‘Nuggets’ y ‘fingers’. Cuando el rebozado gana

‘Nuggets’ y ‘fingers’. Cuando el rebozado gana

Los productos a base de pollo rebozado, como los nuggets o los fingers, son un clásico entre los ultracongelados. Pero algo ha cambiado en los últimos años: sus materias primas son mejores que en el pasado y hay más variedad, especialmente desde que se extendió el uso de freidoras de aire. Hay más opciones que nunca, pero su elección es más complicada.

¿De verdad llevan pollo?

Estos productos arrastran mala fama desde hace tiempo, sobre todo porque en el pasado se solían elaborar con carne separada mecánicamente (CSM), un ingrediente que legalmente no se puede llamar carne porque sus características son diferentes. La CSM se obtiene a partir de la carne adherida a los huesos, aplicando alta presión y tamizándola, lo que provoca cambios en la estructura, las características y la composición de la materia que se obtiene. Este ingrediente contiene más calcio y colágeno que la carne, menos proteínas musculares y un menor interés nutricional y bajo valor comercial. La CSM se utiliza todavía en algunos nuggets y otros productos similares, pero cada vez es menos habitual. De hecho, ninguno de los ocho productos analizados la lleva.

El tipo y la cantidad de carne

En todos los productos analizados se utiliza carne de pollo, pero existen diferencias:

• Solomillo de pollo. Es un corte pequeño que se extrae de la parte inferior de la pechuga. Es la parte más valorada porque resulta tierna y jugosa. Se utiliza en La Culinaria y en uno de los productos Fripozo.
• Pechuga de pollo. Después del solomillo, es la parte más valorada del pollo. Se utiliza en Fripozo Crunchy, La Cocinera nuggets y Eroski fingers.
• Pechuga de gallina. Tiene menos valor comercial que la pechuga de pollo porque resulta menos tierna y jugosa. Por eso y por su sabor más intenso, se utiliza habitualmente para elaborar caldo. Se emplea en Maheso.
• Carne de pollo. En La Cocinera fingers y Eroski nuggets solo se indica que se utiliza carne de pollo, sin especificar ningún corte. Esto sugiere que en su elaboración se emplean diferentes piezas del pollo.

Otro aspecto importante es la cantidad de carne. En principio, para saberlo solo tenemos que consultar la lista de ingredientes, en la que se debe indicar de forma obligatoria. Pero en algunos casos se muestran varios porcentajes, algo que nos puede despistar. Ocurre en Fripozo solomillo, que contiene un 67% de solomillo de pollo marinado, en el que un 84% es solomillo y el 16% restante son ingredientes como agua, sal o jarabe de glucosa. Así que el producto contiene un 56,28% de solomillo de pollo. Teniendo todo eso en cuenta, existen grandes diferencias entre los productos, que van desde el 29,9% de La Cocinera nuggets hasta el 61% y 62% de Maheso y La Culinaria, respectivamente. Aunque la mayoría se mueve en un rango más estrecho, que va desde el 40% de Fripozo crunchy hasta el 54,3% de Fripozo solomillo.

No es fácil entender la etiqueta

Para tratar de interpretar mejor la lista de ingredientes conviene simplificar y entender que estos productos están constituidos básicamente por dos elementos:

• Carne. Puede estar acompañada de otros ingredientes. Por ejemplo, puede estar macerada, como en Fripozo solomillo, donde viene acompañada de agua, sal, extracto de levadura, jarabe de glucosa, aroma de humo… Es decir, ingredientes que mejoran la textura y aportan aroma y sabor.
• Rebozado. Generalmente figuran algunos elementos principales (harina de cereales como trigo, arroz o maíz o copos de maíz) y otros más auxiliares, como agua, gasificantes (para mejorar la textura), especias o azúcares (para adquirir tonos dorados al cocinar).

Tres de los productos analizados en esta guía incluyen en el envase una salsa para acompañar: Fripozo crunchy, Eroski nuggets y La Cocinera nuggets, pero en este último no se desglosa el peso de los nuggets ni el de la salsa.

