Quién decide qué comen nuestros hijos en la escuela

El 65,8% de los menores de 12 años se alimentan todos los días en el comedor del colegio, según el Ministerio de Educación. Cada comunidad autónoma es la encargada de decidir quién gestiona este servicio, qué características debe cumplir y cómo se ofrece. Las familias, por su parte, reclaman tener más voz para decidir qué comen sus pequeños y, aunque la gestión no siempre in! uye en la calidad, los expertos aseguran que, cuanto más alejada esté del centro, menos control tienen los padres. Queda mucho por hacer.
1 octubre de 2021

Quién decide qué comen nuestros hijos en la escuela

El análisis de la obesidad infantil en España no se entiende sin el papel que juegan los comedores escolares y los centros educativos. Es allí donde más de un millón y medio de alumnos en España ingieren la comida más importante del día. Pese a que existen guías de buenas prácticas y recomendaciones de expertos sobre cómo debería ser un menú equilibrado y sostenible, la alimentación en las escuelas ha sido muy criticada en este país a lo largo de las últimas décadas. También es cierto que asociaciones de padres y madres, empresas de catering, colegios y administraciones públicas tienen, en mayor o menor medida, un papel determinante a la hora de confeccionar un plato saludable en el que la calidad juegue un papel primordial. ¿Qué pasos se están dando?

En quién recae la responsabilidad

Desde la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) llevan años preguntándose si quienes gestionan los comedores velan por la salud nutricional de los pequeños o si solo buscan reducir costes y maximizar su beneficio. “En las licitaciones la oferta económica sigue siendo de forma mayoritaria un criterio básico para lograr las adjudicaciones. Entran grandes conglomerados de restauración con capacidad para acometer bajadas de hasta un 20% en el precio, en parte por su enorme capacidad de negociar con los proveedores, ya que manejan pedidos enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vocal de Andalucía en CEAPA.

Ante propuestas así, poco pueden hacer las pequeñas empresas de ámbito local. “Las administraciones públicas no pueden desentenderse de lo que sucede en los comedores de los colegios públicos. Son los responsables últimos de todo lo que acontece en una escuela, tanto a nivel de estructuras como de servicios. Y el comedor es un servicio más, con el agravante de que para muchas familias en situación vulnerable el menú escolar será la comida más importante del día para el niño”, destaca Leralta Piñán. Una posible solución que pone sobre la mesa sería inyectar más dinero público para los comedores, “y no desentenderse”, subraya. Para Leralta Piñán resulta paradójico que desde las instituciones “se lancen campañas contra la obesidad infantil, un problema muy grave entre la población en edad escolar, y luego no vigilen qué se come en los colegios”.

Consumidor pequeño y cautivo

La vuelta paulatina a la “normalidad” tras la irrupción del coronavirus hace pensar en una recuperación de los índices de usuarios a los comedores escolares, que se redujeron en un 45% en 2019 por el temor a la pandemia y el te letrabajo de los progenitores. Los últimos registros del Ministerio de Educación, de 2016-17, señalaban que aproximadamente el 35% del alumnado de Educación Infantil y Primaria y un 10% en Secundaria hacían uso del comedor escolar.

A diferencia de otros ámbitos en los que el consumidor puede elegir menú, en los comedores escolares se produce una situación de “consumidor cautivo”. Familias y comunidad educativa tienen escaso margen de maniobra a la hora de decidir o modificar el menú. En especial en los centros públicos, en los que la legislación establece que la asignación de los comedores será por licitación. En los concursos públicos se valora la calidad nutricional de los alimentos, pero también otros factores, como el precio final por cubierto o la capacidad de gestión de la adjudicataria (logística, personal de cocina, transporte, compras…).

“Muchas veces los pliegos son un traje a medida de las grandes adjudicatarias, como cuando se exigen años de experiencia en la gestión de comedores o haber desarrollado proyectos de sostenibilidad en los años anteriores. Estas condiciones cortan el paso a las pequeñas empresas locales o de nueva creación y favorecen la concentración en manos de los grandes grupos de restauración”, denuncia desde CEAPA Leralta Piñán. Aunque también es cierto que solo el 58% de los comedores en España quedan en manos de las cuatro principales empresas de restauración colectiva –Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan–, según desvela el informe Los comedores escolares en España, de 2018, coordinado por Andrés Muñoz Rico, junto con Carro de Combate y SEO BirdLife.

