Guía de compra: luras, polbo e luriñas

Luras, polbo e luriñas en lata, proteína ao momento

Este formato mantén todas as propiedades nutricionais e de sabor dos moluscos, cuxo consumo recomendado é de aproximadamente unha vez á semana
1 Marzo de 2017
Img alimentacion listado 1191

Luras, polbo e luriñas en lata, proteína ao momento

A conservación dos alimentos foi un dos grandes retos do ser humano para poder asegurar o seu sustento e a dificultade de facerse con alimentos en momentos de escaseza ou fóra de tempada foi un dos motores máis importantes que experimentou a industria alimentaria. A refrixeración e a conxelación, o moído e a conversión de cereais en fariñas ou as conservas de peixe, marisco, vexetais ou legumes son exemplos deste progreso.

Os maiores crecementos rexistrados na produción e venda da industria conserveira estiveron vinculados aos períodos de guerra. De feito, o mantemento dos alimentos en bo estado durante un tempo prolongado non deu froitos ata a época da Revolución Francesa.

Foi entón cando se atopou a solución definitiva grazas á invención do francés Nicolas Appert que tivo a idea de cocer os alimentos en auga fervendo en envases de vidro selados hermeticamente. Deste xeito, asegurábase a conservación do alimento sen necesidade dunhas condicións especiais de almacenamento, algo novo naquela época.

O descubrimento adquiriu sona en toda Europa, onde comezou a xurdir unha incipiente industria conserveira. Inglaterra achegou o recipiente metálico (folla de lata), que permitía introducir o alimento aínda quente e pechalo hermeticamente cunha tapa do mesmo material. A folla de lata ofrecía importantes melloras con respecto ao cristal; entre elas, unha mellor protección fronte á luz.

O proceso mellorou de maneira considerable coa invención do autoclave, un aparello para esterilizar alimentos que permitía elevar as temperaturas de cocción en grandes potas por encima dos 100 ºC. O aforro nos tempos de produción e a rapidez e eficacia na destrución microbiana permitían elevar as garantías en canto a seguridade alimentaria do produto final.

A conserva enlatada propagouse moi rápido por España, onde a industria conserveira creceu en moi poucos anos, o que aumentou a calidade e converteu o noso país nunha referencia no eido mundial. Hoxe en día, España é un dos maiores produtores mundiais de conservas de peixes e mariscos, e conta cun enorme recoñecemento no ámbito internacional.

Todos iso demostra a importancia deste sector que, ademais de facilitarnos a vida, comporta un importante tecido humano e empresarial. Aínda así, non todas as zonas españolas teñen a mesma importancia respecto da produción de conservas. Por tradición, Galicia é a comunidade autónoma con maior volume produtivo, cun 85,5 % do total. Tamén Andalucía, Cantabria e o País Vasco contan cunha importante industria.

Diferenzas entre especies

A luriña, a lura e o polbo son alimentos similares, pero non idénticos. Por unha banda, o polbo (Octopus vulgaris) é un molusco cefalópodo que se caracteriza por ter oito tentáculos dotados de dúas filas de ventosas. Vive nos fondos rochosos das zonas litorais, en profundidades inferiores aos 200 metros. Aliméntase sobre todo de bivalvos, peixes e pequenos crustáceos e captúrase con nasas (cestas de boca estreita que levan os pescadores para botar a pesca) deseñadas para o efecto.

Pola súa banda, cando falamos de luras e de luriñas, referímonos en ambos os casos á lura común, ao que a ciencia bautizou como Loligo vulgaris.

E que diferenza hai entre a lura e a pota? Para poder diferencialas hai que fixarse nas dúas aletas que conteñen na parte final do tubo; as aletas da lura ocupan arredor de dous terzos da lonxitude do seu corpo unha vez eliminada a cabeza, mentres que as aletas da pota ocupan unha terceira parte. Outra diferenza atopámola na cor da pel (antes de limpar), xa que a pota ten manchas violáceas, máis escuras que as manchas rosadas da lura.

En realidade, a pota engloba varias especies: a pota común (Todarodes sagittatus), a pota voadora (Illex coindetii), que é de tamaño pequeno, ou a pota arxentina (Illex argentinus), de maior calidade. En Galicia, a pota tamén se coñece como lura pota.

