ONDDOAK: EZ FIDATZEA ERE ARTE BAT DA
Gozoak eta finak dira. Akaso horregatik uste izango zuten Erdia Aroan deabruaren adierazpenak zirela eta horregatik egongo ziren sorginkeriari lotuta. Zorionez, perretxikoen ospea aldatu egin da. Gaur egun badakigu oso osasungarriak direla eta ezin hobeak dietan sartzeko. Jar dezagun, adibidez, 100 gramoko errazio bat (plantxan prestatzeko kopuru egokia da oso). Perretxiko horiek 30 kcal baino ez dituzte ematen, eta mantenugai onuragarri asko: zuntza, fosforoa, potasioa eta B bitamina, bereziki 2a eta 3a. Eta landare jatorriko elikagai guztiek bezala, kolesterolik ez dute batere.
Perretxiko jangarriekin gozatzea gauza erraza da, baina ez da askorik behar ezusteko desatsegin bat izateko ere. Ez dira gordinik jan behar eta ezta gutxi eginda ere, indigestioa eragin dezakete eta. Beste hutsegite bat izaten da behar baino gehiago garbitzea eta su oso bizian prestatzea -galdu egiten dute lurrina eta zaporea-, eta neurriz kanpo jatea ere ez da komeni; hobe guarnizio gisa eta ez plater nagusitzat.
Zaporean ez ezik, prezioan ere islatzen da perretxikoen bikaintasuna. Aurten, segur aski, 74 zentimo gehiago ordaindu beharko da txanpiñoien eta beste perretxiko batzuen kiloa, halaxe dio Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak, nahiz eta zaila den jakitea. “Saltzeko garaian, prezioa zenbait faktoreren mende egoten da, adibidez formatuaren mende edo une jakinetan egon daitekeen eskaintza ugariaren edo urriaren mende”, azaldu du Francisco Tomas Saenzek, Substratu eta Onddo Ekoizleen Errioxako, Nafarroako eta Aragoiko Elkarte Profesionaleko kideak. Jatorrizko prezioa bai, hori zenbatekoa izango duen esateko moduan gaude, Errioxan behintzat.
Ekoizleek egindako kalkuluen arabera, belarri landuaren kiloa (Pleurotus ostreatus) 2,20 eta 2,60 euro artean ordainduko da; shiitakea (Lentinula edodes), 4 eta 6 euro artean; eta kardu ziza edo eryngii delakoa (Pleurotus eryngii), 9 euro inguruan. Mendian biltzea ere ez da doan izaten. Orain dela urte batzuk, basoak babesteari ekin zioten udalerriek, eta zergak eta bestelako muga batzuk jartzen hasi ziren. Aurten beste bik hartu dute bide bera. Erroibar-Orreagako Parke Mikologikoa izan da bat, Nafarroan; 50 eta 80 euro arteko tasa bat jarri dute (10 eurokoa han erroldatuta dauden herritarrentzat) eta 8 kiloko muga pertsona eta egun bakoitzeko. Eta bestea, Castroviejo udalerria, Errioxakoa: 60 eta 75 euro arteko kanona denboraldirako, eta 6 kiloko muga egun bakoitzeko. “Joan den udazkenean, Moncalvillo inguruan (Errioxa), erruz atera zen boletusa, eta Espainiako gainerako lekuetan ia ez zen bat ere izan.
