Precios, nada que ver con la calidad

El precio varió mucho, desde las 295 pesetas el kilo neto de Micón hasta las 656 pesetas por kilo de La Niña.

El análisis demuestra que se trata de un producto bien elaborado y que disfruta de un correcto estado sanitario. La calidad general de las alcachofas es buena y similar de unas marcas a otras, incluso en la cata. Sin embargo, a excepción de Micón (la única libre de faltas, y la más barata) todas las muestras presentaron defectos -sobre todo, manchas- por encima del límite que marca la norma para esta categoría comercial. En cuanto a las satisfacciones que estas alcachofas deparan al paladar, sus méritos gastronómicos son más bien modestos: las calificaciones obtenidas por las ocho muestras fueron desde los 5,6 puntos hasta los 7 puntos.

Esta aparente homogeneidad en calidad y prestaciones culinarias la contradicen los precios, por las enormes diferencias registradas entre las 8 muestras. Además, se comprobó que un mayor coste no conlleva, en absoluto, una mejor calidad. Vaya un ejemplo: las alcachofas más caras adolecían del más elevado índice de defectos (66%) de todas las analizadas e incluso su sabor no fue convincente. Y, en el extremo opuesto, las más baratas apenas presentaron defectos si bien resultaron ásperas y de gusto poco agradable en la cata, aunque su calificación no fue de las peores.

De otro lado, las mediciones para comprobar el contenido de cloruros, el pH y el ácido cítrico proporcionaron, en todas las muestras, datos correctos y conformes a norma. Igualmente en todos los casos, el peso neto y el escurrido reales fueron superiores a los declarados. Por último, excepto en Vitter (que contenía 10 alcachofas en lugar de las 12-14 que indicaba su etiqueta), el número de unidades anunciado en el envase coincidió con el real.

Muchos defectos.

El estado microbiológico de los corazones de alcachofa es correcto, lo que denota que han sido elaborados de acuerdo a unas correctas condiciones de manipulación y conservación en lo que afecta a higiene y estado sanitario. Sus ingredientes son alcachofas, agua, sal y aditivos autorizados. Se preparan a partir de piezas enteras, cortadas regularmente y desprovistas de tallos y brácteas (hojas) exteriores. Sin embargo, una incorrecta manipulación y limpieza del producto puede dar lugar a ciertos defectos físicos en las alcachofas. Las taras descritas y la tolerancia establecida en la legislación para cada una de ellas son: el número de hojas sueltas por cada 10 piezas deberá ser menor o igual a 6, los defectos de textura afectarán al 5% o menos de las unidades, los defectos de corte deberá ser menores o iguales al 10%, las manchas y otros defectos deberá ser menores o iguales al 10%, las unidades de brácteas superiores a 3 centímetros por cada decena no serán mayores que una, y la suma de tolerancias de textura, cortes y manchas deberá ser menores o iguales al 10%. Todo un lío de baremos, pero que se requiere conocer para hablar con propiedad de los parámetros de calidad de esta verdura en conserva.

El defecto más común fue la presencia de manchas. Se encontraron en niveles que superaban el límite de tolerancia (10%) en todas las marcas, salvo en Micón. La peor en este apartado fue La Níña, con un 66%. En varias muestras se encontraron hojas sueltas, aunque sin que se superaran los límites.

La turbidez del líquido que recubre las alcachofas es correcta en todos los casos, así como el pH. Los valores para este parámetro están en torno a 4, por debajo del máximo permitido (4,6). El pH ácido de este producto es debido, en parte, al ácido cítrico añadido a la conserva, que evita la alteración del color del alimento.

Las muestras con mayor concentración de ácido cítrico presentan un pH más bajo (más ácido) lo que, además, previene la proliferación de microorganismos. La legislación no especifica nivel máximo; tan sólo establece que deberá ser añadido a las conservas de verduras de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”. Las concentraciones oscilaron entre los 2.620 ppm (partes por millón) de Vitter hasta los 5.798 ppm de Molinera, valores correctos en todos los casos.

Otro de los ingredientes de esta conserva es la sal, que se utiliza para mejorar el sabor del producto y por su capacidad conservante. Una medida representativa del contenido de sal son los cloruros, cuya concentración máxima para estos productos no está normalizada. El porcentaje de clorudos varía entre el 0,3% de Vitter y el 0,9% de Cidacos.

Bien de peso.

En todas las muestras, el contenido real fue superior al peso neto reflejado en el etiquetado (390 gramos) y al escurrido (240 gramos). La marca con más gramos “de propina” fue La Niña (41 gramos de más en el peso neto y 37 en el escurrido). La norma también regula el espacio libre que debe existir entre el contenido de la lata y la parte superior del envase. A pesar de que este valor no debe ser superior a un 10% de la altura interior del envase, Cofrusa alcanza un 17%, incumpliendo la norma.

