GUÍA DE COMPRA | CACAO EN PO E CREMAS DE CACAO

Cacao en po e en crema, sabor irresistible

Cada persoa consumiu no noso país 3,7 quilos de chocolate e derivados do cacao, un produto con gran sabor, pero aconsellado só en ocasións especiais
1 Abril de 2018
Img alimentacion listado 1253

Cacao en po e en crema, sabor irresistible

Os chocolates ou cacaos en po e as cremas de cacao son un éxito nos almorzos e nas merendas infantís. Aquelas mañás de domingo cunha cunca de chocolate quente entre as mans sempre serán un recordo moi apreciado polos adultos.

O cacao procede da árbore do cacao (Theobroma cacao). É unha planta que produce varias colleitas ao ano e atinxe unha altura media de 6 metros. Só unha trintena das aproximadamente 6000 flores que se abren durante o ano chegan a formar sementes ou fabas de cacao. Estas sementes están encerradas nunha mazaroca ou piña de cor parda avermellada duns 28 cm de lonxitude. Son de cor púrpura ou abrancazada, parécense ás améndoas e teñen un sabor amargo.

O cacao utilízase como materia prima para obter diversos produtos da industria alimentaria: cacao en po, chocolates e chocolates en po instantáneos, chocolate para cocer (tamén chamado chocolate “á cunca”), bebidas de chocolate, cremas de cacao etc. Pola súa banda, a graxa ou a manteiga de cacao, que as sementes conteñen en gran cantidade, utilízase na fabricación de medicamentos, cosméticos, xabóns e industria farmacéutica.

Que di a lei?

A lexislación define e diferenza algúns destes produtos derivados do cacao. Faino no Real decreto 1055/2003, do 1 de agosto, polo que se aproba a Regulamentación técnico-sanitaria sobre os produtos de cacao e chocolate destinados á alimentación humana.

  • Cacao en po: produto obtido pola transformación en po de grans de cacao limpos, sen casca e tostados. Como mínimo, debe conter un 20 % de manteiga de cacao (calculado sobre o peso da materia seca) e un 9 % de auga como máximo.
  • Cacao magro en po, cacao magro, cacao desengraxado en po, cacao desengraxado: debe conter menos do 20 % de manteiga de cacao, calculado sobre materia seca.
  • Chocolate en po: é unha mestura de cacao en po e azucres. Debe conter, como mínimo, un 32 % de cacao en po.
  • Chocolate en po para beber, chocolate familiar en po, cacao azucrado, cacao en po azucrado: é unha mestura de cacao en po e de azucres que contén, como mínimo, un 25 % de cacao en po.

Menos manteiga

O cacao en po obtense ao someter o gran enteiro de cacao a un proceso de descascado, fermentado, moenda, tostado e redución de manteiga, para convertelo en po.

A súa principal diferenza respecto do chocolate está no proceso mediante o cal se reduce a manteiga: o chocolate é cacao sen redución de manteiga, mentres que o cacao en po ten unha menor porcentaxe de manteiga e, dependendo do caso, esa proporción varía. Polo tanto, podemos atopar distintos tipos de cacao.

O cacao en po adóitase empregar na industria chocolateira como un paso intermedio na elaboración de confeituras de chocolate e produtos para untar (como cremas de cacao ou xaropes de chocolate). Tamén para elaborar bebidas nas que se mestura o cacao con leite (batidos) e para decorar sobremesas (o tiramisú, por exemplo) e outras bebidas coma o café moca, o capuchino etc.

Consumo e gasto

O consumo anual per cápita de chocolate e derivados do cacao en España experimentou un aumento desde 2011 ata 2016, segundo datos do portal de estatísticas Statista Accounts. Tanto en 2015 coma en 2016, o consumo de chocolates e derivados do cacao foi dun total de 3,7 quilos por persoa e ano.

Dentro do mercado nacional e atendendo ao seu valor, Mercasa distribúe o consumo de chocolate e derivados do cacao en 2015 (último ano rexistrado) da seguinte forma: un 35 % foron libras de chocolate, outros 25 % cacaos e preparados para o almorzo, o 16 % bombóns, uns 14 % chocolates, aperitivos e produtos de compra por impulso e outras 10 % cremas para untar.

