Poco recomendables para la dieta habitual

Se presentan en formatos de dos a seis unidades. Las más baratas son las Exvasa, que salen a 535 pesetas el kilo y las más caras las Primayor, a 930 pesetas el kilo. Su facilidad de masticación y la presentación, más atractiva y uniforme que la del clásico filete de carne, y las campañas publicitarias de las empresas de comida rápida explican que este producto se haya convertido en habitual no sólo en las hamburgueserías, sino también en nuestros propios hogares.

Las principales conclusiones del estudio no son positivas para este producto. La calidad de la carne es mediocre (mucho tejido conjuntivo y algo de almidón y proteínas no cárnicas añadidos en la mayoría de las muestras) y su calidad sanitaria es mejorable (en cuatro se detectaron defectos de frescura). Por otro lado, el etiquetado es incompleto en cuatro muestras y los resultados en la cata fueron muy pobres para la mitad de ellas.

Además, dos (Primayor y C. Embuena) contienen carne de cerdo cuando se presentan como de vacuno. Y tres (Primayor, Exvasa y Golden Pork) contienen porcentajes de grasa muy elevados.

Otras constataciones del análisis son que estas hamburguesas usan sulfitos (conservante) y otros aditivos, como antioxidantes y colorantes. Y que se hay diferencias en el contenido de grasa: desde el 11% de las de Roler hasta el 20% de Golden Pork, Primayor y Exvasa.

En la cata se valoró la apariencia en crudo (el color de las hamburguesas y el tamaño del picado), y el sabor y la textura tras cocinarse a la plancha. Tres no consiguieron el aprobado. Las únicas que agradaron a los catadores fueron las dos Roler y la Golden Pork (vacuno y cerdo).

Tras cotejar todos los resultados, destacan como recomendables las dos hamburguesas Roler: tienen la mejor composición nutricional, usan la carne de más calidad y recurren a la menor cantidad de sulfitos. Además, su estado sanitario era el mejor y son las más agradables al paladar. Y su precio es medio, tanto en las de vacuno como en las mixtas.

Estas hamburguesas deben elaborarse a partir de carne debidamente picada y no sometida a tratamiento de calor alguno ni a procesos de maduración. Se le añaden sal, especias, pan rallado, etc. El laboratorio confirmó que Golden Pork, Exvasa y Roler mixta están elaboradas con carne de cerdo y vacuno, y que la de Roler vacuno sólo contiene esta carne. Pero en las de C. Embuena y Primayor se detectó carne de cerdo, lo que no se corresponde con lo señalado en su etiquetado. Cometiendo una grave irregularidad, se venden como hamburguesas de vacuno cuando son una mezcla de vacuno y cerdo.

Composición nutricional.

No hay diferencias notables en el contenido total de proteínas, con entre un 13% y un 16%. Roler mixta y C. Embuena son las más proteicas.

La proteína debe ser principalmente de origen animal; sin embargo, en los últimos años se viene añadiendo proteínas vegetales y lácteas a este producto. Estas hamburguesas contienen entre un 11% y un 22% de grasa. Las más grasas son Golden Pork, Primayor y Exvasa (las tres de vacuno y cerdo), en torno al 20% de grasa. Las demás contienen alrededor del 10%. La legislación no establece límite para la grasa de las hamburguesas. Para la carne picada de vacuno un porcentaje razonable de grasa es el 10%, valor al que se aproximan Roler vacuno y C. Embuena. Para la carne picada de cerdo es el 15%, valor al que se aproxima Roler mixta. La cantidad de grasa de Roler y C. Embuena resulta aceptable, mientras que la de Golden Pork, Primayor y Exvasa se calificó de elevada.

El aporte energético de estas hamburguesas es, de media, de unas 210 calorías cada 100 gramos, lo que las sitúa como más calóricas que las carnes magras de porcino y de vacuno. Golden Pork, Primayor y Exvasa, las más grasas, son las más calóricas, mientras que las dos de Roler son las de menos calorías. Al tratarse de alimentos de origen animal, los ácidos grasos son principalmente de tipo saturado (los menos convenientes para nuestra salud) y monoinsaturadas, con pocas grasas poliinsaturadas.

Estas hamburguesas contienen colesterol en cantidades que varían desde los 66 miligramos cada 100 gramos de Primayor hasta los 94 miligramos de Golden Pork.

Los hidratos de carbono de las hamburguesas no proceden de la carne, sino del pan rallado o almidón que dan cohesión a la masa y abaratan el coste del producto final. Exvasa y Roler vacuno no contienen hidratos de carbono. Golden Pork y C. Embuena son las muestras con más hidratos de carbono, con un 3,8%, de los cuales casi la totalidad son almidón añadido. En lo que a vitaminas y minerales se refiere, aportan calcio (unos 70 miligramos por cada 100 gramos). Y también es reseñable el hierro (2 miligramos), de fácil absorción.

Otros minerales que de estas hamburguesas son el cinc, potasio y fósforo. Entre las vitaminas, destacan la B1, B2 y ácido fólico, aunque las cantidades no son elevadas.