Por otro lado, las alcachofas deben presentar un aspecto homogéneo en coloración, grado de desarrollo, tamaño y consistencia. Los corazones de alcachofa analizados mostraron una correcta uniformidad de tamaño, si bien las piezas de unas marcas eran más grandes que las de otras. El número de unidades declarado coincide con el real en todos los casos excepto en Vitter, que presentó 10 piezas, dos menos que el límite inferior declarado en su envase. Las alcachofas más pequeñas resultaron ser las de esta última marca y las de Comuna, ambas con 10 unidades por lata. Las más grandes fueron las de Micón, con 6 alcachofas.

Cata: resultados discretos.

Las alcachofas fueron sometidas a una prueba de cata con el fin de evaluar su apariencia, olor, sabor y textura. Los parámetros más significativos para la puntuación fueron la forma, olor y sabor característicos, apariencia homogénea y libre de manchas, y una textura firme, libre de asperezas y de residuo. Las opiniones de los catadores no arrojaron grandes diferencias. Las alcachofas que más gustaron fueron Baly (7 puntos) y Cofrusa (6,8 puntos), por su forma compacta, con escasez de defectos, una textura suave, tierna y sin residuo final, y un olor y sabor característicos. Les siguieron en la aceptación Molinera (6,4 puntos), La Niña (6,2 puntos) y Micón (6 puntos, no convenció su sabor) y Vitter (6 puntos, su residuo fue considerado excesivo y con brácteas demasiado grandes).

Comuna (5,8 puntos) y Cidacos (5,6 puntos) obtuvieron las puntuaciones más bajas. Respecto al envasado, las latas de Vitter y Molinera presentaron abolladuras. De otro lado, en todas las etiquetas se incluyeron correctamente los datos obligatorios: denominación del producto, categoría comercial, peso neto y escurrido, ingredientes, número de unidades o calibre, fecha de consumo preferente, lote y nombre del fabricante.

En síntesis

Se han analizado y sometido a cata ocho muestras de corazones de alcachofas enteros en lata de 390 gramos de peso neto, todas de categoría Primera: Micón, Baly, Cofrusa, Comuna, Vitter, Molinera, Cidacos y La Niña. El precio osciló mucho: desde las 295 pesetas el kilo neto de Micón hasta las 656 pesetas el kilo de La Niña.
Es un producto de correcta composición y elaboración. El estado sanitario fue satisfactorio, así como su contenido en cloruros, pH y ácido cítrico.
A excepción de Micón (las únicas libres de faltas y además las más baratas), todas las muestras presentaron defectos -sobre todo, manchas- por encima del límite que marca la norma.
Las enormes diferencias en el precio no se corresponden con una lógica mayor o menor calidad. La Niña, a pesar de sus muchos defectos y su sabor no muy convincente, dobla sobradamente en precio a Micón.
Micón es la muestra con mejor relación calidad-precio por su ausencia de defectos y su bajo coste, aunque resultó áspera y de gusto poco agradable. A pesar de ello, obtuvo 6 puntos en la cata, una valoración media respecto de las demás marcas.
Excepto en Vitter (10 alcachofas en lugar de las 12-14 que indicaba su etiqueta), el número de unidades anunciado en el envase coincidió con el real. En las 8 muestras, el peso real fue superior al declarado.

Uno a uno

Alcachofas en conserva, de más a menos interesante

MICON

295 pesetas el kilo neto, las más baratas. La mejor relación calidad-precio.
No presenta defectos. Contiene las alcachofas más grandes (6 piezas/lata).
Cata (6 puntos): “Áspera, sabor poco agradable, muy buena forma”.

BALY

533 pesetas el kilo neto, de las más caras.
La mejor valorada en la prueba de cata (7 ptos), por “su sabor y olor característicos, forma correcta, suave, tierna y sin residuo final”.

COFRUSA

459 pesetas el kilo neto.
El espacio entre el contenido y la parte superior del envase es mayor al tope legal. Presenta brácteas mayores de 3 cm.
En cata, la segunda mejor (6,8 puntos). “Forma compacta, suave y sin residuo final”.

COMUNA

346 pesetas el kilo neto, la segunda más barata.
Las alcachofas más pequeñas (10 piezas/lata).
Puntuación baja en la cata (5,8 puntos): Sabor poco agradable, demasiado residuo”.

VITTER

603 pesetas el kilo neto, de las caras.
Presentó 10 alcachofas cuando en el envase indicaba 12-14. Abolladuras en la lata.
Cata, 6 ptos: “Buen sabor y olor, residuo final algo excesivo”.

MOLINERA

528 pesetas el kilo neto, caras.
Presenta brácteas mayores de 3 cms y abolladuras en la lata.
Cata, bien (6,4 ptos): “Suave, tierna, escaso residuo final pero sabor poco agradable”.

CIDACOS

508 pesetas el kilo neto.
Brácteas mayores de 3 cms. La marca peor valorada en la cata (5,6 ptos): “muy áspera y abundante residuo, aunque presentó un buen sabor y apariencia”.

LA NIÑA

656 pesetas el kilo neto, las más caras. Es la marca con más defectos de corte y manchas.
Cata, 6,2 ptos: “Buena forma y textura, pero su sabor y olor no convencen”.