Unas Fiestas sin sobresaltos
Los alimentos adquieren un especial protagonismo, centrado en el disfrute y la belleza en la presentación de la mesa y de los platos, elaborados con productos de más calidad de la habitual. Durante unos días, los excesos trasmutan de excepción a norma, y lo placentero se impone a lo saludable. Vista así la cosa, poco puede extrañar que una actividad tan rutinaria como ingerir alimentos pueda transformarse en Navidad en un serio problema para muchas personas, incluso para aquellas que rebosan salud. Esto ocurre porque, a pesar de que los riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos en Navidad son básicamente los mismos que durante el resto del año, los productos que se consumen desde Nochebuena hasta Reyes y la forma en que se realiza la ingesta son muy peculiares y pueden potenciar el peligro de una toxiinfección alimentaria.
Sin duda, la inadecuada manipulación y conservación de los alimentos es la mayor fuente de problemas. Las bacterias son los gérmenes que con más frecuencia producen las intoxicaciones, y actúan mediante la ingestión de los propios gérmenes que se hallan en el alimento.
Generalmente, estos microorganismos no alteran el aspecto normal de los alimentos, por lo que mediante el recurso a los sentidos (apariencia, gusto, olfato, textura…) resulta imposible saber a ciencia cierta si un producto está o no contaminado. Otro elemento agravante es que aunque los alimentos pueden no tener en principio un gran número de gérmenes, la reproducción de éstos es muy rápida (una bacteria puede convertirse en dos millones en siete horas) si se dan las circunstancias apropiadas para ello.
En Navidad, sin embargo, se registran casos de problemas gastrointestinales que los consumidores asocian a toxiinfecciones, que en realidad son indigestiones por consumo de grandes cantidades de alimento o de productos poco amables con el estómago. Resumiendo, que para evitar los disgustos no sólo se han de extremar las medidas higiénicas. La moderación en la ingesta y el sentido común ante la comida y la bebida son indispensables para disfrutar de unas navidades saludables.
Marisco: no lo comamos crudo
Los mariscos, ya sean moluscos, ostras, almejas, mejillones, o crustáceos (langostas, cigalas, langostinos, percebes, …) son muy susceptibles de contaminación por aguas en deficiente estado sanitario, y su consumo puede producir alteraciones gastrointestinales, sobre todo si se comen crudos.
El sistema de vigilancia sanitaria (tanto español como en el resto de países de la UE) no permite controlar la presencia de virus en los moluscos. Y son precisamente estos virus (y no sólo las bacterias, como la salmonella) los causantes de gran parte de las intoxicaciones relacionadas con el consumo de moluscos. Una partida de almejas u ostras puede haber sido depurada siguiendo los criterios fijados por la normativa y, a pesar de ello, permanecer contaminada por ciertos virus que pueden provocar una gastroentiritis en el consumidor.
La legislación admite que las pruebas de depuración en moluscos no garantizan la ausencia de virus en el producto. La única medida con que cuenta el consumidor para asegurarse de que no sufrirá una intoxicación por ingesta de moluscos es evitar consumirlos crudos, porque la cocción a temperatura suficiente y durante el tiempo adecuado sí elimina la nocividad de estos virus provenientes del agua y de cualesquiera microorganismos patógenos.
El consumo en crudo de almejas y ostras durante estas fechas, además de ocasionar un buen número de gastroenteritis, está también asociado a brotes de hepatitis viral. Por otra parte, hay que recordar que el riesgo de intoxicación no desaparece aunque se consuma marisco cocido, ya que su carne se degrada con rapidez. La mejor manera de evitar este riesgo es enfriar rápidamente las piezas una vez cocidas.
Si el marisco cocido se enfría a temperatura ambiente, puede estropearse e incluso es posible que sustancias de degradación de la carne causen en el consumidor síntomas similares a una alergia.
- No consuma crustáceos ni moluscos (ostras, mejillones y almejas) crudos.
- Desconfíe de los moluscos sin etiqueta de depuración. Recuerde que se conservan en buenas condiciones (en el frigorífico) durante los cinco días siguientes a la fecha de depuración.
- Compre el marisco vivo y consúmalo lo antes posible. Y elija las piezas de olor agradable e intenso. Los aromas fuertes o desagradables son indicio de deterioro del producto.
Carnes, bien hechas
Las grasas animales, aunque más ricas en vitaminas A y D que las grasas vegetales, tienen un elevado poder calórico y mucho colesterol. Y son difíciles de digerir.
Las aves y los productos a base de carne picada pueden ser foco de Salmonella -causante de la mitad de las toxiinfecciones en nuestro país- si no se manipulan correctamente.
El cordero, de excelente sabor, tiene mucha grasa por lo que han de moderar su ingesta los obesos, los hipertensos, los hipecolesterolémicos y las personas que padezcan de arterioesclerosis.
El faisán, el pato o la perdiz contienen purina -componente fundamental del ácido úrico-, y son carnes (especialmente, sus vísceras) inadecuadas para personas afectadas de gota, artritis y enfermedades reumáticas.
