicos, así que no podemos esperar que estén compuestos exclusivamente por carne. Este es precisamente el aspecto más importante a considerar porque la proporción de carne puede variar mucho de unos productos a otros.

Entre los que hemos analizado para realizar esta guía los hay que contienen una proporción elevada, como las pechugas de pollo La Carloteña (99%) y Eroski Maestro (94%) o los jamones cocidos extra Noel Delizias al corte y Argal Bonnatur (ambos con un 92% de carne). En otros productos es menor (lo que explica que se queden fuera de la categoría de Jamón Cocido Extra), como ocurre con los fiambres de pechuga de pavo Campofrío (45%) y Eroski Basic (52%) o en los fiambres de cerdo Eroski Basic (50%) y El Pozo (55%).

En términos generales no hay grandes sorpresas: los que tienen una mayor proporción de carne son los jamones cocidos extra, mientras que los fiambres son los que presentan los menores valores. Aunque sí hay algún producto que llama la atención. Por ejemplo, las pechugas de pavo El Pozo y El Pozo formato sándwich tienen tan solo un 55% de carne. Sorprende, además, que la otra pechuga de pavo de la misma marca, El Pozo BienStar, tenga un 67% de carne, lo que pone de manifiesto que no basta con observar el tipo de producto para tener idea de lo que estamos comprando, sino que es necesario fijarse bien en el listado de ingredientes, donde se especifica la proporción de carne empleada en su elaboración.

ANÁLISIS

Para realizar esta guía se analizaron 31 productos cárnicos cocidos de siete tipos diferentes: jamón cocido extra (El Pozo, El Pozo BienStar, Noel Gran Bouquet, Noel Delizias al corte, Argal Bonnatur, Campofrío Finíssimas, Eroski, Eroski lonchas finas y Eroski Maestro), jamón cocido (Campofrío, Campofrío Cuídat+, El Pozo, Eroski Basic), pechuga de pavo (El Pozo, El Pozo formato sándwich, El Pozo BienStar, Argal Bonnatur lonchas enteras, Noel Delizias al corte, Eroski finas lonchas, Eroski Maestro ahumada), pechuga de pollo (Campofrío Finíssimas, La Carloteña pechuguita asada al horno), fiambre de pavo (Campofrío, Campofrío braseada formato sándwich, Eroski Basic, Eroski Basic Jamón), fiambre de pollo (El Pozo, El Pozo formato sándwich, Campofrío) y fiambre de cerdo (El Pozo Fiambre York, Eroski Basic fiambre york formato sándwich).

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