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Pan integral : Mentiras con mucha miga

Parecen integrales o artesanos, pero la inmensa mayoría no lo son. La inminente reforma legal sobre la calidad del pan pone coto a la picaresca de una industria que ha hecho que millones de españoles consuman habitualmente productos cuya composición no coincide con la etiqueta.

Llevamos consumiendo pan integral «toda la vida», y tanto su apariencia como su sabor están nítidamente almacenados en nuestra memoria. Sin embargo, es muy posible que ni la una ni lo otro sean reales. O, al menos, lo que debieran ser, porque aquí lo obvio -que esté hecho con harina integral- rara vez se cumple.

De acuerdo con la normativa vigente, de 1984, para que un pan sea integral ha de estar elaborado con harina de grano entero. No especifica el porcentaje, por lo que muchos de los productos comercializados como tales contienen de hecho una cantidad mínima de harina integral o ninguna. Son, en la práctica, panes hechos con una mayoría de harinas refinadas (de trigo o no) y oscurecidos con aditivos para darle la apariencia «integral», lo que lleva a engaño al consumidor, que muchas veces no es consciente de ello. Resulta paradójico, porque ni siquiera el color encaja: «Un pan integral suele tener todos los matices del blanco al beis. Ojo, porque no es marrón oscuro. Le echan malta tostada o melaza para que adquiera ese color, porque la gente piensa que el marrón es integral, y no lo es», sostiene Ibán Yarza, periodista y autor de tres libros sobre este preciado alimento.

Solo harina de grano entero.

El Real Decreto de próxima aprobación pondría punto final a esta práctica, ya que, según la nueva normativa, para denominarse pan integral (o «pan 100% integral») habrá de realizarse exclusivamente con harina integral (sea esta de trigo, centeno u otro cereal). Y si el porcentaje es menor, deberá mencionarse el porcentaje de harina de grano entero que contiene (y con el mismo grosor, color y fuente que la denominación del producto); en ambos casos seguido del nombre del cereal empleado en su elaboración («pan integral al 80%, al 60%…»).

La harina integral, por su parte, deberá incluir las tres partes del grano: el salvado, el endospermo y el germen, y no solo las dos primeras, como es habitual en la actualidad. El salvado es la capa externa (aproximadamente un 13%, con una alta cantidad de fibra), y en el endospermo (alrededor de un 85%) es donde se concentra el almidón y, por tanto, el mayor porcentaje de glucosa. El germen (el embrión de la semilla, un 2-3%) contiene la mayoría de los nutrientes y minerales (vitaminas B y E, calcio, fósforo, potasio, magnesio y Omega-3, entre otros), y sin embargo es la parte que normalmente se elimina, por un simple cálculo de rentabilidad: aumenta el precio del pan y hace que la harina caduque antes (en unos meses), aunque paradójicamente el pan verdaderamente integral dure luego más tiempo fresco. «A pesar de que esté generalizado, se podría decir que hay un fraude y un engaño en la etiqueta», sostiene Enrique García, portavoz de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). «Si la normativa actual dice que harina integral es la que lleva germen de trigo, el pan integral debería llevarlo. Y si no lo lleva, no puede llamarse así».

Según los expertos, el problema es que las fábricas de harina que producen la mayoría de la harina que consumimos están diseñadas para obtener harina blanca. «Eso significa que, al comienzo del proceso, separan las tres partes del grano, eliminan el germen y se vuelven a recombinar para obtener la falsa harina blanca que utilizamos y que, hoy en día, sigue siendo la que más se encuentra», cuenta Yarza. Antiguamente (y aún hoy, pero de forma minoritaria), el cereal se chafaba entre dos muelas de piedra, por lo que la harina conservaba todos sus componentes y propiedades.

Nutricionalmente diferentes.

Más allá del hecho de llevarse a casa un producto que no es lo que se anuncia, persiste la evidencia de consumir un alimento con un peor perfil nutricional. Según un estudio publicado por la revista Jama en 2015, los alimentos integrales (ricos en fibra) están relacionados con una menor mortalidad; y otro de la Sociedad Americana de Nutrición (2010) afirma que estos reducen considerablemente el riesgo de padecer dolencias crónicas como la diabetes, el cáncer colorrectal y las enfermedades coronarias.

Su capacidad saciante le hace jugar un papel importante en el control de peso, y regula el tránsito intestinal y el desarrollo de la flora intestinal. La fibra también ayuda a equilibrar los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre. Por ello, es recomendable su incorporación a una dieta y un estilo de vida saludables. Las harinas refinadas, en cambio, realizan un menor aporte nutricional y sobre todo carecen de la contribución de fibra que presenta la versión integral, pero también de una parte importante del contenido en proteínas y minerales. Precisamente lo que hace interesante a la harina integral.

Radiografía de un grano de trigo

  • Salvado. Protege al grano e incorpora fibra, vitaminas del grupo B, minerales y fitoquímicos.
  • Endospermo. Provee energía. En este tejido se encuentran los hidratos de carbono, las proteínas y las vitaminas del grupo B.
  • Germen. Alimenta al grano y tiene vitaminas del grupo B, E, minerales, fitoquímicos, antioxidantes y grasas insaturadas.

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