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Guía de compra: yogures bebibles y otras leches fermentadas : Tipo de consumo

Son productos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y especialmente para personas que no toleran bien la leche, ya que se trata de alimentos de fácil asimilación

Tipo de consumo

Su lugar en la dieta

El perfil de hogar consumidor de yogur y otras leches fermentadas se corresponde con familias con presencia de hijos, así como parejas adultas sin hijos. Generalmente son hogares cuyo responsable de la compra tiene una edad comprendida entre los 35 y los 49 años, siendo además viviendas con más de 3 personas por hogar.

A lo largo de estos últimos años, se puede comprobar cómo la rama de las leches fermentadas se ha convertido en una de las más dinámicas del sector lácteo debido a los constantes lanzamientos de nuevos productos que buscan adaptarse a las nuevas exigencias del consumidor, lo que requiere una fuerte inversión en I+D, publicidad y nuevas tecnologías.

En 2015, los hogares españoles consumieron 1.597 millones de kilos de derivados lácteos, entre los que se incluyen yogures, quesos, mantequillas, natas, batidos o helados, entre otros. Según el último “Informe del consumo de alimentación en España”, durante 2015, los yogures y las leches fermentadas supusieron un 38,9% del consumo de derivados lácteos en el hogar, seguidos del queso, con una proporción del 19,8% del total. No obstante, la proporción del valor total se conforma de forma distinta, ya que con el 44,8% se posiciona el queso y con el 26,9% están las leches fermentadas.

En concreto, el consumo per cápita en 2015 de yogures y demás leches fermentadas y acidificadas fue de 15,25 kg o litro, según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). Esto supone un 0,6% menos que en 2014. Las grandes superficies tienen un peso importante en el mercado de estos productos. No solo por la creación de sus propias marcas, sino por el índice de ventas que tienen en supermercados e hipermercados frente a las ventas a través del comercio tradicional.

Semáforo nutricional

La Encuesta Nutricional de Ingesta Dietética en España (ENIDE) revela que las ingestas de calcio superan las recomendadas para la población española, independientemente del sexo y la edad. No existe un consenso claro sobre cuántos lácteos conviene consumir al día y eso incluye a los yogures y otras leches fermentadas.

Hasta hace unos años, las entidades de referencia no dudaban en recomendar a la población una ingesta de entre 2 y 4 raciones diarias de lácteos, pero revisiones más recientes, como las del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard o las de la Fundación Dieta Mediterránea, han aconsejado consumir entre 1 y 2 raciones al día de lácteos, con preferencia por las versiones bajas en grasa.

Una ración de lácteos equivale a 2 unidades de yogur (de 125 gramos). Con todo, el consumo de yogur muestra una clara evolución positiva a lo largo de los años, según la última edición del documento “Valoración Nutricional de la Dieta Española de acuerdo al Panel de Consumo Alimentario”, elaborado por la Federación Española de Nutrición junto con el MAGRAMA. En concreto, se ha pasado de una media de unos 21 gramos por día en 1991 a los 53 gramos actuales, equivalentes a 2,5 yogures por semana en adultos y aproximadamente un yogur diario en la población infantil de la actualidad.

Fases de elaboración del yogur

La versión industrial del yogur no contiene la flora variable y compleja del yogur tradicional. Básicamente se usan dos tipos de bacterias: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Ambas actúan de forma sinérgica, es decir, cada una de ellas estimula el crecimiento de la otra y dicha combinación acidifica la leche más rápido que si se usasen cada una por sí sola.

La elaboración consta de varias etapas:

  • Enriquecimiento de la leche en extracto seco. Este paso condiciona la viscosidad y consistencia del producto final, así como sus características organolépticas. La cantidad de extracto seco variará en función del tipo de leche.
  • Calentamiento de la leche y su enfriamiento parcial. Se aplica un tratamiento térmico de pasteurización o similar a la leche para reducir la carga microbiana a niveles de inocuidad. Además, estos tratamientos térmicos permiten también mejorar la consistencia del yogur, ya que desnaturalizan la lactoglobulina, una proteína del suero.
  • Homogeneización. Se realiza principalmente en la leche entera para impedir la separación de la materia grasa durante el proceso.
  • Siembra. Consiste en añadir los fermentos lácticos.
  • Incubación y fermentación. Se lleva a cabo a una temperatura y tiempo adecuados para el óptimo desarrollo de los cultivos inoculados y la obtención de un producto final adecuado. La fermentación láctica que transforma la lactosa en ácido láctico conlleva una disminución del pH del medio, una coagulación de la leche y un sabor ácido. La temperatura a la que se produce la fermentación influye definitivamente en la textura y consistencia del yogur.
  • Adición de ingredientes. La incorporación de azúcares y aromatizantes se efectúa inmediatamente después de la siembra en el caso de los yogures firmes. En los yogures batidos, las frutas o demás ingredientes se añaden tras el enfriamiento.

La leche que se emplea puede ser muy diversa: entera, semidesnatada o desnatada. Esta última da como resultado yogures muy firmes, ya que se suele añadir proteínas de leche para compensar la falta de grasa y se obtiene un yogur más denso. También los fabricantes pueden añadir almidón, gelatina u otros estabilizadores para evitar la separación entre el cuajo y el suero.

Cabe recordar que el yogur es una leche fermentada, coagulada y acidificada por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que se obtiene a partir de la leche siempre pasterizada. Los microorganismos que producen la fermentación deben estar presentes, vivos y activos en el producto terminado en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro, para permitir que tenga una fecha de consumo preferente de 28 días, con una conservación en frío (entre 2 oC y 5 oC).

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