Líneas de actuación para el cambio

El objetivo a largo plazo tanto de padres como de instituciones es lograr que los niños tengan menús más saludables, sostenibles y de proximidad. Las vías que piden el cambio son diversas y, por lo general, las novedades llegan a cuentagotas. Las más significativas vienen de la mano de las modificaciones obligatorias en la regulación de las contrataciones en el sector público para alinearse con la Agenda 2030. En este sentido, se reduce el peso de la oferta económica en beneficio de sus valores nutricionales, de sostenibilidad y proximidad.

Una línea de trabajo que ha comenzado a seguir Navarra este curso escolar. La comunidad autónoma ha mejorado las condiciones de licitación para los comedores escolares, que están obligados a servir todas las semanas verduras y hortalizas frescas y a priorizar los cereales integrales en el pan, la pasta y el arroz. Además, establece que los productos lácteos deberán ser siempre naturales y sin azúcar, y el menú solo podrá incluir un plato procesado al mes (como rebozados y empanados no caseros, albóndigas industriales, hamburguesas, salchichas…) y un plato frito a la semana. También prohíbe los pescados provenientes de largas distancias (más de 200 kilómetros) y obliga a incluir, al menos dos veces al mes, legumbres ecológicas y de proximidad.

​​También se rebaja hasta 15 puntos sobre 100 el peso de la oferta económica. “Pero la fórmula prima a las empresas que hagan las mayores rebajas, cuando los precios publicados ya son bajos. “Esto puede ir en detrimento de la calidad alimentaria, del pago que se ofrece a las personas productoras, de las condiciones laborales de las personas trabajadoras o de las ratios”, explican desde la Asociación de Padres y Madres (APYMAS) de Navarra.

Otras comunidades autónomas, como la valenciana o la andaluza, han realizado en los últimos años estudios para conocer la calidad del servicio de los comedores y promover cambios. Es el caso del Plan Evacole, de la Junta de Andalucía, en el que un técnico de la Consejería de Salud visita el centro y evalúa el estado de la cocina (si la hay) y del menú. El informe llama la atención sobre los precocinados ocultos. Es decir, al margen de las empanadillas o croquetas congeladas, señalan el abuso de caldo precocinado que se añade a la paella o de base de pizza congelada en una pizza que en el menú publicado consta como “de elaboración propia”. También critican el hecho de que las recetas se repiten demasiado para un mismo ingrediente, lo que acaba por hacer monótono el menú, y puntúan de manera positiva la variedad en los alimentos a lo largo de la semana. No obstante, no se prevén sanciones ni multas. Al final, son solo visitas rutinarias y consignas para mejorar que quedan a la buena voluntad de los gestores.

Castilla-La Mancha, por su parte, empezará a valorar en los pliegos la presencia de productos con Denominación de Origen Protegida, con Indicación Geográfica Protegida o productos con Especialidad Tradicional Garantizada. “Se trata de garantizar una comida de calidad que favorezca también los productos de Castilla-La Mancha”, recalca su consejera de Igualdad y Portavoz, Blanca Fernández. También valorarán la ubicación de las cocinas de los caterings con un criterio de cercanía, donde la cocina debe estar a un máximo de 150 kilómetros.

Las demandas de las familias

Paralelamente, crece la fuerza de iniciativas en defensa de otra forma de gestionar la alimentación de los niños durante la jornada escolar. Es el caso de la Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón o de Gure Platera Gure Aukera en País Vasco. Esta última reivindica, además, las cocinas dentro de los colegios (in situ), en retroceso en esa comunidad desde que se cedieron a concesionarias.