As propiedades nutritivas da pota son as mesmas que as da lura en canto á súa achega proteica. Destacan as vitaminas B3 e B12, minerais coma o fósforo, o potasio e o magnesio e a súa baixa achega en graxas. O seu sabor e a súa textura é máis ruda e, aínda que hai distintas calidades de pota, ningunha supera a da lura.

E temos, por outra banda, a xiba (Sepia officinalis), de corpo ovado e groso, que tamén se coñece cos nomes de sepia, choco ou chopo. Todas estas especies forman parte da mesma familia.

Consumo e enlatado

O seu lugar na dieta

O consumo de conservas de peixes e mariscos rexistrou en 2015 un aumento dun 9 % con respecto a 2010, ata alcanzar os 4,5 quilos por habitante. Por tanto, estes produtos eríxense como o único produto da pesca e da acuicultura que incrementou o seu consumo per cápita no últimos seis anos. Lembremos que o primeiro posto lle corresponde ao peixe fresco, que representa o 45 % do peixe consumido nos fogares españois.

Segundo datos da Asociación de Nacional de Fabricantes de Conservas (Anfaco-Cecopesca), o pasado ano os fogares españois consumiron en total máis de 1,15 millóns de toneladas de produtos de pesca e acuicultura, por un valor de case 9000 millóns de euros. Destas cifras, as conservas e os mariscos supuxeron o 17,3 % e o 20,4 %, respectivamente, con case 200 toneladas e un valor de máis de 1800 millóns.

A ración estándar e recomendable destas conservas rolda os 115 gramos, que é a cantidade que se inclúe nos envases clásicos. É unha forma moi fácil e accesible de incluír unha boa cantidade de proteínas a través dun produto saudable, e a súa frecuencia de consumo aconsellada é de, aproximadamente, unha vez á semana.

Cómo se enlatan

A conserva é un proceso térmico de cocción e esterilización que mantén todas as propiedades nutricionais e de sabor do peixe ou do marisco.

  • Recepción da materia prima. O cumprimento das normativas que regulan o acceso aos recursos pesqueiros e o seu aproveitamento máximo levou a ofrecer ao mercado conservas de peixes e mariscos que respectan os principios de sustentabilidade. Cando a materia prima chega á fábrica, e antes do seu almacenamento ou procesamento, realízanse xa os primeiros controis que decidirán a súa validez para elaborar a conserva. Os parámetros de seguridade e calidade son avaliados e controlados por persoal cualificado.
  • Limpeza, selección e lavado. A materia prima lávase e límpase para eliminar calquera sucidade, así como racións non comerciais, coma cunchas, cabezas etc. O proceso pódese facer á man ou realizar con sistemas automatizados. A lura require dun manexo diferente; primeiro, sepárase a boca do corpo da lura. Despois retírase a pel da lura e, en canto ás aletas do tubo, pódense retirar ou non. A continuación, quítase a plumiña (unha especie de exoesqueleto) do interior e dáselle a volta ao tubo para limpalo ben e eliminar calquera residuo. Despois retírase a boca da lura e a zona dos ollos, e tamén parte do estómago.
  • Cocción. Tras a limpeza e a preparación dos cefalópodos, lévase a cabo un proceso de deshidratación mediante unha cocción, a vapor ou por inmersión en auga ou salmoira. Nesta etapa contrólanse en todo momento os tempos e as variables do proceso, como son a temperatura, o nivel de salinidade e as características propias da materia prima. O proceso de elaboración dos cefalópodos require o seu xusto punto de cocción.
  • Arrefriado e limpeza. É necesario que o produto se deixe arrefriar ata que atinxa unha temperatura que permita unha adecuada manipulación. Deste xeito, é posible limpar e adaptar o produto á modalidade de envasado e presentación desexados (enteiro, en anacos, recheo etc.).
  • Envasado e adición do líquido de cobertura. O envasado do produto e a adición do líquido de cobertura (aceite, salmoira, salsas…) pódese realizar de forma manual ou mediante sistemas automáticos. O envasado sempre se realiza nas condicións adecuadas para evitar desviacións sensoriais do produto e deformacións nos envases debido ás altas temperaturas empregadas durante o proceso de esterilización.
  • Pechado de latas e esterilización. Tras o proceso de reenchido, os envases péchanse hermeticamente e procédese á súa esterilización mediante vapor ou auga a altas temperaturas, para a eliminación total dos microorganismos sensibles á temperatura e de todas as bacterias patóxenas resistentes á calor. Durante a esterilización, sométense os peixes e os mariscos a unha temperatura de entre 110 ºC e 121 ºC, durante períodos de tempo estritamente controlados e específicos para cada tipo de produto e presentación.
  • Lavado de latas e almacenaxe. Por último, os envases arrefríanse, lávanse e, unha vez secos, segundo a súa presentación, pódense introducir en estoxos de cartón e almacenarse. O control de calidade da empresa asegura en todo momento que calquera envase que presente un defecto sexa retirado de forma inmediata e todos os lotes son controlados antes de que saian ao mercado, polo que se garante o cumprimento dos parámetros de seguridade.

