Sucedáneos de angulas: innovación de éxito
Los sucedáneos de angulas emulan en tamaño, forma, color y textura a las crías de la anguila, un alimento tradicional muy popular, especialmente en estas fechas navideñas y que actualmente tiene un coste elevado en el mercado por su escasez y dificultad en la captura. El precio de estos alevines varía en función del momento de la temporada en el que se realice la captura. En los últimos tres años, los precios en subasta en las zonas productoras por excelencia -como la Ría del Nalón o Ribadesella-, el kilo ha oscilado entre los 193 y los 3.000 euros.
Los sucedáneos se elaboran a partir de surimi, palabra que en japonés significa “músculo de pescado picado”, que se usa como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco y pescado, tanto refrigerados como congelados.
La elaboración de surimi se remonta a miles de años atrás en Japón. A partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos, los pescadores comenzaron a producir artesanalmente un producto al que trataban con calor y al que denominaron “kamaboko”. De esta forma conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y, al mismo tiempo, aumentaban su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de “surimi”, crecimiento que se expandió a Europa una década después.
El surimi, en definitiva, es una pasta de pescado blanco para cuya elaboración se usan especies que se pescan en abundancia y de escaso valor comercial. Para hacerlo se suelen utilizar los lomos de dichos pescados. Los aditivos y colorantes varían en función del producto final que se quiera obtener.
Al contrario de lo que sucede en la cultura oriental en la que el surimi se come en cualquier forma y con distintos sabores (dulces, salado, ahumado, frito, etc.), en Occidente el surimi se concibe casi exclusivamente como materia prima para productos que imitan al marisco o al pescado (cangrejo, langostino, langosta, angulas). Incluso hay diferencias entre el tipo de producto que se hace en cada país: en España gustan los aromas no demasiado intensos y que sepan principalmente a marisco. También se trabajan texturas diferentes; si es tierno y jugoso se percibe como mejor.
Valor añadido
El surimi no es un producto final en sí, sino un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de una amplia gama de alimentos reestructurados y análogos. Las gulas son un ejemplo, ya que imitan a las angulas. Estos productos, además de mantener el aroma y sabor de los productos pesqueros originales, contienen como valores añadidos propios su alto valor nutritivo, facilidad de consumo, seguridad y versatilidad.
La propiedad más importante del surimi es que permite la formación de geles termoestables, es decir, forma una red proteica tridimensional capaz de contener agua y otros ingredientes añadidos. El surimi se puede mezclar con diferentes agentes aglutinantes como sal, proteínas de soja, almidón o clara de huevo, para cambiar su textura. Posee además otras características, tales como la capacidad emulgente y de retención de agua.
En el sector productor del surimi, la innovación y el desarrollo han desempeñado -y desempeñan- un papel determinante, tanto que para la primera empresa que patentó el proceso y nombre de este producto, la innovación vino por necesidad.
Angulas Aguinaga, resultado de la fusión de 4 anguleros en los años setenta y líderes mundiales en la venta de angulas, sufrieron una gran crisis cuando los alevines de anguilas comenzaron a escasear en los ríos. Fue así que comenzaron a buscar un sucedáneo y lo encontraron en el surimi, este derivado del pescado consumido en Japón desde hacía siglos.
Su apuesta fue tan firme que, ya a comienzos de los 90, esta empresa de Irura (Gipuzkoa) patentó su producto más conocido como la “gula del norte”, al que le han seguido también otras marcas y patentes de éxito.
La evolución en este sector es continua y así lo reflejan los datos de consumo y los nuevos productos en los últimos años. Existe una variedad importante de productos que se elaboran a partir de surimi y que son ya habituales en nuestros mercados, como los sucedáneos de carne de cangrejo, salchichas o palitos de pescado, análogos de vieiras o gambas y angulas. Su evolución natural hacia el mundo de los platos preparados es una vía de innovación que ya se ha iniciado.
Tipo de consumo y fabricación
Su lugar en la dieta
España es uno de los mayores consumidores de surimi en Europa. Las primeras barritas de cangrejo a base de surimi llegaron durante la década de 80. Las primeras importaciones eran de altísima calidad con propiedades sensoriales muy buenas. Esto contribuyó a que los españoles las introdujeran en sus menús, a pesar de que no formaban parte de la cultura culinaria local.
