Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Guía de compra: salsa de tomate : Salsa de tomate, un éxito gastronómico

É unha das salsas máis populares do mundo e, pola súa versatilidade, achégalle cor e sabor a calquera prato

Tipos de salsas

Tomate frito

O Real decreto 858/1984, do 28 de marzo, describe o tomate frito como “o produto formulado a partir de tomate en calquera das súas formas de utilización (natural, en zume, puré, pasta ou concentrado), tal e como se definen no Código alimentario español, e sometido a un proceso de cocción con aceite vexetal comestible, coa adición facultativa dos ingredientes que se citan no título cuarto desta regulamentación, envasado en recipientes pechados hermeticamente e conservado mediante o tratamento térmico adecuado”.

En canto ás súas características organolépticas, o sabor, o olor e o aspecto serán os característicos do tomate frito. A cor será a vermella típica do produto elaborado a partir do tomate ou dos seus derivados, obtidos a partir dos froitos maduros. A cor vermella poderá ser máis ou menos intensa, pero non amarelada e en todo caso cumprirá as normas de calidade vixentes.

E, se falamos das súas características físicoquímicas, o contido de tomate debe ser dun 25 % como mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. A súa acidez debe oscilar entre un 0,2 % e un 0,8 % como máximo, expresado en ácido cítrico anhidro. Cloruros 2,5 % máximo, expresado en cloruro iódico. O seu Ph non debe ser superior a 4,6. Non debe conter máis dun 5 % de azucres engadidos e, polo menos, un 3 % mínimo de materia graxa extraíble.

Ingredientes do tomate frito

O tomate frito elabórase con tomates naturais que se lavan, trituran e quentan (para garantir a seguridade do produto) e, finalmente, cóanse. O tomate para fabricar a salsa pode utilizarse en forma de zume, de puré, de pasta ou a partir dun concentrado. En calquera caso, frítese con cebola e aceite vexetal, e engádense diferentes ingredientes como sal, azucres, especias, espesantes, hortalizas e outras materias autorizadas pola lexislación que regula as salsas de mesa destinadas ao consumidor.

Neste produto está prohibida a utilización de colorantes. En canto aos conservantes, só se autorizan (por motivos de seguridade e hixiene) os conservadores E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 e E-217 nos envases cuxo contido é igual ou superior a 2 kg, aínda que algunhas marcas comerciais incumpren este particular e inclúen o conservador E-202. O caso é que cando un fabricante sinala na etiqueta que a súa salsa está elaborada “sen conservantes” non transmite nada significativo, posto que non debería levalos. Por outra banda, existe unha tendencia crecente a lles engadir potenciadores do sabor aos alimentos, coma o glutamato monosódico (E-621), aínda que ningunha das salsas de tomate analizadas o contén.

Entre os demais ingredientes, estes son os que máis se repiten en todas as salsas:

  • O sal. Sanidade considera que un alimento contén moito sal se iguala ou supera os 1,25 gramos por cada 100 gramos de alimento. As saltas de tomate e tomate frito analizadas teñen un contido en sal que oscila entre os 0,7 g e os 1,7 g por cada 100 g. A maioría achégase ao criterio de sanidade para considerar que un alimento ten “pouco sal”, pero sempre convén ler a etiquetaxe.
  • O azucre. As salsas de tomate tamén levan azucre, pero o sistema actual non permite diferenciar entre os azucres engadidos e naturais. É preciso desterrar o mito de que as cantidades deste ingrediente son excesivas, pois a lexislación non permite unha adición superior ao 5 %. O azucre en pequenas cantidades úsase como corrector da acidez. Os contidos en hidratos de carbono oscilan entre un 3,6 % para un tomate triturado e un 15 % dunha salsa de tomate frito con receita artesá. Nesta cifra inclúense tanto a frutosa do propio tomate coma os engadidos e as féculas.
  • As graxas. A normativa establece que o contido de materia graxa extraíble debe situarse por encima do 3 %. É importante destacar que a graxa que contén a salsa de tomate frito é unha graxa saudable, posto que procede de aceite de orixe vexetal. Os máis comúns son os aceites de xirasol e de oliva, cuxo perfil nutricional está mellor valorado polos expertos en nutrición. Tamén na selección do aceite deben coidarse algúns aspectos, coma o grao de acidez e a posibilidade de que se volva rancio. O feito de que a salsa de tomate elaborada industrialmente manche débese a que o aceite que intervén na cocción facilita a extracción do licopeno, o colorante natural do tomate, e convérteo en insoluble á auga. Para o tomate frito, o aceite poderá estar ou non emulsionado.
  • Hortalizas. As máis comúns son o allo e a cebola, e tamén o pemento ou a cenoria, pero a súa presenza é pequena (da orde do 5 %-6 % do peso total do produto), polo que non inflúe, do mesmo xeito que as especias, no perfil da dieta do consumidor. É por iso que sempre sería unha boa recomendación cociñala con máis vexetais na casa.
  • Especias. As máis usadas son a alfábega, o ourego e o perexil, e outras que poden achegar un toque picante, coma o pemento ou o chile. Empréganse sempre en cantidades moi pequenas, pero que permiten obter un resultado moi aromático e saboroso.