En Bizkaia, nueve escuelas agrupadas en la iniciativa Berton Bertokoa exigen mayor capacidad de decisión de las familias sobre la alimentación de sus hijos en el colegio, algo que desde el año 2000 depende por ley de concesionarias en todo el territorio vasco. “Actualmente se prioriza la homogeneización del modelo de gestión sobre el acceso a una alimentación sana y de calidad”, explican desde Berton Bertokoa. La plataforma apuesta por una mayor presencia de alimentos locales y ecológicos y exigen que la gestión del producto recaiga en las escuelas en colaboración con los ayuntamientos y no en las concesionarias.

La procedencia de los ingredientes es un pilar dinamizador para la economía local. Abogar por este sistema supondría comprar los alimentos en el mercado local, un hecho que proporcionaría ingresos al comercio de barrio o municipal. Pero también importa qué y cómo se cocina, así como quién controla la calidad nutricional de los platos. Desde la Plataforma Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón denuncian, por ejemplo, la falta de nutricionistas independientes contratados por los gobiernos autonómicos para contrastar el valor nutricional de los menús. En la mayoría de los casos ese aval viene solo del dietista-nutricionista de la concesionaria y puede verse sesgado por motivos empresariales. “Hay una gran diferencia entre las enfermedades que vemos en nuestros mayores, vinculadas a la falta de alimentos en la infancia, con las que tendrán nuestros hijos en un futuro, asociadas a una mala alimentación. Esto se soluciona diseñando las condiciones de contratación con la nutrición como prioridad”, señala Noelia Panillo, técnica en Dietética y Nutrición.

Desde las empresas de catering explican que en los menús escolares siguen las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del Departamento de Salud de cada comunidad autónoma. En el caso de Serunion Educa, su director comercial, Aksel Helbek, afirma que en el menú mensual se incorporan alimentos de temporada y de proximidad, así como ecológicos, además de la opción de cuatro frutas frescas a la semana de postre. “Estamos en un proceso de recortar la proteína animal en favor de la vegetal y dando un impulso a la presencia de cereales integrales (pan, pasta o arroz) y a la incorporación de pseudocereales como la quinoa. Por último, estamos trabajando en reducción del consumo de azúcar ofreciendo menos yogures azucarados”, señala.

Las comunidades tienen la última palabra

Qué comen los niños en los colegios públicos y quién se encarga de elaborar y servir esos alimentos se determina por un complejo marco jurídico definido en los años noventa en el que las comunidades autónomas tienen la última palabra, salvo en las ciudades de Ceuta y Melilla, que dependen del Ministerio de Educación. Eso para alumnos de educación Primaria y Secundaria obligatoria. En el documento Comedores preescolares y escolares. Guías, recomendaciones y normativa en España, publicado en enero de 2021 por de la Asociación Española de Pediatría, se incide en un dato preocupante: no existe ninguna legislación autonómica ni estatal sobre los menús en las escuelas infantiles (hasta los tres años). El servicio del comedor escolar se fijó hace ya tres décadas en la Orden de 24 de noviembre de 1992. En ella se contemplan cinco modelos de gestión:

  • La concesión de todo el servicio a una empresa, que utiliza las cocinas in situ de los centros.
  • La gestión desde el propio centro que, a su vez, puede delegar en terceros la compra de ingredientes, cocinado y/o servicio, usando o no la cocina del colegio.
  • La contratación a una empresa externa del suministro y transporte de comidas diarias ya elaboradas.
  • La gestión desde los ayuntamientos de cada ciudad.
  • Conciertos con otros establecimientos, entidades o instituciones.

Un galimatías territorial

Hay comunidades autónomas que controlan directamente el sistema de contrataciones. Es el caso de Madrid, País Vasco o La Rioja. En Andalucía, un decreto de la Junta en 2017 eliminaba los convenios con las Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos (AMPA) y pasaba a una gestión solo por empresas de catering. Como situación intermedia se contempla que aquellos centros públicos que vinieran realizando la prestación del servicio de comedor escolar con medios propios puedan seguir haciéndolo, pero sin posibilidad de efectuar nuevas contrataciones de personal. A medida que ese personal se jubile, los comedores pasarán a ser gestionados por empresas de catering. Cataluña, por el contrario, sigue contemplando a las AMPA como gestoras.