La calidad de la carne, pobre.

El colágeno es una proteína abundante en los tejidos conjuntivos (nervios, tendones), las partes cárnicas de más baja calidad nutritiva y comercial. El porcentaje de colágeno en relación con el de proteínas indica la calidad de la carne de las hamburguesas. Así, cuanto menor sea la relación colágeno/proteína, mejor carne se habrá usado. La relación más alta se ha anotado en Primayor y C. Embuena, por tanto estas son las que más tejido conjuntivo utilizan. Tomando como referencia los límites para carnes picadas de vacuno (igual o menor de 15%) y para carnes picadas que tengan cerdo (inferior o igual al 18%), Primayor y C. Embuena superan el máximo para carnes picadas de vacuno y también el de las mixtas. La relación colágeno/proteína del resto es entre un 17% y un 19%, rondando el máximo para carnes picadas mixtas, que es el más permisivo. Por tanto, se constata que la calidad de la carne de todas las hamburguesas es, según las marcas, entre discreta y pobre.

Otro dato que habla de la calidad de la carne es la creatina, una sustancia del tejido muscular. A mayor contenido de creatina, más proteína cárnica. Las muestras presentan similares contenidos de creatina, y, por tanto, todas tienen una cantidad parecida de proteína cárnica.

La relación proteína/creatina cuantifica la proteína vegetal o láctea que se añade. Cuanto mayor sea esta relación, mayor será la proteína añadida. Varía entre el 4,7 de Exvasa y el 6,5 de C. Embuena. Por tanto, la que menos proteína añade es Exvasa, y la que más lo hace es C. Embuena, que según su etiquetado no añade proteínas diferentes de las propias de la carne.

Frescura, regular en cuatro hamburguesas.

La carne picada es un alimento muy perecedero, ya que con el picado se produce un mayor reparto de las bacterias de las piezas de carne utilizadas. Además, aumenta la superficie de contacto con el aire. Se han buscado en laboratorio aerobios mesófilos, E. coli, Salmonella, S. aureus, sulfitos reductores, Listeria y Shigella. Los únicos gérmenes detectados fueron los aerobios mesófilos, relacionados con la falta de frescura de los alimentos. El recuento más alto correspondió a Primayor, C. Embuena, Exvasa y Golden Pork. Y el más bajo a las dos de Roler, lo que indica que se encontraban en mejor estado de conservación que el resto. Tomando como referencia el límite de aerobios de la carne picada (los criterios microbiológicos para preparados de carne no incluyen los aerobios), el estado sanitario de Roler vacuno ha sido calificado como bueno y el de Roler mixta como aceptable. El del resto se valora como regular, ya que el recuento de aerobios es superior al máximo permitido para carnes picadas.

Todas las muestras utilizan sulfitos (E-221 ó E-224) como conservante, en cantidades que van de los 136 ppm (partes por millón) de Roler mixta a los 266 ppm de C. Embuena. Las concentraciones más bajas de sulfitos corresponden a las dos de Roler. Para las hamburguesas con un mínimo de un 4% de hortalizas o cereales, los sulfitos están permitidos hasta 450 ppm. Si las de este análisis cumplieran con esa condición podrían llevar sulfitos, pero no en caso contrario. No se ha determinado este aspecto en laboratorio. Los sulfitos, además de su función conservante, confieren a los cárnicos un color rojo intenso, haciéndolos más atractivos a los ojos del consumidor. Pero también pueden enmascarar un deficiente estado de conservación de la carne. El uso de sulfitos puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas. Además, reducen la disponibilidad en el organismo de algunas vitaminas.

El etiquetado de estos productos incluye otros aditivos, autorizados. Todos utilizan antioxidantes E-300 (ácido ascórbico) y E-331 (ácido cítrico o alguna de sus sales), que no entrañan riesgo para el organismo y prolongan la vida útil del alimento previniéndolo de oxidaciones como el enranciamiento de la grasa o el cambio de color. También añaden colorantes E-100 (curcumina) y/o E-120 (cochinilla), que proporcionan un color rojizo. Aunque autorizados e inocuos, los aditivos (especialmente, los colorantes) no son necesarios si se utilizan materias primas de buena calidad.

Etiquetado: en cuatro faltan datos.

Todas las muestras incluyen en su etiquetado datos obligatorios como la denominación del producto, lista de ingredientes, contenido neto y número de unidades, fecha de caducidad (día-mes-año), modo de conservación “entre 0 y 5ºC”, y nombre y dirección del fabricante.

La denominación correcta sería la de “producto cárnico”, pero el término “hamburguesa” es conocido por los consumidores por lo que cabe considerarlo como correcto, aunque la norma no lo recoja. También deben incluir otros datos, como la especie o especies de las que se ha obtenido la carne, el porcentaje de cada especie, el porcentaje de grasa y la relación colágeno/proteína de la carne.

Estos datos sólo los muestran en su totalidad las hamburguesas Roler. Las demás sólo indican las especies de carne. Y C. Embuena y Primayor son hamburguesas mixtas y no de vacuno, como declaran.

Cata: la mitad suspenden.

