¿Quedan tomates de verdad?
Estío. Época por excelencia del tomate. En casa y también fuera, los menús se llenan de ensaladas, sopas, salsas y guarniciones fresquísimas con el fruto de color rojo pasión como protagonista. Rojo que te quiero rojo.
Su color atrae, pero su sabor no parece entusiasmar tanto. El tomate protagoniza conversaciones en torno a una mesa o frente al mostrador en cualquier establecimiento. Y no siempre para bien.
Los incondicionales del tomate sienten que algo se ha perdido por el camino. Echan de menos los llamados tomates “de huerta”. Y no solo es una opinión. Los expertos les dan la razón. Hay tomates que han perdido su sabor: “Existen variedades que tienen una mayor vida comercial y son las que han sacrificado parte del sabor, pero permiten tener valores elevados de producción para alimentar a una población mundial creciente”, explica Juan Carlos Gázquez, coordinador técnico y de transferencia en la Estación Experimental Cajamar, un centro de investigación en agricultura intensiva mediterránea.
UNA CUESTIÓN GENÉTICA.
Incluso lo prueba una investigación, publicada en la revista Sciencie. Científicos internacionales, entre ellos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomate y determinaron su secuencia del ADN genómico y su composición de compuestos de sabor: “En el ADN está toda la información necesaria para hacer un tomate bueno o un tomate malo y, mediante estudios de asociación genética, averiguamos que había aproximadamente 100 regiones del genoma del tomate que participan en la producción de esos compuestos del sabor”, describe Antonio Granell, profesor del CSIC y director del área española. Y añade: “El sabor del tomate y la intensidad de su sabor típico se debe a unos 20 compuestos volátiles. La mayor parte de las variedades modernas presentan cantidades bajas de esos compuestos, mientras que las tradicionales, las apreciadas por su buen sabor, presentan cantidades altas de esos compuestos”, cuenta.
MEJOR EL CHERRY.
Pero no todos han perdido su sabor de manera proporcional. El tomate cherry se libra de la etiqueta de insípido: “En estas variedades de fruto pequeño es más fácil mantener una concentración alta de compuestos, en particular de azúcar, que es junto con los ácidos orgánicos la base sobre la que se construye el sabor”, revela Granell.
Además de ello, los expertos destacan los cambios en la producción del tomate en los últimos años: “Ahora se han diversificado muchísimo los tipos de tomates que se producen. Se han desarrollado las denominadas especialidades, que buscan aportar calidad a través del sabor, y todas las empresas de semillas están trabajando en estas líneas de tomates: cherrys, pera baby, cóctel…”.
En este sentido, Antonio Zapata, profesor de Tecnologías de la Restauración en la Universidad de Almería y autor del libro “Del garum al caviar ecológico”, destaca el cultivo de una amplia gama de tomates cherry en la agricultura almeriense bajo plástico: “La calidad gastronómica y la seguridad alimentaria se han multiplicado por muchos enteros, lo que rompe con los tópicos de muchos kilos, poco sabor y mucha química”, asegura.
Pero ¿cómo se ha podido quedar el sabor en el olvido o en el recuerdo? El experto Juan Carlos Gázquez lo explica: “Se han seleccionado variedades más productivas, resistentes a enfermedades y con muy buen comportamiento postcosecha. Se potenciaron estos atributos frente al sabor de las variedades tradicionales y se garantizó el suministro de tomates que de otra forma no sería posible”.
Recuperar 'aquel' sabor
SABOR RECUPERABLE.
No todo está perdido. El sabor del tomate se recuperará y lo hará apoyándose en una mejora genética. Porque ahora se sabe cuáles son los compuestos importantes para conferir un buen sabor y también cuáles son las mejores variedades del fruto tradicional. Aquí hay tomate para rato. Según Granell, tener ese conocimiento permite desarrollar marcadores moleculares que pueden utilizarse para seleccionar aquellos resultados de los cruces entre variedades que lleven las mejores combinaciones de alelos: “Así, podemos satisfacer a todos los elementos de la cadena con variedades que produzcan mucho y sean resistentes a enfermedades como le interesa al productor, que aguanten bien en la postcosecha como le interesa al transportista o al comerciante y, además, que tengan buen sabor”. También menciona, entre otras, las herramientas de edición genética o CRISPR de secuencias de ADN en bacterias, que facilitarían estos procesos, pero que aún no se pueden aplicar sin restricciones. El futuro, por tanto, parece benévolo para los paladares y la popularidad del tomate.
¿A qué debe saber un buen tomate?
Viene propiciado por la cantidad de azúcares y ácidos orgánicos solubles en la pulpa. Cuanta más cantidad tengan, más sabor percibimos. Ese sabor será más intenso cuanto mejor sea la relación entre ellos, lo que se suele denominar Índice de Madurez (la relación entre los grados Brix y la acidez).