En canto ao volume, o cacao soluble constitúe a partida máis importante, con 50.970 toneladas. A continuación, están as libras de chocolate (42.420 toneladas), os chocolates de facer (24.170 toneladas), as cremas de untar (18.100 toneladas), as barras de chocolate (13.460 toneladas) e os bombóns (8.970 toneladas).

E canto se gasta en chocolate? En termos per cápita, eses 3,7 quilos de consumo anual representaron 24,6 euros de gasto. O consumo máis notable asóciase ao cacao soluble (1,4 quilos por persoa e ano), que representa unha porcentaxe do 24,4 % do gasto total e supón un total de 6 euros por persoa ao ano.

Como se elabora o cacao en po?

O cacao en po elabórase moendo os grans de cacao. Unha vez moído, o tamaño medio dos grans non supera os tres milímetros. A moenda sométese a unha disolución alcalina que disolve a baixa temperatura a graxa do cacao. O cacao en po non é facilmente soluble en auga ou leite e, canto menor sexa o seu contido en graxa, menor é a súa solubilidade. En ocasións, este cacao en po mestúrase con aceites vexetais co obxecto de mellorar a solubilidade en líquidos. O cacao en po adoita conter certas cantidades de cafeína e de teobromina.

Existen dúas formas de elaboración principais:

  • Proceso broma (de theobroma). É moi común e produce un sabor máis amargo e ácido, xeralmente de pH baixo e de cor clara. Con este sistema obtense un produto de boa calidade, empregado principalmente en receitas de cociña nas que se mestura con bicarbonato de sodio. O uso de substancias alcalinas fai crecer a mestura durante a cocción. As receitas con moita graxa ou azucre (como a dos brownies) benefícianse máis do uso do cacao natural, xa que o sabor que se obtén é máis intenso.
  • Proceso holandés. Neste proceso agrégaselle ao cacao un solvente alcalino. Este tipo de chocolate ten por regra xeral menos acidez, é máis escuro e ten un sabor máis suave. Úsase para elaborar a bebida de chocolate quente porque é un tipo de cacao que se mestura moi ben cos líquidos. Porén, este proceso destrúe a maioría dos flavonoides antioxidantes existentes no cacao de forma natural.

A alcalinización

O proceso de alcalinización baséase en engadir unha substancia alcalina (como o carbonato de sodio) para conseguir un cacao de propiedades similares ao cacao natural e un sabor máis agradable.

O cacao alcalinizado diferénciase do cacao natural polo seu ton máis escuro, o seu sabor máis suave e delicado e a facilidade coa que se disolve nos líquidos. Outra diferenza é o seu pH: no alcalinizado rolda o 7, mentres que no natural, que é máis ácido, sitúase ao redor do 5.

O cacao alcalinizado utilízase moito en repostería para elaborar tortas e galletas, non só polo seu sabor e pola súa cor, senón tamén porque se mestura mellor co resto dos ingredientes e absorbe mellor os líquidos. Este tipo de cacao úsase tamén para crear xeados, xaropes etc.

En formato desengraxado

Cacao en po desengraxado

Polo xeral, ao cacao en po retíranselle as 3/4 partes da súa manteiga, aínda que nalgúns casos quítaselles un pouco máis. Dependendo da porcentaxe de manteiga que leve, o cacao cambia a súa cor e o seu sabor. Os máis comúns son:

  • Cacao en po cun 22 % de materia graxa. É o cacao que se obtén tras reducir a súa graxa ao 22 %. Como resultado, obtense un cacao de sabor semiamargo, de cor marrón avermellada. É menos ácido e resulta ideal para utilizar en bebidas como o chocolate quente, xa que se dilúe ben no líquido.
  • Cacao en po cun 11 % de materia graxa. É o cacao que se obtén tras reducir a súa graxa ao 11 %. Neste caso, obtense un cacao de sabor amargo, pero de cor marrón escura. A súa porcentaxe de graxa é menor, pero é menos soluble en auga ou en leite debido a esta pequena porcentaxe de graxa. Por iso é polo que non resulta tan recomendable para preparar bebidas.

Beneficios

Destaca o contido en hidratos de carbono, proteínas e graxa do cacao desengraxado en po, así como a presenza de vitaminas e minerais. Entre os hidratos de carbono, o glúcido maioritario é o amidón e contén moi pouca cantidade de azucres simples.