Otras comunidades ceden la responsabilidad a los municipios, quienes, a su vez, pueden delegar en concesionarias o en entidades de solvencia, como las asociaciones de padres. Así, el ayuntamiento de Santiago de Compostela opta por confiar en Serunion, mientras que en la ciudad de Pontevedra se encomienda a la Federación de ANPA de centros públicos de la provincia de Pontevedra (FANPA) que, a su vez, ha adjudicado el contrato a la empresa Arume. Algo similar sucede en el CEIP de Barañain (Navarra), en el que la asociación de padres delega en la empresa Ausolan Jangarria. En estos casos, no obstante, el control del menú por parte de los padres es más directo que cuando se trata de una concesión otorgada desde la comunidad autónoma. Frente a estos modelos, en el municipio de Portonovo (Pontevedra), por ejemplo, el comedor del colegio público se gestiona directamente desde la asociación de padres.

“El modelo de gestión no siempre influye negativamente en la calidad del menú, pero cuanto más alejada esté su gestión del centro educativo, menos control tienen los padres sobre qué comen sus hijos, menos capacidad para cambiarlo en un plazo corto y menor impacto socioeconómico a nivel local. Esto es, el pan, la carne o los plátanos no proceden de un proveedor local, sino de grandes distribuidores a nivel comarcal o regional”, destaca Olga Leralta, de CEAPA.

Desde las empresas aseguran que los menús los diseñan nutricionistas conforme a la Estrategia NAOS, promovida por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Así mismo, “mes a mes, nuestros equipos presentan una propuesta de menús a los centros escolares y estos los aprueban o nos piden realizar alguna modificación”, explica Aksel Helbek, de Serunion Educa.

Cocinar o no en la escuela

Bien por falta de espacio, por razones presupuestarias o de otra índole, no todos los colegios cuentan con su propia cocina. En Zaragoza, por ejemplo, el 75% de los colegios públicos no la tienen. Galicia es la comunidad con más centros con cocina in situ: 333 frente a los 103 sin ella. En el polo opuesto, Andalucía, con solo 107 escuelas con cocina entre las ocho provincias, si bien la Junta se ha comprometido en dotar de fogones a otros 150 colegios en los próximos años. Tener o no tener cocina determina la necesidad de traer los alimentos ya preparados desde fuera. Sin embargo, incluso en escuelas con cocinas propias cada vez es más frecuente la subcontratación y externalización del menú escolar. No todas las comunidades autónomas son igual de transparentes en cuanto a facilitar datos respecto a los comedores escolares. El estudio Los comedores escolares en España 2018 estima que un 63,6% de los centros utilizan servicios externos de catering, frente a un 36,4% cocinas in situ.

Línea caliente o fría

Elaborar el menú en la cocina del colegio no difiere mucho de un restaurante común. Pero hacerlo fuera supondrá trazar un delicado equilibrio entre preservar el sabor y la seguridad alimentaria. Por eso, en los servicios externalizados normalmente se opta por el sistema de línea fría. Los platos se elaboran en las cocinas de la concesionaria, se enfrían de forma rápida y se transportan en bandejas a 40 ˚C. Al llegar al colegio, se calientan en hornos y se sirven. El enfriamiento rápido encapsula los sabores y preserva las texturas de los alimentos. De cara a la concesionaria, permite gestionar de forma más eficiente los suministros, pudiendo comprar en grandes lotes, cocinar y refrigerar hasta su consumo. Con menor frecuencia se encuentra el sistema línea caliente. En este método los alimentos se cocinan y mantienen a más de 65 ºC sin romper la cadena de calor.

Desde CEAPA apuestan por la cocina in situ frente a la línea fría como dinamizador socioeconómico a nivel local, sobre todo, en el ámbito rural. Tanto más en tiempos de crisis. “De nada sirve hablar de estrategias para la España vaciada si luego el comedor se gestiona a cientos de kilómetros, privando de oportunidades laborales a sus vecinos. Por no hablar del caso contrario: colegios rurales que ninguna gestora quiere asumir porque no es rentable transportar la comida hasta allí”, apunta Olga Leralta.