¿Qué es lo que más influye en el sabor?
La genética. Es decir, la variedad que estemos consumiendo, independientemente de si se cultiva en huerta o en invernadero. De hecho, el invernadero es un sistema de producción sostenible, con alta eficiencia en el uso del agua, que permite cultivar en invierno los productos hortofrutícolas que de otra manera no se podría. Uno de nuestros proyectos en la Estación Experimental Cajamar es mostrar la gran variedad de productos que se puede cultivar en invierno gracias al invernadero.
¿Por qué recordamos el sabor “de huerta”?
Por las variedades que se emplean. Los tomates tradicionales fueron seleccionados generación tras generación, entre otras cualidades, por su sabor. Hace unos años hubo una tendencia hacia tomates más productivos y con gen Larga Vida, con aumento de la firmeza y textura para que tuvieran una buena conservación, llegándose a variedades con una vida útil de hasta seis semanas. Lógicamente, estos tomates no destacan por su sabor. Pero el mercado demanda hoy productos de calidad diferenciada. Los consumidores no solo buscan alimentarse, sino hacerlo de forma sana: consumir producto sabroso a la vez que saludable.
¿Nos hemos acostumbrado a lo insípido?
Hay que distinguir entre el tomate que se consume para cocinar -no somos tan exigentes-, y el que usamos en ensalada: buscamos que sea sabroso y suele ser menos productivo y más perecedero, lo que implica menos disponibilidad y mayor precio.
¿Quedan tomates con sabor añejo?
Depende de la variedad y del manejo del cultivo. Tenemos el ejemplo del tomate Raf, que se cultiva en invierno y en invernadero, pero se riega con agua salina para conseguir esos atributos. Las denominadas “especialidades” tienen buen sabor y se pueden encontrar en la mayoría de los lineales. Y, por último, encontramos las “variedades tradicionales”, cuya oferta es muy reducida, sobre todo fuera de su temporada. Cada zona tiene su tomate de referencia. Por ejemplo, el rosa de Barbastro o el valenciano. En el Centro Experimental de Cajamar en Paiporta (Valencia), trabajamos en proyectos para seleccionar las mejores variedades de este.
Salud y variedad
El licopeno es el pigmento responsable de su color. De alto poder antioxidante, ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Pero no solo hay un tipo de tomate. ¿Todos tienen la misma cantidad de licopeno? No, influyen diversos factores:
- La variedad. Por ejemplo, los tomates pera contienen diez veces más licopeno que las variedades más comunes de ensalada.
- El grado de madurez. Los ejemplares maduros son más ricos en este compuesto que los verdes.
- El tipo de cultivo. Los tomates plantados en invernadero o madurados fuera de la planta tienen menor cantidad de licopeno.
- La manera de prepararlo. En casa podemos potenciar el licopeno que tomamos a través del tomate: triturarlo, cocinarlo y aliñarlo con aceite facilita al organismo la absorción de esta sustancia.
Plantéate un reto: comprar un tomate sabroso. Parece sencillo, pero plantarse ante una estantería o caja llena de tomates y tratar de elegir el mejor es toda una aventura digna de Indiana Jones. Consiste en extender la mano envuelta en un guante de plástico, tocar ese que “nos salta a la vista”, presionar (no vaya a estar demasiado maduro) y escoger si le cuadra a nuestro “sexto sentido”. Toda una lotería. Y, hasta que no llegamos a casa, no sabemos si la aventura habrá tenido un final feliz o todo lo contrario. Por tanto, ¿cómo elegir bien y no llevarse un disgusto cuando el tomate ya está en la boca? Lo primero que hay que saber es que el verano es la mejor época para el tomate. Así que, si se quiere acertar, mejor comprarlos en julio, agosto y septiembre. Además, es aconsejable escoger variedades autóctonas. Son más sabrosas en comparación con los híbridos.
Ya sabes cuándo, ahora hay que fijarse en el cómo. Coge el guante de plástico y toca el tomate. Se debe escoger una pieza de piel lisa y peciolo (pezón que sostiene la hoja) fresco. Su consistencia no debe ser ni demasiado blanda ni demasiado dura. Un término medio. Por último, el color rojo debe ser uniforme, lo que indica que se ha recolectado en el punto óptimo de maduración.
Si los tomates que te llevas a casa cumplen estos requisitos, disfrutarás al máximo de su ensalada de tomate, tu salmorejo o tu salsa de tomate. Aventura superada.
Por suerte, no solo tenemos una clase de tomate. Existen casi 100 variedades que pueden clasificarse en dos grandes grupos: para cocinar y para ensalada. Esto permite infinidad de posibilidades en la cocina. Buena noticia para aquellos que son creativos en los fogones, pero muy mala para los indecisos a quienes la variedad abruma.
VARIEDADES PARA ENSALADA:
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