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Queso rallado : Tres ingredientes, mil quesos

Los quesos rallados nos permiten ahorrar tiempo y esfuerzo, pero conviene prestar atención porque podemos encontrar grandes diferencias entre ellos. A continuación, mostramos algunas claves para conocer este producto.

Tres ingredientes, mil quesos

Es curioso cómo con apenas tres ingredientes (leche, cuajo y sal) se pueden obtener infinidad de quesos diferentes, algo que viene determinado, sobre todo, por la forma de elaboración. Entre los productos seleccionados, hay siete variedades diferenciadas (mozzarella, emmental, maasdam, gouda, cheddar, Parmigiano Reggiano y Grana Padano). Cinco productos contienen una sola variedad: Millán Vicente y Arla, mozzarella; Ferrarini, Parmigiano Reggiano; Eroski Seleqtia, Grana Padano, y Eroski, emmental. El resto contiene de dos a cuatro variedades: President Especial Pizza, mozzarella y emmental; El Caserío 4 quesos, maasdam, gouda, cheddar y queso curado, y President 4 quesos, emmental, gouda, mozzarella y queso semicurado.

Dos de esas variedades gozan de denominación de origen protegida, Parmigiano Reggiano (parmesano) y Grana Padano, lo que significa que deben cumplir unas condiciones concretas, como elaborarse a partir de leche y animales de una determinada región y siguiendo unos procedimientos específicos. Es decir, es un sello que garantiza la calidad del producto. En este caso se trata de quesos curados italianos de sabores y aromas intensos. El resto de las variedades son versiones genéricas o “industriales” de quesos tradicionales. Todas ellas están elaboradas con leche de vaca, pero tienen diferentes características:

  • Mozzarella. Tradicionalmente se elabora con leche de búfala y goza de denominación de origen protegida (en cuyo caso se denomina Mozzarella di bufala campana), pero en su versión genérica se elabora con leche de vaca. Este tipo de queso se caracteriza por su pasta blanda de textura elástica y sabor suave.
  • Emmental. Queso curado de origen suizo, famoso por tener agujeros de considerable tamaño. El original goza de denominación de origen protegida (en cuyo caso se llama Emmentaler). Se elabora en piezas de gran tamaño que se dejan madurar entre unos tres y seis meses. Tiene un sabor y un aroma suaves, que recuerdan a nueces.
  • Maasdam. Queso que procede de los Países Bajos y que guarda muchas similitudes con el emmental, tanto en apariencia (también tiene agujeros), como en sabor y aroma, dado que se elabora de forma parecida. De hecho, surgió para competir con él. La principal diferencia es que el sabor del maasdam es más suave y su textura más blanda, porque tiene más humedad que el emmental, debido a que su tiempo de maduración es más corto (entre uno y tres meses).
  • Gouda. Este queso también procede de los Países Bajos, pero no tiene agujeros. Durante la elaboración, la cuajada se lava con agua, lo que reduce la cantidad de lactosa presente en el producto. Eso hace que durante la fermentación se forme menos ácido láctico, lo que explica que este queso tenga un sabor dulce. El sabor y el aroma cambian notablemente según el grado de maduración, que puede ir desde las cuatro semanas hasta más de 12 meses, intensificándose a medida que pasa el tiempo.
  • Cheddar. Queso de origen inglés, de pasta dura y brillante, sin agujeros, que normalmente es de color anaranjado debido a la adición de colorantes, que comenzaron a utilizarse en la versión original para simular el color de la leche procedente de vacas alimentadas con pastos. El sabor y el aroma del cheddar original es intenso, un poco picante y con matices que recuerdan al olor de la tierra, pero sus versiones industriales suelen tener sabores y aromas mucho más suaves y planos.

Entre las variedades de queso que se incluyen en El Caserío y en President 4 quesos, también aparecen algunas como “queso curado” o “queso semicurado”, sin ninguna especificación acerca de ellos. Es una práctica que está permitida por la legislación, pero ofrece poca información acerca de sus características. Podemos interpretar que se trata de quesos genéricos parecidos a los que más se venden en España, es decir, quesos de pasta dura similares al manchego.

La comodidad se paga

Si consultamos el precio de una cuña de 300 gramos de queso parmesano Ferrarini, veremos que tiene un precio de 7,45 €, es decir, 0,75 € por ración (30 g). Ese mismo producto en formato de queso rallado (que se comercializa en bolsas de 60 gramos) tiene un precio de 2,29 €, o lo que es lo mismo, 1,15 € por ración (30 g). En este caso, el formato de queso rallado cuesta un 53% más. Esta diferencia se explica por los mayores costes de producción: hay que emplear energía para rallarlo, se necesita una mayor cantidad de materiales para envasarlo y requiere un sistema de envasado en atmósfera protectora. Además de un precio más alto, el queso rallado presenta otros inconvenientes, como una menor duración y un mayor impacto sobre el medio ambiente (sobre todo porque requiere más cantidad de envases). Por otra parte, presenta la ventaja de que al estar rallado ahorramos tiempo y esfuerzo. Pero esa comodidad se paga, así que conviene valorar cada caso para decidir si nos interesa asumir esos costes. Por ejemplo, hay productos donde no tenemos alternativa porque no existen otros formatos, como ocurre con el queso fundido.

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