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Salchichas cocidas : ¿Cuánta cantidad?

Las salchichas tipo Frankfurt se suelen mirar con desconfianza. Es importante saber que no todas son iguales. a continuación, mostramos algunas claves para conocer este producto.

¿Cuánta cantidad?

Además de observar el tipo de ingrediente principal (carne o CSM) es importante que nos fijemos en la cantidad en la que se encuentra, porque de poco sirve que una salchicha esté elaborada exclusivamente a partir de carne, si a la hora de la verdad su proporción es escasa, como ocurre, por ejemplo, con Campofrío pavo, que contiene solamente un 52% de carne. No siempre es fácil contar con esa información, porque solo debe mostrarse obligatoriamente en la lista de ingredientes cuando se hace alguna referencia expresa a ella en el envase o en la denominación legal de venta. Por ejemplo, la denominación de la salchicha El Pozo es “salchicha cocida de cerdo y pavo sabor ahumado”. Por eso en su lista de ingredientes se indica la proporción de ambos ingredientes (concretamente, 35% de carne de cerdo, 19% de carne de pavo y 15% de CSM de pavo).

Sin embargo, otras salchichas no hacen referencia alguna al tipo de carne. Por ejemplo, Oscar Mayer se vende bajo la denominación “salchicha cocida sabor ahumado”, así que no se indica su proporción en los ingredientes porque no tiene la obligación de hacerlo. Esto dificulta enormemente la posibilidad de comparar y valorar las diferentes salchichas, porque en esos casos no hay forma de conocer ese dato.

Demasiada grasa…

Podríamos pensar que es posible tener una idea del contenido de carne si observamos el valor de proteínas que se muestra en la información nutricional. Sin embargo, no es así, porque no podemos conocer si estas proceden de la carne o de otros ingredientes utilizados en la formulación, como proteína de soja o leche en polvo, por poner dos ejemplos. Las salchichas están elaboradas a partir de una emulsión de carne, grasa y agua, así que para que se forme adecuadamente, estos ingredientes deben estar en unas proporciones equilibradas. Por eso todas las salchichas analizadas presentan valores parecidos de proteínas (en torno al 11-15%) y de grasa (en torno al 15-20%). La excepción es Campofrío pavo, que es baja en grasa y solamente contiene un 3% de este nutriente. En estos casos, es necesario añadir ingredientes que sean capaces de suplir la función tecnológica que desempeña la grasa en la formación de esa emulsión (en este producto concreto se utiliza almidón y fibra vegetal).

En principio esto puede ser algo positivo desde el punto de vista nutricional, pero también representar un inconveniente si nos fijamos en las características organolépticas, ya que la grasa aporta sabor y jugosidad. Como podemos observar, a excepción de lo que ocurre en Campofrío pavo, la proporción de grasa en estos productos es bastante importante. Normalmente se trata, además, de grasa de origen animal, que no es precisamente la más saludable, debido en parte a su importante proporción de grasas saturadas de cadena larga, que en la mayoría de los casos analizados va desde el 5% (Eroski Frankfurt, Campofrío Frankfurt) hasta el 8% (Argal). La excepción es de nuevo Campofrío pavo, con tan solo un 1%.

… y mucha sal

En la información nutricional de la etiqueta también podemos ver que estos productos contienen una importante cantidad de sal, en torno al 2%, con valores que llegan hasta el 2,4% (Oscar Mayer). El valor más bajo corresponde a Schara (1,85%), aunque sigue siendo demasiado elevado. Se considera que un alimento tiene una cantidad elevada de sal cuando su valor supera los 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto. Este es precisamente uno de los motivos que hacen que las salchichas cocidas sean consideradas un producto poco recomendable. Un consumo excesivo de sal se relaciona con un aumento de la tensión arterial y con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por eso, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que su consumo no supere los 5 gramos diarios. En España consumimos casi 10 gramos diarios y los alimentos que más contribuyen a ello son precisamente los embutidos y otros productos cárnicos (aportan 1 gramo/día, según el estudio Anibes 2019, en el que participa la Fundación Española de Nutrición).

¿Plástico o vidrio?

En España lo más habitual es consumir las salchichas cocidas que se comercializan en envases de plástico al vacío, pero también podemos encontrarlas en otras formas de presentación, entre las que destaca el envase de vidrio. En este caso las salchichas se encuentran sumergidas en una mezcla de agua con sal, así que tienen una textura más suave y jugosa y un sabor diferente. Esta es precisamente la preparación tradicional, consumida habitualmente en los países del centro de Europa, donde las salchichas no se pasan por la sartén, sino que se calientan en el agua de cocción. Es decir, se trata de una cuestión de gustos. Más allá de eso, debemos tener en cuenta que las salchichas en envase de vidrio sufren un proceso de esterilización, así que no necesitan ser almacenadas en frío y el tiempo de conservación es más largo que en el formato de plástico (aunque en este caso la duración ya es bastante larga, normalmente de unos 6 meses).

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