Las proteínas no siempre son orientativas

Estamos ante un producto principalmente proteico, dado que está compuesto mayormente por carne de pollo. Por eso encontramos hasta un 15%-16% de proteínas en los productos con más cantidad de pollo: Fripozo solomillo, Maheso y La Culinaria. Pero a la hora de elegir conviene fijarse en la cantidad de pollo en lugar de guiarse por el porcentaje de proteínas. No siempre guardan relación, ya que pueden utilizarse distintos tipos de carne, con diferente proporción de proteínas o incluir otros ingredientes.

Por ejemplo, Eroski fingers y La Cocinera fingers tienen la misma cantidad de carne de pollo (48%), pero en el primero la cantidad de proteínas es mayor (17% frente a 13%). Esto se debe seguramente a que en Eroski fingers se utiliza pechuga de pollo, que es una carne especialmente rica en proteínas, mientras que en el de La Cocinera se emplea carne de pollo sin especificar el corte. Además, en el producto de Eroski hay ingredientes como el huevo que aportan proteínas en pequeña cantidad.

Bastantes grasas y calorías

Como el ingrediente principal es la carne de pollo, generalmente de la parte de la pechuga, que es bastante magra (con un 2%-3% de grasas), podríamos pensar que estos productos también tienen una cantidad moderada de grasas. Pero en realidad no es así porque entre sus ingredientes figuran materias grasas, como aceite de oliva, de girasol, de nabina o incluso grasa de pollo (Maheso). En estos productos es habitual utilizar materia grasa para elaborar la masa del rebozado y también para hacer una prefritura. Eso explica que la cantidad de grasa se encuentre entre el 5,8% de Eroski nuggets y el 15% de La Cocinera fingers. Maheso, por su parte, tiene casi cuatro veces más grasas saturadas que el resto (4,3%) debido a su contenido en grasa de pollo.

Los productos que contienen más cantidad de grasas son también los que aportan más calorías. Si nos fijamos en las cifras por cada 100 gramos veremos valores comprendidos entre las 241 kcal de La Cocinera nuggets y las 277 kcal de La Cocinera fingers. Es decir, los productos más calóricos aportan una cantidad similar a la de un plato de arroz blanco cocido. Los menos calóricos son La Culinaria y Eroski nuggets, con valores en torno a 175 kcal, es decir, una cantidad equivalente a la de una tortilla francesa de dos huevos.

¿De dónde salen los azúcares? ¿Y la sal?

En algunos de los productos la cantidad de azúcares es considerable: entre el 4,4% de La Cocinera nuggets y el 6% de Fripozo crunchy. Se explica porque estos productos incluyen salsas elaboradas con azúcares. Fripozo solomillo y Eroski fingers contienen en torno a un 2% de azúcares porque en su formulación se utilizan ingredientes como jarabe de glucosa, malta de cebada o azúcar para favorecer la formación de tonos dorados durante el cocinado, para que el rebozo sea más crujiente y para estabilizar la masa y equilibrar el sabor.

Algunos de los productos analizados también llevan mucha sal. Se considera que un alimento contiene demasiada sal cuando supera el 1,25%, y cuatro lo hacen: Fripozo crunchy (1,7%), Fripozo solomillo (1,6%), La Culinaria (1,3%) y Maheso (1,3

Nutri-Score: una C para la mayoría

En el sistema Nutri-Score la mayoría de los productos obtiene una C debido a su elevado contenido de sal y a su escaso contenido de fibra. Hay alguna excepción: Maheso y Fripozo crunchy, que obtienen una D por su elevado contenido de grasas saturadas y sal, respectivamente. También destaca La Culinaria, que obtiene la mejor nota, una B, por su alto contenido de proteínas, su bajo contenido de grasas saturadas y su bajo aporte calórico.

Relación calidad-precio

Existen diferencias significativas en el precio por cada 100 g y van desde los 0,92 euros de Fripozo crunchy hasta los 1,66 euros de La Culinaria y Maheso. En algunos casos los precios más caros parecen estar justificados por el contenido de carne: La Culinaria y Maheso son los más caros y los que más carne contienen (en torno a un 62%). Pero no ocurre igual en La Cocinera fingers, que es otro de los más caros y tiene solo un 48% de pollo. El precio de los más económicos parece estar justificado por un menor contenido de carne, dado que incluyen salsa, lo que abarata el precio total. La excepción es La Cocinera nuggets, que además de incluir salsa es el que menos pollo lleva (29,9%), pero es uno de los más caros.