No cacao desengraxado en po está presente a fibra alimentaria, principalmente a soluble. A fracción proteica é apreciable, debido a que contén unha proporción do 20 % de proteínas. Con todo, o procesado do cacao pode modificar a súa biodispoñibilidade e diminuír o seu valor nutritivo.

Achégalle valor enerxético á dieta diaria, ademais de proteínas, carbohidratos, unha porcentaxe moi inferior de graxa con respecto ao chocolate e vitaminas B1, B2 e E. Tamén proporciona importantes minerais, como zinc, potasio, ferro, calcio, magnesio e fósforo.

Precisamente, para elixir un bo chocolate que ademais sexa saudable, hai que observar a porcentaxe de cacao que contén. Convén escoller aqueles que inclúen máis do 80 %-85 % deste ingrediente.

O cacao é rico en antioxidantes debido á presenza de flavonoides na súa composición. Esta substancia relaciónase con propiedades antimicrobianas e coa diminución do risco de enfermidades cardíacas, entre outros efectos. Hai unha maior concentración de flavonoides no cacao ca no chocolate.

O cacao tamén é rico en ácido esteárico, o que fai que sexa emulsificante e que proporcione unha textura cremosa, sobre todo ás sobremesas.

Usos en industria e fogares

A industria chocolateira utiliza o cacao desengraxado en po como materia prima para elaborar chocolates e produtos derivados. Tamén adoita ser o ingrediente principal en pasteis e doces.

Nos fogares, pola súa banda, pódese usar disolto en leite ou en bebidas vexetais para almorzos e merendas. Tamén pode utilizarse en repostería caseira, enchendo e envolvendo trufas, dándolles sabor ás galletas, ás tortas, aos biscoitos, aos xeados ou para preparar o clásico tiramisú.

O cacao en po contén fariña?

As persoas con intolerancia ao glute ou con enfermidade celíaca deben ter coidado á hora de seleccionar o cacao en po. Hai que ter en conta que hai produtos que admiten fariñas na súa composición e é probable que conteñan glute, aspecto que debe especificarse na etiquetaxe.

Os produtos derivados do cacao que si poden incluír fariñas son os seguintes:

  • Chocolate de facer: produto obtido a partir de cacao, azucres e fariña ou amidón de trigo, de arroz ou de millo. Contén polo menos un 35 % de materia seca total de cacao. Dese cacao, polo menos un 18 % será manteiga de cacao e un 14 %, materia seca e desengraxada de cacao; e, como máximo, terá un 8 % de fariña ou amidón.
  • Chocolate familiar á cunca: produto obtido a partir de cacao, azucres e fariña ou amidón de trigo, de arroz ou de millo. Contén, polo menos, un 30 % de materia seca total de cacao. Dese cacao, polo menos un 18 % será manteiga de cacao e un 12 % será materia seca e desengraxada de cacao; e, como máximo, terá un 18 % de fariña ou amidón.

En formato crema de cacao

Cremas de cacao: alimentos procesados

As cremas de cacao son unha das merendas preferidas entre os nenos e tamén entre os adultos. Nos establecementos de compra pódense atopar dous tipos:

  • A orixinal ou crema dun só sabor.
  • A que combina dous sabores, cacao e leite, e que ten tamén dúas cores.

A composición de ambas é moi similar, salvo pola cantidade de cacao empregada na crema de leite. Así, os seus ingredientes principais son: leite, cacao, abelás, azucre, manteiga e soro lácteo. Distribúense da seguinte forma: unha media do 50 % é azucre, un 30 % é graxa e outro 20 % está repartido entre cacao, abelás e leite en po, soro lácteo ou, mesmo, lactosa.

Todos estes ingredientes son moi calóricos. De feito, a crema de cacao non debe considerarse alimento, senón un produto alimenticio procesado. De modo que o seu consumo debe ser esporádico e hai que procurar escoller alternativas máis saudables, cunha mellor composición nutricional. Mesmo se poden elaborar versións caseiras con ingredientes de calidade.

