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Patés : Tres elementos principales

De hígado de cerdo, de jamón, de pollo, de atún… La variedad de patés es cada vez mayor. es positivo para satisfacer nuestros gustos, pero complica la decisión de compra. ¿En qué debemos fijarnos para elegir bien?

Tres elementos principales

Este tipo de productos a veces despierta mucha desconfianza entre algunas personas, que recelan de su composición y piensan que están elaborados con ingredientes extraños o poco fiables. Buena parte de estas reticencias se deben, sobre todo, a dos cuestiones. Una es el aspecto, ya que, al tratarse de un producto triturado, no es posible identificar los ingredientes a simple vista. La segunda cuestión es la lista de ingredientes, que a menudo incluye numerosos elementos, algunos de los cuales presentan nombres poco familiares, lo cual hace que sea difícilmente comprensible. En realidad, estos productos no deberían suscitar desconfianza porque se elaboran con ingredientes seguros y, por supuesto, comestibles, a pesar de que haya bulos que indiquen lo contrario.

Ya hemos comentado que se elaboran a partir de uno o varios ingredientes principales, como atún o hígado de cerdo y tocino. Además, estos se encuentran en una proporción que, en el mejor de los casos, no supera el 50% del alimento. Esto puede resultar sorprendente, pero no debemos olvidar que cuando adquirimos estos productos no estamos comprando atún, hígado de cerdo o jamón, sino paté. Es decir, una cosa es la materia prima como tal (por ejemplo, carne o pescado) y otra cosa diferente es un producto elaborado con ella, como unas salchichas o un paté.

Si el ingrediente más característico se encuentra en una proporción de entre el 17% y el 50%, ¿qué otros ingredientes completan la formulación del producto? Depende de las características de cada uno de ellos, pero a grandes rasgos todos los patés tienen varias cosas en común. Se trata de emulsiones, es decir, de mezclas homogéneas que están formadas por tres elementos básicos: un ingrediente rico en proteínas (por ejemplo, hígado, carne, jamón, atún, pollo, pavo, anchoas), un ingrediente rico en grasa (tocino, aceite de girasol) y agua.

¿Cómo se elaboran? 

Para producir este alimento se trituran muy finamente esos ingredientes y se mezclan para que se pueda formar la emulsión. Posteriormente se envasan y se someten a un tratamiento térmico, no solo para asegurar su inocuidad, sino también para que esa mezcla adquiera su consistencia definitiva. Para que se forme adecuadamente esa emulsión y el agua del producto no se separe con el tiempo, es necesario añadir a los ingredientes principales otros elementos, como sal y sustancias que actúan como estabilizantes y emulgentes. Entre ellos podemos encontrar algunos de carácter proteico, como leche en polvo (por ejemplo, en el Paté de atún Casa Tarradellas), huevo en polvo (Crema de anchoa La Piara), proteína de soja (Paté a las finas hierbas Eroski) o proteínas cárnicas (Tapa negra de La Piara). También se utilizan estabilizantes, principalmente hidratos de carbono, como fécula de patata o de tapioca (Crema de pavo La Piara), pasta de arroz (Crema de anchoa La Piara) o fibra vegetal (Tapa negra La Piara).

¿Qué elegir para el bocadillo del niño? 

Estos productos se consumen habitualmente como aperitivo, pero también se promocionan a menudo como una opción supuestamente saludable para las meriendas infantiles. Para ello se utilizan alegaciones nutricionales como las que se pueden ver en algunos de los envases (“rico en hierro”, de Tapa Negra La Piara o “rico en proteínas”, de la Crema de pollo La Piara). Sin embargo, estos productos no se pueden considerar saludables: contienen ingredientes que los hacen insanos o poco recomendables, como el tocino de los patés de hígado de cerdo o la excesiva cantidad de sal. Además, tienen una cantidad muy baja (en el mejor de los casos un 50%) del ingrediente que realmente interesa (por ejemplo, atún o pollo). Por eso es preferible optar directamente por otros productos elaborados con el mismo ingrediente, por ejemplo, una lata de atún bajo en sal. Aunque es mejor aún priorizar alimentos más saludables, como frutas o frutos secos sin sal.

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