Para su degustación, se cocinaron las hamburguesas a la plancha en las mismas condiciones de tiempo y temperatura. Los parámetros valorados fueron la apariencia (color de las hamburguesas crudas, tamaño del picado), el sabor (intensidad, especias, presencia de sabores extraños, posibilidad de identificar la especie) y la textura en boca (firmeza, jugosidad). Entre las mixtas (vacuno y cerdo), la que más gustó fue Roler, con 7 puntos de valoración global. Obtuvo puntuaciones máximas en apariencia y sabor por su color rojizo de intensidad media y su sabor intenso. También consiguió buena valoración en la textura en boca, por firme y jugosa. Le sigue Golden Pork, con 6 puntos. Su apariencia no gustó tanto, por su color pálido, pero sí satisficieron su sabor y jugosidad. La que menos satisfizo a los catadores fue Exvasa, con 4 puntos, por su color pálido y su poco agradable sabor. De las tres que se declaran de vacuno (en realidad, sólo lo era Roler) la mejor valoración corresponde a Roler, con 6 puntos, destacando su color rojo intenso y el sabor y textura en boca. Primayor, con 4 puntos y C. Embuena con sólo 3 puntos, gustaron bien poco. En Primayor fallaron el sabor la textura en boca, jugosa pero poco firme. En C. Embuena no agradó la apariencia, por su color excesivamente rojizo. Además, fue la de peor sabor y menos jugosa.

En síntesis

Se han analizado seis hamburguesas envasadas. Tres que dicen ser de carne de vacuno y otras tres de carne de cerdo y vacuno. Las más baratas son las Exvasa, que salen a 535 pesetas el kilo y las más caras las Primayor, a 930 pesetas el kilo.
Son poco adecuadas para una dieta habitual: la calidad de su carne es mediocre (mucho tejido conjuntivo) y, a pesar de que contienen sulfitos, en cuatro se anotaron defectos de frescura. Y la mitad (Primayor, Exvasa y Golden Pork) tienen mucha grasa, en torno al 20%.
Primayor y C. Embuena contienen carne de cerdo cuando se venden como de vacuno.
El etiquetado es incompleto en cuatro hamburguesas. Y tres no aprobaron en la cata. Las únicas que agradaron fueron las dos Roler y Golden Pork (vacuno y cerdo).
Destacan como recomendables las dos hamburguesas Roler: disfrutan de la mejor composición nutricional de todas las comparadas, usan la carne de más calidad y usan pocos sulfitos. Además, su carne era la más fresca y son las más agradables al paladar. Su precio es medio.

Uno a uno

Una por una las hamburguesas

Roler (vacuno).

2 unidades. Sale a 797 ptas el kilo. La mejor relación calidad-precio.
Es la de menos grasa y calorías. La que menos proteínas no cárnicas añade.
La carne de mejor calidad. Pocos sulfitos. La única sin problemas de frescura.
En cata, 6 puntos: “color rojo intenso, picado discreto; gustaron sabor y textura “.

Primayor.

4 unidades. Sale a 930 ptas el kilo. La más cara.
Aunque se presenta como de vacuno, contiene también carne de cerdo. Muy grasa (21%) y de las más calóricas.
La carne de peor calidad, por su mucho tejido conjuntivo. Frescura, mal.
En cata, 4 puntos: “buena apariencia, picado grande, no gustaron el sabor ni la textura “.

Cárnicas Embuena.

4 unidades. Sale a 749 ptas el kilo.
Aunque se presenta como de vacuno, contiene carne de cerdo. Grasa (12%) y calorías, de las que menos. La que más proteínas no cárnicas (vegetales o lácteas) añade, aunque según su etiqueta no las añada.
Carne de poca calidad: mucho tejido conjuntivo. La que más sulfitos usa. Frescura, mal.
En cata, la peor, 3 puntos: “color muy rojo, picado muy fino, la de peor sabor y la menos jugosa”.

Roler mixta (vacuno y cerdo).

6 unidades. Sale a 728 ptas el kilo. La mejor relación calidad-precio.
La de menos grasa (11%) y calorías. Buena calidad de la carne.
La que tiene menos sulfitos. Frescura, sólo aceptable.
En cata, la mejor de todas, con 7 puntos: “color rojizo de intensidad intermedia, sabor intenso, textura en boca firme y jugosa”.

Golden Pork.

4 unidades. Sale a 895 ptas el kilo. Cara.
Mucha grasa (22%) y calorías. La que más proteínas no cárnicas añade.
Buena calidad de la carne. Frescura, mal.
En cata, 6 puntos: “color excesivamente pálido, intenso sabor, buena jugosidad”.

Exvasa.

4 unidades. Sale a 535 ptas el kilo. La más barata.
Grasa (19%) y calorías, nivel medio pero mucho más que las Roler. La que menos proteínas no cárnicas añade.
Buena calidad de la carne. La segunda con más sulfitos. Frescura, mal.
En cata, 4 puntos: “color pálido, sabor de escasa intensidad, textura en boca baja”.

Poco recomendables para la dieta habitual