Calidad y servicio, a concurso

En España, el concurso público es un trámite indispensable para asegurar el suministro de comida en los colegios públicos, cuando se subcontrata con una empresa del sector. En los pliegos de licitación actuales se valoran aspectos relacionados con el menú, como la variedad de ingredientes y recetas, raciones semanales de los principales grupos de alimentos acorde a lo determinado por cada comunidad autónoma, estrategias para evitar el desperdicio, incorporación de grano integral… También se tiene en cuenta el precio y la capacidad de gestión, que engloba el volumen de cocinas, personal, solvencia para hacer frente a la compra y, en su caso, transporte de materias primas. Andrés Muñoz Rico en su documento sobre los comedores de 2018 detalla que ese último punto supone el nudo gordiano para entender el porqué de la concentración en manos de unas pocas grandes gestoras de restauración: las pequeñas y medianas empresas de catering cuentan con menos margen de negociación con los proveedores y menor capacidad para elaborar menús a gran escala. A igualdad de menú, una compañía grande, a priori, puede competir con precios más bajos.

A vueltas con precio

Y es precisamente el precio de los menús uno de los elementos que más se cuestiona. En España cada comunidad autónoma fija el importe que pagan las familias por este servicio y es el criterio que más se valora en la licitación. Según el informe de Andrés Muñoz Rico, “ese importe debe cubrir no solo la comida, sino también el coste del personal, como los monitores y otros gastos que implica el servicio”. Pero lo cierto es que en cada comunidad este importe incluye diferentes partidas. Algunas incorporan el coste de los monitores, mientras que en otras se cobra por separado.

Muchas comunidades autónomas determinan al inicio del curso el precio máximo del servicio de comedor; otras, sin embargo, no establecen ninguna cifra. Según las estimaciones de CEAPA para el curso 2019-2020, los precios del comedor de las diferentes regiones van desde los 3,50 € de Asturias y Canarias hasta los 6,50 € de Navarra.

Con estos precios, ¿se pueden cubrir todos los gastos? Según el Tribunal Superior de Cataluña, no. En 2017, la Justicia catalana consideró que el precio máximo de comedor escolar que se paga en esta comunidad autónoma, 6,20 euros, no cubre los costes mínimos del servicio, por lo que es “económicamente inviable”. Aunque la sentencia no anulaba el precio, que se mantenía congelado desde hacía diez años, sí determinaba que era necesario un estudio o memoria económica para explicar ese importe.

Pero ¿es posible gestionar el comedor a estos precios? Desde CEAPA lo tienen claro. “Es posible y tenemos el ejemplo de la Federación de Asociaciones de Padres de Alumnos (FAPA) de Ourense, que está gestionando los comedores de algunos colegios públicos con un catering externo, pero con calidad y un precio similar al de otras comunidades autónomas”, nos cuenta Olga Leralta. Para la asociación, “el problema es que las empresas de restauración buscan maximizar el beneficio, y eso es difícil con un menú a esos precios, porque de ahí tienes que deducir no solo los costes de los alimentos, también el de las estructuras (las cocinas, en caso de haberlas) y el personal. En los alimentos pueden abaratar costes comprando en grandes cantidades. Si tienen que arañar en otras partidas, las que pierden suelen ser las monitoras, que trabajan de forma muy precaria”, añade Leralta.

Para muchas familias, estos precios siguen siendo muy altos. Aunque exiten becas, estas ayudas públicas no llegan a todos los hogares. Según un estudio de CEAPA de 2016, un 84,19% de las familias no recibe ningún tipo de ayuda para el comedor y un 24,2% de las familias tienen problemas para pagar estos precios.

¿Influye el dinero en la calidad nutricional? 

¿Es mejor un menú de 6 euros que uno de 4,88? “Es complicado dar una respuesta única porque el coste de los ingredientes varía según las distintas regiones. Y no es igual que lo gestione un AMPA sin ánimo de lucro a que lo lleve una gestora que, además, añade gastos de transporte”, destaca Leralta Piñán desde CEAPA. Apunta que, independientemente del precio, cada gestora es un mundo. La calidad no es solo cuánto cuesta, sino qué se da a los niños y cómo se prepara. Y en los menús aún abundan métodos de preparación poco saludables (rebozados, frituras…) o alimentos de baja calidad nutricional y alto valor calórico (frutas en almíbar, varitas de pescado, lácteos azucarados…).