Zer ekarri zuen horrek? Jendetza ikaragarria. Modu bakarra dago horri aurrea hartzeko: arauak jartzea, baina horrela ere ez da lortzen batzuetan”, azaldu du Pedro Gomez Turielek, biologo eta Rabanalesko Museo Mikologikoko zuzendariak (Zamora). Gaur egun zaila da jakitea egiaz zenbat perretxiko jaten den Espainiako Estatuan. Badakigu zenbat erosten den, baina ez jendeak zenbat biltzen duen, urte batetik bestera asko aldatzen da eta. Espainiako Nekazaritza Ministerioaren arabera, pertsona bakoitzak kiloa inguru biltzen du urtean, gehienbat udazkenean, eta erosi ere beste garaietan baino %65 gehiago egiten da sasoi horretan. “Orain leku handi samarra eskaintzen diete komunikabideetan, eta erosteko joera hartzen ari da jendea”, adierazi du Gomez Turielek Baina aurreiritziak ere badira: “Askok mesfidantza izaten du perretxiko kontserbatu horiek jateko, iruditzen baitzaie aldatu egiten zaizkiela ezaugarri organoleptikoak usaina, testura eta kolorea. Baina irudipen okerra da hori, batez ere kontserbatzeko modu jakin batzuez ari garenean, adibidez ultraizozteaz”, erantsi du.
Perretxikoek 200 eta 400 intoxikazio artean sortzen dituzte urtero. Medikuntza Intentsiboko eta Unitate Koronarioetako Andaluziako Elkartean (SAMIUC) diharduten adituek ziurtatzen dutenez, horien erdiak ez dira iristen ospitaleetara. Beste erdien artean, %50 gogorrak izaten dira, %40 larriak (%10 hilgarriak) eta %10 arinak. Bi arrazoirengatik gertatzen dira: jendeak nahasi egiten dituela bertsio jangarriekin edo fidatu egiten delako toxikotasun proba hala moduzkoekin.
Esaten da, adibidez, perretxiko bat pozoitsua dela baratxuri, tipula edo zilarrezko piezaren batekin egosi eta elementu horiek beltzatu egiten direnean. Bizia arriskuan jar dezakete gisa horretako usteek. Batzuetan, dena den, perretxiko jangarriak modu desegokian prestatzeagatik sortzen dira intoxikazioak, edo zenbait pertsonaren organismoak espezie batzuk onartzen ez dituelako, nahiz eta beste batzuentzat erabat kaltegabeak izan. Zaletasun horri uko egin nahi ez bazaio, zuhurtziaz jokatzeko gomendioa ematen du Gomez Turielek: “Ongi bereizi behar dira espezie arriskutsuak, eta ez jateko modukoak direnak bakarrik, halaxe gertatzen da-eta sarritan. Zalantza izanez gero, ez dira jan behar”.
Pertsona batzuk fidatu egiten dira bizi guztia perretxikotan daramatenekin, baina batzuetan horiek ere ez dute izaten irizpide egokirik. Egoki identifikatu nahi izanez gero, badaude mikologia elkarteak, botanika sailak unibertsitateetan edo osasuneko eta kontsumoko udal zerbitzuak. Eska ezazu informazioa zure autonomia erkidegoko elkarteetan. “Lan paregabea egiten dute, baina biltzaile batzuek uste izaten dute, tamalez, ez dutela jakintza horren beharrik”, oroitarazi du. Mundu honetan, adituenak ere kontu handiarekin ibiltzen dira, eta horren adibide da gremio horretakoek txantxa gisa darabilten esaldi ospetsu hau: “Perretxiko guztiak jan daitezke, baina gehienak behin bakarrik”.
Espainian, 20.000 espezie onddo, liken eta goroldio daude. Guztiak ez dira jateko modukoak; jatekoak direnen artean, dena den, aukera handia dago, eta gure errezetek eskertuko dute horien ekarpena. Gutxi batzuk hautatu ditugu, eta merezi du horiek ezagutu eta gure dietan txertatzea.
- Txanpiñoia (Agaricus arvensis). Bi espezie garrantzitsu daude, basatia (campestris) eta mintegietako (bisporus). Lehenbizikoa zaporetsuagoa dela esaten da, kolore zurikoa eta, batzuetan, ezkatak izaten ditu txapelaren erdialdean. Bigarrenak ezkata arrexkak izaten ditu, eta mami zuri eta trinkoa.
- Onddobeltza (Boletus aereus). Txapela arre beltzaxka izaten du, eta mamia zuri aldaezina. Usain eta zapore atseginekoa da, eta testura trinko baina samurra izaten du.
