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Patés : Los alérgenos

De hígado de cerdo, de jamón, de pollo, de atún… La variedad de patés es cada vez mayor. es positivo para satisfacer nuestros gustos, pero complica la decisión de compra. ¿En qué debemos fijarnos para elegir bien?

Los alérgenos

Algunos de estos ingredientes secundarios, como el huevo, la leche o la soja, pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas a estos alimentos, lo cual debe ser muy tenido en cuenta. Todos estos alérgenos deben destacarse en la etiqueta precisamente para que sean fácilmente legibles, algo que se puede apreciar con especial claridad en los productos Eroski, en los que se incluye una advertencia específica. Por otra parte, cabe destacar que los patés Tapa negra e Ibérico de La Piara no contienen alérgenos, lo cual es un aspecto positivo para las personas alérgicas.

Los aditivos y su mala fama

Algunas marcas, en lugar de utilizar ingredientes como leche en polvo o fécula de patata para facilitar la formación de la emulsión que constituye el paté y favorecer la retención de agua, utilizan directamente aditivos que cumplen la misma función. Por ejemplo, en vez de huevo o soja, se podría utilizar lecitina, que es una sustancia que está presente de forma natural en ambos alimentos y que se emplea como aditivo, clasificado concretamente con el código E322. Así no es necesario emplear todo el huevo, sino solamente el compuesto que cumple la función que nos interesa.

Se suele pensar que los aditivos son sustancias extrañas, procedentes de sospechosos laboratorios, pero en realidad se trata de un grupo de compuestos muy heterogéneo que tiene diferentes orígenes (por ejemplo, el huevo) y muy distintas características. Otras sustancias que también se utilizan como emulgentes y estabilizantes en algunos patés son los fosfatos (E450, E451) o los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471), como los que se utilizan en los productos de Casa Tarradellas y Eroski.

Lo que tienen en común los aditivos es que se utilizan en los alimentos para cumplir una determinada función tecnológica. Por ejemplo, en algunos patés, además de estabilizantes y emulgentes, también se emplean los siguientes:

  • Colorantes. Como el extracto de pimentón (Paté de hígado Eroski), que se utilizan para aportar color al producto.
  • Potenciadores de sabor. Como el glutamato de sodio (Ibérico La Piara), se utiliza para realzar el sabor del producto.
  • Conservantes. Como el nitrito sódico (pollo o jamón Casa Tarradellas) o los sulfitos (atún Eroski), que cumplen diferentes funciones, como evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes (especialmente una vez abierto el envase), mejoran el color (los nitritos) y evitan que el producto se oxide (los sulfitos).
  • Antioxidantes, como el ascorbato sódico (pollo o jamón Casa Tarradellas, Finas hierbas Eroski), que evitan que el producto se oxide, lo que daría lugar a coloraciones oscuras.

Los miedos hacia los aditivos se deben a muchos motivos, como la difusión de mitos, la desinformación y los reclamos que a veces se utilizan en las etiquetas de algunos alimentos, como ocurre por ejemplo en las cremas de anchoa o de pavo La Piara, en los que se destacan los mensajes “100% ingredientes naturales” y “sin aditivos”. En realidad, se trata de sustancias seguras y que no influyen sobre las características nutricionales del alimento. En este sentido debemos prestar atención a los ingredientes principales y, sobre todo, al alimento en su conjunto. Un paté de anchoas compuesto por un 51% de crema de patata y tapioca, con un 4% de sal no es recomendable, a pesar de la ausencia de aditivos.

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