Según datos de la encuesta ENIDE (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española), realizada por el Ministerio de Sanidad, en nuestro país tomamos una media de 33,3 gramos mensuales de surimi (suma de palitos de cangrejo, colas de langosta, sucedáneo de angulas, etc).
La cesta de la compra de los productos del mar creció tan solo un 0,2% en 2015 con respecto al año anterior, el pescado y marisco fresco cedió un 0,8% el pasado año, mientras que el congelado creció un 3,5%. A pesar de este dato, el fresco sigue siendo la principal categoría, representando un 62% de la cesta de productos del mar, frente al casi 15% que supone el congelado.
Cabe destacar que productos menos habituales en la cesta de la compra, como los refrigerados (entre los que se encuentran palitos de cangrejo o de mar, colas de langosta y sucedáneo de angulas) y los ahumados, son las grandes revelaciones del año, con crecimientos del 10,6% y 8,3%, respectivamente, según el informe elaborado y presentado por la consultora Nielsen en el Congreso AECOC (Asociación de Fabricantes y Distribuidores) de Productos del Mar. Aunque su peso dentro de la cesta sigue siendo pequeño, son las categorías más dinámicas.
El surimi y el sushi son dos de los principales segmentos en desarrollo, ya que son productos de moda, que día a día aumentan su presencia en los lineales de venta y que cuentan cada vez con un mayor número de referencias.
Hay que subrayar que, aunque su consumo es normalmente ocasional, lo habitual es que se recurra a este preparado como alternativa rápida y cómoda. Los españoles empezaron a consumirlo por gusto y se ha continuado consumiendo principalmente por comodidad (porque es fácil de preparar, versátil y cómodo de incluir en platos como ensaladas variadas). También es preciso tener en cuenta que, a pesar de que la materia prima empleada, son pescados de escaso valor comercial, su precio está lejos de ser económico: el precio por kilo oscila entre los 15 y los 20 euros, un valor muy superior al de pescados frescos de gran calidad comercial.
La fabricación del surimi comienza con el tratamiento del músculo del pescado picado. Las especies más utilizadas son el abadejo, la platija o el fletán, aunque cada vez es más común la utilización también de cefalópodos.
Se lava varias veces en agua salina diluida para eliminar impurezas, sangre y escamas. Esto permite neutralizar sabores y obtener un músculo limpio. Tras el lavado, viene la fase de escurrido (eliminación de agua) para lo cual se prensa y concentra la proteína.
Después del prensado, la masa resultante se refina haciéndola pasar a través de pequeños orificios. El resultado de este proceso es una pasta formada básicamente por proteína insoluble de pescado de color blanco, y sabor y olor neutros. Dada su facilidad para captar agua y formar una textura de gel, el surimi se mezcla con sustancias crioprotectoras, como azúcar, sal y fosfatos, que permiten la conservación de la proteína de pescado a las temperaturas propias de congelación.
La materia prima para el fabricante de gulas es esta pasta de surimi descongelado, al que se le añaden agua y aditivos. El gel o la pasta de surimi se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención del agua necesaria; polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621), que aumentan el sabor de los aromas utilizados y realzan la materia prima; los conservantes (sal, ácido sórbico); y finalmente los colorantes y saborizantes.
A esa mezcla se le aplica una temperatura de 80 ºC con la finalidad de conseguir la consistencia del gel que permite dar al producto la forma de las angulas a las que se imita. Para ello, se da forma a la masa utilizando un proceso de extrusión. De esta forma se obtiene un hilo fino de masa blanca cuya parte superior se tiñe de gris con un chorro de tinta de calamar o sepia, lo que permite imitar la característica raya negra de los alevines de anguila.
Una vez que el producto adquiere la consistencia deseada, se cortan los extremos de forma que se simule la cabeza. Tras realizar este último paso, el producto está preparado para ser envasado. Con independencia de si el producto final va a ofrecerse congelado o refrigerado, ambos deben someterse a un proceso de pasteurización previo.
Análisis nutricional
Semáforo nutricional
Los sucedáneos de angulas son alimentos interesantes por su sabor y fácil preparación, no son demasiado calóricos y tampoco demasiado grasos. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional, estos sucedáneos son netamente inferiores al alimento al que imitan. El sucedáneo tiene mucha más sal, más carbohidratos y menos proteínas que las crías de anguila, además de contener aditivos, que son los que permiten su conservación y añadir sabor y textura al producto final.