- Udazkeneko onddozuria (Boletus edulis). Txapela likatsua izaten du hezetasunarekin, tonu marroikoa, eta esporak, berriz, kolore horixkatik olibaren berdea bitartekoak. Mamia zuri aldaezina dauka, eta txapela estaltzen duen kutikularen azpia, berriz, morea. Usain eta zapore atseginekoa da (intxaurra oroitarazten du).recuerdan a la nuez.
- Esnegorria (Lactarius deliciosus). Kolore laranjaxka dauka, eta irinaren gisako materia zurixka batek estaltzen du, tartean-tartean gune kontzentriko ilunagoak dituela, arre-gorrixkak kolorez, zeinak berdatu egiten diren denborarekin. Haragia zuria izaten da hasieran, eta gero kolore laranja berdexka hartzen du. Gogorra eta hauskorra da, esne gozo bat jariatzen du, laranja bizia kolorez, zeinak berderantz egiten duen airearekin harremanetan sartzean.
- Kuletoa (Amanita caesarea). Txapela gorrixka dauka eta mami trinko eta horixka. Mintzezko bola deigarri baten barrenean egoten da.
- Zizahoria (Cantharellus cibarius). Mami zuri horixka ageri du gainazalerantz egin ahala; fruta ukituko usain atsegina eta zapore delikatua izaten du.
- Boilur beltza (Tuber nigrum). Kolore beltza edo gris-morea izaten du, eta itxura irregularra, ikatzaren modukoa. Oso azal finekoa da, eta garatxoz estalia egoten da. Mami trinkoa izaten du, zurixkagoa azalaren ondoan, grisaxka barrenalderantz eta, bukaeran, marroi morexka. Usain sendo eta mina sumatzen zaio. Zapore atseginekoa da, nahiz eta zertxobait mikatza izan.
Perretxiko biltzaile bakoitzak bere leku kuttunak izaten ditu, eta batzuetan testamentuan ere sartu izan dute sekretu handi hori. Espainiako Estatuan, leku emankor ugari dago, aipagarrienetakoak Katalunian, Gaztela eta Leonen, Nafarroan, Malagan, Huelvan eta Asturiasen, baina ez hor bakarrik. Ezinezkoa litzateke onddotarako leku guztien berri ematea, baina honako inguru hauetara joanez gero, esku hutsik itzultzeko aukera gutxi izaten da.
- Muniellosko basoa (Asturias): 400 perretxiko espezie baino gehiago daude.
- Gorbeiako parke naturala (Araba eta Bizkaia artean): onddo asko izaten da, bereziki onddozuria (‘boletus edulis’).
- Berguedà (Bartzelona): esnegorriaren hiriburua da.
- Montseny-ko Parke Naturala (Bartzelona): esnegorriak, saltsa perretxikoak eta ziza arreak izaten dira ugari.
- Hechoko Arana (Hueca): Udaberriko zizazuriak eta larre perretxikoak (udaberria), onddo pinuak (uda), ziza gorria, onddo pinuak, fongo esaten dietenak (udazkena).
- Guadarramako mendilerroa (Madril): boletusak, kardu zizak eta esnegorriak aurki daitezke.
- Unzueko Ibilbide Mikologikoa (Nafarroa): zizahoria, zizagorria eta ziza arrea.
- Ultzamako Ibarra (Nafarroa): saltsa perretxiko beltzak, zizahoriak, onddoak, tripaki argiak, martxoko ezkoak, amanitak, ziza usozuriak eta urritxak aurkituko dituzu hor.
- Navaleno (Soria): 150 onddo mota baino gehiago daude: Hauek dira ohikoenak: boletusa, esnegorria eta kardu zizak.
- Rabanales (Zamora): boletus edulisa erruz izaten da.
Aditua
Aditua: Pedro Gómez Turiel, biologoa eta Rabanalesko Museo Mikologikoko zuzendaria (Zamora): “En ciertos montes hay una saturación de recolectores”
Perretxiko gehiegi biltzen ari al da?
