Skyrra. Ez jogurta, ez gazta

Skyrra. Ez jogurta, ez gazta

Duela urte batzuk erabat ezezaguna zen Europa iparraldeko herrialdeetatik kanpo. Gaur egun, ordea, apalategietan gero eta leku gehiago hartzen ari da skyrra, jogurtarekin, gazta fresko irabiatuekin eta postre proteikoekin batean. Arrakasta hori ez dio soilik zor jatorriari (Islandiatik heldu da) eta elikagai bikingoaren itxura izateari. Egungo eskarietan ezin hobeto txertatzen diren ezaugarri batzuk ere baditu: proteina asko dauka eta, bertsio naturaletan, gantz gutxi eta azukre erantsirik ez. Baina zer da, iparraldeko handikeriaz mozorroturiko jogurta? Jogurta izan nahi duen gazta freskoa? Merezi al du gehiago ordaintzea?

Gazurean dago sekretua

Lehen begiratuan, jogurt trinko-trinkoaren itxura dauka skyrrak, baina elaborazioa kontuan hartuta, jogurt kontzentratuaren eta gazta freskoaren artean dabil. Islandiatik heldu da, non elikadura tradizionalaren zati den aspaldiko mendeetan (Erdi Aroko iturriek aipatzen dute), nahiz eta ez dakigun produktu hura zenbateraino den egungoaren antzekoa. Jatorriko garaietan, ardi esnearekin ere egiten zuten, baina gaur egun behi esnearekin egiten dute batez ere.

Elaborazio prozesua jogurtarena bezalakoa da hasieran: esnea berotu egiten da eta bakterio laktikoen kultiboak eransten zaizkio, zeinak hartzitu egiten duten laktosaren zati bat eta azido laktikoa sortzen; ondorioz, proteinak elkartu egiten dira. Metodo tradizionalean gatzagi pittin bat ere erabiltzen da, baina produktu komertzial guztiek ez darabilte. Ondoren kendu egiten zaio gazuraren zati bat eta harekin, ura, laktosa, mineralak eta proteina batzuk. Kontzentrazio horri zor dio testura trinko hori: uraren zati bat kentzean, proportzioan handitzen dira esnearen osagaiak (proteinak, laktosa, mineralak eta bestelako solido batzuk). Hori dela eta, ohiko jogurt batek baino proteina gehiago du skyrrak.

Zer da orduan?

Iparraldeko esneki hartzituen inguruan egin zen berrikusketa batek dio (International Dairy Journal aldizkarian argitaratu zuten, 2023an) skyrraren osaerak bilakaera bat izan duela ekoizpen industrialarekin eta ez dagoela errezeta bakar bat. Gazta fresko azido eta hartzitu gabetzat jo izan da tradizionalki, nahiz eta elaborazio eta kontsumo moduak esne hartzitu kontzentratuen parean ere jartzen duen. Agian zehatzagoa da esneki hartzitu eta kontzentratutzat jotzea.

Araudi espezifikorik ere ez dago skyrraren osaerak edo elaborazio metodoak nolakoa izan behar duen zehazten duena. Hori dela eta, legezko izena aldatu egin daiteke produktu batetik bestera. Izenak ere ez du bermatzen Islandiatik etorri dela: gaur egun skyr izeneko produktuak egiten dira zenbait herrialdetan eta prozedura bat baino gehiago erabilita.

Testura limurtzailea

Baina skyrrak duen arrakasta ez dator elaboraziotik edo nutrizio osaeratik bakarrik. Jateko uneko esperientzia ere kontuan hartu behar da. Trinkotasun handia duenez, esneki likido bat edo jogurt bat baino mantsoago jan behar da, eta ukitu krematsua antzematen zaio esne gaingabetuarekin egiten denean ere.

Kontsumitzaile askoren ustez, skyrrak gehiago asetzen du: antzeko beste produktu batzuek baino “gehiago betetzen” du. Irudipen hori, hein batean, proteina kopuru handiak eragiten du eta testura trinkoak, zeinak mantsoago janarazten duen. Baina badago beste elementu garrantzitsu bat ere: izaera krematsua. Testura atsegina baino askoz gehiago da; zentzumenentzat seinale indartsu bat ere bada, eta eragina du elikagai bat interpretatzeko eta gozatzeko moduan eta harengandik espero dugun horretan ere bai.

Food Quality and Preference aldizkarian 2012. urtean argitaratu zen ikerlan baten arabera, izaera krematsua ez da elikagaiaren propietate sentsorial primario bat –gozotasuna izan litekeen bezala–, esperientzia integratu bat baizik: garunak eraiki egiten du ikusmenaren, usaimenaren, dastamenaren eta ukimenaren seinaleak konbinatuz. Ez dugu antzematen zentzumen bakarrarekin, zentzumen batek baino gehiagok parte hartzen dute aldi berean.