Nutrientes a exame

Análise nutricional

Cales son os ingredientes que adoitan estar presentes nas conservas destes moluscos-cefalópodos? Ademais da principal materia prima, que constitúe unha excelente fonte de proteínas, estes son outros dos ingredientes habituais:

  • Sal. Aínda que son produtos seguros, teñen certas características que xustifican unha inxestión limitada, dentro dun equilibrio alimentario. Desde o punto de vista nutricional, a principal limitación é o contido de sal, ingrediente que se usa como aditivo conservante en todas elas (100 gramos de peixe en conserva achegan arredor de seis veces máis sodio que a mesma cantidade de peixe fresco). Nas conservas analizadas, os valores para a ración fixada en 115 g oscilan entre 0,7 g e 1,95 g (esta última cifra representaría case un 40 % da inxestión recomendada diaria deste aditivo). É importante sinalar que as conservas de peixe se comercializan cada vez cun menor contido en sal, xa que non se engade durante a súa elaboración. Isto permite reducir nalgúns casos ata o 65 % o seu contido en sal, en comparación cunha conserva de peixe normal.
  • Metais pesados. En cuestión de seguridade alimentaria, os metais pesados (mercurio, chumbo, cadmio) que acumulan os peixes grandes xustifican o consello de non centrar o consumo en conservas de peixes (por exemplo, atúns e bonitos) e de alternar con outros de similar perfil nutricional pero de menor tamaño (sardiñas, anchoas, xarda e zurdo liso). Este consello é moi importante para o caso dos nenos, das mulleres embarazadas e das nais lactantes. O grupo de marisco que inclúe crustáceos e moluscos, tanto bivalvos coma cefalópodos, amplía as nosas opcións á hora de consumir produtos do mar, neste caso enlatados, pero con algunhas precaucións. Convén incluír a xiba, a lura ou o polbo na dieta con moderación fronte aos bivalvos, xa que estes filtran naturalmente a contaminación do mar (arsénico que excretamos polos ouriños en 2 ou 3 días). Hai que ter en conta que o nivel de toxicidade depende de múltiples factores, como poden ser o mar onde se pescou, o tipo de peixe, a estación e a época de reprodución.
  • Colesterol. A lura ten ata tres veces máis cantidade de colesterol que calquera molusco (pero menos ca outras especies como as gambas ou os lagostinos), aínda que polo seu perfil lipídico (ácidos graxos na súa maioría insaturados) non supoñen tanto prexuízo para a saúde, dentro sempre dun patrón de consumo moderado. Aínda que o noso fígado se encarga de limitar parcialmente a absorción de colesterol esóxeno (o procedente dos alimentos), isto non nos exime da responsabilidade de facer un consumo moderado e de escoller intelixentemente os alimentos que conforman a nosa dieta, sempre que os equilibremos cunha boa achega de produtos vexetais frescos.
  • Aceites. Atopámonos con conservas que inclúen a lenda “en aceite de oliva” ou “con aceite de oliva”. A primeira significa que o líquido de cobertura é aceite de oliva nun 100 %, mentres que na segunda o aceite de oliva é un ingrediente secundario na composición da conserva e o aceite principal adoita ser outro, que pode ser por exemplo de soia ou de xirasol.
  • Auga. Nas conservas “ao natural” non se inclúe o aceite como líquido de cobertura, tan só auga de cocción do produto e sal como saborizante e conservante. É fácil deducir que achegan menos calorías ca os seus equivalentes “en aceite”. En calquera caso, entre as conservas de cefalópodos é máis habitual atopar as versións en aceite ou con distintas salsas.
  • Conservantes e colorantes. Unha das características das conservas, polo seu proceso de elaboración, é que non levan aditivos conservantes ou que se usan en pequenas cantidades. En paralelo, poden almacenarse a temperatura ambiente e pódense abrir e degustar en múltiples lugares e situacións. Entre os colorantes usados máis comunmente están o E-153 e o E-160c; o primeiro achega a cor negra-carbón e o segundo é o extracto de pemento (paprica).