Los sucedáneos de angula no son demasiado calóricos, ya que aportan de media 154 calorías por cada 100 gramos. El porcentaje de humedad medio ronda el 70%. Su contenido en proteínas (de alta calidad biológica, por proceder del pescado) es notable: algo más de un 9%. Los hidratos de carbono de los sucedáneos de angula provienen principalmente de los azúcares, almidones y harinas usados en el proceso de fabricación para conseguir la textura deseada; están presentes en más de un 8%. La grasa, siempre de origen vegetal insaturada (normalmente aceite de girasol), alcanza de media casi un 9,5%, pero varía bastante entre las diferentes marcas.
En cuanto al contenido en vitaminas y minerales, difiere también con respecto al del pescado, ya que parte de estos nutrientes se pierden en el proceso de fabricación. No obstante, son fuente de proteínas y pueden utilizarse como complemento de la dieta, por lo que se fija la ración por individuo en torno a los 100 g.
Como puede observarse en el semáforo nutricional, los sucedáneos de angulas congeladas y refrigeradas son, en general, las versiones más saludables de entre todas las muestras analizadas, con valores correctos en cuanto a aporte calórico, menos de 7 g de grasas totales (grasas saturadas por debajo de 2 g por ración) y valores bajos de azúcares.
En general, puede decirse que los sucedáneos de angula son un producto muy salado. Todas las muestras aportan una cantidad de sal que oscila entre el 26% y el 50% de la ingesta diaria recomendada.
La sal en estos productos se incorpora como saborizante, así como facilitador en el proceso de gelificación de la masa. Por su parte, el glutamato monosódico (E-621) es un potenciador del sabor de los alimentos, cuya adición está permitida hasta un máximo de 10.000 ppm (miligramos/kilo). Los colorantes no se utilizan en el proceso de producción de las gulas, tan solo se usa tinta de calamar con la que se dibuja la línea gris característica de la angula.
En conclusión, los sucedáneos de angulas tienen carbohidratos, menos proteínas y un contenido similar de grasa que la mayoría de pescados frescos, además de aditivos y una cantidad de sal considerable.
Dado que el surimi es una pasta de color blanco que carece de olor y sabor, son necesarios aditivos y otros ingredientes para lograr las características (sabor, aspecto, textura, olor…) perseguidas en el producto final y que se asemeje lo máximo posible al alimento al que imitan.
La elaboración de gulas no sería posible sin aglutinantes o gelificantes (por ejemplo, harinas, clara de huevo, proteína de soja, polisacáridos de algas, gomas, etc.). Estos permiten mejorar la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua. Los polifosfatos son necesarios e imprescindibles para conseguir la textura necesaria para fabricar los sucedáneos de angula. Los potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621) aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar el surimi. Pueden también usarse conservantes, aromas o correctores de la acidez, además de aceites vegetales (aceite de girasol) y, como ya mencionamos antes, la tinta del calamar o la sepia.
Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteínas de alto valor biológico, ya que conservan buena parte de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa varía de unas marcas a otras: la cantidad más baja encontrada equivale a 0,4 g por 100 g de producto. La grasa empleada es de origen vegetal. El contenido en hidratos de carbono (un máximo del 7%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras que protegen las características del producto durante la congelación, y de almidones para conseguir la textura adecuada. En cualquier caso, estos valores distan mucho de los propios de los pescados frescos o congelados: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa.
Recomendaciones gastronómicas y económicas
Sugerencias de compra
Las siguientes sugerencias de compra se basan en recomendaciones dietéticas y gastronómicas:
Teniendo en cuenta que las ensaladas van acompañadas de su correspondiente aliño a base de aceite de oliva virgen, vinagre o zumo de limón, hierbas aromáticas, pimienta, etc., los sucedáneos de angulas más convenientes serían los refrigerados limpios (sin acompañamientos). Deberíamos tener en cuenta siempre el contenido en sal total del plato, por lo que si incorporamos este tipo de sucedáneo a nuestras ensaladas podríamos obviar el uso de sal en el aliño.
Son aptas para su consumo tanto las gulas refrigeradas como las congeladas, evitando por precaución las que contienen cayena. Se pueden consumir de forma esporádica y sin necesidad de adicionar más sal a los platos preparados que incorporen este sucedáneo. En ensaladas variadas y de colores, en revueltos con huevos o vegetales o solas serían opciones saludables para presentar a los más pequeños.
