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Análisis documental para conocer los sistemas nacionales e internacionales de control y vigilancia de la inocuidad y calidad de los alimentos : Redes que salvan vidas

600 millones de personas en el mundo enferman cada año por ingerir alimentos contaminados, de ahí la importancia de los sistemas de control de los alimentos

Peligros e importancia de la vigilancia

Los peligros
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En el documento “Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos”, la FAO y la OMS recuerdan que proteger la inocuidad y calidad de los alimentos, es una cuestión de salud pública y de gran importancia para los consumidores.

El informe destaca una serie de factores que contribuyen a ponerla en riesgo: prácticas agrícolas inadecuadas, falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, utilización inadecuada de productos químicos, contaminación de materias primas, ingredientes y agua o almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Además, se enumeran otros riesgos: microorganismos patógenos (como E.coli o salmonela), residuos de plaguicidas alimentarios, contaminantes de metales pesados y ambientales, contaminantes químicos (incluidas las toxinas biológicas), adulteración, organismos genéticamente modificados (cambios genéticos de los alimentos), alérgenos y residuos de medicamentos veterinarios y hormonas promotoras del crecimiento, utilizados en la producción animal.

Este listado de peligros alimentarios es una consecuencia de experiencias reales que se han sucedido a lo largo de la historia de la alimentación. Si se echa la vista atrás, hace tan solo unas décadas, ocurrieron algunas de las crisis que supusieron un punto de inflexión a la hora de legislar y fortalecer la seguridad alimentaria. Por ejemplo, los métodos ilegales de engorde de los ganaderos europeos, la crisis de las “vacas locas”, la contaminación con dioxinas de aves y huevos de corral belgas, la gripe aviar o la “crisis del pepino” (que en realidad se debía a brotes de soja alemanes contaminados con E.coli). Y, relacionadas con productos españoles, también se pueden mencionar otras crisis, como la del aceite de colza o la peste porcina.

“De la granja a la mesa”

Según la FAO, el comercio internacional de alimentos es una industria que genera 200.000 millones de dólares al año y en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos. Su volumen e importancia no deja de crecer, tal y como explica la OMS, como consecuencia de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos, de la creciente demanda de consumo, de los avances de la ciencia, de la tecnología y de las mejoras del transporte y las comunicaciones.

Y, en paralelo al aumento de la globalización de la producción y el comercio de alimentos, también crecen los peligros de que se produzcan incidentes internacionales relacionados con alimentos contaminados. Por eso, los consumidores exigen protección en toda la cadena alimentaria. Tal y como explica la OMS, “desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que iría ‘de la granja a la mesa’)” porque “la protección solo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena actúan de forma integrada”.

De ahí la importancia de los sistemas de control de los alimentos y no solo a nivel nacional, sino también internacional. Porque la colaboración entre los diferentes países y la fluidez de la información es básica a la hora de evitar cualquier crisis alimentaria.

Precisamente, con esta filosofía, se ha creado una red internacional de vigilancia y control de los alimentos con ramificaciones internacionales, regionales y nacionales. Una “red de alerta alimentaria” que la FIAB, en su manual “Gestión de alertas de seguridad alimentaria”, define como un sistema de comunicación entre puntos de contacto que permite a las autoridades competentes transmitir rápidamente información crucial sobre los posibles riesgos que ciertos alimentos pudieran tener para la salud humana. Esto permite, según la entidad, tomar las decisiones oportunas, entre ellas, inmovilizar el producto o retirarlo de una forma ágil.

Prevención

Para la FAO, el conocimiento científico de las enfermedades transmitidas por alimentos ofrece una base preventiva para establecer medidas reglamentarias y lograr la inocuidad de los alimentos. En esa prevención, hay tres herramientas que juegan un papel fundamental en una correcta gestión de la seguridad alimentaria. La FIAB las define de la siguiente forma:

  • APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): ayuda a los operadores alimentarios a identificar, evaluar, prevenir y controlar los peligros que pueden afectar a un producto o línea de producción. Se basa en 3 principios: detectar peligros, establecer límites y medidas correctivas y elaborar documentos y registros.
  • Prerrequisitos: son las condiciones básicas de la producción que se necesitan para que los alimentos sean seguros. Forman parte de las buenas prácticas de higiene y fabricación. Un ejemplo de prerrequisito es el diseño de las instalaciones según las necesidades de higiene, calidad del agua, gestión de residuos y subproductos.
  • Trazabilidad: se trata de un sistema para obtener toda la información disponible sobre la historia de un alimento. Esta historia posee unas implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención. La aplicación de la trazabilidad requiere de tecnología que permita la interpretación de códigos a un lenguaje más comprensible por el consumidor final.

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