En canto ao seu contido en aditivos, a maioría só engade lecitina, E-322. Nas versións lixeiras destas cremas e naquelas que se venden como “máis saudables”, pódense atopar edulcorantes en forma de polialcois, como maltitol E-965, E-476 ou polirricinoleato de poliglicerol, para dotar a crema dunha textura máis acuosa, ou substitutivos do azucre como xarope de agave e outros xaropes, respectivamente.

Demasiadas graxas

O aspecto máis preocupante con respecto ás cremas de cacao é o seu alto contido calórico, xa que o seu principal ingrediente é o azucre e as graxas vexetais, moitas veces de palma.

A cantidade de graxa engadida é grande porque, sen ela, non se podería obter a consistencia cremosa e untable da crema de cacao. En calquera caso, esta parte graxa pode ser máis saudable ou menos, dependendo da súa orixe. Aínda que o máis común é atopar aceite de palma na súa composición, é mellor que a graxa sexa manteiga de cacao, xa que é rica en ácido esteárico, unha graxa saturada que non prexudica a saúde cardiovascular.

Por regra xeral, as cremas de cacao adoitan ter pouca cantidade de manteiga de cacao. No seu lugar, teñen ácidos graxos típicos da graxa de palma. Existen estudos que revelan a relación entre as graxas do aceite de palma e a metástase das células cancerosas. Aínda que cada vez son máis as marcas que evitan incluílo entre os ingredientes dos seus produtos, o certo é que aínda está moi presente, sobre todo en alimentos ultraprocesados e mesmo en produtos destinados á alimentación infantil.

Análise nutricional

Semáforo nutricional

Aínda que o consumo diario de chocolate, bebidas de cacao/chocolate azucrado ou cremas de cacao pode realmente chegar a engancharnos, 1 ou 2 culleriñas de cacao puro desengraxado ou 1 onza de chocolate con máis do 85 % de cacao non presenta ningún inconveniente.

É recomendable tomar este tipo de produto con moderación. Un excesivo consumo dunha soa vez pode producir vómitos, náuseas e outros síntomas gastrointestinais en persoas con problemas na dixestión, sensibles a algún dos seus compoñentes ou en nenos de pouca idade.

Ao non existir recomendacións oficiais en relación co cacao e cos seus derivados (cacaos solubles azucrados, cacaos á cunca e cremas de cacao), revisáronse as cantidades recomendadas polos fabricantes. Estas cantidades roldan os 15 g para os produtos en po, tendo en conta que se adoitan preparar en vaso grande (de 250 a 300 ml). É a mesma cantidade establecida para a crema de cacao. Son cantidades bastante elevadas se se ten en conta que:

  • Case todos os produtos se empregan nunha cantidade pequena e que é fácil sobredosificar tanto nas bebidas como á hora de untar unha crema.
  • Os valores de azucre, graxas e calorías son moi altos para esas pequenas cantidades. De feito, en cantidade, o azucre é o primeiro ingrediente presente en chocolates de facer, cacaos solubles azucrados e cremas de cacao.

Na análise do semáforo nutricional, pódense atopar grandes diferenzas entre os valores do cacao en po desengraxado. Aínda que presenta na súa composición nutricional 16 gramos de graxas por cada 100 gramos de produto (dos cales 10 corresponden a graxas saturadas), tamén é certo que o seu contido en carbohidratos e azucres é o máis baixo dos analizados (con 16 g de hidratos de carbono e só 0,7 g de azucres por cada 100 g de produto). Por tanto, este sería sen dúbida o produto máis recomendable.

En posicións intermedias, poderiamos atopar as versións 0 %, con fibra e con menos graxas saturadas, pero maior cantidade de azucre ca o cacao en po desengraxado. As versións clásicas, orixinais e mesmo as que se anuncian como reducidas en azucre, teñen cantidades deste ingrediente moi superiores aos anteriores e son as menos recomendables.

A achega calórica é importante, xa que oscila entre as 272 kcal por cada 100 gramos e as case 400 kcal dalgúns destes produtos para disolver en leite.

Pola súa banda, as cremas de cacao untables son igualmente moi calóricas e ricas en azucres e graxas e non achegan ningún outro nutriente en cantidades importantes.

