Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Os datos, informacións, interpretacións e cualificacións que aparecen nesta información corresponden exclusivamente ao momento en que se realizaron e teñen, polo tanto, unha vixencia limitada.

Pan integral : Mentiras con moita miga

Parecen integrais ou artesáns, pero a inmensa maioría non o son. A inminente reforma legal sobre a calidade do pan ponlle coto á picaresca dunha industria que fixo que millóns de españois consuman habitualmente produtos cuxa composición non coincide coa etiqueta.

Ingredientes de calidade

/imgs/20190101/GettyImages-900224852.jpg

A clave para obter un bo pan integral, explica Yarza, reside “na honestidade dos seus ingredientes, é dicir, no uso de boas fariñas, sen buscar atallos en forma de pos, do mesmo xeito que un cociñeiro podería usar pastillas de caldo para non facer ben o seu traballo”. As regras do xogo non se diferencian de calquera outro pan: hai que facelo sen présas, ten que ter pouco fermento (se o leva) ou facerse con masa nai. Iso fará que vaia máis lento, o que carrexará beneficios non só no sabor e no aroma, senón tamén nutricionalmente. A clave é atopar un bo panadeiro que faga un bo pan integral. Onde non o atoparás? Seguramente, no bazar chinés da esquina. “Busca un sitio onde non haxa caixas de pan de cartón, senón sacos de fariña; é como cando te mudas a unha nova cidade e preguntas: ‘Onde se fai unha boa tortilla?’. Tes que probar tortillas e atopar a alguén que teña un bo proceso e a faga ben. Logo, fala co panadeiro e establece unha relación de confianza”, suxire Yarza.

“O verdadeiro pan integral sabe máis a trigo, recupera o sabor do cereal. Sabe a papa, aos sabores idílicos que temos gravados no noso padal”, recorda tamén o experto. “Se un panadeiro fai un bo pan integral, é unha delicia e a xente alucina, mentres que ás veces comemos un simulacro feito con fariña branca e salvado e tinguido con malte escuro, que non sabe nin a pan nin a nada, é unha desgraza”. Unha anomalía que desaparecerá ao aprobarse a nova norma, que engadirá unha moi necesitada transparencia: para chamarse pan integral, deberá selo ao 100 %; e en caso contrario, o etiquetado terá que especificar en que porcentaxe o é.

Que é a masa nai?

Trátase dun fermento natural composto de fariña e auga que permite reducir ou substituír o fermento comercial. Unha tendencia que, a xulgar pola súa presenza con aires de exclusividade nos lineais dos establecementos, parece que se puxo de moda nos últimos anos, pero que en realidade non é ningunha novidade: ata o século XIX, non existía o fermento de panadeiro tal e como hoxe o coñecemos, e todos os pans eran “de masa nai”.

Foi entón cando, grazas ao traballo de Louis Pasteur, se illaron os fermentos máis potentes, que comezaron a usarse para fermentar o pan. Iso non quere dicir que un pan de masa nai sexa necesariamente mellor que outro feito con fermento: hai pans do século XX, como a bagueta ou a chapata, que non se fan con masa nai de cultivo senón con fermento, e poden ser de excelente calidade. Os pans de fermento son tamén máis esponxosos que os de masa nai, porque os fermentos presentes nestes son espontáneos e menos potentes; iso pode ser atractivo para moitos padais. “Un pan de masa nai non é mellor nin peor; é distinto. Agora ben, a poboación de microorganismos que hai nas masas nai dálle aromas e sabores que non alcanzas co fermento”, afirma Yarza. Algúns estudos apuntan tamén a posibles beneficios dixestivos, aínda que non hai suficiente evidencia científica respecto diso.

O problema radica en como se regule o seu uso, xa que o borrador limítase a establecer uns mínimos de cantidade e tempo para os pans que opten por esta denominación: polo menos un 15 % do peso total da amasada e un tempo entre o comezo da elaboración da masa nai e o inicio da cocción da peza superior a 15 horas. Non limita o uso de fermento artificial, o cal carece de sentido, segundo Beatriz Echeverría, do colectivo de Pequeños Panaderos Afines La Pepa: “Pódese elaborar un pan exclusivamente de masa nai con tan só un 1 %, sen fermento comercial. Pero é importante que teña unha boa fermentación, correcta e lenta, se é posible sen aditivos químicos. Pode levar moitas cousas, ser integral ou branco, ou ser de trigo, espelta ou centeo… Hai moitísimas opcións”. Se non se limita a fermento, “pode darse o caso de que un pan elaborado exclusivamente con masa nai non se poida denominar como tal non alcanzar o mínimo esixido, e en cambio, un que leve unha cantidade desorbitada de fermento de panadeiro e que tivese un proceso de fermentación ultrarrápido, si poida”.

Como elixir un bo pan integral?

Mentres chega a nova lei, é importante saber distinguir un bo pan integral doutros que non o son. Para iso, convén seguir unha serie de consellos ao facer a compra:

  • Examina ben a etiqueta, se a ten. Aínda que se chame pan integral, pode que en realidade teña unha porcentaxe moi baixa de fariña de gran completo. Esta debe de ser o ingrediente principal (se é posible, máis dun 80 %).
  • Non te fíes da cor escura, porque non garante que sexa integral.
  • O resto das fariñas ou cereais presentes deben incluír a denominación “integral”.
  • Os azucres non deben estar entre os tres primeiros ingredientes.
  • A relación de carbohidratos e fibra debe ser inferior a 10:1.
  • En caso de dúbida, pregúntalles aos traballadores ou ao panadeiro, ou investiga se podes encargalo ao teu gusto.
  • Tamén podes preparar o teu propio pan. Só necesitas fariña integral, auga, sal e fermento.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións