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: Proteínas, grasa... y agua

Entre los populares ‘quesitos’ podemos encontrar opciones que no siempre son lo que parecen. No solo en cuanto a sus ingredientes, sino también en sus propiedades nutritivas. Veamos qué hay dentro del envoltorio.

Proteínas, grasa... y agua

Normalmente los quesos se caracterizan por contener proporciones notables de proteínas y grasa. Y es precisamente lo que ocurre con Mini Babybel y Cheestrings. De hecho, son los productos que más proteínas (23%) y grasa contienen (24 y 22,5%, respectivamente). Por eso son también los de mayor extracto seco (50% y 51%, respectivamente). El queso está formado por una red tridimensional de proteínas en cuyo interior quedan atrapadas el agua y la grasa, mientras que el queso fundido es una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla homogénea de esas dos sustancias.

Si se elabora un producto con una baja proporción de grasa, como ocurre con los light(La vaca que ríe light con queso azul [9%], El Caserío light [7,5%] y Eroski Sannia [3%]), es necesario añadir más proteínas para que esa mezcla se mantenga estable y el producto no pierda agua. Por eso en estos casos la proporción de proteínas ronda el 13%, mientras que en Kiri (con un 29% de grasa) esta proporción es menor (9%). La parte de estos productos que no es extracto seco (constituido sobre todo por grasa y proteínas) está compuesta principalmente por agua. Por eso este factor está en muchos casos directamente relacionado con el precio, de modo que algunos de los productos donde el contenido de extracto seco es mayor, como Cheestrings, Mini Babybel y Kiri, son también los más caros, y viceversa, los que menos extracto seco tienen son los más baratos, como Eroski Sannia y El Caserío light.

Demasiada sal

Otra característica que es habitual tanto en los quesos como en los fundidos es su notable cantidad de sal. Se considera que el contenido es excesivo a partir del 1,25%, una cifra que es superada por todos los productos, aunque hay que considerar que las porciones son pequeñas (en torno a 20 g), así que la cantidad de sal que se ingiere en cada una de ellas no es muy alta (en torno a 0,4 g). Destacan sobre todo los de El Caserío (2,95%) y El Caserío light (2,55%), junto con La vaca que ríe, La vaca que ríe light con queso azul y Eroski Sannia, con un 2%. Los que menos sal contienen son Kiri (1,5%) y Mini Babybel (1,8%), pero aún así, su cantidad sigue siendo excesiva. La elevada cantidad de sal se explica porque este ingrediente no solamente cumple la función de potenciar el sabor, sino porque, además, contribuye a formar su estructura (favorece la unión entre las proteínas) y mejora su conservación.

Atención a la cantidad de sal*

DE MAYOR A MENOR

  • El Caserío: 2,95%
  • El Caserío ‘light’: 2,55%
  • La vaca que ríe: 2%
  • La vaca que ríe con queso azul: 2%
  • Eroski Sannia: 2%
  • Cheestrings: 1,9%
  • Mini Babybel: 1,8%
  • Kiri nata: 1,5%
  • Palitos La vaca que ríe: 1,5%

*Porcentaje de sal. La OMS considera que el contenido es excesivo a partir del 1,25% (1,25 g por cada 100 g de producto).

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