Biltzeko orduan kalitateak eragin handiagoa du kantitateak baino. Pertsonek jardunbide onak erabiltzen badituzte, adibidez sakiarekin joaten badira, zorua ez badute harrotzen edo heldu gabe dauden aleak ez badituzte biltzen, oso eragin txikia izaten du. Are gehiago, lagundu egin dezakete esporak barreiatzen eta, ondorioz, onddoak ere bai. Baina hori ez da beti gertatzen.
Boladan jarri al da perretxikoak biltzea?
Mendi batzuetan biltzaile saturazioa dago, batez ere garai jakin batzuetan, adibidez perretxiko garaiko asteburu eta zubi batzuetan. Baina, bestalde, perretxikoak baliabide natural berriztagarriak dira, eta modu jasangarrian atera dakieke probetxua. Desiragarria litzateke biltzaileen presioa gehiago banatzea, leku batzuetan bildu gabe gelditzen baitira perretxiko guztiak.
Zergatik maite dugu hainbeste perretxikoak biltzea?
Faktore bat baino gehiago elkartu da. Lehenik, espezie batzuen kalitate gastronomikoa, adibidez boletusarena, onddoarena edo kardu zizarena. Bestetik, oso entretenigarria da bila ibiltzea. Horri gehitu behar zaio produktu horren inguruan dagoen misterioa: askotan magiaz bezala agertzen dira perretxikoak, leku batzuetan bai eta besteetan ez… Horrek biltzaile asko limurtzen du. Eta, azkenik, boladan jarri da. Horrek ere badu eragina.
Zer iruditzen zaizu udalerri batzuek eremuak mugatzea eta tasak jartzea?
Beharrezkoa da arauak jartzea eta ezinbestekoa ere bai baliabideak iraun dezan, baina baita mendiak beti baduelako jabe bat eta hark onuraren bat atera behar du. Bestela, bidegabea litzateke. Besterik da kasu batzuetan zertarako arautzen den eta zer dioen letra txikiak, barruti bakoitzak arau batzuk jartzen ditu eta.
Nola bildu daitezke perretxikoak modu jasangarrian?
Oso garrantzitsua da, alde batetik, ongi jakitea zer diren perretxikoak, zer-nolako zeregina duten onddoen ugalketan eta zenbateko garrantzia daukaten gure ekosistemetan. Hori jakinda, begi bistakoa da mendian zer egin daitekeen eta zer ez. Informazioari ingurumen arloko kontzientzia gehitu behar zaio; gero eta handiagoa da, baina oraindik ez da iritsi leku guztietara. Funtsean, beste edozein ustiatze bezalakoa da. Neurrian eginez gero eta ingurumena errespetatuz, gure jarduerak ez du eragingo inolako kalterik. Askotan azpimarratzen dut kontu bat, bereziki jendearekin joaten naizenean mendira: ez dela zaborrik botata utzi behar, eta aurkitzen duguna bildu egin behar genukeela gainera. Perretxiko biltzaile askok hori egiten du, eta, horrela, basoentzat oso onuragarria gertatzen da jarduera hori.
Tentuz ibili erosteko orduan, noizbehinka izaten dira-eta iruzur kasuak. Ez da harritzekoa, adibidez, jatetxe batzuek boletus platerak eskaintzea baina, egiaz, beste perretxiko batzuk izatea, gehienean mintegikoak. Frutategian edo supermerkatuan ere gerta daiteke hori. Ziririk sar ez diezazuten, hartu kontuan aholku hauek:
- Perretxiko basatiak erosiko badituzu, hauta itzazu osorik eta kolpatu gabe daudenak. Hezeak ere ez dute egon behar, ezta usain susmagarriekin ere.
- Perretxiko ontziratuak erosten direnean, begiratu egin behar zaio ontziari (plastikoak azkartu egiten du usteltzeko prozesua), zaindu egin behar da higiene neurriak betetzen dituela (batzuetan bildu bezalaxe etortzen dira) eta etiketa egoki daramatela (izen zientifikoarekin).