Si el objetivo es elaborar un entrante de forma rápida y sencilla, las versiones refrigeradas serán las más adecuadas.
Ninguna de las preparaciones que se puedan proponer con gulas requieren una gran elaboración. Esa es, precisamente, una de sus ventajas. Las versiones refrigeradas son ultrarrápidas de preparar, ya que solamente requieren calentar unos minutos en sartén o microondas. Las congeladas no requieren de mucho más tiempo, se pueden descongelar con antelación o en el microondas y también se pueden cocinar directamente sin descongelar. Dado el peso de las raciones y el pequeño tamaño de las gulas, el plato final quedará resuelto en un momento. Las versiones ya aderezadas con ajo, perejil, aceite, guindilla y otros ingredientes agilizarán aún más nuestras comidas rápidas.
Es más común que los sucedáneos de angulas formen parte de un plato principal, acompañados de pasta, arroz, huevos, otros pescados, vegetales, etc., aunque también se consumen solas, como las gulas al ajillo (como entrante o principal).
Las versiones ya aderezadas son extremadamente prácticas para este fin, ya que, con un pequeño calentamiento, estarán listas para incorporar a unas tostas o sobre unos huevos cocidos. Una simple cazuela de barro y una cucharadita de aceite de oliva virgen son suficientes para obtener de forma rápida unas gulas al ajillo (escogiendo la versión congelada o refrigerada con ajo y guindilla).
Apuntes para el ahorro
Ya sea imitando a las angulas o a la carne de cangrejo, el surimi no es en sí mismo un producto económico. Es muy práctico, desde luego, y muy apropiado para preparar platos ricos y vistosos con menos esfuerzo, pero no es barato si se tiene en cuenta que el precio de un kilo ronda los 15 euros.
Así y todo, podría decirse que este producto es eficaz para ahorrar tiempo y dinero si se compara su precio con el de los alimentos que imita. Por otra parte, cabe destacar que, dado que no se consumen grandes cantidades de surimi, se trata de un producto asequible.
Como apuntes generales para ahorrar, es preciso tener en cuenta los siguientes datos:
- Los palitos de cangrejo son, en general, más económicos que las gulas. Su peso es mayor, rinden más y cuestan menos.
- Las marcas inciden ligeramente en los precios. A modo de ejemplo, un kilo de gulas al ajillo de la marca UBAGO cuesta algo más de 23 euros. Si es de la marca DANI, se acerca a los 26 euros; y si es A. AGUINAGA, ronda los 26,50 euros.
- Los formatos también inciden en los precios. Si vamos a ser varios en casa, conviene comprar los packs ahorro o los envases que traen más producto, ya que cuestan menos.
- Los sucedáneos de angulas que vienen aderezados o guarnecidos con otros productos -gambas, setas, etc.- cuestan más que los que se comercializan sin otros ingredientes añadidos.
En España se consumen 33,3 g mensuales de surimi por persona. La cifra abarca desde los sucedáneos de angulas hasta los palitos de cangrejo, y es un promedio. Aunque cada vez se consume más este tipo de productos, es en esta época del año cuando las gulas ganan protagonismo, ya que forman parte de numerosos platos y recetas. En diciembre cambia mucho nuestra cesta de la compra: la tradición manda en las mesas y en las preferencias alimentarias.
Para elaborar las cestas comparativas, hemos tomado como referencia una ración de surimi (100 g) por persona por semana y hemos dado prioridad a los sucedáneos de angulas, si bien hemos incluido también los palitos de cangrejo, que también tienen una presencia importante en algunos platos navideños.
Este derivado del pescado es una buena fuente de proteínas que se puede utilizar como complemento de la dieta en toda la población, a excepción de algunas personas, como quienes tienen alergia al pescado. Aunque conozcan los pescados causantes de su alergia, ya que se desconoce la composición exacta de la materia prima utilizada en la elaboración del surimi.
Por tanto, no se recomienda su ingesta a las personas que tengan alergia al pescado, crustáceos, gluten, soja y sus derivados, huevo y sus derivados y moluscos, o tengan prescritas dietas con bajo contenido en sal (individuos con hipertensión arterial, patologías renales, etc.).
Debemos tener en cuenta que los sucedáneos de marisco y pescado tipo surimi son alimentos que han de considerarse, en general, sospechosos de contener gluten. Esto dependerá en gran medida de las marcas y para eso recomendamos siempre la lectura del etiquetado.