- Someta a fuego intenso o durante largo tiempo las aves y los productos elaborados a base de carne picada. Deben quedar muy hechos en su parte central.
- Evite que las carnes crudas entren en contacto con alimentos cocinados.
- Modere la ingesta de carnes de alto contenido en grasa. Si tiene el estómago delicado, gastritis o úlcera, sustituya en las cenas (e incluso en las comidas) el cordero, la carne roja y la caza por el pescado.
- Evite el consumo de vísceras, sobre todo las de las aves.
Dulces: cuidado con cremas y natas
La repostería navideña más relacionada con toxiinfecciones es la que se presenta rellena de nata y la que contiene crema pastelera. La nata es muy pereceder y fácil de contaminar si los manipuladores no observan una higiene correcta. La crema pastelera, aunque no debería plantear problemas al tratarse de una masa cocida, puede producir contaminación cruzada tras su cocción en obradores y cocinas en los que manipulan huevos frescos.
Los turrones, mazapanes, mantecados y otros dulces navideños no representan riesgos sanitarios, pero son muy calóricos y de difícil digestión, por lo que su consumo ha de ser modesto. Especial moderación han de mostrar con los dulces las personas diabéticas y obesas.
- Si va a elaborar algún postre que contenga huevo, deseche los huevos rotos, con restos de plumas o heces. Y no los lave, ya que al ser la cáscara porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias en el interior del huevo.
- Mantenga refrigeradas cremas y natas. Si son caseras, consúmalas lo antes posible y nunca transcurridas más de 24 horas de su elaboración.
- Evite la pesadez de estómago producida por turrones y otras golosas especialidades navideñas masticándolas bien, desmenuzándolas y ensalivándolas.
- Termine comidas y cenas navideñas con un postre a base de frutas. Además de ser una fuente de vitaminas poseen propiedades laxantes, muy útiles en unos días en los que los menús son ricos en proteinas y grasas, y pobres en fibra vegetal.
Las sobras, fuente de riesgos
En las copiosas comidas de Navidad es muy habitual que sobre género, que será gustosamente consumido en colaciones posteriores. En estos casos, hay que refrigerar la comida cuanto antes para evitar problemas. Una medida sensata es no servir a la mesa cantidades que se presume no van a ser consumidas. Es más lógico separar (antes de servirlo a la mesa) lo que se estima que va a sobrar y refrigerarlo inmediatamente. Otras medidas muy seguras son:
- Ante la menor duda, tire a la basura los alimentos cuyo estado no le inspiran confianza.
- Recaliente sólo los alimentos que va a consumir. Los enfriamientos y calentamientos sucesivos disminuyen la calidad nutritiva del alimento y favorecen su contaminación.
- No guarde restos de mahonesa casera y otras salsas similares de un día para otro, aunque las haya mantenido en el frigorífico. Tampoco conserve restos de tortillas u otros productos que lleven huevo crudo o poco cuajado.
- Los alimentos enlatados pierden su esterilidad una vez abiertos. Guárdelos en un recipiente con tapa y refrigérelos.
- Los embutidos en lonchas son más susceptibles de contaminación. Tápelos y manténgalos en frío.
- Guarde siempre en el frigorífico los pasteles, cremas pasteleras, flanes, natillas, etc.
- Compre sólo los alimentos que le ofrezcan la máxima garantía sanitaria. Transpórtelos y almacénelos de forma correcta.
- No llene el frigorífico, el aire frío debe circular entre los alimentos. Organice las baldas por grupos: lácteos, carnes, frutas-verduras,… Mantenga su temperatura entre 0 y 5 grados. Impedirá así la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
- Para evitar la contaminación cruzada, separe los alimentos crudos de los cocinados. Guarde los primeros en la parte baja del frigorífico; los alimentos preparados, en las baldas superiores.
- Si prepara los alimentos con varios días de antelación, sepárelos en porciones pequeñas y congélelos rápidamente. Los platos preparados la víspera basta con refrigerarlos.
- Si ha descongelado un alimento, consúmalo lo antes posible. Y no lo recongele.
- Para cocinar o recalentar un plato, el centro del alimento debe alcanzar los 65ºC. Evitará así el crecimiento microbiano.
- Fundamental: mantenga una correcta higiene personal. Lávese frecuentemente las manos, sobre todo tras ir al baño, y después de manipular alimentos crudos o si ha tocado a su mascota. Nunca fume mientras manipula alimentos.
- Limpie las superficies y utensilios de cocina, durante y después de la manipulación.
- Cambie y lave frecuentemente los paños de cocina: son un vehículo para los gérmenes.
- Evite, en la comida, la ingesta abundante de líquidos, agua incluída, ya que la digestión se hace lenta y difícil: los jugos gástricos e intestinales no actúan con la misma eficacia.
- Si bebe alcohol, hágalo con moderación. Además de aportar muchas calorías y perjudicar al estómago, una ingesta excesiva puede ocasionarle una intoxicación etílica grave. Y, no lo olvide: “si bebes, no conduzcas”.