Más aun, incluso con un precio más barato se puede lograr un buen menú saludable desde el punto de vista nutricional, si se optimiza la gestión. “Podemos reducir costes recortando el despilfarro de alimentos en la cocina; sustituyendo materias primas más caras por otras de igual valor nutricional, pero más asequibles y cercanas; eliminando los envases individuales y apostando por formatos a granel, por ejemplo, en los yogures; o cambiando algunas raciones de carne por proteína vegetal”, señala Isabel Coderch, fundadora de Te lo sirvo verde, consultoría especializada en restauración sostenible.

Los padres y las madres no se tragan el menú

Poco ha cambiado el panorama que fotografió EROSKI CONSUMER en los dos análisis de menús escolares elaborados hace una década, de los primeros que se llevaban a cabo en España. En 2008, tras escrutar los platos de 211 colegios españoles, se observó que, si bien la calidad nutricional de los menús había mejorado con respecto a años anteriores, el 17% no ofrecían verduras y hortalizas como mínimo un día a la semana, y el 10% ni siquiera tomaban un plato semanal de pescado fresco. Eso sí, la bollería y los dulces solo se dispensaban en ocasiones especiales.

Tres años después, lejos de una mejora, un nuevo análisis demostró que la calidad de los menús escolares iba en retroceso y caía de un “bien” holgado a un “aceptable” justo. El motivo es que los precocinados fritos, los rebozados, los empanados y la romana se habían convertido en habituales en los menú. En algunos de los 209 colegios estudiados en 19 provincias españolas, estas preparaciones contaban con una presencia casi diaria. Además, las guarniciones eran deficientes y, aunque las patatas fritas habían dejado de ser el acompañamiento más recurrido en los segundos platos, las ensaladas eran muy simples y poco atractivas para los escolares.

A día de hoy, una encuesta realizada por la Federación Valenciana de Municipios y Provincias (FVMP) y la Universidad de Valencia, entre 3.115 centros educativos de la Comunidad Valenciana, revela que se sigue abusando de los precocinados y de los carbohidratos, y que los menús adolecen de falta de frutas y verduras. Según la presidenta de la Confederación Valenciana de APAs/AMPAs (Covapa), Sonia Terrero, los consejos escolares acumulan cada año reclamaciones de “caldos o purés aguados o filetes que están como una suela de zapato. Por eso normalmente las escuelas cambian muy a menudo de empresa”. Este cambio solo es posible en aquellas comunidades donde el centro tiene la posibilidad de elegir a la concesionaria. La encuesta también muestra que hay un interés por eliminar los alimentos ultraprocesados, mientras que la reducción de cárnicos y el aumento del consumo de pescado no representa una prioridad alta para la mayoría de los centros. Por otro lado, menos de la mitad de los encuestados considera de gran importancia aumentar el volumen de alimentos ecológicos.

Las principales carencias de los comedores 

  • Exceso de hidratos de carbono procedentes de cereales y patatas, frente a la poca presencia de las legumbres.
  • Verduras: pocas, en puré o como guarnición (que se dejan en el plato).
  • Pocos huevos.
  • Demasiados precocinados: croquetas, flamenquines, san jacobos y patatas fritas congeladas.
  • Demasiada carne roja.
  • Poca fruta y siempre la misma (plátanos, manzanas y peras).
  • Postres lácteos azucarados.
  • Poco pescado azul, tipo sardinas o trucha.

¿Se come bien en la escuela?

No hay un menú único y perfecto, pero sí ciertas líneas maestras. “Son las marcadas por el Documento de Consenso sobre comedores escolares, de AESAN, en el que se señalan los objetivos generales, la organización y las condiciones nutricionales por grupos de edad. El resto queda en manos de las recomendaciones de las comunidades autónomas”, explica el profesor José Manuel Moreno Villares, director de Pediatría de la Clínica Universitaria de Navarra. Estas recomendaciones contemplan, entre otras, fruta al menos cuatro días, potenciar los cereales integrales, priorizar las carnes magras frente a las más grasas e incorporar pescado de una a tres veces por semana.