As luriñas na súa tinta e en salsa americana conteñen ingredientes comúns coma tomate, aceite de oliva ou xirasol, cebola, amidón modificado ou especias, ademais de sal, azucre e, nalgúns casos, os colorantes mencionados.

As luras reenchidas elabóranse enchéndoas cos seus propios tentáculos picados, acompañados de diferentes salsas (americana, aceite de oliva, ao allo, á galega…), que lles confiren toques diferentes -picante, doce, especiado etc.- para realzar o seu sabor.

O polbo preséntase polo xeral en preparacións máis sinxelas, con aceite de oliva ou ao allo. Elabórase a partir dos tentáculos do molusco, cortados á man, o que permite gozar do seu auténtico e característico sabor.

Semáforo nutricional

De todas as opcións e variedades que atopamos no mercado, convén destacar que os mellores valores nutricionais os achegan as conservas con menos ingredientes e elaboracións máis sinxelas, coma o polbo e as luriñas en anacos, xa sexan ao allo ou en aceite de oliva.

O seu contido en graxas saturadas é inferior ás versións en salsas máis elaboradas, como a americana, que á súa vez son máis altas en azucres e sal. Estas opcións máis saudables son idóneas para llelas ofrecer aos máis pequenos ou para os membros da familia que, por cuestión de saúde, necesitan manter baixo control a inxestión de sal/sodio e graxas.

Tamén cómpre salientar a achega de proteínas destas conservas, xa que unha ración de 115 gramos presenta uns valores que oscilan entre os 7,8 g e os 30 g. Trátase dunhas marxes moi amplas que fan máis que recomendable ler con atención a etiquetaxe. As conservas con menos proteínas conteñen, en xeral, menos cantidade do ingrediente principal (cefalópodos).

O medio ambiente e os produtos químicos

O sector conserveiro ten moita responsabilidade co medio ambiente, xa que a independencia da refrixeración para a súa conservación xera un importante aforro de enerxía, ademais de que emprega envases reciclables.

Como explicabamos, pola súa fabricación e elaboración, a produción de latas de conserva ten beneficios tanxibles para a seguridade ambiental. En primeiro lugar, o envase que contén este alimento, así como a caixa na que vén empaquetada, respecta todas as normas de reciclaxe. As latas están feitas co metal que máis se recicla do mundo e, tras sufrir un proceso de transformación, reutilízanse. Ademais, para manter unhas garantías óptimas de conservación non necesitan estar refrixeradas, polo que se produce un importante aforro de enerxía. E iso, nos tempos nos que vivimos, ten dous beneficios: o económico, para o consumidor, e o ambiental. Neste sentido, o sector das conservas continúa traballando no respecto ao medio ambiente durante todos os procesos produtivos, desde a pesca das especies ata o seu posterior envasado.

No referente aos compostos químicos tóxicos, o bisfenol A ou BPA é un derivado plástico moi utilizado na industria alimentaria como material de recubrimento de latas de bebidas de refrescos, latas de conservas ou cartóns. Este plastificado evita que o contido da lata se oxide, forma parte dos materiais en contacto cos alimentos e segue en continua avaliación o risco de migración aos alimentos. Este risco potencial de contaminación evítase se se escollen conservas envasadas en botes de cristal.

A Unión Europea, a través da Axencia Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), ten regulado o nivel máximo desta substancia, e os límites establecidos son seguros para a poboación, aínda que en certos países, coma Francia, a regulación é se cabe máis restritiva. Aínda así, nos últimos tempos estase exercendo presión desde a Asociación de Fabricantes (Anfaco) cara aos produtores. Deste xeito, é cada vez maior a porcentaxe de latas que se comercializan libres de BPA, e estase investindo no estudo e na mellora dos devanditos envases.

