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Guía de compra: pizzas : Pizzas, sabor redondo de Italia sobre la mesa

Se deben consumir esporádicamente, pero hay opciones más saludables, como las pizzas caseras si se elaboran con harina integral, sin queso (o con muy poco), sin embutido y con poca sal (mejor si es yodada)

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Cada segundo se consumen 350 porciones de pizza y, cada año, se venden cinco mil millones de pizzas en el mundo. Con estos dos datos es fácil entender que la receta más representativa de Italia, la pizza, no es un alimento cualquiera. En realidad, aunque la palabra «pizza» se documentó por primera vez en Italia (en el año 997 después de Cristo), hay registros de productos muy similares desde la época neolítica. Sabemos que los antiguos egipcios, romanos y griegos ya cocinaban panes planos aderezados con diversos ingredientes. Los antiguos griegos, por ejemplo, elaboraban un pan plano llamado plakous que condimentaban con hierbas, cebolla y ajo, mientras que los etruscos cocinaban la focaccia, otro pan plano que cubrían con aceitunas, entre otros ingredientes.

La historia de la alimentación en España, de hecho, también cuenta con elaboraciones relacionadas, como la coca (dulce o salada), típica en Cataluña, Valencia y las Islas Baleares. Es más, si revisamos documentos sobre historia de alimentación en otras partes del mundo, también encontraremos alimentos muy similares, tanto en diversos países de Europa, como en otros continentes.

En todo caso, en la historia de la pizza existe una fecha que es imprescindible mencionar: 1889. El 11 de julio de ese año, la reina consorte de Italia, Margarita de Saboya, visitó Nápoles. Quizás aburrida de la alta cocina francesa, pidió consumir lo mismo que sus súbditos. Nada mejor para ello que acudir a la pizzería Brandi, donde el cocinero Raffaele Esposito creó una pizza con guarnición de tomates, mozzarella y albahaca, que representaba los colores de la bandera italiana. Una pizza que la reina Margarita, al parecer, saboreó con fruición. Desde entonces, esa pizza tomó su nombre, la archiconocida «pizza Margarita», y es muy probable que la bendición de la reina supusiera un antes y un después en la historia de la pizza italiana. Pese a todo, no fue hasta la década de 1940 cuando la pizza traspasó las fronteras de Italia, a juzgar por los datos que recogió la profesora de historia Carol Helstosky en su libro «Pizza: una historia global».

La autenticidad

La primera pizzería, tal y como las conocemos hoy en día, se llamaba «Antica Pizzeria Port’Alba». Se creó en Nápoles en 1738 como apoyo a los vendedores ambulantes de pizza, aunque no fue inaugurada de forma oficial hasta 1830, en el centro de la ciudad. Como la mayoría de sus clientes eran personas humildes, las pizzas tenían pocos ingredientes, a diferencia de lo que ocurre hoy en día, que podemos encontrar infinidad de productos alimentarios encima de una pizza.

Otra pizzería importante es «Da Michele», también situada en Nápoles y fundada poco después, en 1870. Tanto en este como en otros locales «puristas» de la pizza, solo nos servirán dos tipos de pizza. La razón la encontramos en la propia página web de «Da Michele». Allí, tras informar de que cinco generaciones de maestros pizzeros han seguido la tradición y las instrucciones del fundador, el abuelo Michele, señalan de forma categórica que solo hay dos tipos de pizza napolitana, la «Margarita» y la «Marinera», y que en su elaboración no se debe usar «basura», ya que ello «podría alterar su sabor y su autenticidad mundialmente famosa».

Estas dos pizzas, las preferidas por muchos italianos, son, como en los inicios, platos bien sencillos. Ya se han mencionado los (pocos) ingredientes básicos de la pizza Margarita. La Marinera no contiene muchos más: cuenta con un relleno de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva virgen extra. Su nombre se justifica porque era la pizza que preparaban las esposas de los marineros a sus maridos cuando regresaban de pescar en la bahía de Nápoles.

La autenticidad es un asunto muy serio en la gastronomía tradicional. Y la pizza no es la excepción a esta regla. Existe, de hecho, una asociación que establece una serie de reglas muy concretas para elaborar una auténtica pizza napolitana, la Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana). Fundada en 1984, selecciona pizzerías en todo el mundo que elaboran «verdaderas pizzas napolitanas» y difunden su filosofía. Su labor ha dado frutos. Años después, en 2009, la pizza napolitana fue reconocida «Especialidad Tradicional Garantizada» por la Unión Europea.

¿Y en España?

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En España consumimos, sin duda, mucha menos pizza que en Italia. Existen datos que cifran en casi 500 euros lo que gasta anualmente un italiano medio en pizzerías, cuatro veces más de lo que gastan los norteamericanos, que también son grandes consumidores de pizza.

En España, estamos lejos de esas cifras. Un dato revelador es el que observó un estudio llevado a cabo por la consultora DBK en 2013. Su evaluación constató que el cierre de locales y la tendencia a la baja en la facturación media es muy habitual en las pizzerías españolas. El informe cifró en 1.130 las pizzerías presentes en España, muchísimas menos que en Italia, que cuenta con más de 25.000 de estos locales, que facturan cada año 5,3 millones de euros. Es cierto que en Italia hay más habitantes que en España (60 millones en Italia frente a los 47 millones que hay España), pero la diferencia no se justifica por este detalle. En proporción, en España debería haber unas 20.000 pizzerías, una cifra muy alejada de las poco más de 1.000 que tenemos en nuestro país.

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