El talón de Aquiles es la ausencia de un marco normativo que obligue a su cumplimiento y la desigualdad de planteamiento de mínimos entre las diferentes regiones. “De nada sirven las recomendaciones si no hay una legislación clara que obligue a su cumplimiento ni instrumentos de vigilancia. En otras palabras, las guías nutricionales sugieren que el menú de mediodía debe proporcionar el % de las calorías del día. Pero las proteínas pueden ser garbanzos o salchichas. Y los hidratos de carbono, pasta o arroz integral o patatas fritas.

Una pauta para valorar la calidad nutricional de la comida de los colegios la encontramos en el documento La alimentación saludable en la etapa escolar, de la Agencia de Salud Pública de Cataluña. Esta guía recoge las recomendaciones de frecuencias de alimentos y de técnicas culinarias para la programación de los menús escolares.

Primeros platos (frecuencia semanal)

  • Hortalizas (no incluye patatas) // 1-2
  • Legumbres // 1-2 (≥6 al mes)
  • Arroz (integral) // 1
  • Pasta (integral) // 1
  • Otros cereales (maíz, trigo sarraceno…) o tubérculos (patata, boniato… ) // 0-1

*Si el primer plato incluye carne, pescado o huevos, el segundo ya no los tiene que llevar.

Segundos platos (frecuencia semanal)

  • Proteicos vegetales (legumbres y derivados) Cocinados sin carne, ni pescado ni huevos // 1-2 (≥6 al mes)
  • Cuando en el día no se sirva carne, pescado ni huevos, tienen que incluir una ración de una proteína vegetal (preferentemente legumbres y derivados, u otras opciones como seitán o frutos secos) // 5
  • Carnes blancas (ave o conejo) // 1-2
  • Carnes rojas (buey, ternera, cerdo o cordero) y procesadas (jamón, salchichas, carne en conserva, carne seca, preparaciones y salsas a base de carne) // 0-1
  • Pescado (intercalar blanco y azul) // 1
  • Huevos // 1

Guarniciones (frecuencia semanal)

  • Ensaladas variadas // 3-4
  • Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas) // 1-2

Postres (frecuencia semanal)

  • Fruta fresca // 4-5
  • Otros postres no azucarados (yogur, queso fresco, requesón…) // 0-1

Técnica culinarias (frecuencia)

  • Precocinados (rebozados, canelones, croquetas, empanadillas de atún…) // ≤ 2 por mes
  • Fritos (segundos platos) // ≤ 2 semana
  • Fritos (guarniciones) // ≤ 1 semana

Otros (frecuencia semanal)

  • Presencia de hortalizas crudas o fruta fresca // Cada comida
  • Presencia de hortalizas en el menú // Cada comida
  • Aceite de oliva o de girasol alto oleico para cocinar y para freír  // Cada comida
  • Aceite de oliva virgen para aliñar  // Cada comida
  • Pan integral // Cada comida

Colegios con sobresaliente

En la actualidad hay varias experiencias piloto en distintos colegios españoles con menús saludables y adaptados a los criterios de desarrollo sostenible.

Alicante

Hace dos años, el colegio público Manuel Riquelme, situado en el municipio de Hurchillo, en Alicante, recibió el Premio Nacional de Alimentación Escolar del Ministerio de Sanidad y Consumo por su proyecto Sabor de Vivir. Esta iniciativa, que comenzó hace 12 años, se basa en una alimentación sana, con productos ecológicos y comida tradicional. En el menú diario de este centro priman los productos ecológicos, algunos de lo cuales provienen del huerto de la escuela, que cuidan los propios alumnos. Este proyecto se combina con otro, Viajando por España: cada mes se dedica a una ciudad española diferente para que los escolares puedan conocer sus monumentos, sus paisajes y, por supuesto, su gastronomía.

