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Guía de compra: huevos : La gran familia

Aunque durante años ha tenido una mala reputación inmerecida, su consumo no está relacionado con el aumento del colesterol pero sí con unos valores nutricionales excelentes

La gran familia

Color, tamaño y el tipo de cría de la gallina ponedora son los principales factores que determinan las clases de huevo que puede haber:

Morenos y blancos

Las gallinas ponen huevos blancos o morenos según su raza o estirpe: lo de color marrón proceden de gallinas de raza roja; las gallinas blancas ponen huevos blancos. El color se debe a un pigmento sintetizado por diversas razas de aves. Durante muchos años, ha prosperado la falsa creencia de que los morenos o pardos son más nutritivos y naturales. Lo cierto es que no existen ni diferencias nutricionales ni organolépticas significativas entre ellos. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas. Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable.

  • ¿Sabías que… hoy día el color de la yema no es tan distintivo? Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad del huevo. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yemas.

Categoría

Los huevos de categoría A son de primera calidad: frescos y considerados aptos para el consumo humano. Deben cumplir con unos requisitos concretos: la cáscara debe estar limpia e intacta; la clara debe ser transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas. Los huevos que no cumplen los requisitos de la categoría A se clasifican como categoría B. Dentro de este grupo, están los que son aptos para el consumo humano, pero que se destinan a la elaboración de ovoproductos en la industria alimentaria, donde se elimina del huevo cualquier riesgo sanitario para obtener ovoproductos seguros.

  • ¿Sabías que… los huevos de categoría B que no son aptos para el consumo humano, se usan para fines no alimentarios o simplemente se destruyen?

Cuestión de tamaño

Los huevos de gallina de la categoría A se clasifican según el tamaño: XL/super grandes (73 gramos o más); L/grandes (de 63 a 73 gramos); M/medianos (de 53 a 63 gramos).

  • ¿Sabías que… el tamaño de los huevos aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora? Cuanto mayor es el huevo, la cáscara se hace menos aislante. Por tanto, a mayor tamaño de los huevos, más fina y frágil es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior.

Tipo de cría

Hay varios sistemas de producción de huevos, en función del alojamiento y el manejo de las gallinas, del espacio del que disponen y, en el caso de la producción ecológica (gallinas libres y alimentadas con piensos ecológicos), de la alimentación que reciben las gallinas. Los huevos camperos son los que proceden de gallinas que han tenido acceso a un espacio libre ininterrumpidamente. Pese a estar alojadas en naves como las gallinas criadas en suelo (en estas naves disponen de comederos y bebederos donde se mueven con libertad con una densidad que no supera las 9 gallinas por metro cuadrado), las camperas tienen además acceso al un terreno al aire libre donde pueden picotear y escarbar el suelo. Se tiende a pensar que tienen un sabor distinto, pero no es así: todos los huevos son de calidad, porque todos cumplen con los requisitos higiénico-sanitarios y de bienestar animal. También los de gallinas criadas en jaulas (tras la entrada en vigor de una normativa comunitaria las gallinas en esta modalidad de cria deben disponer como mínimo de 750 centrímetros cuadrados).

  • ¿Sabías que… el sistema de cría de las gallinas apenas influye en la calidad de los huevos? La composición nutricional de los huevos camperos es igual al resto. Debe tenerse en cuenta que su valor añadido, más que nutritivo, es del cuidado del animal ya que su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas.

Enriquecidos

Una opción que se ha puesto de moda en los últimos años es la de los huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, grasa saludable. Para producirlos, se alimenta a las gallinas con piensos de pescado, semillas de lino o determinadas algas. Se ha considerado durante mucho tiempo que los ácidos grasos omega-3 generarían beneficios para el sistema cardiovascular. Sin embargo, recientes revisiones revelan que esta asociación es dudosa y no concluyente. Además, la manera más sencilla y económica de incorporar omega-3 a nuestro organismo es comer pescados azules.

  • ¿Sabías que… los huevos enriquecidos tienen cinco veces menos omega-3 que el atún y diez veces menos que el salmón?

De codorniz

La principal y obvia diferencia con respecto a los de gallina es su tamaño, y por lo tanto, la ración de consumo, es mucho menor. Mientras que un huevo mediano de gallina pesa unos 50 gramos, uno de codorniz pesa unos 9 gramos, cinco veces menos. Pero hay más diferencias, ya que a igual peso el de codorniz contiene mucho más colesterol que el de gallina: el doble.

  • ¿Sabías que… su aporte en energía (de nuevo, al comparar en igualdad de peso) es un poco mayor? Como también lo es la cantidad de grasas totales y grasas saturadas que contiene.

Claras de huevo

Suelen utilizarlas deportistas que realizan esfuerzos físicos, ya que creen que ello aumentará su masa muscular o su fuerza física. No obstante, las autoridades mundiales en nutrición deportiva, como el Comité Olímpico Internacional, señalan que el consumo de proteína por parte de deportistas occidentales supera con creces las recomendaciones.

  • ¿Sabías que… tomar más claras no va a producir beneficios adicionales y sí podría generar perjuicios a largo plazo (problemas renales, óseos o cardiovasculares)?

Para ahorrar...

El huevo es un producto básico en cualquier cesta de la compra (salvo en la de alérgicos o intolerantes), por sus virtudes nutricionales y por su precio asequible. No obstante, siempre hay lugar para la búsqueda del ahorro:

  • Sustituir. El consumo de tres o cuatro huevos por semana es una buena alternativa gastronómica a la carne y al pescado, alimentos con los que comparte cualidades nutritivas similares pero de precio considerablemente mayor.

  • No se tira nada. Si la fecha de consumo preferente de los huevos se acerca, no los tire, se pueden congelar: es importante tener en cuenta que no es correcto congelar los huevos enteros crudos debido a que se rompería la cáscara. La mejor opción es congelar el huevo batido, la yema batida o la clara en frascos de cristal etiquetados con la fecha de inicio de congelación.

  • El tamaño sí importa, en el precio. Ni el color, ni el tamaño ni el tipo de cría hacen fluctuar la calidad nutricional de este alimento, pero la talla sí determina el precio. Los de talla M son los más baratos (un 15% que los de talla grande), los de L menos (un 35% menos que los extragrandes) y los XL son los más caros: cerca de un 80% más que los de talla M, cuestan casi el doble que los huevos pequeños. Claro que conviene tener en cuenta el partido que podemos sacar de cada huevo según la talla: para rebozar y hacer tortillas, es preferible optar por los de tamaño superior ya que su rendimiento es mayor. Un ejemplo: con 3 huevos de talla XL podemos hacer una tortilla para 4 personas mientras que si usáramos los de talla M tendríamos que usar al menos, dos más.

  • El tipo de cría de la gallina también determina el ránking de precios. De mayor a menor precio, la clasificación queda así; primero, los ecológicos, después los camperos y por último los convencionales (criados en suelo o jaula). Elegir los primeros exige al consumidor un compromiso, medible en esfuerzo económico: los ecológicos cuestan 0,38 euros cada uno, los camperos 0,23 y los convencionales (talla L, para equiparar con los camperos y ecológicos que casi siempre tienen mayor peso) 0,18. Ahora bien, la composición nutricional de los camperos y ecológicos es idéntica a la de los convencionales. Su valor añadido no es nutritivo, sino cultural y ecológico.

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