Recomendacións gastronómicas e de aforro

Suxestións de compra

As conservas poden atoparse no mercado tanto en envase de lata coma en envase de cristal. A elección entre un ou outro non sempre é sinxela, pois hai que ter en conta aspectos que van desde a resistencia do envase, a posibilidade de ver o contido e os ingredientes, ata a marca, a calidade e, tamén, a cantidade de produto que conteñen.

O mellor para comer como primeiro prato

Aínda que a elección dependerá dos gustos persoais, ofrecemos dúas apetitosas suxestións. A primeira, unhas luriñas en salsa negra, que podemos servir cun sinxelo arroz. A segunda, unha conserva de polbo, ideal para acompañar cunhas ricas patacas cocidas, un fiíño de aceite de oliva e un toque de pemento.

O mellor para utilizar de aperitivo

Calquera das conservas resulta unha boa opción para tomar como aperitivo, pois basta con abrir a lata ou o tarro. E unhas luras cun toque de picante poden resultar moi vistosas e orixinais á hora de preparar ou ofrecer un petisco.

O mellor para as persoas diabéticas

A versión máis saudable sempre é a máis simple, ao natural, ao allo ou en aceite de oliva, xa sexa de polbo ou luriñas, e sen azucres engadidos. É dicir, debemos evitar as conservas con salsas elaboradas que inclúan este ingrediente. Podemos mesmo mellorar a experiencia escorrendo o líquido ou o aceite de cobertura e engadir unhas pingas de aceite de oliva virxe extra e un chisco de pemento.

O mellor para os nenos

As conservas máis sinxelas e con menos salsas ou especias engadidas son as máis adecuadas para os nenos. Deste xeito, poderemos ofrecerlles sabores suaves e, se queremos, darlles un toque máis persoal.

Apuntamentos para o aforro

As conservas de luras, luriñas e polbo non son alimentos imprescindibles para a dieta cotiá. Con todo, son excelentes comodíns para ter na despensa e gozar dunha comida ou dun aperitivo rico, sinxelo e saudable. Calquera destas latas pódese consumir tal cal, servirse como aperitivo ou utilizarse como parte dalgún prato máis ou menos elaborado. A principal calidade destes produtos, ademais do perfil nutricional, é que aforran moito tempo na cociña e que a súa conservación non require ningún gasto especial.

O custo destes alimentos varía -e bastante- segundo a marca, a especie do animal e as salsas ou líquidos que se empregan para presentalos e conservalos. A variedade de prezos é moi ampla, vai dos 5,50 euros/kg da lura na súa tinta EROSKI aos 51 euros/kg da lura reenchida en aceite de oliva DANI. As cestas da compra mostran esta variación de maneira clara, e as eleccións duns ou doutros produtos poden supoñer ata un 70 % de aforro no prezo final.

En xeral, as luriñas son máis caras que as luras e o polbo. Tamén son máis caras as presentacións en aceite de oliva. Así, para economizar na nosa cesta da compra podemos escoller os produtos máis económicos para aqueles pratos nos que non sexan protagonistas (por exemplo, no caso de que se usen como recheos ou como patés) e deixar os máis custosos ou selectos para as ocasións especiais ou para as preparacións máis elaboradas.

Conservas: da solución rápida ao luxo gastrónomo

Dispoñer dunha lata de peixe en conserva na nosa cociña salvounos moitas veces de ter que investir o noso máis que axustado tempo en facer pratos máis elaborados. E a realidade é que, cada vez máis, a riqueza gastronómica dos produtos envasados permítenos ampliar as posibilidades deste tipo de alimento. A razón é, por unha banda, a incorporación dunha variedade considerable de especies en conserva ao mercado que antes non existía. Por outra, moitos dos máis importantes cociñeiros do mundo fóronas engadindo de forma paulatina ás súas receitas, o que lle deu unha notoriedade especial a un alimento que en poucos anos ampliou as súas expectativas de uso dunha forma espectacular. En definitiva, as conservas xa non son só de andar pola casa, senón que coas súas gamas de luxo convertéronse en alimentos de alta gama que lle ofrecen ao consumidor infinitas posibilidades.