Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

: COGOMELOS, DESCONFIAR TAMÉN É UNHA ARTE

Algúns recolectores pecan de soberbia cando acoden ao monte en busca de fungos. Non saben, pero non preguntan. E logo veñen as intoxicacións. Tamén hai quen descoñece como tratar ben os cogomelos comestibles: nunca crus, pouco feitos nin cociñados a lume excesivamente forte. Gozar do maior manxar do outono pasa por ser precavido no monte, evitar fraudes no mercado e respectar o produto na casa.

/imgs/20181001/GettyImages-83806519.jpg

Son exquisitos. Tanto, que ata na Idade Media considerábanse manifestacións do diaño e asociábase o seu consumo á bruxaría. Afortunadamente, a prensa das cogomelos cambiou. Agora sabemos que son moi saudables e ideais para integralos na dieta. Poñamos, por exemplo, unha ración de 100 gramos, porción ideal para unhas cogomelos á prancha. Teñen só 30 kcal, pero moitos nutrientes beneficiosos: fibra, fósforo, potasio e vitamina B, especialmente a 2 e a 3. E, como bo alimento vexetal que son, nada de colesterol. Gozar cos cogomelos comestibles é fácil, pero chorar por eles tamén.

Non deben comerse crús nin pouco feitos, xa que poden provocar indixestión. Outro erro consiste en lavalos en exceso e cociñalos a lume moi forte -perderán o seu aroma e sabor-, e tampouco hai que abusar do seu consumo; mellor como gornición que como prato principal.

POÑERLLE CANCELAS AO MONTE.

Ademais de no seu sabor, a súa excelencia reflíctese tamén no prezo. Probablemente este outono haberá que pagar 74 céntimos máis por un quilo de champiñóns e outros cogomelos, segundo o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, aínda que resulta complicado sabelo. “O prezo de venda depende de varios factores, como do formato no que se venden ou do exceso ou defecto de produción que poida haber en momentos puntuais”, explica Francisco Tomás Sáenz, da Asociación Profesional de Productores de Sustratos e Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón.

Con todo, si que podemos desvelar o prezo en orixe, polo menos na Rioxa. Os seus produtores estiman que se paga entre 2,20 e 2,60 euros o quilo do cogomelo de ostra (Pleurotus ostreatus); entre os 4 e 6 euros, a xitake (Lentinula edodes) e, arredor dos 9 euros, a cogomelo de cardo (Pleurotus eryngii). A recolección tampouco sae gratis. Desde fai uns anos, os municipios protexeron os seus montes con impostos e outras restriccións. Este ano sumáronse dous máis. Un, o Parque Micológico navarro Erroibar-Orreaga, que impuxo unha taxa de entre 50 e 80 euros (10 para os veciños empadroados) e un límite a cada recolector de 8 quilos de cogomelos por persoa e día. E dous, o municipio rioxano de Castroviejo: entre 60 e 75 euros de canon por tempada e 6 quilos cada día.

“O outono pasado, na zona de Moncalvillo (A Rioxa), houbo unha explosión de Boletus, mentres no resto de España apenas saíron cogomelos. O resultado foi unha masificación tremenda. Iso só se pode previr coa regulación e, ás veces, nin sequera así”, explica o biólogo e director do Museo Micológico de Rabanales (Zamora), Pedro Gómez Turiel.

Na actualidade, é difícil coñecer o consumo real de cogomelos no noso país. Sabemos o que se compra, pero non o que se recolecta, xa que a produción oscila moito dunha tempada a outra. Iso si, segundo o Ministerio de Agricultura, cada persoa adquire arredor de un quilo ao ano, principalmente no outono, cando se compra un 65 % máis que noutras épocas. “Agora teñen bastante presenza mediática e comercialízanse, o que invita a adquirilas”, di Gómez Turiel. Pero tamén hai prexuízos: “Moitos senten reticencia a consumir cogomelos conservados por considerar que se alteran as súas propiedades organolépticas sabor, o cheiro, a textura e a cor. Pensar así é un erro, sobre todo diante de determinadas formas de conservación, como os cogomelos ultraconxelados”, engade.

ANTE A DÚBIDA, MELLOR NON FIARSE.

Os cogomelos causan entre 200 e 400 intoxicacións accidentais cada ano. Os expertos da Sociedad Andaluza de Medicina Intensiva y Unidades Coronarias (SAMIUC) aseguran que a metade delas non chega a verse no hospital. Da outra metade, un 50% son severas, un 40% son graves (10% mortais), e un 10 % leves. Adoitan producirse por dous motivos: confundilas coa súa versión comestible ou confiar en falsas probas de toxicidade. Un exemplo é dar por feito que o cogomelo é velenoso se, ao cocelo xunto a un allo, cebola ou peza de prata, estes elementos ennegrécense. Un descoido que pode custar a vida. No entanto, as intoxicacións tamén ocorren cando os cogomelos comestibles non chegan ao prato en bo estado ou porque o organismo dalgunhas persoas rexeita certas especies que para outras son inocuas.

