Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Edición impresa >

: Recuperar 'aquel' sabor

Si eres un incondicional de este fruto pero añoras aquel sabor "de huerta" o "de casa", estás de suerte: se puede recuperar. Por fin los tomates volverán a saber a tomate. Varios expertos nos explican cómo. La ciencia se ha aliado con el paladar. Y pronto lo hará también el precio

Recuperar 'aquel' sabor

SABOR RECUPERABLE.

No todo está perdido. El sabor del tomate se recuperará y lo hará apoyándose en una mejora genética. Porque ahora se sabe cuáles son los compuestos importantes para conferir un buen sabor y también cuáles son las mejores variedades del fruto tradicional. Aquí hay tomate para rato. Según Granell, tener ese conocimiento permite desarrollar marcadores moleculares que pueden utilizarse para seleccionar aquellos resultados de los cruces entre variedades que lleven las mejores combinaciones de alelos: “Así, podemos satisfacer a todos los elementos de la cadena con variedades que produzcan mucho y sean resistentes a enfermedades como le interesa al productor, que aguanten bien en la postcosecha como le interesa al transportista o al comerciante y, además, que tengan buen sabor”. También menciona, entre otras, las herramientas de edición genética o CRISPR de secuencias de ADN en bacterias, que facilitarían estos procesos, pero que aún no se pueden aplicar sin restricciones. El futuro, por tanto, parece benévolo para los paladares y la popularidad del tomate.

El experto, Juan Carlos Gázquez, coordinador técnico y de transferencia de la Estación Experimental Cajamar: "El sabor de este fruto depende de la genética"

¿A qué debe saber un buen tomate?

Viene propiciado por la cantidad de azúcares y ácidos orgánicos solubles en la pulpa. Cuanta más cantidad tengan, más sabor percibimos. Ese sabor será más intenso cuanto mejor sea la relación entre ellos, lo que se suele denominar Índice de Madurez (la relación entre los grados Brix y la acidez).

¿Qué es lo que más influye en el sabor?

La genética. Es decir, la variedad que estemos consumiendo, independientemente de si se cultiva en huerta o en invernadero. De hecho, el invernadero es un sistema de producción sostenible, con alta eficiencia en el uso del agua, que permite cultivar en invierno los productos hortofrutícolas que de otra manera no se podría. Uno de nuestros proyectos en la Estación Experimental Cajamar es mostrar la gran variedad de productos que se puede cultivar en invierno gracias al invernadero.

¿Por qué recordamos el sabor “de huerta”?

Por las variedades que se emplean. Los tomates tradicionales fueron seleccionados generación tras generación, entre otras cualidades, por su sabor. Hace unos años hubo una tendencia hacia tomates más productivos y con gen Larga Vida, con aumento de la firmeza y textura para que tuvieran una buena conservación, llegándose a variedades con una vida útil de hasta seis semanas. Lógicamente, estos tomates no destacan por su sabor. Pero el mercado demanda hoy productos de calidad diferenciada. Los consumidores no solo buscan alimentarse, sino hacerlo de forma sana: consumir producto sabroso a la vez que saludable.

¿Nos hemos acostumbrado a lo insípido?

Hay que distinguir entre el tomate que se consume para cocinar -no somos tan exigentes-, y el que usamos en ensalada: buscamos que sea sabroso y suele ser menos productivo y más perecedero, lo que implica menos disponibilidad y mayor precio.

¿Quedan tomates con sabor añejo?

Depende de la variedad y del manejo del cultivo. Tenemos el ejemplo del tomate Raf, que se cultiva en invierno y en invernadero, pero se riega con agua salina para conseguir esos atributos. Las denominadas “especialidades” tienen buen sabor y se pueden encontrar en la mayoría de los lineales. Y, por último, encontramos las “variedades tradicionales”, cuya oferta es muy reducida, sobre todo fuera de su temporada. Cada zona tiene su tomate de referencia. Por ejemplo, el rosa de Barbastro o el valenciano. En el Centro Experimental de Cajamar en Paiporta (Valencia), trabajamos en proyectos para seleccionar las mejores variedades de este.

Paginación dentro de este contenido

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones