Skyr. Ni yogur ni queso

Skyr. Ni yogur ni queso

Hasta hace pocos años, el skyr era un desconocido fuera de los países nórdicos. Hoy ocupa cada vez más espacio en los lineales, junto a yogures, quesos frescos batidos y postres proteicos. Su éxito no se explica solo por su origen islandés y su imagen de alimento vikingo. También reúne varias características que encajan con las demandas actuales: tiene un elevado contenido en proteínas y, en sus versiones naturales, poca grasa y ningún azúcar añadido. Pero ¿se trata de un yogur con ínfulas nórdicas? ¿O es un queso fresco disfrazado de yogur? ¿Merece la pena pagar más por él?

El secreto está en el suero

A primera vista, el skyr parece un yogur muy espeso, pero su elaboración lo sitúa a medio camino entre el yogur concentrado y el queso fresco. Procede de Islandia, donde forma parte de la alimentación tradicional desde hace siglos y aparece mencionado en fuentes medievales, aunque no sabemos hasta qué punto aquel producto se parecía al actual. En sus orígenes también se elaboraba con leche de oveja, pero hoy se produce sobre todo con leche de vaca.

Su elaboración comienza como la del yogur: la leche se calienta y se añaden cultivos de bacterias lácticas que fermentan parte de la lactosa y producen ácido láctico, haciendo que las proteínas se agrupen. En el método tradicional también puede utilizarse una pequeña cantidad de cuajo, aunque no todos los productos comerciales lo incorporan. Después se retira parte del suero y, con él, agua, lactosa, minerales y algunas proteínas. Esta concentración explica su textura densa: al eliminar parte del agua, aumentan proporcionalmente los componentes de la leche –proteínas, lactosa, minerales y otros sólidos–. Por eso, el skyr contiene más proteínas que un yogur convencional.

¿Qué es entonces?

Una revisión sobre lácteos fermentados nórdicos, publicada en 2023 en International Dairy Journal, señala que la composición del skyr ha evolucionado con la producción industrial y que no existe una única receta. Tradicionalmente se ha descrito como un queso fresco ácido no madurado, aunque su elaboración y forma de consumo también lo acercan a las leches fermentadas concentradas. Quizá sea más exacto considerarlo un lácteo fermentado y concentrado.

Tampoco existe una norma europea específica que establezca una composición o un método de elaboración únicos para el skyr. Por eso, la denominación legal puede variar entre productos. El nombre tampoco garantiza un origen islandés: actualmente se elaboran productos llamados skyr en distintos países y mediante procedimientos diferentes.

Una textura que conquista

Pero el éxito del skyr no depende solo de cómo se elabora o de su composición nutricional. También importa la experiencia al comerlo. Su consistencia densa obliga a tomarlo más despacio que un lácteo líquido o un yogur y transmite cremosidad incluso cuando se elabora con leche desnatada.

Para muchos consumidores, el skyr resulta más saciante: “llena más” que otros productos parecidos. Esta sensación puede explicarse, en parte, por su mayor contenido en proteínas y por su textura espesa, que favorece una ingestión más pausada. Pero hay otro elemento perceptivo importante: la cremosidad. Es mucho más que una textura agradable; constituye una potente señal sensorial que influye en cómo interpretamos y disfrutamos un alimento e incluso en lo que esperamos de él.

Según un estudio publicado en 2012 en Food Quality and Preference, la cremosidad no es una propiedad sensorial primaria del alimento –como podría serlo el dulzor–, sino una experiencia integrada: el cerebro la construye combinando señales visuales, olfativas, gustativas y táctiles. No la apreciamos con un solo sentido, sino con varios a la vez.

Esta característica influye en cómo valoramos los alimentos. Según una revisión publicada en 2017, los consumidores tienden a asociar la cremosidad con atributos como el espesor, la suavidad, el recubrimiento en boca y el sabor lácteo y, en general, la perciben como una cualidad positiva y deseable. Esto explica, en parte, por qué la industria alimentaria dedica tantos esfuerzos a conseguir texturas cremosas, incluso en productos sin lácteos. El skyr incorpora esa textura de serie desde hace siglos.

El tirón de la proteína

Otro de los argumentos que explica el éxito del skyr es su elevado contenido en proteínas en comparación con el yogur y otros productos similares. Ahora que el reclamo “alto en proteínas” nos atrae como moscas a la miel, el skyr ha llegado al gran público en el momento perfecto: su propia elaboración concentra las proteínas de la leche sin necesidad de añadirlas. Un skyr natural suele contener entre 9 y 12 g de proteínas por cada 100 g, por lo que un envase de 150–170 g puede aportar entre 15 y 20 g.

En la UE, la declaración “alto contenido de proteínas” exige que al menos el 20% del valor energético del alimento proceda de las proteínas, según el Reglamento (CE) 1924/2006. El skyr cumple sobradamente este requisito sin necesidad de añadir este nutriente, una característica que encaja especialmente bien con la actual demanda de alimentos proteicos.

No todos son iguales

Pero la palabra skyr no garantiza una composición idéntica. El natural más sencillo se elabora con leche y fermentos, mientras que las versiones de sabores pueden incorporar azúcar, edulcorantes, preparados de fruta o concentrados de proteína. Por eso conviene revisar la lista de ingredientes y no dejarse guiar por la imagen de fruta del envase. Para comparar productos, es mejor fijarse en los valores nutricionales por cada 100 g y no en los datos por envase o ración.

¿Es mejor que el yogur?

El skyr suele aportar bastante más proteína que un yogur natural convencional: alrededor de 9–12 g por cada 100 g, frente a unos 3–4 g. También suele contener menos grasa que un yogur natural entero, pero eso no lo convierte necesariamente en un producto superior: no todas las dietas necesitan reducir la grasa láctea. El yogur natural suele ser más barato, mientras que el queso fresco batido puede ofrecer una cantidad de proteínas similar a la del skyr.

Tampoco puede considerarse automáticamente un alimento probiótico. Fermentado y probiótico no son sinónimos: para utilizar este último término es necesario identificar cepas concretas y demostrar un beneficio. Un pequeño estudio de intervención observó que el consumo diario de skyr modificaba algunos componentes y actividades de la microbiota intestinal, pero todavía no se ha demostrado que el skyr, como categoría, produzca un beneficio clínico específico atribuible a sus microorganismos. Esto dependería de las cepas y de las cantidades presentes en cada producto. La fermentación y el escurrido también reducen parcialmente la cantidad de lactosa, pero el skyr convencional no está libre de ella. Quien necesite evitarla debe elegir una versión etiquetada como “sin lactosa”.

¿Merece la pena?

El skyr es versátil, rico en proteínas y tiene una textura muy apreciada. Además, puede tomarse solo o con fruta, frutos secos y cereales, pero también utilizarse como base de salsas y aliños, en cremas, untables, batidos o postres, y en algunas masas y preparaciones de repostería. Sin embargo, todas estas características y usos no lo convierten en un superalimento ni significan que sea, por definición, mejor que otros lácteos. ¿Merece la pena pagar más? Dependerá de lo que busquemos. Si nos gusta su textura y queremos un lácteo con un elevado contenido en proteínas, puede ser una buena opción. Pero un yogur natural o un queso fresco batido también encajan perfectamente en una alimentación saludable. Al final, la elección puede basarse en cuestiones como el sabor, el precio, los ingredientes y el uso que vayamos a darle.