Se non se quere renunciar á paixón polos cogomelos, Gómez Turiel recomenda ser cautos: “Débense coñecer ben as especies perigosas e non só as comestibles, como adoita ocorrer. No caso de dúbida, hai que rexeitar o seu consumo”. Hai persoas que se fían doutras que levan toda a vida collendo cogomelos, pero que en realidade non dispoñen dun criterio adecuado. Para identificalas correctamente existen asociacións micolóxicas, departamentos de botánica nas universidades ou servizos municipais de saúde e consumo. Infórmate nas asociacións da túa comunidade autónoma. “O seu labor é impagable, pero lamentablemente hai recolectores que cren que non necesitan adquirir eses coñecementos”, recorda. Neste mundo, ata os expertos andan con pés de chumbo, de aí a famosa broma do gremio: “Todos os cogomelos se poden comer, pero a maioría só unha vez”.

A ‘JET SET’ DOS FUNGOS

Existen 20 000 especies de fungos, liques e musgos en España. Non todos son comestibles; pero si podemos elixir entre unha gran variedade que lles dará valor ás nosas receitas. Seleccionamos uns poucos que convén coñecer e integrar na dieta.

  1. Champiñón (Agaricus arvensis). Existen dúas especies importantes, o silvestre (campestris) e o de París (bisporus). Dise que o primeiro é máis saboroso, de cor branca e, en ocasións, con escamas na parte central do chapeu. O segundo está recuberto por escamas pardentas, con carne branca e firme.
  2. Fungo negro ou bronceado (Boletus aereus). O seu chapeu é pardo denegrido e a súa carne é dun branco inmutable. Cheiro e sabor agradables con textura firme pero tenra.
  3. Cabaza (Boletus edulis). O seu chapeu é viscoso coa humidade, de tonalidades marróns, e as súas esporas entre amarelentas e verde oliva. A súa carne é branca inmutable, violácea baixo a cutícula que recobre o chapeu. Ten un cheiro e un sabor agradables que recordan á noz.
  4. Níscaro (Lactarius deliciosus). De cor alaranxada, está recuberto dunha materia fariñenta abrancazada, sinalada por zonas concéntricas máis escuras de cor pardaavermellada que verdean co paso do tempo. A carne ao principio é branca e logo tira a alaranxada verdosa. É dura e quebradiza, e exsuda un leite doce de cor laranxa viva que verdea en contacto co aire.
  5. Raíña ou Cogomelo dos Césares (Amanita caesarea). Chapeu avermellado e carne firme e amarelenta. Atópase dentro dunha volva membranosa moi visible.
  6. Cantarelo ou pan de cabra (Cantharellus cibarius). A súa carne revélase branca amarelenta cara á superficie, con agradable cheiro afroitado e sabor delicado.
  7. Trufa negra (Tuber nigrum). A súa cor é negra ou grisviolácea, de forma irregular, similar ao carbón. A súa pel resulta moi fina e está recuberta de verrugas. Carne compacta, máis esbrancuxada preto da pel, agrisada cara ao centro e termina nunha cor marrón violácea. Cheiro forte e picante. Sabor agradable, aínda que un pouco amargo.

Onde recolectar: un segredo a voces

Cada recolector de cogomelos ten fichado o seu recuncho particular no bosque, un segredo que ata chega a incluírse no testamento. No noso país, algunhas das zonas máis fértiles atópanse en Cataluña, Castela e León, Navarra, Málaga, Huelva ou Asturias, pero non só. Sinalar todas as cogomeleiras de España resultaría misión imposible, pero estas son algunhas das zonas onde os rastreadores teñen máis papeletas para atopalos.

  1. Bosque de Muniellos (Asturias): contabilizáronse máis de 400 especies de cogomelos.
  2. Parque natural de Gorbeia (entre Áraba e Biscaia): conta cunha gran cantidade de fungos, especialmente de Boletus edulis.
  3. Berguedà (Barcelona): é a capital do fungo da muña ou níscaro.
  4. Parque Natural do Montseny (Barcelona): presume dos seus níscaros, ou lactouros.
  5. Valle del Hecho (Huesca): cogomelo de San Xurxo e cogomelos dos lameiros (primavera), andoas (verán), lactouros ou níscaros e fungo do mel (outono).
  6. Serra de Guadarrama (Madrid): pódense atopar boletos, cogomelos de cardo e níscaros.
  7. Carreiro Micolóxico de Unzué (Navarra): os máis habituais son o cantarelo, o fungo do mel ou o tortullo encetado.
  8. Val de Ultzama (Navarra): aquí atoparás trompetas dos mortos, cantarelos, fungos, lingua de ovella, higróforo de marzo, amanitas, tortullo branco e netorras verdes.
  9. Navaleno (Soria): hai máis de 150 variedades diferentes de fungos. As máis comúns: boleto, níscaros e cogomelos de cardo.
  10. Rabanales (Zamora): a presenza de Boletus edulis é excepcional.

Paginación dentro de este contenido

  •  No hay ninguna página anterior
  • Estás en la página: [Pág. 1 de 2]
  • Ir a la página siguiente El experto »

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto