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: Yogures: cuantos menos añadidos, mejor

LOS YOGURES Y OTRAS LECHES FERMENTADAS SIEMPRE HAN SIDO VISTOS CON BUENOS OJOS POR SU FAMA DE SALUDABLES. EN GENERAL LO SON, PERO CONVIENE PONER ATENCIÓN: HAY EXCEPCIONES. ¿LA CLAVE? ELEGIR PRODUCTOS ELABORADOS SIMPLEMENTE A BASE DE LECHE Y FERMENTOS, DONDE TAMBIÉN TIENEN CABIDA OTROS INGREDIENTES SALUDABLES COMO FRUTOS SECOS O SEMILLAS. AQUÍ VAN ALGUNAS PISTAS DE INTERPRETACIÓN DEL ETIQUETADO.

Leche y fermentos, ingredientes clave

Como acabamos de mencionar, para obtener estos productos basta con utilizar solamente dos ingredientes: leche y diferentes microorganismos, en función del tipo de leche fermentada que se quiera conseguir. Así se elaboran por ejemplo todas las marcas de kéfir analizadas en esta guía (Nestlé, Pastoret, Margui), con la salvedad de Kaiku, que contiene además un ingrediente adicional (lactasa) para conseguir que no tenga lactosa, tal y como veremos más adelante. También algunos de los yogures analizados se elaboran exclusivamente a partir de leche y fermentos, como Lacturale Lactuyogur, Mahala y Casa Grande de Xanceda, que se caracterizan por estar fabricados por empresas que producen a una escala relativamente pequeña.

En otros productos que se fabrican a mayor escala (que podríamos llamar más “industriales”) se suelen emplear, además de leche y fermentos, otros ingredientes procedentes del fraccionamiento de la leche, como leche en polvo (a veces desnatada total o parcialmente), proteínas lácteas o nata en diferentes proporciones. Es lo que ocurre en el resto de las marcas analizadas en esta guía, como los yogures naturales de Danone, Central Lechera Asturiana, La Lechera y Eroski Basic, por poner varios ejemplos. Así se puede obtener un producto estandarizado, es decir, que siempre muestre las mismas características, independientemente de las variaciones que pueda sufrir la composición de la leche por la influencia de factores como la época del año (en invierno tiene más grasa que en verano) o la lactancia del animal (en etapas iniciales la leche tiene menos grasa y menos proteínas).

Con el empleo de esos ingredientes también se pretende que el producto final presente unas determinadas características (aspecto, aroma, sabor y textura). Por ejemplo, si se utiliza nata en la elaboración de un yogur, se consigue aumentar la cremosidad y suavizar el sabor, mientras que si se añade leche en polvo aumenta la proporción de proteínas y eso hace que el yogur tenga más firmeza y sea más compacto y viscoso. A este respecto existen limitaciones, tanto legales (por ejemplo, en yogures naturales no está permitido añadir más del 5% de leche en polvo o nata en polvo) como tecnológicas (por ejemplo, si la cantidad de leche en polvo fuera muy elevada el producto tendría sabor “a cartón” y si el contenido en nata fuera muy alto, resultaría demasiado saciante). Dos productos pueden tener diferentes ingredientes y, a pesar de ello, tener un composición nutricional similar.

Por ejemplo, el yogur Mahala, que solo contiene leche y fermentos, tiene prácticamente la misma proporción de grasa (3,3%) y proteínas (3,7%) que Danone Activia natural, elaborado con leche, nata, leche en polvo desnatada y fermentos. A pesar de ello sus atributos (textura, aspecto, sabor, etcétera) son muy diferentes. Generalmente se considera que los yogures elaborados a partir de leche y fermentos son de una mayor categoría comercial y presentan mejores atributos que aquellos en los que se utiliza leche en polvo o proteínas lácteas. Por eso se destaca su ausencia de estos en el envase de los yogures Lacturale y Casa Grande de Xanceda.

En los productos analizados la proporción de proteínas varía entre el 2,8% de Eroski natural sin lactosa, elaborado con leche desnatada y nata, y el 5,5% de Pastoret desnatado con Stevia, que contiene leche desnatada, proteínas de leche y leche desnatada en polvo. Para hacernos una idea, la leche de vaca contiene en torno a un 3,2% de proteínas, una cifra muy similar a la que presentan las marcas de kéfir analizadas, y ligeramente inferior a la de los yogures naturales (que tienen un valor promedio de 3,6%). Estas diferencias son importantes en lo que respecta a las características sensoriales de los productos, como ya hemos mencionado, pero no tienen gran relevancia desde el punto de vista nutricional, considerando el conjunto de la dieta.

Los yogures y la lactosa

Se estima que un 40% de la población española es intolerante a la lactosa, es decir, no puede metabolizar el azúcar de la leche, de modo que si consume un lácteo convencional puede sufrir dolores abdominales y otras molestias digestivas. Cuando se añaden fermentos a la leche, como ocurre cuando se elabora un yogur, los microorganismos metabolizan ese azúcar para obtener ácido láctico, pero, a diferencia de lo que a veces se cree, en el producto final todavía queda parte de la lactosa inicial. Por eso, a las personas con alto grado de intolerancia a este azúcar no les sientan bien las leches fermentadas convencionales, como los yogures.

En estos casos, deben elegir opciones sin lactosa. Estas se elaboran añadiendo lactasa, una enzima que metaboliza este compuesto, rompiéndolo en las dos moléculas que lo componen: glucosa y galactosa, que siguen presentes en el producto final. Esto hace que los yogures sin lactosa sean más dulces, ya que el poder edulcorante de la glucosa es cinco veces superior al de la lactosa. Por otra parte, en el caso de las personas con bajo grado de intolerancia a la lactosa, el consumo de lácteos fermentados como los yogures con bacterias lácticas viables puede contribuir a mejorar la digestión de este azúcar. Esta es precisamente la única alegación de salud que permite la legislación con respecto a los microorganismos presentes en el yogur.

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