Diferenzas entre salsas

Ao escoller un bote, brik ou lata de tomate, é importante non confundir unha salsa elaborada mediante un proceso de fritura en aceite con outras preparacións coma o tomate triturado, xa que a súa achega calórica e a súa composición nutricional difiren bastante:

  • O tomate triturado diferénciase claramente polo seu aspecto, textura e composición nutricional. Non é outra cousa ca o tomate natural, triturado e conservado mediante un proceso térmico. Contén apenas 16,3 kcal por cada 100 g. Os azucres roldan os 2,9 g para a mesma cantidade de produto e o contido en sal é practicamente nulo (0,1 g).
  • O tomate natural enteiro é tomate pelado e conservado tamén mediante un proceso térmico, pero sen triturar. O seu perfil nutricional é case idéntico ao anterior. A única diferenza radica, ademais de na súa presentación, no seu inferior contido en azucre (2,6 g/100 g).
  • As salsas preparadas. No mercado existen moitas variantes da salsa de tomate: napolitana, boloñesa, con alfábega, salsa para pizza, salsa de tomate con queixo (ricotta, parmesano etc.), cuxos ingredientes se axustan mellor á preparación culinaria que vaiamos realizar.
  • As versións caseiras. É cada vez máis común que as marcas nos ofrezan versións “caseiras”, “de fabricación caseira” ou con “receita caseira”. O adxectivo “caseiro” é moi apreciado polos consumidores e trátase, en todo caso, dunhas salsas de tomate elaboradas a partir de receitas caseiras, de aí a súa denominación. Respecto diso, o Códex Alimentarius da Organización Mundial da Saúde (OMS) acepta a utilización de termos coma “natural”, “de fabricación caseira”, “cultivado organicamente” ou “cultivado bioloxicamente”, a condición de que non se acompañen de declaracións de saúde ilegais e de que os produtos se axusten “ás prácticas nacionais do país onde se vende o alimento”. En España, a regulamentación permite que se comercialicen salsas con estas denominacións, pero o fabricante deberá describir sempre o produto de forma o “suficientemente precisa para lle permitir ao comprador coñecer a súa natureza real e distinguilo daqueles cos que poida confundirse”. Os requisitos de elaboración son similares aos dun tomate frito “non caseiro” e, en xeral, achegan un extra de calorías e graxas con respecto a outras versións.
  • Tamén existen variedades lixeiras, baixas en sal e sen azucre. As salsas lixeiras presentan, como mínimo, unha redución do 30 % nas calorías (coma en todos os produtos coa denominación “lixeiro”). Ás salsas baixas en sal non se lles engade sodio no proceso de fabricación. Ao tomate frito “sen azucres engadidos” non se lle engaden azucres na elaboración. O tomate frito ecolóxico elabórase con ingredientes producidos de forma ecolóxica (procesos que adoitan respectar en maior medida o medio ambiente).

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións