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Salchichas cocidas : No todas son iguales

Las salchichas tipo Frankfurt se suelen mirar con desconfianza. Es importante saber que no todas son iguales. a continuación, mostramos algunas claves para conocer este producto.

No todas son iguales

Lo que acabamos de describir es el proceso básico para elaborar salchichas cocidas. Existen algunas variaciones entre las diferentes marcas o tipos de salchichas, debidas, por ejemplo, a los tipos de ingredientes o a la forma de embutido. En cualquier caso, sus ingredientes no deberían generarnos preocupación en lo que respecta a la seguridad o la aptitud para el consumo. Es decir, estamos ante productos que son seguros y comestibles. Ahora bien, no todas las salchichas son iguales. Entre ellas pueden existir importantes diferencias: destaca, sin lugar a dudas, el tipo de carne utilizado.

Las diferencias que más se ven

Coloquialmente las conocemos como “salchichas de Frankfurt”, pero desde el punto de vista técnico y legal se denominan salchichas cocidas, algo que se debe a su forma de elaboración. Es decir, “Frankfurt” es solamente una variedad de las muchas que existen. Podemos encontrar otros tipos, como Wiener, Bratwurst… cuyos nombres están ligados a diferentes características, como su lugar de origen, los ingredientes, su tamaño y forma o su modo de preparación. Es algo que se puede apreciar fácilmente en la salchicha Seleqtia Rostbratwurst, que tiene una forma característica, tripa de color blanco y está muy especiada. Las salchichas más “comerciales” están inspiradas en esas recetas tradicionales, de modo que, a la hora de la verdad, la mayoría se basan en el estilo “Frankfurt” y coinciden en muchas características: tienen forma recta y sabor ahumado y carecen de tripa (o no se aprecia). De hecho, en muchas ni siquiera se hace referencia a un nombre tradicional, como ocurre en Argal (que se vende como “Classica”) o en Campofrío pavo.

La importancia de la procedencia

Cuando observamos la etiqueta de las salchichas cocidas para conocer el tipo de carne con el que están elaboradas, normalmente nos fijamos en el animal del que proceden: cerdo (como Schara), pollo (como Oscar Mayer Wieners) o pavo (como Campofrío pavo). Pero hay un aspecto mucho más importante y al que no solemos dar importancia. Algunas salchichas se elaboran con carne, mientras que en otras se utiliza carne separada mecánicamente (CSM), o bien una mezcla de ambas. A pesar de tener un nombre parecido, la carne separada mecánicamente no es lo mismo que la carne.

Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo, las pechugas, los muslos…), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla completamente de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se hacen pasar estos huesos a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar presión, lo que sumado a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne: ya no mantiene su estructura original y su composición es diferente (por ejemplo, tiene una mayor proporción de colágeno y de calcio).

Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar “carne”, sino que debe denominarse “carne separada mecánicamente”. Su uso es muy común como ingrediente en las salchichas cocidas, debido sobre todo a tres razones:

  • Su elevado contenido en colágeno aporta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas.
  • Permite aprovechar la carne adherida a los huesos.
  • Tiene un coste inferior.

Este aspecto es el más determinante a la hora de valorar la calidad comercial de las salchichas, de manera que las mejores se elaboran exclusivamente a partir de carne (por ejemplo, Schara o Seleqtia ave), mientras que las de menor calidad comercial se elaboran a partir de carne separada mecánicamente (CSM), por ejemplo, Oscar Mayer Wieners o Campofrío Frankfurt. En algunos casos también se utiliza una mezcla de ambas, como ocurre en Argal o El Pozo.

No es un producto ideal para los niños

Tienen un sabor intenso, una textura blanda y agradable, solemos aderezarlas con salsas, como kétchup o mostaza, que las hacen aún más atractivas… En definitiva, son productos fáciles de consumir y suelen gustar mucho a todos los públicos, especialmente a los niños. Sin embargo, no son recomendables para este grupo de población. Se trata de un alimento con importantes proporciones de grasa y sal, y con proteínas que suelen ser de bajo valor nutricional.

En definitiva, sería mejor optar por otras fuentes de proteínas más interesantes, como huevos o legumbres. En cualquier caso, si decidimos hacerlo, deberíamos reservarlo para ocasiones muy puntuales. Es importante tener en cuenta además que, por su forma cilíndrica y por su tamaño, pueden causar atragantamientos, especialmente en menores de cinco años. Por eso se recomienda que no las consuman y, en cualquier caso, cortar las salchichas de forma longitudinal antes de ofrecérselas para evitar obstrucciones al tragar.

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