Ezaugarri horrek eragina du elikagaiak baloratzeko moduan. 2017. urtean argitaratu zen berrikusketa baten arabera, ukitu krematsua zenbait ezaugarrirekin lotzen du jendeak: loditasuna, leuntasuna, ahoko betetasuna eta esnearen zaporea eta, oro har, ezaugarri positibo eta desiragarri gisa antzematen dute. Horrek azaltzen du, hein batean, elikagaien industriak zergatik eskaintzen dion halako ahalegina testura krematsua lortzeari, baita esnekirik ez duten produktuetan ere. Skyrrak testura hori berez dakar aspaldiko mendeetatik.

Proteinaren erakarmena

Skyrraren arrakasta azaltzen duen beste argudio bat ere badago: proteina asko du jogurtaren eta antzeko beste produktu batzuen aldean. “Proteina ugarikoa” izateak erakarmen izugarria du gaur egun, eta skyrra unerik aproposenean iritsi da jendartera: elaborazio prozesuak berak kontzentratu egiten ditu esnearen proteinak gehiago erantsi beharrik izan gabe. Skyr naturalak 9-12 gramo proteina izaten ditu 100 gramo bakoitzeko, eta, ondorioz, 150-170 gramoko ontzi batek 15 eta 20 gramo artean eduki ditzake.

Europako Batasunean, “proteina ugarikoa” aipua egin ahal izateko, proteinek eman behar dute elikagaiaren energia balioaren %20 gutxienez, halaxe dio (CE)1924/2006 Araudiak. Skyrrak aise betetzen du baldintza hori mantenugai hori erantsi beharrik izan gabe, eta ezaugarri hori bereziki ongi lotzen zaio elikagai proteikoen eskari handiari.

Guztiak ez dira berdinak

Baina skyr hitzak ez du esan nahi denek osaera berdina dutela. Naturalen artean, sinpleena esnearekin eta hartzigarriekin egiten da, eta zaporeetako bertsioek, berriz, azukreak eduki ditzakete, eztitzaileak, fruta prestakinak eta proteina kontzentratuak. Horregatik komeni da osagaien zerrenda berrikustea eta ez men egitea ontzian ageri den fruta irudiari. Produktuak alderatzeko, hobe da 100 gramo bakoitzeko dituen nutrizio balioak kontuan hartzea eta ez ontzi edo errazio bakoitzeko datuak.

Jogurta baino hobea al da?

Jogurt natural konbentzionalak baino dezente proteina gehiago izaten du skyrrak: 9-12 gramo inguru 100 gramo bakoitzeko, eta jogurtak 3-4 gramo inguru. Gantza, berriz, gutxiago izaten du jogurt natural osoak baino, baina horrek ez du esan nahi hobea denik nahitaez: dieta guztietan ez da zertan murriztu esnearen gantza. Jogurt naturala merkeagoa izaten da, eta gazta fresko irabiatuak eta skyrrak antzeko proteina kopurua izaten dute.

Bestalde, ezin da esan elikagai probiotikoa denik bere horretan. Hartzitua izatea eta probiotikoa izatea ez dira gauza bera: termino hori erabili ahal izateko, andui jakinak eduki behar ditu eta onura bat egiten duela frogatu behar da. Esku-hartze txiki batean oinarritu zen ikerlan batean ikusi zuten egunero skyrra hartzeak aldarazi egiten zituela hesteetako mikrobiotaren osagai eta jarduera batzuk, baina oraindik ez da frogatu skyrrak onura kliniko espezifikoa sortzen duela bere mikroorganismoei esker. Produktu bakoitzak zer-nolako anduiak eta zenbat dituen ikusi beharko litzateke. Hartzitze eta iragazte prozesuek murriztu egiten dute laktosa kantitatea hein batean, baina skyr konbentzionala ez da laktosarik gabea. Osagai hori saihestu behar dutenek “laktosarik gabeak” hautatu behar dituzte.

Merezi al du?

Aukera asko eskaintzen du skyrrak, proteina ugari ematen du eta testura oso preziatua dauka. Huts-hutsik hartu daiteke edo frutarekin, fruitu lehorrekin eta zerealekin, baina oinarri gisa ere erabil daiteke saltsak eta ongailuak egiteko, berdin krematarako eta ogitan zabaltzeko prestakinak egiteko, irabakiak eta postreak prestatzeko eta oreak eta gozogintzako prestakinak lantzeko. Baina ezaugarri eta erabilera horiek guztiek ez dute superelikagai bihurtzen, eta ez du esan nahi, berez, bestelako esnekiak baino hobea denik. Merezi al du gehiago ordaintzea? Zeren bila ari garen. Testura hori maite badugu eta proteina asko duen esneki baten bila bagabiltza, aukera ona izan daiteke. Baina jogurt natural bat edo gazta fresko irabiatu bat ere oso ongi sartzen dira elikadura osasungarriaren barnean. Azken batean, arrazoi bat baino gehiago egon daiteke aukeratzeko: zaporea, prezioa, osagaiak eta emango diogun erabilera.