Barcelona

El proyecto Comedores sanos y sostenibles, impulsado por el ayuntamiento de la ciudad, apuesta por menús con más presencia de proteína vegetal (principalmente legumbres) y menos carne roja y procesada. Además, aumenta la presencia de fruta de temporada y guarniciones basadas en ensaladas, se incluyen opciones integrales de pan y pasta y se promocionan proyectos de producción ecológica, de proximidad y frescos. Actualmente, ya se aplica en 36 escuelas y durante el curso 2021-22 se irá implantando en el resto de centros escolares. La iniciativa no afecta al precio del menú, pero sí a lo que los niños se encuentran en el plato. Pueden adherirse los centros que lo deseen y cuentan con el asesoramiento del Equipo de Salud Comunitaria de la Agencia de Salud Pública de Barcelona.

Canarias

El programa Ecocomedores escolares de Canarias une al Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) y al gobierno autonómico para incorporar productos ecológicos, frescos, locales y de temporada en los menús. Para evitar los vaivenes del mercado, cada año se marca un precio justo con los productores. “Amoldamos el menú del colegio a la temporalidad de los alimentos. Es lo más equilibrado”, resume Pedro J. López, cocinero del CEIP La Luz. Cuenta con más de 40 colegios adscritos. Alumnos, padres y cocineros reconocen que ha servido para aumentar la cultura alimentaria de los niños y para dinamizar la economía local.

País Vasco

Desde 2016 se vienen desarrollando experiencias piloto en cuatro escuelas públicas (Gernika, Mungia, Markina-Xemein y Orduña) para lograr comedores escolares más saludables. Los cuatro disponen de cocina en el centro, personal de cocina dependiente del Departamento de Educación (excepto en Orduña) y son las AMPA las responsables del abastecimiento de alimentos y de la elaboración del menú. Se priorizan los alimentos autóctonos, ecológicos y de temporada sin necesidad de aumentar el presupuesto. El objetivo a largo plazo es forzar un nuevo marco legal que regule modelos de gestión de los comedores escolares innovadores y descentralizados. La normativa vasca actual, vigente desde el año 2000, solo contempla el sistema de catering.

Valencia

El ayuntamiento de esta ciudad modificará progresivamente los pliegos de condiciones para contratar servicios de comedor en los centros educativos municipales (tres escuelas de Primaria y cuatro de Infantil) para dar cabida a otros criterios nutricionales, sociales, ambientales y educativos. “Queremos menús con más verduras y hortalizas, menos alimentos de origen animal, eliminar o reducir el uso de ultraprocesados, azúcar y frituras e impulsar el uso de cereales integrales y panes de fermentación lenta”, explica el concejal de Agricultura, Alimentación Sostenible y Huerta, Alejandro Ramón.

Cada grupo de edad, un tamaño de ración

Las empresas que gestionan los comedores tienen que ajustar el tamaño de las raciones a las necesidades nutricionales de los pequeños. Para ello, se rigen por el documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos, regulado por Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Estas son algunas de las raciones que establece este documento según cada grupo de edad:

Verduras (plato principal)

  • 3-6 años. 1 plato llano mediano (120-150 g)
  • 7-12 años. 1 plato llano mediano (120-150 g)
  • 13-15 años. 1 plato llano grande (200-250 g)
  • 16-18 años. 1 plato llano grande (200-250 g)

Huevos

  • 3-6 años. 1 unidad
  • 7-12 años. 1-2 unidades
  • 13-15 años. 2 unidades
  • 16-18 años. 2 unidades

Arroz o pasta (principal) 

  • 3-6 años. 1 plato hondo pequeño (50-60 g)
  • 7-12 años. 1 plato hondo mediano (60-80 g)
  • 13-15 años. 1 plato hondo grande (80-90 g)
  • 16-18 años. 1 plato hondo grande (80-90 g)

Pollo (guisado o asado) 

  • 3-6 años. 1 muslito pequeño (80-90 g)
  • 7-12 años. 1 muslo pequeño (150-160 g)
  • 13-15 años. 1 muslo grande (230-250 g)
  • 16-18 años. 1 muslo grande o 2 medianos (300-320 g)

Fruta fresca 

  • 3-6 años. 1 pieza pequeña (80-100 g)
  • 7-12 años. 1 pieza mediana (150-200 g)
  • 13-15 años. 1 pieza mediana (150-200 g)

16-18 años. 1 pieza mediana (150-200 g)