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Queso rallado : Descifrando la lista de ingredientes

Los quesos rallados nos permiten ahorrar tiempo y esfuerzo, pero conviene prestar atención porque podemos encontrar grandes diferencias entre ellos. A continuación, mostramos algunas claves para conocer este producto.

Descifrando la lista de ingredientes

En los productos que están constituidos por una sola variedad de queso, la lista de ingredientes suele ser sencilla y relativamente fácil de interpretar. Lo vemos en productos como Millán Vicente, Ferrarini, Arla, Eroski Seleqtia y Eroski, en los que los ingredientes son básicamente leche, cuajo y sal, que son los elementos imprescindibles para elaborar un queso. Algunos, además, contienen fermentos lácticos entre sus ingredientes –Millán Vicente, Arla y Eroski–, mientras que otros no: Ferrarini y Eroski Seleqtia.

Esto se explica porque los primeros se elaboran a partir de leche pasteurizada, tal y como se indica en su etiquetado. Es decir, leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico que elimina las bacterias presentes, entre las que se encuentran, tanto las patógenas como las que participan en la fermentación que permite la elaboración del queso. Por eso es necesario añadir posteriormente esas bacterias. Por su parte, los quesos Ferrarini y Eroski Seleqtia están elaborados con leche cruda, tal y como establecen los requisitos de la Denominación de Origen a la que pertenece cada uno de ellos (Parmigiano Reggiano y Grana Padano, respectivamente), por lo que no es necesaria la adición de esos fermentos, ya que están presentes en la leche de forma natural.

Productos con más de una variedad

En los productos que están constituidos por dos o más variedades de queso, la lista de ingredientes suele ser mucho más austera. Por ejemplo, en El Caserío 4 quesos y President Especial Pizza no se indican los ingredientes de cada queso, sino que solo se muestran los nombres de sus variedades. Por ejemplo, no se muestran de esta forma: “queso maasdam: leche, cuajo y sal; queso gouda: leche, cuajo y sal”; sino de esta otra, “queso maasdam, queso gouda”.

Esto es posible porque la legislación permite omitir los ingredientes en alimentos como el queso, siempre que esté constituido por productos lácteos, enzimas alimentarias (cuajo), fermentos lácticos y sal. En estos productos solo se incluyen algunos datos acerca de los quesos, como la proporción en la que se encuentran (por ejemplo, mozzarella, 78%). En este sentido conviene saber que los ingredientes deben enumerarse en orden, según su peso en el producto, y si alguno de ellos se destaca de algún modo en el envase debe especificarse su cantidad, tal y como se hace en estos casos.

En la lista de ingredientes de estos quesos también se indica la presencia de algún compuesto extraordinario. En el caso de “Queso Cheddar (contiene colorante caroteno)”, o la advertencia de que contienen algún alérgeno. Como en President Especial Pizza, que destaca la palabra “leche” junto al nombre de cada variedad de queso. En realidad, esto último no es necesario, ya que bastaría con destacar la palabra “queso”, tal y como se hace en El Caserío 4 quesos, dado que la legislación entiende que eso es suficiente para que los consumidores estén informados a este respecto.

La mala fama del queso fundido

En los quesos fundidos la lista de ingredientes suele ser más larga, porque además de contener queso, incorporan otros productos lácteos –como suero lácteo, mantequilla, proteínas de la leche o leche desnatada– y otros ingredientes como agua, sales fundentes, correctores de acidez o conservantes. Este es uno de los motivos por los que suelen ser vistos con recelo por muchos consumidores. Generalmente los quesos fundidos tienen menor valor comercial que los quesos, sobre todo porque contienen menos proporción de ingredientes lácteos.

Pero eso no significa que se trate de un producto indeseable. Su característica más destacable es que se elaboran “a la carta” para lograr que se comporten de una determinada manera cuando hacemos uso de ellos: por ejemplo, para que se fundan sobre una lasaña sin quemarse y sin que se separe la grasa del resto del producto, como sí puede ocurrir con muchos quesos que no son fundidos. Para conseguirlo se elaboran aplicando diferentes procedimientos (fusión, agitación…) y distintos parámetros (temperatura, velocidad de agitación…) en función del resultado que se quiera obtener. Además, se utilizan sales fundentes, como polifosfatos o citrato sódico, que cumplen la función de cambiar la estructura interna del queso para evitar que se produzca esa separación de la grasa durante el cocinado.

¿Por qué llevan patata?

Circulan infinidad de mitos, bulos y rumores acerca de los quesos rallados y los quesos fundidos, que hacen desconfiar a muchas personas sobre su composición. Se dice, por ejemplo, que algunos productores añaden patata o incluso madera para abaratar el producto. En realidad, lo que se emplea en algunos casos es celulosa, almidón o fécula de patata, pero no para hacerlos pasar por queso, sino porque cumplen una función tecnológica: estos compuestos absorben humedad, lo que evita así que el queso rallado o en polvo se apelmace. Podemos encontrar celulosa en El Caserío 4 quesos y fécula de patata en Millán Vicente, Arla, President y Eroski emmental. Este último es el único en el que se hace alguna referencia a la cantidad, para advertir que no supone más de un 3% del producto. En El Caserío en polvo y El Caserío Filatto encontramos almidón modificado y dextrina de maíz, que en principio podrían ejercer esa misma función, aunque esta última se declara en la lista de ingredientes como “fibra”.

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