Mencións obrigatorias na etiqueta

Os ingredientes dun produto sempre se presentan na etiqueta de maior a menor presenza. Nos produtos de cacao e chocolate, sempre hai que ter en conta estas mencións obrigatorias da etiqueta:

  • A etiquetaxe do cacao magro en po deberá indicar, obrigatoriamente, o contido de manteiga de cacao.
  • A etiquetaxe dos produtos de cacao e de chocolate (como o chocolate en po, o chocolate en po para beber, o chocolate de facer e o chocolate familiar á cunca, entre outros) deberá indicar o contido de materia seca total de cacao mediante a mención «cacao:… % mínimo».
  • Nos chocolates de facer e familiar de facer, deberá incluírse a expresión «para o seu consumo cocido» acompañando a denominación.
  • A etiquetaxe do chocolate en po para beber ou cacao azucrado complementarase coa mención «magro» ou «desengraxado» cando o cacao sexa magro ou estea desengraxado.
  • A etiqueta dos produtos de cacao e de chocolate pode incluír outras mencións. Por exemplo, a etiqueta dos produtos de chocolate que conteñan graxas vexetais distintas da manteiga de cacao deberá conter a mención, ben visible e lexible, «contén graxas vexetais, ademais de manteiga de cacao», no mesmo campo visual da lista de ingredientes e claramente diferenciada.
  • Declaracións nutricionais: hai que ter en conta que o cacao puro 0 % azucres é un alimento que contén “azucres naturalmente presentes”, pero esta cantidade é tan pequena que non alcanza 1 gramo por cada 100 gramos de produto.

Análise gastronómica

Suxestións de compra

O cacao en po e as cremas para untar son unha delicia destinada a ocasións especiais. Para gozar do seu sabor ao máximo, velaquí algunha recomendación:

O mellor para almorzar.

O cacao en po desengraxado, a pesar de que é o que máis graxas saturadas contén da lista, no seu cómputo total de hidratos de carbono e graxas consegue colocarse como o cacao en po para o almorzo máis saudable. En contraposición, os chocolates ou cacaos solubles clásicos son excesivamente ricos en azucres e pouco nutritivos, polo que nunca deberían ser unha alternativa saudable para o almorzo. Aínda que se lle inclúan pequenas cantidades de avea ou magnesio, o seu ingrediente principal continúa sendo o azucre.

O mellor para a merenda.

O cacao en po desengraxado pode usarse para lle dar sabor ao iogur, xa sexa lácteo ou vexetal, para empoar sobre a froita ou para lles engadir ás tortas ou aos biscoitos caseiros realizados con ingredientes saudables. Se preferimos unha crema para untar, esta pode elaborarse na casa engadíndolle ao cacao en po abelás, dátiles e unha pequena cantidade de graxa de boa calidade, como aceite de oliva ou de coco. Postos a seleccionar a mellor crema de cacao untable, optaremos polas que inclúan unha maior cantidade de cacao e froitos secos e cantidades pequenas de graxas e azucres da mellor calidade posible.

O mellor para as coberturas das tortas.

Chamámoslle cobertura de chocolate ao produto utilizado como materia prima en pastelería e repostería. Ha de ter unha proporción de manteiga de cacao (e non doutras graxas) de ao redor do 31 %; é dicir, o dobre ca nos outros tipos de chocolate, o que o fai máis fluído. A súa consistencia e fluidez fai que se traballe mellor ou peor en repostería. A pesar de que pode ser negro (+/- 70 % cacao seco) ou con leite, a mellor opción sempre será a primeira, malia que tamén se poden usar as versións en po.

Condicións de conservación

O cacao, e en xeral calquera chocolate, necesita conservarse nun lugar fresco e seco, a temperaturas de entre 12 ºC e 20 ºC e humidades inferiores ao 70 %. A partir dos 24 ºC-25 ºC, as graxas presentes poden sufrir alteracións. Aínda que os cambios de temperatura non representan ningún risco sanitario, as súas propiedades organolépticas veríanse afectadas. Tamén debe manterse afastado de produtos con cheiros intensos, como o peixe ou os queixos, xa que captará os olores que o rodean.

Ademais, convén mantelo ben pechado, preferentemente cun recipiente hermético, lonxe de fariñas ou de froitos secos que poidan sufrir insectacións. No verán, no caso de que non sexa posible manter estas condicións ambientais, é preferible conservalo na neveira ou nunha cámara fría, co fin de preservalo dun exceso de humidade.